餐饮具集中消毒卫生管理培训.ppt

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1、餐饮具集中消毒单位卫生监督管理,江都卫生监督所,定义：餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。背景：管理没有统一的模式 按照食品包装容器许可管理 不管理,2010年2月21日卫生部、工商总局、食品药品监管局联合发文关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知（卫监督发201025号）明确：监管部门及各监管部门的职责 监管法律依据：食品安全法及 其实施条例和消毒管理办法等法律法规,卫生部关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知 卫监督发201025号,一、进一步明确餐饮具集中消毒单位的监管职责餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件和能力，

2、能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。餐饮具集中消毒单位应当符合消毒服务机构卫生规范的要求，餐饮具消毒过程及消毒后餐饮具应符合相关法律法规、标准和规范的规定。卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检，依法查处不符合卫生规范的行为；食品药品监管部门负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具的索证管理，并加强对餐饮服务单位餐饮具的监督检查，查处违法行为；工商行政管理部门依照工商行政管理法律法规，核发营业执照，将已掌握的餐饮具集中消毒单位的登记情况，定期通报同级卫生行政部门。,二、切实加强餐饮具集中消毒服务单位的监督管理地方各级卫生

3、行政部门要依据消毒管理办法、消毒服务机构卫生规范和食饮具消毒标准等规定，加强餐饮具集中消毒单位的日常监督管理，重点监督消毒单位的选址、布局、消毒工艺流程、使用的消毒产品等，以及消毒餐饮具的产品包装和标签内容，并对集中消毒餐饮具进行监督抽检。监督检查发现餐饮具集中消毒单位不符合消毒服务机构卫生规范等卫生要求，或集中消毒的餐饮具检测不合格的，应当依法查处，并将监督检查结果通报当地食品药品监管部门；地方各级工商行政管理部门要将餐饮具集中消毒单位工商营业执照发放情况及时通报同级卫生行政部门。,三、加强餐饮服务单位餐饮具卫生安全监督管理各地食品药品监管部门要依据食品安全法及其实施条例和相关法规的规定，监

4、督餐饮服务单位对购入使用的消毒餐饮具建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，加强对餐饮服务单位餐饮具消毒情况的监督检查，依法查处使用不符合标准餐饮具的违法行为。根据卫生行政部门通报的集中消毒餐饮具监督检查情况，及时采取相应措施。对具有工商营业执照的餐饮具集中消毒单位经营不合格餐饮具的，食品药品监管部门要及时通报同级卫生行政部门。,四、加强协调配合和信息沟通地方各级卫生行政、食品药品监管和工商行政管理部门要建立协调配合机制，及时通报日常卫生监督管理、查处违法行为、核发营业执照等信息，形成监督管理合力，消除监管空白，切实加强餐饮具消毒工作的监督管理力度。对协调配合不力、不通报

5、监管信息而造成食品安全事故的，要依照相关法律法规的规定，依法追究有关监管部门和监管人员的责任。,五、完善餐饮具集中消毒单位监管的工作制度各部门要严格按照食品安全法及其实施条例和消毒管理办法等法律法规的规定，根据当地餐饮具集中消毒单位的实际情况，进一步完善餐饮具集中消毒单位监督管理工作制度，采取有力措施，完善部门间协调配合的工作机制、落实责任，提高监管能力和依法行政水平。要加强对餐饮具集中消毒单位及餐饮服务单位的相关法律法规的宣传和培训，强化餐饮服务单位食品安全第一责任人的责任意识，履行食品安全义务，切实履行社会责任。,卫生厅、工商局、食品药品监督管理局转发关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通

6、知卫监秘2010244号,一、各地卫生行政、食品药品监管和工商行政管理部门要按照关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知（卫监督发 201025）要求，明确各自对餐饮具集中消毒单位的监管职责，建立长效协调配合机制，及时通报相关信息，严肃查处违法行为，形成监督管理合力，齐抓共管，确保餐饮服务的食品安全。,二、为规范我省餐饮具集中消毒单位的消毒服务行为，县以上卫生行政部门要按照餐饮具集中消毒单位卫生监督规范的规定，对辖区内餐饮具集中消毒单位每年进行一次卫生学评价并出具卫生学评价报告。对选址、布局、基本设备、操作区卫生、仓储与运输卫生、卫生质量管理、从业人员等内容综合评价后达不到基本卫生要求的单位不

7、得从事餐饮具集中消毒服务。,三、各级卫生行政部门要加强本辖区内餐饮具集中消毒单位日常监督管理，建立卫生监管档案，每年定期对辖区内餐饮具集中消毒单位的监督检查不少于2次，对餐饮具抽检不合格消毒单位要依据消毒管理办法严肃查处，并将相关信息通报当地食品药品监督管理部门和工商行政管理部门。,四、各级食品药品监管部门要加大对餐饮服务单位使用的一次性消毒餐饮具索证制度落实情况的检查力度，餐饮服务单位要索取餐饮具集中服务单位的营业执照、卫生学评价报告及该批次的消毒合格证等，对未按要求索证和使用不合格餐饮具的违法行为要依法严肃查处。,五、各级工商行政管理部门要将餐饮具集中消毒单位工商营业执照发放情况及时通报同

8、级卫生行政部门。,六、各级卫生、食品药品监管和工商行政管理部门要建立对餐饮具集中消毒单位监督管理的联系会议制度，定期召开联席会议，研究存在的问题，落实各自监管职责，互通相关信息，对协调配合不力，不通报监管信息而造成食品安全事故的，要依法追究有关监管部门和监管人员的责任。,餐饮具集中消毒单位基本卫生要求,一、选址、布局及基本设备的要求,选址：（一）餐饮具集中消毒单位周围应无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇等有害昆虫孳生地，环境整洁。（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源30米以上。,一、选址、布局及基本设备的要求,布局：符合工艺流程，按清洗消毒流程设置回收粗洗间（区）、清洗消毒

9、间（区）、包装间（区）、成品间、包材间。生产场所总面积不少于200平方米。,一、选址、布局及基本设备的要求,基本设备的要求：（一）餐饮具冲淋、消毒与烘干一体化的机械设备。（二）餐饮具包装封口设备。（三）恒温培养箱等检验设备。提倡餐饮具集中消毒单位使用超声波洗碗机。,二、操作区卫生要求,1、生产过程按照去渣、洗涤、冲淋、消毒、烘干、包装、储存等消毒工艺流程合理布局，不得逆向或交叉。,二、操作区卫生要求,2、操作区地面应用不透水、不易积垢的材料铺设，经常冲洗、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度。排水沟应保持通畅、便于清洗，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。包装间和餐饮

10、具储存间不得设置明沟。3、操作区墙壁应采用不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，以防止积垢和便于清洗。需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，并应铺设到墙顶。,二、操作区卫生要求,4、操作区天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。5、操作区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止餐饮具、加工设备设施污染。产生大量蒸汽的设备上方增加机械排风设施。6、操作区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有纱网或设置空气幕等防蝇设施。排水沟出口和排气口应

11、设有防鼠设施。,二、操作区卫生要求,7、餐饮具冲淋、消毒应采用冲淋与消毒为一体的机械设备，不得采用手工操作，消毒方法应采用热力消毒。对不能使用机械设备进行清洗消毒的筷、匙等，清洗与消毒程序可分开，但必须采用物理或化学消毒方法。8、包装车间应设置成独立的隔间，室内不得设置明沟，面积不少于30平方米，并配备足够的空气消毒装置，工作台面应洁净且便于清洗消毒。消毒后的餐饮具不得直接放置在地面。9、包装车间入口处必须设更衣室，室内应当有衣柜、鞋架等更衣设施，并配备流动水洗手、手消毒设施。工作人员必须更衣、换鞋、洗手、手消毒后方可进入包装车间。,二、操作区卫生要求,10、餐饮具集中消毒单位在洗涤、消毒、包

12、装等处理过程中，不得使用有毒、有害物质。清洗用水应符合生活饮用水卫生标准（GB5749-2006），水量充足并及时更换；使用的消毒剂、洗涤剂、催干剂、包装材料及存放容器等应当符合国家相关卫生标准和卫生要求；餐饮具集中消毒单位提供的陶瓷、树脂、不锈钢、铝制等餐饮具应符合相关国家卫生标准；并索取相应的检验合格证明及购物凭证。11、垃圾箱应加盖密闭，垃圾及时清理，每天工作结束后，应对使用设备进行清洁、消毒；对车间内外环境进行清洁、消毒。,三、仓储与运输卫生要求,1、储存消毒后的餐饮具仓储间应当有通风、防尘、防鼠、防虫等设施，并有堆物垫板、货物架等。餐饮具存放应当离地、离墙不小于10厘米、离顶不小于5

13、0厘米，保持干燥、整洁。2、消毒后的待检餐饮具、合格餐饮具、不合格餐饮具应分开存放，并有易于识别的明显标记。,三、仓储与运输卫生要求,3、存放容器应及时清洗消毒，并保持清洁；运输餐饮具的工具应当密封，便于清洗消毒，并保持清洁。4、餐（饮）具出入库应当有登记、验收制度，并记录，应同时记录销售单位、品种及数量等备查。,四、卫生质量管理要求,1、餐饮具集中消毒单位应建立和完善餐饮具清洗消毒操作规程和管理制度。管理制度包括：从业人员个人卫生及培训制度、操作区卫生管理制度、餐饮具消毒和管理制度、消毒后餐饮具管理制度、卫生质量检验制度、设备、工用具及运输车辆的定期清洁消毒制度、出入库销售登记制度等。,四、

14、卫生质量管理要求,2、餐饮具集中消毒单位应建立检验室和抽检制度，配备经培训合格的专职检验人员，定期对餐饮具、设备、场所等进行卫生检验，保证餐饮具消毒质量。餐饮具集中消毒单位应具备对各类餐饮具消毒效果进行自检的能力，每个批次抽检样品6-10件，按食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-94）中规定进行大肠菌群检验，并做好相关检验记录，检验合格后出具该批次餐饮具消毒合格证。原始记录应齐全，并应妥善保存，保存两年，以备核查。消毒后的每批次餐饮具必须符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-94），方可出厂。检验不合格的该批次餐饮具不得出厂。,四、卫生质量管理要求,3、消毒后的餐饮具应密封包装，在包

15、装物上应标注餐饮具集中消毒单位名称、地址、联系方式、消毒方法、消毒日期等。,五、从业人员要求,1、加强对有毒有害物品管理。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。除卫生和生产工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。,五、从业人员要求,2、餐饮具集中消毒单位应配备专（兼）职卫生管理人员。卫生管理人员及检验人员必须经过市以上卫生行政部门组织的专业技术培训，并取得相应资格证书。,五、从业人员要求,3、餐饮

16、具集中消毒单位卫生管理人员要对全体从业人员进行技术培训，考核合格后方可上岗。4、餐饮具集中消毒单位应建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。,五、从业人员要求,5、从业人员操作前应当更衣、换鞋，工作服应当保持清洁，包装人员工作时必须戴口罩、帽子、清洗消毒双手并戴手套。工作过程中不得戴手饰、手表以及染指甲、留长指甲，不得吸烟、进食等影响产品卫生质量的活动。,卫生部办公厅关于印发餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）的

17、通知(卫办监督发201082号,2010年5月11日共九条第一条 为规范餐饮具集中消毒单位的卫生监督，根据消毒管理办法、消毒服务机构卫生规范、食（饮）具消毒卫生标准和卫生部、工商总局、食品药品监管局关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知（卫监督发201025号）的有关要求，制定本规范。,第二条 县级以上地方卫生行政部门负责对地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，行使下列监督管理职权：对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查；对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检；依法查处不符合卫生标准和规范的行为。,第三条 县级以上地方卫生行政部门接到地方各级

18、工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位信息后，应当及时指派两名以上卫生监督人员对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查，填写餐饮具集中消毒单位现场监督检查表（见附件）。,第四条餐饮具集中消毒单位有下列情形之一的，卫生监督检查结论为不合格：（一）建于居民楼内的；（二）与可能污染餐饮具的有害场所距离小于30米的；（三）生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积小于200平方米的；（四）消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置的；（五）生产用水不符合生活饮用水卫生标准（GB5749）的；（六）消毒后的餐饮具不符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）的；（七）使用的消

19、毒产品不符合国家卫生标准和卫生规范的；（八）未提供餐饮具批次出厂检验报告的；（九）不符合其他卫生要求，逾期未整改或整改后仍不符合要求的。,第五条 县级以上地方卫生行政部门每年应当不定期对辖区内的餐饮具集中消毒单位进行监督检查，每年至少对餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检1次，每次采样不少于10件。餐饮具的采样、检测及评价执行食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）。,第六条 对餐饮具检测不合格的餐饮具集中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应当依据消毒管理办法第四十八条的规定进行处罚，并通报当地食品药品监管部门。,第七条 对监督检查结论为不合格的餐饮具集中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应当将监督

20、检查结果通报当地食品药品监管部门。第八条 县级以上地方卫生行政部门应当定期向社会公布餐饮具集中消毒单位卫生监督检查结果。第九条 本规范自发布之日起施行。,餐饮具集中消毒单位现场监督检查表选址要求：1、不得建于居民楼内 2、远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30米以上3、无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地,布局要求：1、符合工艺流程，按清洗消毒流程设置回收粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间（区）、成品间、包材间生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积不小于200平方米；2、更衣室有流动水洗手和消毒设施；3、设置的厕所为水冲式,生产用水：生产用水符合生活饮用水卫生标准（

21、GB5749）,设备要求：1、具备与生产规模相适应的清洗、消毒、包装设备，并符合国家有关规定2、有专用的回收、储存、转运器具,卫生要求：1、有相应的通风、防尘、防鼠、防蚊蝇等设施2、生产车间的墙面、地面、顶面和工作台面使用易清洗、耐腐蚀的材料3、使用的消毒产品符合国家有关规定4、洗消设备每天清洁5、工作场所的环境、物体表面等每天清洁，必要时消毒6、回收餐具的容器、工具与盛装清洗消毒后餐饮具的容器严格区分，用后及时清洗消毒,人员要求：从业人员持有有效健康证明个人卫生良好，工作衣帽整洁出厂检验：1、每批次消毒后餐饮具有出厂检验报告；委托检验的，有委托检验协议书，并提供批次委托检验报告2、检验结果符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）,卫生制度：有岗位卫生管理制度包装要求：1、包装材料符合国家相关规定2、餐饮具独立包装上应当标注餐饮具集中消毒单位名称、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。销售记录：有进、出餐饮具的种类和数量、销售单位名称、地址、联系人、联系电话等记录,