2吨天冷加工注心清蛋糕生产线设计.doc

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1、毕业设计(论文)开题报告题 目: 2吨/天冷加工注心清蛋糕生产线设计 院系名称： 粮油食品学院 专业班级： 学生姓名： 学 号： 2008 指导教师： 教师职称： 讲师 2012年3 月 15 日开毕业设计（论文）开题报告1.结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写2000-4000字左右的文献综述：文 献 综 述1.课题研究背景糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，在传统技艺的基础上，对糕点制作技术不断总

2、结、交流和创新，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。1819世纪，在近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新时期。一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点，特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面，西点亦朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。近年来，随着我国经济的迅速发

3、展，焙烤食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣现象。由于焙烤食品种类多，每一种类又分为很多花色品种，它们之间既存在共性又存在特殊性，归纳起来焙烤食品一般具有以下特点。 所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。 大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。 所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。 所有焙烤食品均为固态食品。焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特色。冷加工糕点、面包是指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点、面包类食品。对应的热加工糕点、面包是指加工过程中以加热熟制作为

4、最终工艺的糕点、面包类食品。如果生日蛋糕什么都不放，不放奶油，不放樱桃，那就属于热加工。如果生日蛋糕外面抹了奶油，加了水果，那就叫冷加工。 蛋糕烤出来后要在蛋糕上加巧克力和奶油之类的装饰品。为了能蛋糕在天气热的时候保存比较长时间,和那些巧克力、糖、奶油在蛋糕上保存和原来一样完美、不化掉，所以要冷加工，就是所谓的低温冷藏。用低温冷藏食品能抑制微生物生长，保存食品的风味、营养素以及食品原有的性质和新鲜度。低温冷藏又称为食品冷加工，它包括冷却、冻结、冷藏和解冻四个过程。一般食品冷却的温度是4-0，冻结是指将食品所含的水分冻结成冰，一般在-8。然后在冰结的情况下进行保藏。 冷冻干燥是原料在真空条件下，

5、水分由冻结的冰晶体直接升华成水蒸气而被脱除的一种干燥方法。它能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质。该技术现已广泛使用于速冻食品的生产。 真空冷冻干燥技术，简称冻干技术，是目前世界上最好的食品加工技术，可最大限度地保留产品的色、香、味、形和营养成分，包装后可在常温下五年不变质。复水后又好似鲜品。该技术设备可加工任何食品和药品。升华脱水后即成为冻干食品。 食品不经任何保藏处理，欲作长期贮存而不变质几乎是不可能的。未经保藏处理的食品，放在常温中经过一段时间后，就会发生变质、发酵、腐败等改变而不能食用。食品变质腐败的原因是组成食品的微生物在高温条

6、件会繁殖从而引起分解。冷冻冷藏能降低温度及水份含量和水份活性，防止微生物繁殖，降低生物化学反应的发生，因此经过冷冻冷藏的食品才能长期保存。人民生活水平的提高，对冷加工食品的需求也越来越大，食品冷加工工程将飞速发展。2.国内外现状2.1 蛋糕概述蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种。它的定义为：蛋糕是以面粉、 白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水,进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具,进烘烤或蒸制而成的松软的熟制.蛋糕具有组织松软，富有弹性，营养丰富，味道芳香，入口软绵，容易消化吸收的特点。是老幼谐宜的高级食品，一向为广大顾客所喜爱。蛋糕缺点是：含水量高，储藏期短，而且含糖量高。中

7、华民族有着历史悠久， 丰富多彩的饮食文化。随着我国经济的飞跃发展和城乡人民生活水平的不断提高， 人们更加需要各类安全食品， 绿色食品和营养保健食品。 蛋糕组织细腻质地松软， 富有弹性， 甜美可口， 作为一品种繁多， 工艺精湛，适应各种场合和不同对象需求的食品。 蛋糕现在已上了家庭餐桌， 普通家庭也可以制作美味蛋糕。2.2 蛋糕的用途与发展蛋糕造型美观，营养丰富，口感好，老幼皆宜，四季都 可以饮食而受到广大消费者的普遍喜爱，因此市场上销售量很大。蛋糕的用途较广泛，一方面它是馈赠亲友的礼品，另一方面是宾馆饭店的高档食品，在特殊祝宴会中还作为象征喜庆吉祥的标志。由于蛋糕绚丽夺目的装饰，使之成为即使营

8、养丰富的食品又是精美的艺术品。蛋糕在我国具有悠久的历史，据记载我国自唐代就有了蛋糕的制作，直到二十世纪初欧洲的蛋糕制作技术传入我国并与我国传统的制作工艺相溶含，至此我国蛋糕的制作技术有了很大的飞跃。蛋糕在原料和用料组配上有了新的变化。2.3 蛋糕的营养蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。2.4 清蛋糕 清蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕、白蛋糕(PlainCake)、海绵蛋糕。 清蛋糕所使用

9、的原料主要有小面粉、糖、盐和蛋四种。一般不加油脂，可添加少量牛乳，甚至发粉。因清蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以依据此将其分为蛋白类和全蛋液类两种。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点，与其它两种蛋糕相比成本低，而口感鲜美，生产操作比较简单，更适合中老人和患有血管硬化者的食用。所以清蛋糕相对其它两类蛋糕来说具有更大的市场和更高的利润。其将作为本厂的主导产品。清蛋糕，因其结构类似多孔海绵而得名，它是西式蛋糕里面的一个重要品种。海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋的发泡性制成，它对面粉的种类、鸡蛋的新鲜度，以及搅打的方法等，均有严格的要求，稍有失误，就会出

10、现质量问题。合格的海绵蛋糕成品应该是：糕体轻，顶部平坦或是略凸起，表皮色呈浅褐，内部色呈金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而富有弹性，口感不粘不干。2.5注心清蛋糕以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入乳化剂及其他辅料，经搅打充气（或不充气）、注模成型、烘烤制成松软的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他辅料混合而成的注心（或果酱注心）而制成的产品。随着人们的生活质量越来越高，对食品的种类、风味、口感、颜色等，要求越来越丰富，就会有不同种类的清蛋糕，如豆沙、红枣、南瓜、莲蓉、豆蓉、五仁馅等。参考文献1 朱珠，梁传伟，焙烤食品.加工技术M.中国：轻工业出版社2006,(8)2陈芳烈,陶民强. 蛋糕制作工艺与基本

11、理论J. 食品工业 , 1996,(06) .3 蔺毅峰，杨萍芳等焙烤食品加工工艺与配方M北京：化学工业出版社, 2005,(12) .4ennion G.S.T.bamford著.金茂国，金屹译蛋糕加工工艺M北京：中国轻工业出版社，2004,(05) .5 曾庆孝.CMP与现代食品工厂设计M.北京：化学工业出版社，2006，(02)毕业设计（论文）开题报告.本课题要研究或解决的问题和拟采用的研究手段（途径）：1.设计思想及准备尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成熟新工艺、新技术、新设备。合理利用资源，节约能量，降低消耗指标。2.本课题主要解决的问题 1.确定工艺

12、流程及生产操作条件2.工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算）3.绘制面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的生产工艺流程图4.编制课程设计说明书3.本课题要研究的内容一 清蛋糕生产流程1.1产品配方配方(质量分数)：面粉27、全蛋28、白砂糖28、蛋糕油0.83、水11.72 %、发粉0.27%、色拉油4.11%、盐0.07%。鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。 根据鸡蛋用量的不同，我们把海绵蛋糕分为低档、中档和

13、高档三个档次。不同档次海绵蛋糕的主要原料比例如下：高档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为111.8；中档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋比为111.2；低档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为110.5。 当然，为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要加入一定量的牛奶（或水）来补充液体量，加入的牛奶量一般为面粉量的20%60%（如果加水，量就要少些）。如果鸡蛋量减少了，那么糕浆的发泡性也会降低，在鸡蛋量低于面粉量140%时，就需要加入泡打粉来维持强弱平衡，一般泡打粉的用量为面粉用量的0.1%0.3%。 为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必须用低筋面粉。面粉筋力过强，会造成搅打起发不足，从而造成蛋糕糕体

14、紧缩，口感粗硬；蛋糕表面形成“峰突”；烤制时蛋糕表皮太厚。如果面粉的面筋含量过高，可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。 鸡蛋以新鲜的为佳，因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好，这样可以避免蛋糕质地紧缩或粗硬。在鸡蛋用量减少时，必须加入一定量膨松剂，这样才能保证蛋糕的膨松。另外，在鸡蛋用量减少时，要加入牛奶等湿性原料，否则糕浆会太粘稠，烘烤时不易膨胀。蛋糕内的总水量不能超过50%，以免糕浆粘稠度下降，烤制时造成表面塌陷，所以鸡蛋或总液体量不能过多。 糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的着色反应太强烈，从而使蛋糕表面塌陷或表皮过厚。1.2 工艺流程清蛋糕,主要原料鸡蛋,是

15、利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的区别是不使用任何固体油脂,但可依添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。生产工艺流程简介：蛋白或全蛋搅打调糊入盘烘烤海绵蛋糕蛋糕班产量为700kg，所需要的面粉189kg、全蛋196 kg、白砂糖196kg、水82.04kg、蛋糕油5.81 kg、发粉1.89kg、色拉油28.77kg、盐0.49kg。在表面装饰时用5%的奶油，奶油用量为35kg1.2.1 原料准备：原料准备阶段主要包括原料的清理和计量。原料清理主要是指鸡蛋清洗、去壳，面粉疏松、碎团等。原料计量要遵从配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强化原料和弱

16、化原料之间的平衡。1.2.2 调制面糊(打糊)：打糊是蛋糕生产中最重要的一个环节，打糊即是将鸡蛋和糖混合在一起进行强烈搅打的过程。打糊形成的是鸡蛋、糖和空气的均匀混合物，其中鸡蛋、糖和空气的混合物又称为蛋糊。打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。打糊的好坏不仅影响蛋糕的质量，而且影响蛋糕的体积。如果打糊时搅打不充分，则烘烤后的蛋糕不能充分膨胀，蛋糕体积较小。但如果打糊时搅打过头，又会破环其中的面筋，面筋破坏导致蛋糕结构不稳定，进而导致蛋糕表面出现塌陷。1.2.3 拌粉：就是将面粉加人蛋糊中搅拌均匀形成面糊的过程。1.2.4 注模：面糊制成后先注人到一定模具中然后再进行烘

17、烤。面糊注模前，在模型内涂油。为防止面粉下沉，拌粉后的面糊应立即注模(在半小时内完成)，并以充满模具的45成为好。1.2.5 烘烤：蛋糕注模后即可送人烤炉中进行烘烤。蛋糕焙烤的炉温一般在200左右。调至200烘烤20分钟，至蛋糕表面结壳且略微上色，取出烤盘，用刀沾上生油将蛋糕分成两半，再推入烤箱烘烤。蛋糕受热后会沿着刀划开的中线冒出，形成开花现象，使成品看起来即美观又显得体积大。蛋糕面糊在炉内高温作用下由原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮

18、颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。还观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。1.2.6 冷却、脱模、注心、包装：蛋糕是否成熟，可以用以下方法鉴别：用手在蛋糕表面轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟；不能复原，则表示还未烤熟。另外，还可以用一根细竹签插入蛋糕内部，拔出竹签，如果没粘上蛋糊，那表示蛋糕已熟透，如果粘有蛋糊，则表示蛋糕未熟蛋糕先脱模后冷却,清蛋糕出炉后，应马上从烤模中取出，并在蛋糕顶面上刷一层食用油。脱模后可将蛋糕放在铺有干净台布的木台上自

19、然冷却。蛋糕冷却，机器注心后，要马上进行包装，以减少环境中的灰尘、苍蝇等不利因素对蛋糕质量的影响。1.3 日需要量物料表 物料名称 每班使用量(克)面 250(低筋面粉和玉米面各一半) 奶酪 1250 白砂糖 325 鲜奶 10大匙 苏打粉 一小匙又1/4小匙 鸡蛋 10个 水果 适量薄荷和香草精 适量1.4 配方平衡清蛋糕制作所用材料可分为干性材料如面粉、奶粉等，湿性原料如牛奶、鸡蛋、水等，柔性材料如糖、发粉、蛋黄等和韧性材料如面粉、蛋白、盐等。在调制一个合适的配方时，首先考虑蛋糕的种类与特性才能合理地使用各种干性、湿性、柔性及韧性原料，以制作出理想的蛋糕。衡量一个蛋糕的好坏主要是看其是否水

20、分充足，质地细腻。在各种原料中，最能使蛋糕柔软并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中通常以糖分为平衡基础，由于各类蛋糕性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在进行蛋糕的配方平衡时，第一步就要按照蛋糕所属的种类首先决定糖的使用量（以面粉100为基础），第二步再决定配方内可容纳的最大总水量，然后才是油、蛋及其他原料的用量。以其使配方内各种干性、湿性、柔性和韧性原料互相平衡，所以在讨论面糊类蛋糕的制作之前很有必要先谈一下配方的平衡。低成分及高成分蛋糕配方的一般平衡规律低成分配方高成分配方 糖不多于面粉 糖量多于面粉 总液体=液体蛋+液体奶 总液体=液体蛋+液体奶 总液体=糖 总液体大于糖二

21、 蛋糕制作工艺2.1 搅拌方法 2.1.1两步拌和法 本方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，或者粉心以外的面粉不适宜使用，因为面粉易于出筋，其搅拌方法如下。 将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水，一起加在搅拌缸内，先用桨状拌打器慢速搅拌使干性原料沾湿而不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。 全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢加入第一步的原料中，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。 2.1.2 糖蛋拌和法 主要用于乳沫类及戚风类蛋糕中，其主要起发途径是靠蛋液的气泡。其搅拌步骤如下。 先讲全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸

22、内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅打到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液气泡程度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，转用中速搅拌12min，加入过筛的面粉(发粉),慢速拌匀。2.2制泥茸馅 以植物的果实或种子为原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。其特点是馅料细软而带有不同果实的香味。通常使用的有豆沙、枣泥、豆茸、莲茸等数种，泥与茸的制法基本相同，只是泥比茸熬得略稀。制法如下：洗、泡：不论选用哪种原料，首先要除去干瘪虫蛀的不良果实，并清洗干净。豆类和某些干果要用清水浸泡，使之吸收一些水分。甘薯、山药等根茎类蔬菜，要冲洗干净，削去外皮。蒸、煮：一般果

23、实和根茎类原料适宜使用蒸的方法，蒸时要火旺气足，一次蒸好。常用的豆类及坚果，因质地干硬，适宜使用煮的方法，煮制时要先用旺火烧开，再改用小火焖煮。制泥茸：用特制的铜筛子擦制，同时擦出果皮，削茸时选用细筛加水擦制，然后，静置沉淀，控去水分；对于根茎原料，采取用刀抿制的方法，反复抿至馅料细软为止；还可以用铰肉机铰制，优点是速度快，但所制馅料比较粗糙，可反复铰制23次。炒制调味：制泥茸馅科，还须加糖、加油，炒制。炒制时，有的先加油炒糖，然后放入馅料；有的先用糖炒馅料，最后加油炒匀。因此，炒出的馅料各具风味。但在炒制时都需用小火慢炒，使水分慢慢蒸发，还要不停地翻动，炒匀、炒透，防止糊锅。2.3盘和烘烤

24、清蛋糕出炉后要作奶油装饰。更有用空心烤盘而在表面点樱桃和风干李子的，有数十种之多，因为蛋糕出炉后不作进一步的装饰，所以其四边底部应保存平滑和光整，不能让面糊粘烤盘，使蛋糕从烤盘内取出时表皮受到破损。防止表皮破损的方法有二：第一，在烤盘四周和底部垫上一层干净的白纸，蛋糕烤熟后很容易就可以从烤盘取出；第二，在烤盘四周和底部涂上一层防粘油脂。防粘油脂调配的方法是使用100的油脂，加入20的高筋面粉，拌匀后使用。蛋糕出炉冷却后，须用干净的布擦拭干净，整齐地堆放一处留待下次使用。使用中温177180，烘烤的时间应视蛋糕大小而定，一般为4560min。三 总结3.1 清蛋糕生产常见质量问题分析3.1.1

25、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象原因： 因为蛋清在1722的情况下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶黏性减弱，无法保留打入的空气；温度过低，蛋清的胶黏性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。解决办法： 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。3.1.2 有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象原因：冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；面糊中柔性材

26、料太多，如糖的用量太多；面粉筋力太低，或烤时炉温太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法;尽量使室温和材料温度达到合适；配方要平衡和掌握好；鸡蛋保持新鲜，搅拌时注意别打过度；适当增加糖用量；不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意；蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。3.1.3 蛋糕膨胀体积不够原因：鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；搅拌时间不足，浆料未打起，面糊相对密度太大；面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。解决办法：尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；

27、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；如面粉筋力太高可适当加入淀粉搭配；打发为止，不要长时间的搅拌；装盘分量不可太少，要按标准；进炉炉温要避免太高。3.1.4 蛋糕表面出现斑点原因：搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；泡打粉未拌均，糖的颗粒太大；面糊内总水分不足。解决办法：快速搅拌之前一定要将糖等材料完全搅拌溶解；泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；注意加水量。3.1.5 蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀原因：搅拌不当，有部分原料未搅拌溶解，发粉与面粉未拌匀；配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；配方中的糖不要太多

28、，注意面糊的稀稠度；糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。3.2 熟制清蛋糕点生产中的质量问题、解决方法及质量评价标准3.2.1 保质期不长，易霉变产生原因：制糕粉的过程有微生物污染，生产环境不卫生，制湿糖的过程中被微生物污染。解决办法：制回粉的时候采用合理地吸湿方法，不长期存放； 生产环境和生产过程应严格遵守卫生标准； 适当提高蒸糕温度；成品可适当烘焙；可适当使用防霉剂。3.2.2蛋糕成品质量评价标准 色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色(特种风味的 除外)，色泽要均匀一致，无斑点。 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 .内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无

29、生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。 口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除外)，无异味。3.3 蛋糕包装蛋糕是由面粉、油脂、蛋、糖和香精等多种成分混合烤制而成的。这些成分对于氧、水分、温度和光线都很敏感,蛋糕很容易受微生物的侵袭, 在一定的温度和湿度条件下, 霉菌繁殖很快。蛋糕之类的食品, 属于短期销售, 不宜长期贮存, 但往往由于种种的滞销原因,造成较长时间的贮存和积压, 从而引起变质, 使食用者食物中毒, 值得重视。蛋糕的内在成分复杂, 要求包装防护的因素较多。防止氧化、气味污染以及避免光线的照射, 都是很重要的因素。如果包装材料的水蒸气透过率太低, 虽然可以防

30、止蛋糕散失水分, 但却容易滋长霉菌的繁殖。目前国内市场销售的蛋糕, 有的没有包装, 容易脱水发干, 也易受环境微生物等因素的污染, 是很不合理、不卫生的; 有的采用蜡纸裹包, 没有封合, 蜡纸脱落, 和没有裹包的一样, 毫无保护作用; 有的采用聚乙烯塑料袋包装, 袋口扎紧, 因透湿率太低, 造成霉变。因此, 蛋糕的包装应该采用可热封的包装材料, 如蜡纸、涂塑玻璃纸和透湿率适宜的塑料薄膜, 既裹包而又封合, 避免散失水分和受到外界的污染, 保证食用卫生。合理的包装应该采用气密性的包装容器( 复合材料袋) 进行真空和充气包装, 即在抽真空后充人二氧化碳和氮的混合气体, 将可防止氧化、酸败、霉变和水

31、分的散失, 显著地延长其货贺寿命。3.4注意事项1.打清蛋糕的用具必须清洁，不宜染有油脂，否则蛋糕就打不起来，也不宜用铅质用具，最好用紫铜锅。2.清蛋糕打好后，在拌面粉时，要拌得松，又要拌得均匀，否则会影响质量。用机器打蛋糕效果最好。3.选择新鲜的鸡蛋购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋置于冰箱冷藏，应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发4.蛋白的打法蛋 白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒

32、置 蛋白也不会流下的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将每一个地方都打得很均 匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致5.秤量要精确 作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步， 尤其是秤量粉状材料如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可 以参考换算表来做，因为同样是一杯量，可是一杯水，或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是粉状材料份量低于 10 公克，可用量匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克为一

33、单位，若低于 10 公克以下，就不容易做秤量了6.面粉的使用 所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感。7材料混合的方法不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细致又美味，例如，若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全 部倒入不仅搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生，还有就是加入粉状材料作拌合时只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太

34、用力搅拌，因为这 样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬，打发蛋白时所加入的糖也要分成 2-3 次加入，总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产生好的成品8. 烘烤时的注意事项烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。小 蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太干，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱 打开否则会影响蛋糕成品，刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止

35、蛋糕遇冷后塌陷，而 且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。烘烤饼干时，厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来制 作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入，因为烤盘太热会 破坏糕点的造型，饼干烤好后记得要先让它放凉定型后才将它取下，制做西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁9. 烤模的使用方法烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾粘，饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼干才容易取下，烘焙

36、点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾粘，也可以在烤盘铺上蜡纸及其它预防沾粘的底纸 3.5 注心清蛋糕感官要求 外形完整，边缘整齐，表面拱顶，无塌陷，无明显焦泡和化裂，表面或底面或侧面允许留有注心后的针孔，底面平整，无破损。注心无明显外溢。外表面呈黄色至淡谷黄色或该品种应有的颜色，色泽基本均匀， 不生不焦，糕坯断面为淡黄色或该品种应有的颜色，注心呈该品种应有的色泽。保质期内允许糕坯表面有糖的重结晶。细腻松软，有弹性，糕坯断面呈海绵状组织， 气孔均匀且无明显大气孔。注心在糕坯中央，结构均匀、不僵硬。符合该品种特有的风味和滋味，无异味。口感松软滋润，注心口感细腻润滑，无明显砂粒感。四 车间设计4

37、.1 车间组织按班产500600g面粉安排，不包括后勤人员，需定员20人：其中和面2人，烘烤4人，装饰10人，展示台4人。4.2 工作制度规定一年300天工作日（除去每周单休和正常节假日）一天8小时工作制。每天生产一班。4.3 车间平面设计4.3.1 车间设计应考虑的问题应考虑以下问题车间生产流水线应与工艺流程相同，设计应以满足工艺要求为主。在同一车间几条线同时生产应相互平行排列。车间流水线应与总平面图中各车间的关系相一致。各设备之间的间距应适当。过大会增加建筑面积，过小则组织生产和操作不利。在符合流水线的情况下，尽量考虑水、电、气集中使用，负荷集中，投资减少。用气量较多的设备应靠近窗口，考虑

38、风向，以免倒灌。车间方位一般朝南，车间内的运转通道人行道一般为1.22.4米。工人、原料、成品的进出口最好分开。流水沟的流水方向最好与产品流水线方向相反。通风设备设置在恰当的位置。5 物料衡算物料衡算的意义物料计算包括产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料的计算可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库存储量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员，包装材料等的需要提供计算依据。5.1 物料衡算（以班产量为基准，海绵蛋糕为例）5.1.1 推出所需的原料量以班产量为基准，推出所需的原料量： 打蛋，调糊这个过程的原料损失量为1%，则所需要的原料量为：X99%=2.00t X=2.02t 注模这个过程的原

39、料损失量为0.1%，则所需要的原料量为：X99.9%=2.02t X=2.04t 烘烤烘烤时70%的水分被烘干掉，在原料当中水分占11%,则原料损失量为8%，所需要的原料量为：X92%=2.04t X=2.06t 冷却，脱模这个过程的原料损失量量为0.1%，则所需要的原料量为：X99.9%=2.06t X=2.08t 表面装饰在表面装饰时用奶油，添加量为5%，则所需原料为：X+ X5%=2.08t X=1.98t可以推出为了生产2.00t海绵蛋糕，所需要的原料实际量为1.98t，所需要的面粉565.71kg、全蛋588.24kg、白砂糖588.24kg、蛋糕油17.43kg、水245.70kg

40、、发粉5.66kg、色拉油86.21kg、盐1.46kg、奶油104.86kg。（7）馅料重量 2.001/3=0.67t5.2物料平衡图原料1.98t 打蛋，调糊 1.96t 注模 1.96t 1%损失 0.1%损失 8%损失 烘烤产品2.00t 表面装饰 1.08t 冷风，脱模 1.08t 添加量为5% 0.1%损失 5.3各种原辅料用量以班产量2.00t的注心海绵蛋糕为基准进行耗用原料量的计算： 面粉每班需要565.71kg年需要量：（565.71300）kg=169713kg 全蛋每班需要588.24kg年需要量：（588.24300）kg=176472kg白砂糖每班需要588.24k

41、g年需要量：（588.24300）kg=176472kg水每班需要245.70kg年需要量：（245.70300）kg=73710kg色拉油每班需要80.21kg年需要量：（80.21300）kg=24063kg(6)蛋糕油每班需要17.43kg年需要量：（17.43300）kg=5229kg(7)食盐每班需要1.46kg年需要量：（1.46300）kg=438kg(8)发粉每班需要5.66kg年需要量：（5.66300）kg=1698kg(9)奶油每班需要104.86kg年需要量：（104.86300）kg=31458kg(10)馅每班需要666.67kg年需要量：（666.67300）kg

42、=200t5.4成本与效益5.4.1 班产值目前每公斤海绵蛋糕出厂价15元，每班可产2667kg。2667 kg15元/ kg =40000元，年生产销售量=（40000300）元=1200万元。 5.4.2 原料成本原料价格（元/kg）年需要量（kg）总额（元）面粉2.516971342282.5鸡蛋6 1764721058832白砂糖7 1764721058832色拉油15 24063360945蛋糕油10522952290奶油1331458408954食盐84383504馅62000001200000发粉30169850940表则年生产原料成本为423.65795万元。5.4.3 水，电

43、费将水、电气、及其他损耗折合为0.2元/kg，则年总费为（20003000.2）元=12万元5.4.4 包装材料 以每200g为一个包装，包装费0.6元/个，则年总费为（100003000.6）元=180万元5.4.5 人员工资有20个工作人员，平均工资为2000元/月，则（2012 2000）元=48万元成本=（423.66+12+180+48）万元=663.66万元（不包括房租和设备费用）5.4.6 利润利润=（收入-成本）=1200-663.66万元=536.34万元6 设备选型6.1设备选型原则满足工艺要求，保证产品的质量和产量。(2)一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的大型

44、设备，中型厂则看具体条件，一些主要产品选用机械化、连续化程度高的设备，小型厂则选用较简单的设备。(3)所选设备能充分利用原料、能耗少、功率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用。(4)所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。(5)设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。(6)在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。6.2 车间设备清单表2蛋糕车间设备清单序号设备名称设备生产能力规格型号生产厂家外形尺寸（mm）台数额定功率/台（KW/h）备注1打蛋机60 升SC-60L三麦机械股份有限公司640450133050.52豪华大型三层六盘六视窗六电子温控电烤箱75 公斤/小时pr5304141沈阳华恒伟业有限责任公司122081015803 183不锈钢烤盘架车18格FFIKC201意大利7604951650204回转式枕包机60-330包/分KL-250S佛山创利宝包装机械有限公司 3770670145022.75