畜产品加工学试题库.doc

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1、 1屠宰率:指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。2瘦肉率指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。3畜体化学成分:是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。4致昏（击晕:应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。5优质牛肉肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。6牛肉的排酸:牛在被屠宰以后，其胴体肉在14的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。6生理成熟度:反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要

2、是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。7初级肌束:由50150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。8次级肌束由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。9白肌:也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。10红肌肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。11结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间

3、质所构成。12肉的浸出物:肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。13肉的解冻僵直:如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。14肉的解冻僵直收缩肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。15黑切牛肉和DFD肉:指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。16PSE肉P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉

4、中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。17肉的嫩度是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。18食品的风味指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。19麦拉德反应（Maillard）指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。20肉的系水力:肉的系水力也叫肉的保水性，是

5、和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。21肉的冻结在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。22HACCP意为危害分析和质量关键控制点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。23栅栏因子阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。24水分活度（Aw）水分活度（Aw）是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上Aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。而决定于微生物繁殖有效水分的含量。25

6、干耗:肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。26冻结烧肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。27辐射保鲜是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进行杀灭微生物的保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保藏技术。28真空包装:除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。29充气包装指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮

7、气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。30调味料:是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。31辅料在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。32香辛料是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。33食品添加剂是指在食品在生产加工和储藏过程中加入少量的物质，这些物质有助于食品品种多样化，改善食品的色、乡

8、、味、形，保持食品的新鲜度和质量，以满足食品加工工艺过程的需求。34HACCP意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。35腌制将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10左右的环境温度条件下保存1015天的过程。36粉碎将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。37干制将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。38真空干燥:是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的

9、水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。39冷冻升华干燥将肉块或物料急剧冷冻到3040，同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的干燥工艺。40高温肉制品对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100（通常是115121），肉块中心温度大于115时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。41低温肉制品是相对于高温肉制品加热到121，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。42油炸是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。4

10、3腌腊制品原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。44酱卤制品酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。45肉脯是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。46培根肉培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。47发酵香肠将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。48乳是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。49乳糖不耐症主要是有色人种的成年人

11、的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。50乳比重同容积的乳和水的在15时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。51乳的密度指20的乳与4的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。52固有酸度刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%0.18%，以吉尔涅尔度记是160T180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。53乳的发酵酸度乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。54乳酸百分数用

12、乳酸的量来表乳的酸度，即乳酸占牛乳量的百分比数来表示，计算公式是：乳酸（%）55吉尔涅尔度（0T）取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以56即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。57异常乳正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。58总酸度固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。59高酸度酒精阳性乳指酸度在200T以上时的乳酒精试验均为

13、阳性，称为酒精阳性乳。60低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。61真空浓缩浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。在乳制品加工中浓缩一般在减压下进行浓缩，即乳的真空浓缩。62干燥将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。63消毒乳消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。64无菌包装就是将灭菌后的牛乳，在无菌的条件下装入事先灭菌处理过的容器中的过程。65再制奶再制

14、乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。66炼乳指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。67乳粉（奶粉）它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。68配方乳粉是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。69稀奶油乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。70奶油稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。（

15、P216）（P216）（P216）（P216）（P216）（P216）（P228）（P234）稀奶油的物理成熟稀奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。71酪乳稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。72发酵乳制品:是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。73发酵酸奶是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。74乳酸菌饮料以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种

16、乳酸菌发酵剂培养发酵而成的一种酸性饮料。75乳化剂是同一分子中具有亲水基和亲油基的两种基团，并易在水和油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。76冰淇淋冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成体积膨胀的冷冻制品。77全乳脂冰淇淋全乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂肪）的制品。78冰淇淋的老化就是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在24的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。79冰淇

17、淋的凝冻在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。80雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。81雪泥又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻等工艺制成的松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少甚至不含油脂，糖含量较高，组织较冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。82鸡蛋

18、蛋白的起泡性蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。83蛋黄指数:指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。84咸蛋咸蛋由叫盐蛋，是用食盐腌制鸭蛋而成的再制蛋。85糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。86冰蛋品将蛋液杀菌处理后，进行低温冻结冻藏的一类蛋制品。87湿蛋品以蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。88干燥蛋制品干燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品。89生皮家畜屠宰后剥

19、下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。90生皮经脱毛蹂制而成的产品叫做革，91毛皮生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。简答题 1屠宰厂（场）的选址要求是什么？答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。2简述屠宰场的地面设计标准答：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。3家畜屠宰前休息的目的是什

20、么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。4屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：、让动物失去知觉，减少痛苦。、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。5简述屠宰后进行卫生检验的目的答：、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。6简述对家禽烫毛的注意事项答：、要严格掌握水温和浸烫时间；、热水应保持清洁；、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。7大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？答：、让动物失

21、去直觉，减少痛苦；、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。（P26）家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？答：、要严格掌握水温和浸烫时间；、热水应保持清洁；、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。8简述胴体分级的必要性答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。9测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？答：在1213胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。10简述胴体分级的重要性答：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消

22、费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。11简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。12简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。13简述脂肪在动物体内沉积的特点答：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌

23、束和肌纤维之间沉积。14简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，、ATP分解产生磷酸根离子。15简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因答：、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。16采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。17简述切黑牛肉的

24、特征。答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。18影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：、物种、品种和性别；、年龄；、肌肉部位（2分）。与宰后因素有关的有：、肌肉的温度；、肌肉的成熟度；、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。19对肉进行嫩化处理的目的是什么？答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。20肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其

25、主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。21简述肉多汁性产生的原因答：影响肉多汁性的原因很多，、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。22影响肉系水力的因素有哪些？答：影

26、响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2分）。宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等（2分）。23简述对肉冷却的目的答：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。24比较缓慢冻结与快速冻的特点答：、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。、快速

27、冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。25简述冻结肉冻藏的目的答：阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。26鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？答：、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华（2分）。、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化（2分）。27如何防止冻结烧的发生？答：采用聚乙烯塑料博膜密封包装，隔绝氧气，可以有效的防止冻结烧的发生。28肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？答：、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重（2分）；、肌肉组织的机械

28、损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失（2分）。29辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？答：、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。、延长贺架期。、灭菌保藏。30简述真空包装的作用答：真空包装的作用主要是：(1)、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。(2)、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。(3)、减少产品

29、失水，保持产品重量。(4)、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。(5)、产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。30简述对真空包装材料的要求答：(1)、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。(2)、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。(3)、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺

30、和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。(4)、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有:印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。(5)、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。31真空包装存在的问题有哪些？答：、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品

31、变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。32简述硝酸盐的发色机理答：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。33简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。答：、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。34简述在腌制肉类时使用糖类主要作用答：、调味作用。、助色作用。、增加嫩度。、产生风味物质。、在需发酵成熟的肉制品

32、中添加糖，有助于发酵的进行。35简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。答：、调味作用，可以缓解肉的咸味（1分）；、助色和染色作用（1分）；、增加嫩度，可以提高肉的保水性（1分）；、产生风味物质（1分）。36简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。答：突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。37简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。答：

33、是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。38简述腌制的目的答：、增加肉的保存性；、改善肉的品质；、生产出特殊风味的肉制品。39磷酸盐提高肉保水性的作用机理是答：(1)、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。(2)、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。(3)、增

34、加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。(4)、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。40在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。(2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味

35、。(4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。41简述对食品原料粉碎的作用答：、改善制品的均匀性；、可以提高肉制品的嫩度。42简述对肉品烟熏的目的答：烟熏的目的主要有：、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。44简述影响熏烟沉积量的因素答：、食品表面的含水量；、熏烟的密度；、烟熏室内的空气流速和相对湿度。45简述肉制品干制的目的答：、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；、是改善肉制品的风味，适应消费者

36、的嗜好。46简述肉在煮制过程中的目的答：、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；、使制品产生特有的风味、达到熟制；、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；、稳定肉的色泽。47简述油炸的作用答：、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。48为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？答：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后

37、肉制品的发展方向。49简述肉制品干制的目的答：、加工成肉制品满足消费者的各种喜好；、肉品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；、体积小、重量轻便于运输和携带；、蛋白质含量高，富有营养，风味浓郁，回味悠长，是深受大众喜爱的休闲方便食品。50简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？答：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。51简述培根肉的特点答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。52牛乳

38、中的酶类在来源上主要包括那些？答：牛乳中的酶类来源有3个：、乳腺分泌（1分）；、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类（2分）；、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类（1分）。53简述乳中微生物的来源。答：、来源于母牛乳房内的污染（1分）；、来源于牛的体表的污染（1分）；、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染（1分）；、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染（1分）。54简述原料乳的冷却方法答：、水池冷却，水温34，乳桶放于池中冷却；、用冷却罐或浸没式冷却器冷却；、用板式换热器冷却。55简述酒精法检验原料乳的原理答：通

39、过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。56简述对原料乳离心的目的答：、得到稀奶油和脱脂乳；、对乳制品进行标准化；、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。57简述对原料乳进行热处理的目的答：(1)、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。(2)、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。(3)、形成产品的

40、特性。58简述对原料乳均质的目的答：、防止原料乳中乳脂肪上浮分层（1分）；、减少酪蛋白微粒沉淀（1分）；、改善原料乳或产品的流变学特性（1分）；、使添加到原料乳中的其它成分分布均匀（1分）；、使乳制品变得细腻柔滑，口感美好（1分）。59简述对牛乳均质的目的答：、阻止乳脂肪球上浮（1分）；、改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑（2分）；、提高乳的消化率（1分）。60简述对牛乳浓缩的目的答：、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等（1分）；、通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶（1分）。、通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖（2分）。61简述对原料

41、乳进行真空浓缩的目的答：、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖(-乳糖水合物)。62简述对原料乳进行真空浓缩的特点答：、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。、在减压条件下，乳的沸点降低， 、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。63缩乳借助械力，即压力和离心力的

42、方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.010.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走。整个干燥过程仅需153O秒。64简述超滤法在乳品工业中的用途答：、制备乳清蛋白等制品；、用于制造干酪；、勇于原料乳的预浓缩。65简述反渗透法在乳品工业中的用途答：、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；、用于乳清浓缩。66简述对乳加工设备清洗消毒的目的答：巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗

43、消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。67简述对乳制品设备消毒的方法答：消毒的方法常见的有三种，、沸水消毒法，使设备保持90以上，23min；、蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82以上；、次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200300mg/kg。68简述对液体奶制品进行灌装的目的答：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。69简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点。这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透

44、光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。70简述炼乳生产中加入蔗糖的目的答：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。71简述炼乳生产中加入蔗糖的方法答：、将糖直接加于原料乳中，然后预热。、原料乳和浓度65%75%的浓糖浆分别经95、5min杀菌，冷却至57后混合浓缩。、在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。72简述炼乳生产中余热杀菌的目的答：预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热

45、的目的：、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。73简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的答：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻。74简述乳粉生产中常见的品质变化答：常见的品质变化有：、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；、出现棕色化；、容易吸潮；、开包后细菌污染繁殖。75简述奶油生产中中和的目的答：、防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；、改善奶油的香味；、防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。76简述奶油生产中中和的程度答：中和程度酸度在

46、0.5%(550T)以下的稀奶油可中和至0.15%(160T)。酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%0.25%，以防止产生特殊气昧和稀奶油变稠。77简述奶油生产中中和的方法答：中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。78简述稀奶油的目的答：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。79简述奶油的加盐的目的答：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。80简述压炼的目的

47、是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。81简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类答：、乳酸菌培养物；、母发酵剂；、工作发酵剂。82简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？答：、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。83禽蛋的贮藏保鲜有哪些方

48、法？答：冷藏法，将禽蛋在01，相对湿度味85%90%的环境中贮藏（1分）。、气调法，主要是CO2贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%30%的环境中，这种方法可以结合到0的低温贮藏一起使用（1分）。、液浸法，选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于空气隔绝，阻止蛋内水分蒸发和微生物入侵，抑制CO2从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法，河水玻璃贮藏法（1分）。、涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和CO2外溢（1分）。84简述皮蛋的加工原理答：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段85简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用答：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。85简述皮蛋生产中使用生石灰的作用答：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是