焙烤食品加工技术课程教学设计.doc

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1、 职业技术学院课程教学设计（2009/2010学年 第1学期）课程名称 焙烤食品加工技术 授课对象 高职大专 课程学分 3 总学时 60 课程代码 所属系部 设计人（） 教务处编制一、课程定位焙烤食品加工技术是食品加工技术专业开设的一门专业核心课程。烘焙工是食品行业主要技术岗位之一，是从事食品行业产品的生产、开发和管理的技术人员必备的专业特定能力之一，是必须学习和掌握的。本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。学生通过对焙烤食品加工技术这门课程的学习，通过实操技能训练，掌握各种焙烤食品的制作方法，逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合，对焙

2、烤食品生产行业获得真实的感受。让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识，为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。本课程学时约60节左右。是在学生掌握了一定职业核心能力（包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程）的基础上开设的，主要学习各种焙烤食品的生产技术。后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节，进一步强化学生的专业综合素质，为学生就业打下良好基础。二、课程教学设计理念和思路焙烤食品加工技术课程基于焙烤制品生产过程来设计，以项目导向，任务驱动为引导，以“工

3、学结合”理念为依据，以实际工作岗位为目标。着重学生职业岗位能力和职业素质培养，同时关注学生可持续性发展潜力的培养。课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置，突出对学生职业能力的训练；理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，结合本课程特色来设计，融合了“烘焙工”职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以具体产品生产为线索来进行。教学过程中，

4、通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合、前校后厂等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过教学做一体化，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。三、整体课程教学目标通过本课程的学习，使学生能够达到从事焙烤行业工作所具有的基本素质,能够根据焙烤行业不同岗位工作任务熟练地制作各种产品，能够进行产品质量的评价,能够综合运用焙烤食品加工技术课程的相关知识分析和解决生产中的实际问题。1、职业能力目标（1）能够进行产品配方的设计；（2）学会制作各类焙烤食品；（3）能够及时判断生产中出现的问题并给予解决；（4）掌握产品质量评价

5、标准及方法；（5）培养学生的产品制作能力、产品研发、组织管理与协调能力。2、知识目标（1）了解焙烤食品制作的主要工作内容，掌握焙烤食品制作相关知识；（2）掌握产品配方设计原则和各种产品制作的方法；（3）熟悉各种焙烤食品的特征，掌握不同焙烤食品制作工艺的技巧和技术特点；（4）熟悉焙烤行业技术要求和行业规范。3、职业素质目标 在教学过程中结合各种焙烤产品的具体制作方法进行现场教学，激发学生学习积极性和兴趣。培养学生搜集资料、处理信息、分析问题、解决问题及创新能力。培养学生在生产过程中具有吃苦耐劳、一丝不苟的严谨工作作风，与人相处、 与人沟通的综合素质。 四、课程教学内容与学时安排课程教学内容是根据

6、焙烤食品加工技术课程的目标和涵盖的工作任务要求来设置的，具体内容如下：序号教学模块不要改原表头的名字 ，给定的是“教学单元名称”能力训练项目学时1焙烤制品生产主要原辅材料性质项目1 面粉及其他粉类原料项目2 其他原辅材料不是项目名称42面包生产技术项目1 二次发酵法面包生产技术项目2 冷冻面团发酵法面包生产技术项目3 老面发酵法面包生产技术123饼干生产技术项目1 酥性饼干制作项目2 韧性饼干制作项目3 苏打饼干制作项目4 其他饼干制作144方便食品生产技术项目1 方便面生产技术项目2 挤压膨化食品生产技术85蛋糕及糕点生产技术项目1 清蛋糕制作项目2 油蛋糕制作项目3 中式点心制作项目4 西

7、式点心制作项目5 糕点装饰技术16合计54五、能力训练项目设计编号能力训练项目名称能力训练任务名称拟实现的能力目标相关支撑知识训练方式手段及步骤结果（可展示）1项目1: 面粉及其他粉类原料任务1-1: 面粉质量等级判断根据面粉粗细度、颜色、灰粉含量等进行面粉等级判断小麦面粉的基本成分、含量给出不同等级的面粉，结合学习相关知识进行观测与分析判断属于哪个等级的面粉任务1-2: 面团的调制掌握不同方式和出面团的特性不是能力目标面团形成基本原理分别用冷水、热水、油脂和面，结合学习相关知识进行观察分析各种面团的特性任务1-3: 面团工艺特性判断学会判断面团筋力面团形成基本原理不同等级面粉和面团，结合学习

8、相关知识进行观察判断分析各种面团的感观特征任务1-4: 了解其他粉类特点掌握黑麦、燕麦粉的特点黑麦、燕麦粉的基本成分给出黑麦、燕麦粉，结合学习相关知识进行观测与分析判断黑麦、燕麦项目2：其他原辅材料任务2-1:掌握常见的糖及糖浆的工艺性能了解各种糖的特性、能正确选择工艺用糖糖成分及质量特性、糖在焙烤食品中的作用比较加糖和不加糖面团，并进行焙烤，结合学习相关知识进行观察与分析判断面团及焙烤结果任务2-2: 常见食用油脂判断、食用油脂的工艺性能能进行各种油脂的判断、能正确选择工艺用油脂油脂的成分及质量特性、油脂在焙烤食品中的作用用油脂和面、起酥、搅打和涂抹，结合学习相关知识进行观测与分析判断油脂的

9、增塑性、起酥性、充气性和润滑性任务2-3: 乳及乳制品掌握乳制品的工艺性能乳制品的成分及工艺性能比较加乳和不加乳制品面团制作的产品，结合学习相关知识进行观察与分析判断产品特点任务2-4: 蛋及蛋制品掌握蛋制品的工艺性能蛋制品的成分及工艺性能比较加蛋和不加蛋面团制作的产品，结合学习相关知识进行观察与分析判断产品特点任务2-5:水掌握水的工艺性能水的工艺性能分别用软水和硬水和面制作产品，结合学习相关知识进行观察与分析观察不同硬度水制作产品的特征任务2-6:食盐掌握食盐的工艺性能食盐的工艺性能比较加盐和不加盐面团筋力大小，结合学习相关知识进行观察与分析判断不同面团的筋力2项目1:二次发酵法面包生产技

10、术任务1-1: 配方设计掌握花色面包配方设计特点并会计算面包成分及配方计算计算出一种花色的面包配方给出面包配方表任务1-2: 面团调制掌握花色面包面团的调制方法和结果判断面团的形成过程调制面团判断面筋的形成结果任务-3:面团发酵掌握花色面包面团发酵结果判断面团发酵原理发酵面团判断发酵结果任务-4:分割、成型掌握分割、搓圆及成型技术面包的分割、搓圆及成型进行面包的分割、搓圆及成型操作分割准确、搓得圆任务-:醒发掌握面包的醒发技术面包的醒发进行面包胚的醒发操作判断面包胚醒发程度任务-:烘烤与冷却掌握面包烘烤及冷却技术面包的烘烤及冷却进行面包的烘烤及冷却操作判断面包是否成熟项目2：冷冻面团发酵法面包

11、生产技术任务-1: 配方设计掌握冷冻面包配方设计特点并会计算面包成分及配方计算计算出一种冷冻面包配方给出面包配方表任务-2: 面团调制掌握冷冻面包面团的调制方法和结果判断面团的形成过程调制面团判断面筋的形成结果任务-3:面团发酵掌握花色面包面团发酵结果判断面团发酵原理发酵面团判断发酵结果任务-4:分割、成型掌握分割、搓圆及成型技术面包的分割、搓圆及成型进行面包的分割、搓圆及成型操作分割准确、搓得圆任务-: 面包胚的冷冻及解冻掌握面包胚冷冻及解冻技术食品的冷冻及解冻进行面包胚的冷冻及解冻操作判断冷冻及解冻效果任务-:醒发掌握面包的醒发技术面包的醒发进行面包胚的醒发操作判断面包胚醒发程度任务-:烘

12、烤与冷却掌握面包烘烤及冷却技术面包的烘烤及冷却进行面包的烘烤及冷却操作判断面包是否成熟项目3：老面发酵法面包生产技术任务-1: 配方设计掌握老面包配方设计特点并会计算面包成分及配方计算计算出一种老面包配方给出面包配方表任务-2: 面团调制掌握老面包面团的调制方法和结果判断面团的形成过程调制面团判断面筋的形成结果任务3-3:面团发酵掌握老面包面团发酵结果判断面团发酵原理发酵面团判断发酵结果任务3-4:分割、成型掌握分割、搓圆及成型技术面包的分割、搓圆及成型进行面包的分割、搓圆及成型操作分割准确、搓得圆任务3-:醒发掌握面包的醒发技术面包的醒发进行面包胚的醒发操作判断面包胚醒发程度任务3-:烘烤与

13、冷却掌握面包烘烤及冷却技术面包的烘烤及冷却进行面包的烘烤及冷却操作判断面包是否成熟3项目1: 酥性饼干制作任务1-1: 面团调制掌握酥性饼干面团的调制方法酥性饼干面团的形成过程调制面团判断酥性饼干面团的筋力任务1-2: 辊轧掌握酥性饼干面团的辊轧技术酥性饼干面团的辊轧进行酥性饼干面团的辊轧操作判断酥性饼干面团辊轧效果任务-3:成型掌握酥性饼干的成型技术酥性饼干的成型进行酥性饼干的成型操作判断酥性饼干的成型特点任务-4: 烘烤与冷却掌握韧性饼干烘烤及冷却技术韧性饼干的烘烤及冷却进行韧性饼干的烘烤及冷却操作判断饼干是否成熟项目2：韧性饼干制作任务-1: 面团调制掌握韧性饼干面团的调制方法韧性饼干面

14、团的形成过程调制面团判断韧性饼干面团的筋力任务-2: 辊轧掌握韧性饼干面团的辊轧技术韧性饼干面团的辊轧进行韧性饼干面团的辊轧操作判断韧性饼干面团辊轧效果任务-3:成型掌握韧性饼干的成型技术韧性饼干的成型进行韧性饼干的成型操作判断韧性饼干的成型特点任务-4: 烘烤与冷却掌握韧性饼干烘烤及冷却技术韧性饼干的烘烤及冷却进行韧性饼干的烘烤及冷却操作判断饼干是否成熟项目3：苏打饼干制作任务-1: 面团调制及发酵掌握苏打饼干面团调制及发酵方法苏打饼干面团的形成及发酵调制面团并发酵判断苏打饼干面团发酵程度任务-2: 辊轧掌握苏打饼干面团的辊轧技术苏打饼干面团的辊轧进行苏打饼干面团的辊轧操作判断苏打饼干面团辊

15、轧效果任务-3:成型掌握苏打饼干的成型技术苏打饼干的成型进行苏打饼干的成型操作判断苏打饼干的成型特点任务-4: 烘烤与冷却掌握苏打饼干烘烤及冷却技术苏打饼干的烘烤及冷却进行苏打饼干的烘烤及冷却操作判断饼干是否成熟项目4：其他饼干制作任务1-1: 面团调制掌握挤注成型饼干面团的调制方法挤注成型饼干面团调制面团判断面糊质量任务-:挤注成型掌握饼干的挤注成型技术饼干的挤注成型进行饼干挤注的成型操作判断饼干的成型特点任务-: 烘烤与冷却掌握饼干烘烤及冷却技术饼干的烘烤及冷却进行饼干的烘烤及冷却操作判断饼干是否成熟4项目1: 方便面生产技术任务1-1: 面团调制及成熟掌握方便面面团的调制技术方便面面团的

16、调制与成熟调制方便面面团判断方便面面团的筋力任务1-2: 面团辊轧掌握方便面面团的辊轧技术方便面面团的辊轧特点进行方便面面团的辊轧操作判断方便面面团辊轧效果任务1-3:切条、成型掌握方便面切条及成型技术方便面切条及成型进行方便面切条及成型操作判断方便面切条及成型效果任务1-4:蒸煮面条掌握面条蒸煮技术方便面的成熟进行方便面的蒸煮操作判断面条成熟度任务1-5:油炸或热风干燥及冷却掌握方便面的油炸或热风干燥技术方便面的干燥成熟进行方便面的油炸或热风干燥操作判断面条干燥程度项目2：挤压膨化食品生产技术任务2-1: 面糊的调配掌握膨化制品面糊的调制方法膨化食品组成特点调制面糊判断面糊质量任务2-2:

17、成型及成熟掌握膨化制品的成型和成熟技术膨化原理制作膨化食品判断膨化食品质量5项目1: 清蛋糕制作任务1-1: 设计配方掌握清蛋糕配方设计特点并会计算蛋糕成分及配方计算计算出一种清蛋糕配方给出清蛋糕配方表任务1-2: 打糊掌握清蛋糕面糊的调制方法和结果判断清蛋糕面糊的调制及发泡原理调制面糊判断清蛋糕面糊起发程度任务3-3:成型掌握清蛋糕成型特点及方法蛋糕的成型进行清蛋糕成型操作判断倒糊量任务3-4:烘烤及冷却掌握清蛋糕烘烤特点及方法蛋糕的烘烤进行清蛋糕烘烤操作观察并判断蛋糕成熟情况项目2：油蛋糕制作任务1-1: 设计配方掌握油蛋糕配方设计特点并会计算蛋糕成分及配方计算计算出一种油蛋糕配方给出油蛋

18、糕配方表任务1-2: 打糊掌握油蛋糕面糊的调制方法和结果判断油蛋糕面糊的调制及发泡原理调制面糊判断油蛋糕面糊起发程度任务3-3:成型掌握油蛋糕成型特点及方法蛋糕的成型进行油蛋糕成型操作判断倒糊量任务3-4:烘烤及冷却掌握油蛋糕烘烤特点及方法蛋糕的烘烤进行油蛋糕烘烤操作观察并判断蛋糕成熟情况项目3：中式点心制作任务1-1: 设计配方掌握中式点心配方设计特点并会计算中式点心成分及配方计算计算一种中式点心配方给出一个中式点心配方任务1-2: 面团调制掌握中式点心面团的调制方法和结果判断中式点心面团的调制及特点调制面团判断不同中式点心面团任务3-3:成型掌握几种常用的中式点心成型方法中式点心的成型进行

19、中式点心成型（起酥）操作判断成型效果任务3-4:烘烤及冷却掌握中式点心烘烤特点及方法中式点心的烘烤进行西式点心烘烤操作观察并判断点心成熟情况项目4：西式点心制作任务4-1: 掌握西式点心配方设计特点并会计算西式点心成分及配方计算计算一种西式点心配方给出一个西式点心配方任务4-2: 掌握西式点心面团的调制方法和结果判断西式点心面团的调制及特点调制面团判断不同西式点心面团任务4-3:掌握几种常用的西式点心成型方法西式点心的成型进行西式点心成型（起酥）操作判断成型效果掌握西式点心烘烤特点及方法西式点心的烘烤进行西式点心烘烤操作观察并判断点心成熟情况项目5：糕点装饰技术任务5-1: 中式糕点装饰掌握几

20、种常用的中式糕点装饰方法中式糕点装饰方法进行几种中式糕点装饰操作产品展示任务5-2: 西式糕点装饰掌握几种西式糕点装饰方法西式糕点装饰方法进行几种西式糕点装饰操作产品展示六、进程表设计序号学时单元名称建议和四表中的相关内容保持一致能力目标能力训练项目编号知识目标其他内容教学方法与手段考核方式12面粉及其他粉类原料 掌握小麦面粉及其他粉类的工艺性能项目1小麦面粉及其他粉类的工艺性能项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化笔式+答辩22其他原辅材料掌握糖、油、蛋、乳、水等辅助材料的工艺性能项目2糖、油、蛋、乳、水等辅助材料的工艺性能项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化笔式+答辩34二次发酵

21、法面包生产技术掌握二次发酵法生产面包技术项目1二次发酵法面包生产技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作44冷冻面团发酵法面包生产技术掌握冷冻面团生产面包技术项目2冷冻面团面包生产技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作54老面发酵法面包生产技术掌握老面发酵法生产面包技术项目3老面发酵法面包生产技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作84酥性饼干制作掌握酥性饼干生产技术项目1酥性饼干生产技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作94韧性饼干制作掌握韧性饼干生产技术项目2韧性饼干生产技术项目载体、任务驱

22、动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作104苏打饼干制作掌握苏打饼干生产技术项目3苏打饼干生产技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作112其他饼干制作掌握注模式饼干生产技术项目4注模式饼干生产技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作124方便面生产技术掌握方便面生产技术项目1方便面生产技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作134挤压膨化食品生产技术掌握挤压膨化食品生产技术项目2挤压膨化食品生产技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作144清蛋糕制作 掌握清蛋糕制作技术项目1清蛋糕制作技术项

23、目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作154油蛋糕制作掌握油蛋糕制作技术项目2油蛋糕制作技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作163中式点心制作掌握中式点心制作技术项目3中式点心制作技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作173西式点心制作掌握西式点心制作技术项目4西式点心制作技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作182糕点装饰技术掌握糕点的装饰技术项目5糕点的装饰技术项目载体、任务驱动教学法+教、学、做一体化方案设计+产品制作七、考核方案设计本课程采用的考核标准是国家劳动厅“烘焙工”中级标准，具体

24、的评价办法是：笔试+产品方案设计及生产+产品质量评价+分析答辩考核标准，考核内容，考核组成部分，各占百分比？。八、教材、资料1、焙烤食品加工技术（高职高专“十一五”规划教材） 主编ISBN978-7-122-02616-3 出版时间：2008-7，定价：28元2、粮油加工概论 肖志刚、许效群主编，ISBN978-7-5019-6449-9/TS.3760 出版时间：2008-8，定价：30元3、食品焙烤MES模块教材 作者：孙达夫 出版时间：2007-12-1ISBN：978-7-5019-6221-1/TS.3619 定价：53元 4、食品加工原理（影印版） 作者：美赫尔德曼，哈特尔 ISB

25、N：7-5019-5560-3/TS.3225出版时间：2007-1-1定价：37元5、食品工艺学(第二版)(高校教材) 作者：赵晋府 出版时间：2006-9-1 ISBN：7-5019-2429-5/TS.1483 定价：78元6、食品标准与法规 作者：张建新、陈宗道 出版时间：2006-8-1 ISBN：7-5019-5066-0/TS.2924 定价：36元 7、面点工艺学（第二版） 作者：季鸿崑、周旺 出版时间：2006-8-1 ISBN：7-5019-4753-8/TS.2774 定价：26元 8、焙烤食品加工技术 作者：朱珠、梁传伟 出版时间：2006-8-1 ISBN：7-501

26、9-5392-9/TS.3141 定价：22.8元9、焙烤食品工艺学 作者：李里特、江正强 出版时间：2006-1-1 ISBN：7-5019-2802-9/TS.1699 定价：50元 10、粮油食品加工工艺学 作者：陆启玉 出版时间：2005-9-1 ISBN：7-5019-5017-2/TS.2895 定价：35元 11、食品科学导论（影印版） 作者：（美）帕克 出版时间：2005-7-1 ISBN：7-5019-4976-X/TS.2876 定价：43元12、焙烤食品生产技术 贡汉坤主编 2004年08月出版13、谷物加工技术作者：顾鹏程、胡永强主编 出版日期：2008年9月 书号：9

27、78-7-122-03550-914、学院电子图书馆 15、中国学术期刊网 16、重庆维普中文科技期刊网http:/202.116.174.97/九、需要说明的其他问题教学单元名称： 清蛋糕制作授课教师：授课班级：食品081学时数：4授课日期： 2010年11月教学场所要求：实训室教学目标能力目标知识目标素质目标1、掌握清蛋糕配方设计特点并会计算2、掌握清蛋糕面糊的调制方法和结果判断3、掌握清蛋糕成型特点及方法4、掌握清蛋糕烘烤特点及方法1、蛋糕成分及配方计算2、清蛋糕面糊的调制及3、发泡原理4、蛋糕的成型5、蛋糕的烘烤1、通过现场教学，激发学生学习积极性和兴趣。2、培养学生搜集资料、处理自信

28、、分析问题、解决问题及创新能力。3、培养学生在生产过程中具有吃苦耐劳、一丝不苟的严谨工作作风，与人相处、 与人沟通的综合素质。教学重点清蛋糕的发起及烘烤训练任务或案例清 蛋 糕 制 作教学准备提前告知学生预习清蛋糕制作内容；查找蛋糕产品国家标准；课前准备好制作清蛋糕所需各种原辅材料。课后作业总结分析清蛋糕制作过程出现的问题并找出解决方法、提出改进措施。教学体会教学过程设计主要步骤教学内容教学方法教学手段学生活动时间分配告知（教学内容、目的）学习和掌握清蛋糕制作技术项目载体、任务驱动多媒体理论教学听讲并思索1分钟引入（项目引入）蛋糕在国内外人们生活中的地位和重要性项目载体、任务驱动多媒体理论教学

29、听讲并思索3分钟准备展示蛋糕样品，讲解清蛋糕特点及制作步骤项目载体、任务驱动多媒体理论+演示教学观察并思索10分钟实施（任务驱动）制作清蛋糕并对其质量给予评价项目载体、任务驱动实践操作产品制作50分钟深化（加深对基本能力的认识与体会）如何对蛋糕配方进行改良？项目载体、任务驱动多媒体理论教学思考并回答问题5分钟归纳（知识/能力/素质）关于清蛋糕制作的方法与步骤，优质蛋糕的特点项目载体、任务驱动多媒体理论教学思考并记录10分钟创新（拓展）天使蛋糕是怎样制作的？项目载体、任务驱动多媒体理论教学回答问题并提问5分钟总结制作清蛋糕的技术要点和技巧任务驱动多媒体理论教学记录并思考，可以提问5分钟布置作业总结分析清蛋糕制作过程出现的问题并找出解决方法、提出改进措施。理论教学记录作业2分钟12