水产品加工技术电子教材.doc

《水产品加工技术电子教材.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水产品加工技术电子教材.doc（270页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、第一章 绪 论一、 水产品的特性与水产加工目的水产品常是指水生经济动植物，包括海、淡水的鱼类、甲壳类、软体动物类、腔肠动物类、棘皮动物类及海藻类中的经济品种等。水产品加工包括水产食品加工和水产品综合利用加工。水产品具有丰富的营养性、医疗保健功能及特殊风味。水产品的特性是种类繁多、渔获量不稳定、易腐败变质。因此必须对捕获的水产品迅速进行加工。水产品加工就是采用物理、化学或微生物等方法保藏新鲜水产品和对水产品进行加工，以达到保藏、保质、增值的目的。严格说，保鲜起的是保质作用，是最大限度地保持水产品的新鲜状态，防止腐败变质，以维护其固有的营养价值和独特美味。加工则主要起保质、增值作用。利用水产品，加

2、上其它辅助材料，加工成为品种更多、营养风味更好、更便于食用和储运销售，因而更具有食用和利用价值的产品。目前常提到的水产品深加工应属于具有增质和增值双重作用的加工。二、 水产品加工的种类水产品加工包括水产食品加工和水产品综合利用加工。水产加工品分类有多种，目前按照2005年4月由中华人民共和国农业部提出，由中国水产科学研究院黄海水产研究所归纳的水产和水产加工品分类及名称最新分类为：1鲜、活品（1）海水鱼类大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、带鱼、鲳鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、石斑鱼、鲆鱼、鲽鱼、沙丁鱼、鳀鱼、鳕鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、其他海水鱼类。（2）海水虾类东

3、方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。（3）海水蟹类梭子蟹、青蟹、其他海水蟹类。（4）海水贝类鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。（5）其他海水动物墨鱼、鱿鱼、章鱼。（6）淡水鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大马哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、红鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。（7）淡水虾类日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾

4、、其他淡水虾类。（8）淡水蟹类中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。（9）淡水贝类中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。（10）其他淡水动物鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。2、冷冻品（1）冻海水鱼类冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。（2）冻海水虾类冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。（3）冻海水贝类冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、

5、其他冻海水贝类。（4）其他冷冻海产品冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。（5）冻淡水鱼类冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。（6）冻淡水虾类冻淡水虾、冻淡水虾仁。（7）冻淡水贝类冻田螺肉、冻蚬肉、其他冻淡水贝类。3、干制品（1）鱼类干制品大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、调味马面鱼干、烤鱼片、烤鳗、调味烤鳗、鱼松、其他鱼类干制品。（2）虾类干制品虾米（海产）、虾米（淡水）、虾皮、对虾干。（3）贝类干制品干贝、鲍鱼干、贻贝干(淡菜)、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类制品。（4）藻类干制品淡干海带、

6、盐干海带、熟干海带、调味干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江蓠、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。（5）其他水产干制品梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干。4、腌制品（1）腌制鱼咸鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼、糟鱼、醉鱼、其他鱼类腌制品。（2）其他腌制品咸泥螺、醉泥螺、醉蟹、盐渍海蜇皮、盐渍海蜇头、盐渍熟裙带菜。5、罐制品（1）鱼罐头清蒸鱼罐头、油浸鱼罐头、鲜炸鱼罐头、茄汁鱼罐头、五香鱼罐头、熏鱼罐头。（2）其他水产品罐头杂色蛤罐头、贻贝罐头、扇贝罐头、海螺罐头、蟹肉罐头。6、鱼糜及鱼糜制品鱼糜、鱼香

7、肠、鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼面、虾片、仿蟹肉、仿虾肉、仿扇贝柱。7、动物蛋白饲料鱼粉、鱼浆（液体鱼蛋白饲料）。8、水产动物内脏制品鲜海胆黄、海胆浆、盐渍海胆黄、鲟鳇鱼籽、鲑鱼籽、盐渍鲱鱼籽、虾籽、乌鱼蛋。9、助剂和添加剂类印染用褐藻酸钠、纺织浆纱用褐藻酸钠、食用褐藻酸钠、藻酸丙二酯、褐藻酸、铸造用藻胶、琼胶、卡拉胶、甲壳素、鱼胶、鱼油。10、水产调味品鱼露、蚝油、虾油、虾酱、虾味汤料、海藻汤料、其他水产调味品。11、医药品类甘露醇、碘、角鲨烯、鱼脂酸丸、鱼肝油酸钠、蛋白胨、清鱼肝油、乳白鱼肝油、果汁鱼肝油、维生素AD胶丸、维生素E胶丸、维生素AD滴剂、维生素E滴剂、九合维生素糖丸、六合维生素

8、糖丸、畜禽用鱼肝油、海马、海螵蛸。12、其它水产品（1）海藻凝胶食品海藻蜇皮、海藻果珠、海藻胶果冻粉、海藻果冻、海藻凉粉、海藻鱼籽。（2）珍珠类淡水珍珠、海水珍珠、珍珠粉、珍珠层粉。通常将第1-6项，第8项产品称为水产食品，第7项和第9-12项产品为水产品综合利用加工产品。三、 水产品加工行业在食品工业中的地位根据近年的统计结果，出口食品货值列前10位的品种分别为：水产品、水产制品、蔬菜、罐头、果汁及饮料、粮食制品、调味料、禽肉制品、酒、畜肉及杂碎。中国消费量最大的前10类食品分别为：食用油、油脂及制品，酒类，水产制品，粮食加工品，饮料，肉制品，乳制品，调味品，淀粉及淀粉制品，食糖。进口食品货

9、值列前10位的品种分别是：植物油、水产品、谷物、食糖、乳制品、酒、烟草及制品、禽肉及杂碎、油料作物、粮食制品。由此可见，水产品在食品行业是占有相当地位的。并且，随着人们的健康意识进一步提高，经济上的收入逐步提高，对于水产品的需求会更加旺盛。四、 目前水产品加工现状与发展方向我国自1979年改革开放政策实施30年来，渔业生产持续、高速增长。我国海洋渔业产量从1990年以来连续18年保持世界第一，中国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，近年水产加工逐步成为中国渔业的支柱产业。中国的水产品加工企业和水产品加工产量一直在不断增长，2007年统计，全行业规模以上企业数量为1746家，全国有近5000家

10、水产品加工厂，水产品加工总产值的增长幅度大大超过总产量增加的幅度，水产品是中国当前最大的食品出口行业之一。“十五”时期，中国水产品加工业取得了突破性进展，已经形成冷冻冷藏、调味休闲品、鱼糜与鱼糜制品、海藻化工、海洋保健食品等几十个产业门类。我国自产的出口品种主要是对虾、鳗鱼和罗非鱼，在我出口水产品中占重要的地位。世界水产品消费量在未来30年内将进一步增加，水产品供给的增加将主要来自以中国为首的亚洲发展中国家。由于世界范围内海洋渔业资源呈衰退趋势，未来国际水产品消费市场的缺口将主要依赖养殖产品补充。而中国渔业是世界上唯一的养殖产量大于捕捞产量的国家，具有养殖生产规模大、技术先进、劳动力资源丰富等

11、优势，未来发展前景广阔。中国的水产加工产品现在出现了可喜的三个转变：（1）腌制品向鲜、活产品转变；（2）大冻块向小冻块、条冻、单冻转变；（3）初级加工向精加工、深加工发展转变。营养、方便、卫生、实惠的水产方便食品相继上市，水产保健品、海洋药物等水产深加工产品，如DHA、EPA丸、深海鱼油、鱼油多烯康丸、鳗油精、珍珠口服液、珍珠粉、鳖精口服液、全鳖粉、金牡蛎胶囊、角鲨稀、鲨鱼软骨素等水产加工产品不断进入市场。水产品对外贸易继续增长，外向型加工迅速发展。从2002年起，水产品出口创汇位居世界首位。我国向150多个国家（地区）出口水产品，其中对日本、美国、韩国、和欧盟市场的出口额占总额的82%。水产

12、品出口额连续6年稳居我国农产品的首位。出口品种中，深加工水产品出口额占第一位，冻鱼片、冻鱼为主要产品。近95%产量为来料加工。我国自产的出口品种主要是对虾、鳗鱼和罗非鱼，在我出口水产品中占重要的地位。虽然中国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位居世界第一位，但水产加工和综合利用方面与世界水平相比差距还十分明显。主要有存在以下四点问题：一是加工量比例较低，水产加工品折原料仅占水产品总产量的30%左右，远远落后于发达国家水产加工品达80%以上的水平，其中淡水产品不足5；其次是加工技术含量低，高附加值产品少，主要还是原料的冷冻加工为主，初级加工品占多数，不能满足人们对加工品的数量、质量、花色品种

13、上日趋增长的需求，水产品加工原料出现“三多一少”现象，即淡水鱼多，海水低值鱼多，贝、藻类多，而用于水产加工的传统海水鱼少；三是废弃物综合加工利用水平不高，加工过程中的鱼头、内脏、鱼鳞、鱼骨、虾头、蟹壳及腐烂水产品等废弃物，主要用来生产饲料鱼粉，对其中有价值的成分尚未充分提取和利用；四是传统产品加工技术落后，中国几千年来形成的许多传统风味水产食品仍然沿用传统的作坊式手工加工方法，新产品开发满足不了消费者多层次的要求，不符合现代人们的消费习惯和食品卫生要求，市场逐渐萎缩。目前，由于受到WTO绿色壁垒等因素的影响，在一定程度上制约了我国深加工水产品的出口，出口壁垒的提高，对国内水产品深加工企业在生产

14、管理上提出了更高的要求。因此今后中国的发展趋势将体现在加强应用基础研究与高科技产品开发，建立完善的水产品质量保证体系，根据市场需求进一步调整产品结构，在抓好水产品加工产量的同时，狠抓水产品的质量，使中国水产品的生产与国际接轨，努力满足当今社会对于安全食品的要求。今后要根据我国的国情和渔业发展趋势，抓住机遇，以市场为导向，初步建立起以冷冻品加工为主，专业门类齐全的现代化水产加工体系，以加工为龙头，实施产、加、销一体化，贸、工、渔一条龙，促进渔业经济增长方式的转变。要努力搞好大宗淡水鱼、低值海水鱼以及贝、藻类的保鲜加工，这三部份水产品约占总产量的60%。淡水鱼以鲜活为主，配合冷冻、加工。从低值海水

15、鱼等水产品中加工成DHA、EPA等保健品或海洋药物。也可加工成冷冻小包装、鱼糜制品、新型的腌、熏、干制品等。贝类加工以保鲜、保活为主。牡蛎加工成单冻牡蛎，扇贝加工成单冻贝粒、扇贝串、扇贝盆菜、配菜，开发扇贝炸饼、扇贝香肠等。贻贝加工小包装、方便食品、罐头食品或贻贝粉等。增加海藻加工品种等等。要不断提高水产品加工的科技含量。利用真空冻干技术、无菌包装技术、微胶囊技术、冷杀菌技术、生物工程技术、膜分离技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取等食品加工高新先进技术，加快低值水产品综合开发利用速度，开发海洋功能食品、提高优质水产品深加工的产品档次，开发有助于美容的水产食品。另外，要加强水产品质量管理力度，全

16、面提高水产品加工的质量管理。要建立、完善水产品标准体系及质量保证体系，如建立HACCP体系和ISO9000族体系，以保证产品质量，利于出口。要密切注意国际上水产加工办法的开发状况，引进新技术来开发新产品。第二章 水产品原料概况第一节 水产品动物原料的营养成分鱼类、甲壳类、软件动物的肌肉及其他可食部分富含蛋白质，并含有脂肪、多种维生素和无机质，含少量的碳水化合物。作为食物源对人类调节和改善食物结构，供应人体健康所必需的营养素，起着重要的作用。 一般鱼虾贝类肌肉含有约1522%的粗蛋白质，6.520的脂肪，12%的灰分，糖类占1以下。因此水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量食物。一、 鱼体的组成鱼体

17、是由头部、躯干部（鳃盖后缘至肛门部分）、尾部（肛门至尾鳍开始部分）和鳍四大部分构成。肌肉是鱼体的主要构成部分，分布于躯干部和尾部。鱼类的肌肉是水产食品加工利用的主要部分，也是最主要的可食部分，其重量比随鱼的种类、大小、季节和性别等因素而有所不同，但大部分成鱼的肌肉重量约占全鱼总重量的50-60%，其它部分可称之为不可食部分。参见图2-1鱼肉的组织。鱼体的肌肉根据其所含的色素不同可分为两类，在背侧肌和腹侧肌的接合处附近，肌肉的颜色较深，为暗红色或紫红色，叫红色肉、血红肉或称暗色肉，其余大部分则为淡色肌肉，叫做普通肉或称白色肉。我们平时食用的或加工的鱼肉大多为普通肉，其中所含的少量血红肉很少引起人

18、们的注意，但有的鱼类如金枪鱼、鲨鱼等全身都是红色肉。图2-1 鱼肉的组织（引自：沈月新.水产食品学 农业出版社，2001）鱼类肌肉是肌纤维的集合体,是由许多肌纤维和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经组织等按一定的顺序排列构成的。每50-100根肌纤维集束，外面包一层结缔组织薄膜，数十根肌纤维束再聚集成一个较大的束，由一层较厚的结缔组织包被起来，即构成了肌肉组织。因而，肌纤维是构成肌肉的基本单位，它相当于一个组织细胞。50100m鱼类的肌肉纤维的长度约几mm到十几mm，直径为50-100 m，比陆产动物肉短而粗。肌纤维是一个多核细胞，其内部由许多的平行排列的肌原纤维组成，肌原纤维的间隙充满了肌

19、浆，还带有一些线粒体，每根肌纤维的最外层是一层肌纤维膜。参见图2-2横纹肌纤维结构图。11.7m图2-2 横纹肌纤维结构图（引自：沈月新.水产食品学 农业出版社，2001）二、 鱼贝类蛋白质组成鱼贝类肌肉蛋白质分类可以简单地如图2-3如示: 肌原纤维蛋白（盐溶性蛋白质） 细胞内蛋白质 鱼肉蛋白质 肌浆蛋白质（水溶性蛋白质） 肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质，不溶性蛋白质） 细胞外蛋白质 异质组织蛋白质（血管、神经等蛋白质） 图2-3 鱼肉蛋白质结构图1.肌原纤维蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动蛋白，是肌原纤维蛋白的主要成分，两者在ATP的存在下

20、形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。作为肌球蛋白的重要生物活性之一，是它具有分解腺苷三磷酸（ATP）的酶活性，当肌球蛋白在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的降低或消失。同时，肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。这两种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。2.肌浆蛋白存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。各种肌浆蛋白的分子量一般在1.0104至3.0104之间。在低温贮藏和加热处理中，较肌蛋白稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含

21、量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。3.肌基质蛋白包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。两者均不溶于水和盐类溶液，在一般鱼肉结缔组织中的含量，前者高于后者约45倍。胶原是由多数原胶原分子组成的纤维状物质，当胶原纤维在水中加热至70以上时，构成原胶原分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中，胶原被溶出的同时，肌肉结缔组织被破坏，使肌肉组织变成软烂和易于咀嚼。此外，在鱼肉细胞中还存在一种称为结缔蛋白的弹性蛋白，以及鲨鱼翅中存在的类弹性蛋白，都同样是与胶原近似的蛋白质。三、 鱼贝类的脂质脂质具有许多重要的功能，如作为热源、必需营养素

22、（必需脂肪酸、脂溶性维生素）、代谢调节物质、绝缘物质（保温、绝热作用）、缓冲（对来自外界机械损伤的防御作用）及浮力获得物质等。海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三脂等。同陆上动物的脂质有较大的差异。鱼类可根据肌肉中脂质含量的多少而大致分类为多脂鱼和低脂鱼。一般来讲，红肉鱼肌肉的脂质含量高。白肉鱼肌肉脂质含量低。鱼贝类的脂质含量，受环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）、生理条件（年龄、性别、性成熟度）、食饵状态（饵料的种类、摄取量）等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。鱼类的脂肪组成可简单分成极性脂肪与非极性脂肪。1.海产油脂与陆产动物的特异

23、性鱼贝类的中性脂质大都为甘油三酯（TG）、甘油二酯（DG）和甘油单酯（MG），一般含量不高。此外，还含有烃类、腊酯、磷脂等。鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含的饱和脂肪酸及油酸（18：1）、亚油酸（18：2）、亚麻酸（18：3）等不饱和脂肪酸之外，还含有2022碳原子、有46个双键的高度不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。海产鱼油中含的硬脂酸、油酸、亚油酸等都少于陆上哺乳动物，而二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量则较多，这是其显著特点。烃类：鱼类肌肉、内脏脂肪中还含有不皂化的碳氢化合物-烃类。深海鲨类的肝脏含有大量的角鲨烯( squalen

24、e, C30H50)之外，还发现姥鲛烷(C18H38)、鲨烯(C19H38)等烃类。腊酯：由脂肪酸和高级一元醇形成的。某些鱼类和甲壳类，腊酯是用来取代甘油三酯作为主要的贮藏脂质，以C16:0、C18:1、C20:1为多。磷脂质：含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氧酸（PS）、磷脂酰肌醇（PI）、鞘磷脂（SM）等。固醇类：鱼类的主要固醇类为胆固醇及胆固醇脂肪酸酯。鱼贝类中，鱼子含量最高，为300500mg/100g，其次头足类、虾类、贝类。2.海水鱼与淡水鱼的特异性一烯酸类的20:1和22:1是海水鱼的含量多，16:1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的EPA(20:5)和DHA(2

25、2:6)是海水鱼的多，而亚油酸（18:2）和亚麻酸（18:3）是淡水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。3.天然鱼与养殖鱼的差别同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14:0、16:1、18:4的含量高，而养殖鱼则16:0、18:1、18:2、22:6的含量高。四、鱼贝类的糖类1鱼贝类的糖元鱼贝类体内最常见的糖类，即是糖元（glucogen）。和高等动物一样，鱼贝类的糖元贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。其含量同脂肪一样因鱼种生长阶段、营养状态、饵料（饲料）组成等而不同。鱼类组织中糖元和脂肪共同作为能量来源贮存。但

26、同成鱼的个体水平比较来看，糖元含量比脂肪含量低，这是因为脂肪作为贮藏能量的形式优于糖元。鱼类肌肉糖元的含量还与鱼的致死方式密切相关，活杀时其含量为0.31.0%，这与哺乳动物肌肉的含量几乎相同。但如挣扎疲劳死亡的鱼类，由于体内糖元的消耗，而使其含量降低。而如鲣鱼这类运动活泼的洄游性鱼类，糖元含量较高，有报道鲐背肌糖元含量高达2.5%。贝类特别是双壳贝的主要能源贮藏形式是糖元，因此其含量往往比鱼类高10倍，而且贝类糖元的代谢产物也和鱼类不同，其代谢产物为琥珀酸。值得注意的是贝类的糖元含量有显著的季节性变化。一般贝类的糖元含量在产卵期最少，产卵后急剧增加，糖元在贝类的呈味上有间接的相关性。 2.鱼

27、贝类的其他糖类除了糖元之外，鱼贝类中含量较多的多糖类还有粘多糖。甲壳类的壳和乌贼骨中所含的甲壳素就是最常见的粘多糖，它是由N-乙酰基-D-葡萄糖胺通过1-4键相结合的多糖，也称为中性粘多糖。其他常见的有已糖胺和糖醛酸形成的二糖为基本单位的酸性粘多糖，按硫酸基的有无又可分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者有硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、乙酰肝素、多硫酸皮肤素和硫酸角质素，后者有透明质酸和软骨素。粘多糖一般与蛋白质以共有键形成一定的架桥结构，以蛋白多糖的形式存在，作为动物的细胞外间质成分广泛分布于软骨、皮、结缔组织等处，同组织的支撑和柔软性有关。膳食纤维一般泛指的是难消化性多糖类。五、提取物成分将生物组

28、织、食品等细切之，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制得的抽出液称为提取物,所以其中也含有维生素、无机成分等。1、含氮成分：非蛋白氮；非蛋白N 总N - 蛋白N提取物在鱼贝肉中的比例： 鱼类肌肉 25%， 软体动物肌肉 56%含N成分（游离氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。大致含量如下： 鲨鱼、鳐鱼类 ： 1300-1500 mg/100g； 红肉鱼： 500-800 mg/100g； 白肉鱼： 250-400 mg/100g； 软体动物、甲壳类： 7

29、00-900 mg/100g；（1）游离氨基酸：是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。在鱼类的游离氨基酸组成中，显示出显著的种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、牛磺酸（也称牛黄酸）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、 赖氨酸（Lys）等，其中以组氨酸和牛磺酸最为特殊。鱼类特别是属于红肉鱼的鲣、金枪鱼等含有丰富的组氨酸，高达7001800mg/100g。游离组氨酸是作为运动时的缓冲剂。高含量的组氨酸同呈味相关，但也是引起组氨中毒的一个原因。组氨酸在细菌的作用下，脱羰基生成组氨造成食物中毒。此类食物中毒只发生于进食红肉鱼的情况。牛磺酸是分子

30、中含有磺酸基的特殊氨基酸，鱼贝类组织中含量较多，其在鱼贝类的生理机能主要起调节渗透压的作用，牛磺酸对人体也能发挥出维护健康的作用。（2）低聚肽（oligopeptides）：鱼贝类中含有的寡肽已知的只有极少数。三肽的有谷胱甘肽，由谷氨酸胱氨酸和甘氨酸三种氨基酸构成的，在生物体内的氧化还原过程中起重要作用。 （3）核苷酸及其关联化合物：核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解产物核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。（4）甜菜碱类：鱼贝类的组织中含有多种甜菜碱类，大致上可以分类为直链型和环状型。前者已知的有甘氨酸甜菜碱、-丙氨酸

31、甜菜碱、-丁酸甜菜碱、肉碱、江珧碱、石勃卒碱等。后者有龙虾肌碱、葫芦巴碱、水苏碱等。甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉、生殖腺、内分泌腺组织中，同无脊柱动物的呈味相关。甜菜碱含量随着环境盐度的增减而变化，被认为同渗透压的调节有关。鱼贝类的甜菜碱类对人体有何生理活性尚不清楚，有待进一步的研究。（5）胍基化合物：水产动物组织中含有多种胍基化合物如精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。这类物质的结构上的特征是均含有胍基（-NH-C-NH-）。精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，而肌酸多分布于脊椎动物肌肉中，精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，这类物质同鱼贝类的能量释放和贮存有关。（6）冠瘿碱类

32、（opin）：提取物成分中发现一类新物质为亚氨基酸类，这是分子内均具有D-Ala的结构，并同其他氨基酸以亚氨基（imino）结合的一类亚氨基酸类的总称。自然界存在许多种冠瘿碱类。软体动物中发现的有章鱼肌碱、丙氨奥品、甘氨奥品及-丙氨奥品等，这五种物质均具有D-丙氨酸骨架。章鱼肌碱在乌贼、章鱼类、扇贝、滑顶薄壳鸟蛤、贻贝等组织中含量高。当强制性地使乌贼或扇贝运动时，磷酸精氨酸急剧减少，精氨酸和章鱼肌碱随之增加，当疲劳消失时，又恢复到原来水平。这些冠瘿碱类同维持嫌气条件下细胞内的氧化还原平衡，抑制渗透压的上升和pH值变化等方面相关，其生理作用尚有许多未明之处。（7）尿素：是哺乳动物尿的主要成分，鱼

33、贝类组织或多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织中只有15mg/100g以下的量，但海产的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素。鱼体死后，尿素由细菌的脲酶（urease）作用分解生成氨，所以板鳃类随着鲜度的下降生成大量的氨使气体带有强烈的氨臭味。（8）氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide, TMAO） ：氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含氮成分。白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。 乌贼类富含TMAO，虾、蟹中含量也稍多，在贝类中，有象扇贝闭壳肌那样含有大量TMAO的种类，也有象蝾螺、牡蛎、盘鲍那样几乎不含TMAO的种类。鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还

34、原酶还原而生成三甲氨（TMA）,使之带有鱼腥味某些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。 已知在鳕鱼中，由于组织中酶的作用，发生下列分解，生成二甲氨（dimethylamine,DMA），产生特殊的臭气。（CH3）3NO（CN3）2NH + HCHO TMAO DMA 甲醛 此外，在高温加热鱼肉时也会发生与之相同的反应，产生二甲氨。值得注意的是，板鳃鱼类即使在鲜度很好的条件下，也因含有大量的氧化三甲氨和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。2.非含N成分提取物成分中的非含氮成分主要是有机酸和糖。（1）有机酸：鱼贝类肌肉中检出的有机酸有：醋酸、丙

35、酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。其主要成分是乳酸和琥珀酸。乳酸的生成，同鱼体糖原的含量、捕捞法（致死方法）、放置条件有关。贝类富含琥珀酸，也是源于含量丰富的糖原。琥珀酸在贝类的呈味上起到重要作用。（2）糖：鱼贝类提取物成分中的糖，有游离糖和磷酸糖。游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖元分解生成。此外游离糖中还检出微量的阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等。磷酸糖是糖元或葡萄糖经糖酵解途径和磷酸戊糖循环的一类生成物。经糖酵解途径生成的磷糖有葡萄糖-1-磷酸（G1P），葡萄糖-6-磷酸（G6P），果糖-6-磷酸（F6P），果糖-1,6-二磷酸（FDP）以及

36、FDP的裂解生成物，而在磷酸戊糖循环中，存在由G6P氧化脱羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P同甘油醛-3-磷酸通过非氧化反应生成的C4、C5、C6及C7糖磷酸，其中含量较高的是C6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。六、鱼贝类的维生素鱼类的可食部分含有多种人体营养所需的维生素，包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C族等，其含量分布依鱼贝类的种类和部位而异。1 脂溶性维生素 主要有维生素A、维生素D、维生素E。维生素A：亦称为醇黄醇。一般VitA包括了VitA1（视黄素）和VitA2（3-脱氢视黄醇），前者主要存在于海产鱼类肝脏中，后者主要存在于淡水鱼肝脏中，二者生理功能、性质相似。

37、Vit A在食品中的性质表现为：不溶于水，对热较稳定，易受氧、干燥、高温而破坏，易被氧化，但在维生素E等其他抗氧化剂存在条件下可增加其稳定性。维生素D：已知的维生素D包含D2D7，生物活性较高的主要是VitD2和VitD3，前者可由表角固醇经紫外线照射后转变而成，后者是7-脱氢胆固醇经紫外线照射后的产物。人和动物的皮肤和脂肪组织都含有7-脱氢胆固醇，故皮肤经光（紫外光）照射后可形成VitD3。Vit D也和Vit A一样，主要存在于鱼类肝脏中。Vit D对热、碱较稳定，不易氧化，光及酸会促进其异构化，加抗氧化剂后稳定，过量紫外线照射，可形成少量毒性化合物。维生素E：Vit E又名生育酚（toc

38、opherol），已知有八种不同的生育酚和生育烯酚具有Vit E的活性，其中-生育酚（-tocopherol）活性最强。2 水溶性维生素主要有维生素B1、B2、B6和维生素C。维生素B1（VitB1）：又称硫胺素（thiamin），鱼类中除八目鳗、河鳗、鲫、鲣等少数鱼肉含量约0.40.9mg/100g之外，多数鱼类在0.100.40mg/100g范围，一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。维生素B2（VitB2）：又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼、虹鳟、小黄鱼、罗非鱼、鲤等

39、多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊等含量在0.150.49mg/100g范围，一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉520倍。 维生素B5（VitB5）：又称泛酸（pantothenicacid）、遍多酸、维生素PP、烟酸或尼克酸，其氨基化合物是烟酰胺或尼克酰胺。鱼类中金枪鱼、鲐、马鲛等肌肉中含量在9mg/100g以上，远东拟沙丁鱼、日本鳀鱼、鲹、大马哈鱼、虹鳟等在35.9mg/100g范围，鲷、海鳗、鳕、鲫及多数鱼类、乌贼等为12.9mg/100g，同其他B族维生素不同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。而且是维生素中最稳定的一种，不被光、空气及热破坏，对碱也较稳定。 维生素C（Vit C）：又称

40、抗坏血酸，卵巢和脑的含量高达16.753.6mg/100g。水溶性中的Vit C不稳定，遇空气、热、光、碱、氧化酶以痕量的Cu、Fe均会加快其氧化破坏速度，蒸煮时易被破坏，碱性更甚。七、鱼贝类的无机质鱼贝类体内约含有40种的元素。除C、H、O、N之外, 其他元素无论是形成有机化合物的还是形成无机化合物的，一律称之为无机质（mineral）。在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S 等7元素称为常量元素或广量元素，而其他的为人体生理所必需的元素，如Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等称为微量元素(Trace element)。Fe有人将其归于常量元素，有人列为

41、微量元素，从营养学角度按每日必须摄取量在100mg以下定义微量元素的话，Fe应算为后者。鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达8099%，而肌肉相对含量低，在12%左右，但作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用。此外，体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必须成分。 鱼贝类的肌肉中存在着Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S 7种主要无机质占总无机质的6080%。鱼的骨、鳞、齿，虾、蟹的壳，贝壳、珊瑚和海绵的骨架，其硬组织是由以Ca的碳酸盐和磷酸盐为主体的大量无机

42、质和胶质蛋白（Collagen）,贝壳硬蛋白（Conchiolin）等蛋白质及甲壳素等多糖类所构成的。日本利用鱼骨、珊瑚礁、扇贝壳、珍珠贝开发的鱼骨粉、扇贝壳、珊瑚末、珍珠钙等产品。鱼骨粉日本国内市场需求为80吨/年，扇贝壳为1000吨/年，珊瑚末为150吨/年，珍珠钙是采用高压均微粉碎机得到平均粒子直径为2.2微米的微粒粉末，含38% CaCO3，为日本健康营养食品学会认定的食用珍珠层粉。这些产品可作为补钙剂或营养强化食品。我国也有利用牡蛎壳生产活性钙，但在食品工业上的应用有待进一步开拓。第二节 海藻的营养成分一、海藻的一般成分海藻的一般成分：指海藻干物中所含的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分

43、等物质。海藻中的主要成分是多糖类物质占海藻干物中的40%60%；脂质0.1%0.8%（褐藻质脂含量稍高）；灰分在藻种间含量变化较大，一般为20%40%，蛋白质含量一般在20%以下。影响海藻中一般成分含量的因素有：生长环境的水温、营养盐等理化因素，日照、季节的变化，生存场所，藻体部位等各种因素的影响，其中季节的变化影响最大：海带中褐藻酸含量在4、5月份含量最高，7月份后降低，甘露醇的季节变化与褐藻酸含量变化呈相反趋势，即6、7月含量高，7月后增加，9月份最高。粗蛋白含量在35月份高，67月份时较低海带不同部位成分含量有变化：根部、基部的总氮比顶叶部高；基部的褐藻酸中的古洛糖醛酸含量高于叶部；根部

44、的灰分含量也比顶叶高；野生的海带含碘量比养殖海带高得多。二、海藻生物多糖红藻中：有琼胶、卡拉胶、红藻淀粉、木聚糖、甘露聚糖以及低分子碳水化合物红藻糖苷、甘露糖苷、多糖苷与糖醇。褐藻中：有褐藻胶、褐藻糖胶、海带淀粉、海藻纤维素、甘露醇和糖苷（低分子碳水化合物）。 绿藻：含有杂多糖。根据在藻体内存在的位置可以分为：细胞壁多糖主要成分是海藻纤维素，其次还有木聚糖、甘露聚糖等替代纤维素的骨架结构；细胞间质多糖具有高分子阴离子化合物的特性，如具有硫酸基与羧基，是维持海藻生命活动所必需的基础物质；细胞内储存多糖多为淀粉类物质，红藻淀粉、海带淀粉。1.红藻中的碳水化合物琼胶：分布在石花菜、江蓠、鸡毛菜、紫菜

45、等藻类中。琼胶不溶于冷水和无机、有机溶剂中，在适当加热条件下，可溶于热水和某些溶剂中。琼胶溶于热水后冷却至一定温度就形成凝胶。琼胶的主要成分有：D-半乳糖、L-半乳糖、硫酸基和无机物。卡拉胶: 主要是从卡帕藻和麒麟菜两属的各种藻类中提取，还可使用角叉菜、杉藻、银杏藻、叉红藻、育叶藻属的各种藻。外观:无臭,无味的白色至浅褐黄色粉末。能形成半固体状凝胶。在水中,-卡拉胶和-卡拉胶有凝固性,当将它们加水加热溶解后, 放冷时能形成透明的半固体状凝胶，且形成凝胶时必须有阳离子存在（与琼胶不同）。是一种无毒而不被人体消化的植物纤维，为天然食品添加剂；在啤酒的制造中，加入卡拉胶使蛋白质沉淀除去，起到澄清啤酒

46、的作用，也可以用此原理除去废水中的蛋白质。2.褐藻中的碳水化合物褐藻胶：褐藻胶是一种嵌段共聚物，由D甘露糖醛酸(M)和L古罗糖醛酸(G)组成。褐藻胶属于非均匀的聚合物。不同海藻和同一海藻的不同部位褐藻胶M/G值不同。M/G值不同，褐藻胶的理化性质也有差异。第三节 鱼贝类的色、香、味鱼贝类的不同组织呈现各种各样颜色，这些色彩有些是色素带来的，有的则是干涉光引起的。例如，肉的切面和鳞的光泽，从不同的角度看，其色泽不同，这正是由于光线反射的缘故。色素有肌红蛋白、血红蛋白、-胡萝卜素、黑色素、胆汁色素等等，因生物的种类和组织不同，其所含的色素种类及量亦不同。一、鱼贝类的颜色1.肌红蛋白、血红蛋白 鱼肉

47、的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb）有一定关系。肌红蛋白和血红蛋白都是由色素部分的血红素和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质。2. 类胡萝卜素 鱼贝类体表一般都有类胡萝卜素存在，由于-胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色。 鱼类最具代表性的色素是虾青素，呈鲜红色是由于两个酮基的存在而产生的。它不仅是真鲷鱼类、红色鱼类及虾、蟹类体表的重要色素，而且还是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素（一般鱼肉的红色都是由Mb所构成的）。除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布于鲹、鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。分布在鱼皮的色素还有叶黄素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素，所不同的是两端紫罗兰酮环上双键的位置不同。 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异，极其多样，蝾螺中以-胡萝卜素和叶黄素为主，盘鲍中则为玉米黄质。此外作为主要的类胡萝卜素，在双壳贝的魁蚶中检出扇贝黄酮和扇贝黄质。在贻贝中检出有扇贝黄质和贻贝黄质，在蛤仔和