FIC 明月海藻集团技术交流材料.ppt

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1、,http:/,青岛明月海藻集团有限公司QINGDAO BRIGHT MOON SEAWEED GROUP CO.,LTD,始建于1968年Established in 1968,企业简介 Enterprise Introduction,青岛明月海藻集团有限公司是一家从事海藻综合加工和糖醇生产的国际知名企业。公司创建于1968年，是我国最早建立的海藻加工企业之一。经过40多年的创新发展，目前主导产品海藻酸钠生产规模居世界第一位。Qingdao Bright Moon Seaweed Group Co.,Ltd is a famous enterprise for seaweed compreh

2、ensive processing and sugar alcohol production.Established in 1968,Bright Moon Group is one of the earliest seaweed processing enterprises in China.After over 40 years development,the production scale of sodium alginate ranks first in the world.,发展历程Development Course,1969年，建成第一条褐藻综合利用生产线，主要产品为碘、工业级

3、海藻酸盐、甘露醇；In 1969,the first products line for brown seaweeed processing has been built,and the main product includes iodine,industrial grade alginates and mannitol;2000年，建成第一条食品级海藻酸钠生产线，产品由工业向食品领域转移；In 2000,the first products line for producing food grade alginates has been built,and the development

4、of food ingredients began to be the important field;2003年，公司按GMP要求建成碘、甘露醇、海藻酸三条原料药生产线；In 2003,three pharmaceutical production lines including iodine,mannitol and alginic acid have been built according to GMP standards.2005年，公司建成以葡萄糖为原料的甘露醇和山梨醇生产线，主营业务进一步扩大到功能性糖醇产业。In 2005,lines for producing mannito

5、l and sorbitol from glucose have been built;our main business has expanded to the field of functionalsugar alcohol industry.2007年，公司按GMP标准建成第一条化妆品生产线 In 2007,the first line for producing cosmetics has been finished according to GMP.2009年，公司建成海藻酸纤维功能性新材料生产线 In 2009,alginate fiber production line has

6、been finished.2010年，明月海洋生物产业基地建成投产，海藻肥料成为公司新的增长点 In 2010,Bright Moon Marine Bioindustry base is built and seaweed fertilizer has become the new point for development.2011年，国内首条酸化法生产高纯度海藻酸钠生产线建成投产 In 2011,the first domestic for producing high purity sodium alginate with acidification method is finish

7、ed and put into production.,明月集团年利用海藻60000吨，年产海藻酸盐12000吨，广泛应用于食品、医药、医用材料、化妆品、特种工业、海藻肥料、动物饲料等领域。Bright Moon Group annually use seaweed 60,000tons and produce alginates 12,000 tons which is widely used in food,pharmaceutical,medical materials,cosmetics,special type industry,seaweed fertilizer,animal f

8、odder and so on.,海藻酸盐产业 Alginate Industry,海藻酸盐产业Alginate Industry,海藻酸盐系列产品一览表Produc-tions of Alginate,海藻酸盐产业Alginate Industry,海藻酸盐系列产品一览表Produc-tions of Alginate,公司拥有国际先进的海藻加工生产技术，建有现代化的海藻酸盐生产线10条，符合药品GMP生产线3条。完善的售后服务体系可满足客户应用需求。Our company owns advanced international seaweed processing technology a

9、nd 10 modern alginate production lines including 3 GMP lines.Perfect after-sale service system can meet with customers application requirements.,海藻酸盐产业Alginate Industry,功能性糖醇产业Functional Sugar Alcohol Industry,功能性糖醇生产是公司近年来发展的新兴产业，其主导产品为甘露醇和山梨醇。生产过程具有低能耗无污染的特点。Functional sugar alcohol industry is an

10、 emerging industry in our company in recent years.Mannitol and sorbitol are two main products,which production process have features of low energy consumption and free of contamination.,功能性糖醇产业Functional Sugar Alcohol Industry,功能性糖醇产品在食品、医药、化工等领域应用前景广阔。The usage of functional sugar alcohol products

11、is promising in food,pharmaceutical and chemical industries.,功能性糖醇产业Functional Sugar Alcohol Industry,ISO9001国际质量体系认证ISO9001 International Quality System CertificationISO14001环境管理体系认证ISO14001 Environment Management System CertificationHACCP 食品安全管理体系认证HACCP Food safety management system certification

12、GMP 国家药品认证GMP National drug authenticationKOSHER 国际犹太认证KOSHER International jewish authenticationHALAL 国际清真认证HALAL International Muslim the authenticationIMO 有机认证IMO Certified OrganicNOP 美国NOP有机认证NOP America NOP certified organic,质量体系Quality System,质量控制Quality Control,公司建立了严格的质量管理体系和高水平的质量监测中心，设有现代化

13、的理化检测、仪器分析、微生物检测等专业检测室。对原料采购、生产过程控制、中间产品检验、成品检测、包装、仓储进行全程监控，产品符合相关国际、国家标准。Our company has a strict quality management system and a high level of quality monitoring center.And also the professional testing labs,including modern physical and chemical test,instrument analysis,and microorganism test hav

14、e been built.Processes of raw materials procurement,production process control,intermediate product test,final product test,packaging,and storage are wholly monitored.These products comply with relevant international and national standards.,检测中心Detection Center,理化检测physical and chemical test,中控分析,In

15、termediate control,产品远销欧美、日韩、东南亚等80个国家和地区。Products are exported to Europe,America,Japan,Korea,South-east and more than 80 countries and regions.,市场网络 Market Network,承担国家科技支撑计划、国家863计划等国家级项目15项Be responsible for national technical support plan,national 863 plan etc.15 items of national level开发了海洋食品配料

16、、海洋化妆品、海洋肥料、褐藻胶低聚糖、岩藻聚糖硫酸酯、海藻酸纤维医用敷料、海藻精油等80多个新产品新品种，制定产品工艺技术标准100多项To develop over 80 new products including marine food ingredient,marine cosmetics,marine fertilizer,algin oligose,LMFO,seaweed fiber used in medical dressing,seaweed extract oil etc.,and over 100items of technical skill norms.通过省部级科

17、技成果鉴定10多项To have gained over 10items of Provincial scientific and technological achievement appraisal.获得国家发明专利10多项To gain over 10 items of National Invention Patents获得省部级科技奖3项，国家科技进步二等奖1项To gain 3 items of provincial-level Sci-Tech awards,and 1 item of the second award of National Science and Techno

18、logy Progress,技术水平Technical Level,企业品牌 Enterprise Brands,“明月”牌商标被认定为中国驰名商标 Brand of“Bright Moon”is accredited as“Famous Trademark of China”“明月”牌海藻酸钠、甘露醇被认定为山东省名牌产品“Bright Moon”brand of sodium alginate and mannitol are named as“Famous Brand of Shandong Province”,国家认定企业技术中心 national-certified enterpri

19、se technical center国家“863”计划成果产业化基地 National 863 plan industrialization base国家海洋科学研究中心产业化示范基地 China Ocean Research Center Industrialization demonstration base全国农产品加工流通大型企业 The Large-scale company of National agricultural product processing and circulating全国农产品加工业出口示范企业 The model company of National

20、agricultural product processing for exporting,企业荣誉Enterprise Honours,企业建立了完善的技术创新体系和运行机制，研发投入占销售收入5%以上，各类技术人员382人，拔尖人才和技术带头人24名，试验仪器设备原值3600万元；检验中心2200平方米、试验室5500平方米、中试车间2000平方米。We have finished technical creation system and operation mechanism completely.The input of R&D takes up more than 5%of sal

21、es revenue.The number of a variety of technicists is 382,and number of top-notch personals and technology foregoers is 24.Test apparatuses value RMB 36million in the origianl.And there are 2200 of inspection center,5500 of test room,2000 of secondary trial workshop.,研发体系 R&D System,产学研合作Cooperation

22、of producing,studying and researching,公司先后与中国海洋大学、中科院海洋所、山东农业大学、南京农业大学、国家海洋局、嘉兴学院、山东轻工院学院等科研院所建立了长期合作伙伴关系，并聘请了二十多位国内专家教授来企业工作，通过联合承担国家及地方科技项目，积极推进“产学研”联合开发机制，促进了科技成果的引进和转化。We have successively established a long term cooperative relationship with Ocean University of China,Oceans of Chinese academy o

23、f sciences,Shandong Agricultural University,Nanjing Agricultural University,State Oceanic Administration,Jiaxing Univesity,Shandong Institute of Light Industry,etc;and hired more than twenty domestic experts and professors.To achieve science and technology introduction and transformation,we promote

24、the joint mechanism of producing,studying and researching actively by committing to the project of national and local science and technology.,中试车间Secondary trial workshop,为满足海洋科技成果中试转化和成果推广的需要，公司建设了三条中试生产线，车间建设面积2000平方米，设备原值800多万元，拥有系统的生产单元操作设备，通过组合可试生产海洋食品、医药、日化、精细化工等多种产品。In order to transform sci-

25、tech achievement into application and extend this application,we build 3 lines for secondary trial production with area of 2000 and equipments valued over RMB 8million.With a set of unit operation equipments for production,the trial products can be marine food,pharmaceutical,daily chemicals and fine

26、 chemicals etc.,国际交流International Exchange,企业文化Corporate Culture,追求卓越，用心创造Pursue excellence,create at pains团结、拼搏、求实、创新Unity,striving,based on facts,innovation以人为本，发展明月，贡献国家，富裕员工People first,develop Bright Moon,contribute to the country,enrich the empolyee创国际驰名品牌，建世界一流企业To establish international nam

27、e brand,to become worldwide top enterprise反应敏捷，行动迅速Quick response,prompt action诚信为本，优质取胜，明月与您共发展Integrity first,win by quality,Bright Moon seek common development with you坚持质量至上，满足顾客期望，确保技术优势，领先市场竞争 Quality first,to meet with customers expection,to guarantee technical dominance,to lead market compet

28、ition,企业理念Corporate philosophy,质量方针Quality policy,为商之道Rules for business,企业作风Work style,企业目标Corporate target,企业宗旨Corporate tenet,企业精神Corporate motto,海藻酸盐的特性和应用,主 要 内 容海藻酸的来源、化学结构及理化性能 海藻酸盐在面制品中的应用 海藻酸盐的凝胶特性及其在肉制品中的应用 优良的酸性食品稳定剂海藻酸丙二醇酯,http:/,青岛明月海藻集团有限公司Qingdao Bright Moon Seaweed Group Co.,Ltd,始建于1

29、968年Established in 1968,海藻酸的来源、化学结构及理化性能,海藻酸,海藻酸又称褐藻酸、海带胶、褐藻胶，是从褐藻类植物中提取的一种天然高分子材料。,海藻:分布在世界各地共20000多种,海藻酸:蓝色经济中璀灿的明珠,地球的问题：一、环境问题严重二、陆地资源短缺,大海的召唤：一、尚未开发的资源二、无群无尽的商机,陆地,海洋,海藻酸:蓝色经济中璀灿的明珠,1,2,4,4,5,6,7,8,3,1.极北海带(Laminaria Hyperborea)2.掌状海带(Laminaria Digitata)3.海带(Laminaria Japonica)4.泡叶藻(Ascophyllum

30、 Nodosum),5.昆布(Ecklonia)6.巨藻 LN(Lessonia Nigrescens)7.巨藻 MP(Macrocystis Pyrofera)8.Durvillaea Antarctica,昆布 Ecklonia,掌状海带 Laminaria Digitata,极北海带 Laminaria Hyperborea,巨藻 Macrocystis Pyrifera,泡叶藻 Ascophyllum Nodosum,海带 Laminaria Japonica,天然海藻的收获,天然海藻的收获,天然海藻的收获,海带的人工养殖,海带中的海藻酸,海藻酸,海藻酸盐生产工艺,干或湿海藻,粉碎,水

31、洗,水洗后的海藻,溶解海藻,水,杂质,酸处理,海藻酸钙,沉淀,海藻酸钠溶液,澄清,碱+水+热,不溶杂质,氯化钙溶液,酸,水溶性杂质,海藻酸沉淀,固相中和,海藻酸钠,干燥,磨碎,碳酸钠,海藻酸钠粉末,液相中和,氢氧化钠,海藻酸的化学结构,-D-甘露糖醛酸(M),-L-古罗糖醛酸(G),海藻酸的化学结构,商业用褐藻中提取的海藻酸的G、M、GG、MM和MG/GM的含量,海藻酸钠和海藻酸钙溶液,水溶性的海藻酸钠溶液,不溶于水的海藻酸钙纤维,海藻酸钠形成胶体的二种基本方法,钙离子扩散法,原位成胶法,热溶后形成热不可逆凝胶,秦益民，王晓梅，张娟娟，黄海燕，徐艳，续元红CN102150767A一种热溶后形成

32、热不可逆凝胶的复合食用胶材料及其制备方法,作为食品添加剂,海藻胶具有独特性能,1、黏结性：海藻酸钠在与钙离子结合后形成的海藻酸钙凝胶可以提高肉制品加工时的黏结效果；2、成膜性：作为一种天然高分子，海藻酸可以形成膜后作为食品挂衣；3、赋形性：海藻胶在形成凝胶后能够把植物蛋白赋形为类似肉的食品，可以作为食品的赋形剂；4、防老化性：海藻胶能防止淀粉老化，加上其具有良好的亲水性、赋形性、流动性，形成复合效果，显示出极佳的防老化性；5、组织稳定性：海藻胶在添加进食品中后有助于保持食品中的水分、气泡，可使食品的组织稳定；6、黏稠性：利用海藻胶溶液光滑、类似牛顿流体的黏性，做增稠、悬浊、增黏剂；7、相容性：

33、海藻酸钠的水溶液与多数水溶性食用高分子相容，易于亲合，可以将其与其他物料进行复合。,海藻胶还具有一些特殊的功能,1、保健功效：在食品中添加海藻酸钠有助于降低血清胆固醇及总脂肪酸浓度，添加海藻酸丙二醇酯能抑制血清胆固醇的上升；2、抑制人体吸收锶、镉：海藻酸钠有抑制人体吸收放射性锶的效果，抑制锶、镉等重金属离子在体内的积蓄；3、整肠作用：海藻胶是一种食用纤维，其保水性、赋形性等特性都有助于整肠排便作用。4、非热值性：由于哺乳动物体内没有水解海藻胶的酶。食品中的海藻胶在食用后被排出体外，而不为人体所吸收，因此是非热值性的，可用于减肥或防止发胖；5、排钠作用：高血压起因于食盐中的钠摄取量过多。在食品中

34、添加海藻酸钾、海藻酸钙可以使钠排量增多，血压也因此降低。在欧美，海藻酸钾、海藻酸钙、海藻酸铵、海藻酸钠已被指定为食品添加剂，具有防治高血压病的效果。,凝聚天然，缔造健康,基于海藻酸的功能食品,人体正常的消化系统图,海藻酸胶体,排铅奶粉,海藻酸对金属离子的亲和力的次序为：Pb2+Cu2+Cd2+Ba2+Sr2+Ca2+Co2+=Ni2+=Zn2+Mn2+,排铅奶粉,海藻胶具有良好的排铅作用，当海藻胶与铅离子结合后，形成不易被人体吸收的不溶性海藻酸铅而排出体外。排铅奶粉是以海藻酸钠、奶粉、白糖等原料配制而成的一种阻、排铅冲剂饮料。它以阻、排铅效果为主，经动物试验确定海藻酸钠的适当用量，再配以适量的

35、奶粉、白糖等营养和保健成分，经汽蒸、烘炒、配料搅拌后制成颗粒。经过动物和人体试验对阻、排铅有较好的疗效，而且无毒反应和副作用，不影响人体内钙、磷等代谢平衡。,海藻胶在水果保鲜中的应用,海藻酸钠制成的薄膜可用作涂膜保鲜剂，在果蔬表面形成一层具有选择通透性的保护膜，由于果蔬自身的呼吸作用，使整个果实处于一种自发调节的微气调环境，达到果蔬保鲜的目的。由于处理成本较低，使用方便，有很大的实用价值。海藻酸钠用作涂膜保鲜剂可以直接涂膜，也可以与其它化学试剂反应后成膜。,海藻胶在可食性包装膜中的应用,海藻酸钠易溶于水，形成均匀而粘稠的液体后可以加工成均匀透明的薄膜。把海藻酸钠与其他胶体进行复配，可以改善薄膜

36、的抗拉强度、柔韧度、阻水性和溶解性等性能。,海藻胶在可食性蔬菜纸中的应用,采用可食膜成型技术可以制作可食性蔬菜纸。以新鲜蔬菜为主要原料，添加海藻酸钠等烘干成型制作的新型食品，不仅保留了原料的风味和营养成分，并且有低糖、低钠、低脂、低热量等特点，富含膳食纤维素、多种维生素及矿物质，清脆可口，风味独特，可以根据不同人群的需要制作各种蔬菜的可食用纸。由于蔬菜纸含水量小，便于储藏和运输。,海藻酸丙二醇酯,PGA具有以下的特性,1、增稠、乳化、稳定性：作为一种中性大分子天然多糖，PGA分子中的丙二醇基为亲脂端，可以与脂肪球结合；分子中的糖醛酸为亲水端，含有大量羟基和部分羧基，可以和蛋白质结合。因为PGA

37、分子结构中兼具亲水性和亲油性两种基团，使其具有良好的乳化稳定性，适用于乳制品、人造奶油、咖啡、乳饮料、糖衣、冷冻食品等。2、耐酸性：PGA具有较强的耐酸性，可应用于pH3-5的酸性环境中，能有效应用于乳酸饮料、果汁饮料等低pH值范围的食品和饮料中。3、保香性：PGA的分子结构特点使其能够与大多数香料结合在一起，有效防止风味流失，常用作食品香精的保香剂。4、泡沫稳定性：PGA有很好的发泡和乳化能力，广泛应用于啤酒泡沫稳定剂中，增加啤酒发泡性能，使泡沫细腻，持久。5、水合物、组织改良性：PGA有很好的亲水性能，适用于方便食品、面条等面食制品，可改善面团流变特性，防止面食低温老化。6、PGA与其它胶

38、体的协同作用：PGA与羧甲基纤维素钠、改性淀粉、海藻酸钠、阿拉伯胶、果胶、桃胶等具有良好的互溶性，可混合复配使用。在酸性条件下，PGA具有独特的稳定蛋白质的作用。在弱碱性条件下，PGA与蛋白质发生交联反应。当pH=89并保持较低温度时，可以观察到流变性质的变化，如粘度增大。在4050下，PGA与明胶反应，能得到快速凝固的凝胶，这种凝胶在沸水中是不可逆的。,起云剂(Clouding agent),起云剂(Clouding agent),起云剂(Clouding agent)，又名浑浊剂、乳浊剂、增浊剂，是一种常用的食品乳化稳定剂。它是将具有一定香气强度的风味油，以细微粒子的形式乳化分散在水相中形

39、成的一种相对稳定的水包油体系。制备起云剂常用的原料是阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油或葵花油，其中最重要的原料是棕榈油等植物油、植物脂肪。,海藻酸,作为一种从海藻植物中提取的天然高分子材料，海藻酸及各种海藻酸盐正在得到越来越多的关注，它们具有良好的增稠性、成膜性和凝胶性，并且具有高度的安全性和配伍性，对人体及皮肤无毒、无刺激，可生物降价，是一种优良的绿色高分子材料。海藻酸独特的性能在制作冰淇淋、饮料、仿形食品、健康食品、粘合剂、生物粘附剂、缓控释片、医用敷料、牙模材料、饲料粘结剂、宠物食品粘结剂、面膜，化妆品增稠稳定剂、印花糊料、水处理剂、电焊条、造纸添加剂等各类产品中具有重要的应用价值。,http:

40、/,青岛明月海藻集团有限公司Qingdao Bright Moon Seaweed Group Co.,Ltd,始建于1968年Established in 1968,海藻酸盐在面制品中的应用,前 言,随着我国人民生活水平的提高和膳食结构的不断改进，我国现有的一些面粉品质已经远远不能够满足人们对方便面制品的需要，亟待改进，从而极大地推进了食品添加剂、面制品改良剂的高速发展，特别是近两年来，随着科学的进步，更丰富和拓宽了面质品改良剂的种类和范畴。,前 言,面条品质改良剂是影响面条品质的主要因素之一,也是影响面条加工性能的重要原因。面条的品质表现在两个方面：商品品质,即面条的外观、色泽与机械强度；

41、食用品质，即人们食用时对它的各种感受。,前 言,评定面条品质有两种方法：客观评定，用仪器进行拉伸试验、剪切试验等测试；感观评定，感受食用时面条的外观、质构、口感等。条形整齐、软硬适中、有咬劲、口感滑润、不粘牙、不糊汤，这是对面条基本的感观要求。面条品质改良剂大致可分为七类：无机盐类、乳化剂类、凝胶多糖类、氧化剂类、改善面团架构类、酶制剂类和复合添加剂类。,前 言,海藻酸钠是一种以海带等褐藻为原料提取分离精制而成的多糖类高分子胶体，海藻胶以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构。它低热、无毒、易膨化、柔韧度高，添加到食品中其功能为凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。不仅可以增加食品的

42、营养成分，提高产品质量，还能够增加花色品种，提高企业的经济效益。,前 言,海藻类胶体，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用。海藻酸钠在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界总产量的40%左右。目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料、人造海蜇皮等等。,海藻酸盐在面制品中的应用,一）在面条类产品中的应用 在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低的面粉，效果更为明显。,海藻酸盐在面制品中的应用,1、作用原理：由于海藻酸钠具有强的亲水性、黏结

43、性，加入面条、挂面等面制品中能提高制品的韧性，减少断头率，蒸煮后不黏条，不烂汤，耐存放，口感好。特别对于面筋率低的面粉效果更佳（黄来发主编食品增稠剂。中国轻工业出版社，2000年7月）。针对面条的蒸煮特性进行实验可知，海藻酸钠有很好的持水性，降低了粘连、蒸煮时间、干物质损失率和蛋白损失率。,海藻酸盐在面制品中的应用,2、主要应用范围：（1）挂面：海带挂面、紫薯挂面等；（2）鲜面条（3）即食软包装鲜面条：拉拉面、乌冬面等；目前面制品厂家合作，客户反馈乌冬面劲道，不混汤，表面光滑亮白。,海藻酸盐在面制品中的应用,（4）方便面（5）粗粮面条：全燕麦面条等；（6）米粉、粉条、粉丝等；（7）空心面：夹馅

44、面条、意大利通心面等。（8）冷冻面条,海藻酸盐在面制品中的应用,3、对于粗粮面的生产，海藻酸钠所起的作用更为显著 因为粗粮中蛋白分子量较小，且不具备粘弹性，加水后面絮很松散，加工过程中不能形成面团。海藻酸钠能够提高粗粮干面筋、湿面筋和面筋指数，提高面筋交联度；加固了面筋蛋白的网络结构，淀粉颗粒被很好地包裹在海藻酸钠和面筋蛋白形成的网络结构中，很好的解决了以上粗粮面条的生产问题。杨艳,王成忠,于功明.海藻酸钠对燕麦面条品质的影响研究.食品科技.2010（1）:21-25.我们以海藻酸钠为粘结剂制做的全燕麦粉面条，全燕麦粉的用量达到了70%以上，其质构、口感和风味均达到了理想的效果。,海藻酸盐在面

45、制品中的应用,实例：海藻酸钠对燕麦面条质构特性的影响,海藻酸盐在面制品中的应用,海藻酸盐在面制品中的应用,海藻酸盐在面制品中的应用,海藻酸盐在面制品中的应用,总体分析：海藻酸钠的加入，提高了燕麦面条的硬度、黏合性、咀嚼度、弹性和回复性，降低了黏附性和黏结性，使面条柔软有弹性，蒸煮过程中不易黏连，大大改善了燕麦面条的品质。,海藻酸盐在面制品中的应用,4、优势产品 对于一般的挂面来说，成本低廉，利润率低，海藻酸钠所带来的利润并不明显，但是应用于乌冬面、粗粮面，海藻酸钠能够带来比较高的附加值，是值得推广应用的领域。,海藻酸盐在面制品中的应用,二）在冷冻面团中的应用 1.冷冻面团发展概况 冷冻面团技术

46、是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。,海藻酸盐在面制品中的应用,2.冷冻面团的概念 冷冻面团从广义上讲指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。狭义的冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂F99并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约7），再贮藏到18的条件中。这样就形成了面包的半成品，还须后期加工，如解冻、

47、发酵、烘焙等工艺。,海藻酸盐在面制品中的应用,3.常见问题 冻裂是影响冷冻面团品质的主要问题。主要原因是自由水在冷冻过程中形成较大冰晶，在反复冻融过程中，充分破坏了蛋白质和自由水之间的化学键，使自由水流失导致面皮干裂，弹性下降，不仅影响美观，更加损坏了其原有的风味。纵伟，常广双，张华.速冻食品稳定剂应用研究进展.粮食流通技术.2008（1）：33-36.,海藻酸盐在面制品中的应用,4.冷冻面团技术UFF 无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough PFF 预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough PBF 预烤冷冻面包Part Baked Frozen

48、 bread/rolls FBF 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen,海藻酸盐在面制品中的应用,5.海藻酸钠作用原理 海藻酸钠是线形程度较高的链状大分子，总体呈无定型状态存在，不易结晶，在速冻产品的冻结过程中，减少自由水，通过增加水的表面张力和结合水的含量，与食品组分相互作用形成新的结构，提高食品体系的低温稳定性，降低面制品中冰结晶的生长速率和冰结晶的大小从而防止水分子与蛋白质分离，使蛋白质稳定。,海藻酸盐在面制品中的应用,6.应用范围 通常速冻面制品有馒头、包子、水饺、豆沙包、汤圆等，将海藻酸钠添加到面皮中就可以有效地防止面皮在反复冻融过程中造成的干裂。另外，在带馅的速冻食品中

49、，如汤圆，在馅心中添加一定量的海藻酸钠，可起到稳定和抗淀粉老化的作用，使汤圆馅心的自由水变成结合水，不易生成冰晶。娄爱华，马美湖，肖海秋.速冻面制品的质量问题及其对策.冷饮与速冻食品工业.2005,11（2），40-44.,研究目的：济南金德利民快餐连锁中央厨房委托山东轻工业学院开发 解决速冻包子裂皮、表面发干、色泽和口感问题实验结果 将海藻酸钠、PGA应用于发酵面制品中，面团起发性好，蒸熟后面皮亮白有光泽、柔软，无干裂现象，组织结构均匀、细腻，口感风味良好，且有很好的抗冻融性。推广：可用于开发速冻米面品质改良剂配料，如馒头、花卷、豆沙包等。,应用实例:在冷冻发酵面团的应用,海藻酸盐在面制品中

50、的应用,海藻酸盐在面制品中的应用,市场情况,市场分析,速冻米面食品行业拥有广阔发展前景 冷冻面条越来越“体面”冷冻熟面争做高端面条老大晒晒速冻企业上半年成绩单“十二五”食品工业发展规划解析,市场分析,市场分析,海藻酸盐在面制品中的应用,三）在烘焙食品中的应用1、PGA的发泡效果 用PGA来代替往常蛋糕和面包中用到的化学膨松剂，可以起到很好的发泡效果。它不但可以使得面包口感更爽滑、可口，而且可以减少面包失水后的干屑掉落情况。,添加PGA,对照,海藻酸盐在面制品中的应用,2、海藻酸钠作为蛋糕、面包、饼干等的品质改良剂 饼干、面包、蛋糕等烘烤食品的质量与面粉的质量有很大的关系，一些面筋含量低的面粉，