食品安全学8.ppt

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1、第八章 食品生产中的安全性与质量控制,吴立根,良好操作规范GMP卫生标准操作程序SSOP危害分析关键控制点HACCP,良好操作规范,Good Manufacturing Practice（GMP）,1 概述,什么是GMP？良好操作规范（GMP）是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性的要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业应该达到的最基本条件。,重要,GMP是通过：选用符合规定要求的原料（Materials）以合乎标准的厂房设备（Machines）由胜任的人员（Man）按照既定的方法（Methods）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理

2、要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。,重要,食品GMP的基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误；（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变；（3）建立完善的质量管理体系。,重要,我国良好操作规范体系,食品卫生法,各类食品卫生管理办法,食品企业通用卫生规范GB14881-1994,出口食品生产企业卫生要求,十九类专业卫生规范,各类专业注册卫生规范,商检法动植物检疫法卫生检疫法,2 食品良好操作规范的主要内容,2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范2.1.1 采购（1）对采购人员的要求（2）采购原辅材料的要求2.1.2 运输2.1.3 贮藏（1

3、）贮藏设施（2）贮藏作业,2.2 食品工厂设计和设施的良好操作规范2.2.1 食品工厂厂址选择2.2.2 食品工厂建筑设施（1）食品工厂建筑设施（2）食品加工设备、工具和管道（3）食品加工建筑物（4）食品工厂卫生设施,2 食品良好操作规范的主要内容,2.3 食品生产用水的良好操作规范（1）水源选择（2）生活饮用水水质标准,2 食品良好操作规范的主要内容,2.4 食品工厂的组织和制度（1）建立健全食品卫生管理机构和制度（2）食品生产设施的卫生管理制度（3）食品有害物的卫生管理制度（4）食品生产废弃物的卫生管理制度,2 食品良好操作规范的主要内容,2.5 食品生产过程的良好操作规范（1）食品加工过

4、程中常见的污染来源 热分解产物；重金属污染物 生物污染物；苯并芘和亚硝胺污染（2）食品生产过程的良好操作规范（3）几种食品加工过程的良好操作规范 食品干制；食品罐制；食品冷藏；食品辐射。,2 食品良好操作规范的主要内容,2.6 食品检验的良好操作规范2.6.1 食品检验机构的职责2.6.2 食品检验的内容和实施,2 食品良好操作规范的主要内容,2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范2.7.1 食品生产人员个人卫生要求（1）保持双手清洁（2）保持衣帽整洁（3）培养良好的个人卫生习惯2.7.2 食品生产人员的健康要求,2 食品良好操作规范的主要内容,3 食品良好操作规范的认证,3.1 认证

5、程序3.2 食品GMP认证标志 笑 颜：满意 代表消费者对认证产品的品质相当满意。OK手势：安心 代表消费者对认证产品的安全卫生相当安心。食品GMP认证的编号是由9个数字所组成，编号的前二码代表认证产品的类别；35码称为工厂编号，代表认证产品制造工厂取得该产品类别先后序号；69码称为产品编号，代表认证产品的序号。,卫生标准操作程序SSOP Sanitation Standard Operating Procedure,什么是SSOP？SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)卫生操作标准程序，指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合

6、卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。,重要,关于SSOP计划的内容 根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括8项内容：,一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治,重要,生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触、与食品接触物表面、制冰应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题

7、。,一、水的安全（包括冰）,一、水的安全（包括冰）,水中可能的危害生物性危害病毒细菌寄生虫化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质,物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）,一、水的安全（包括冰）,水的处理加氯处理 至少20分种余氯浓度为0.050.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒,一、水的安全（包括冰）,（一）水源 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。,一、水的安全（包括冰）,（二）标准国家生活饮用水标准

8、（GB 57491985）主要指标：微生物指标，细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。海水水质标准（GB 30971997）。软饮料用水的质量标准为（GB 10791989）。,一、水的安全（包括冰）,（三）监控无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。1.企业监测项目与方法余氯：试纸、比色法。微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（GB57501985）。,一、水的安全（包括冰）,2.监测频率企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。企业对水的微生物至少每月一

9、次。当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。,一、水的安全（包括冰）,（四）设施 供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流。洗手水龙头设置非手动开关。加工案台等应将废水直接导入下水道装置。备有高压水枪。使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。,一、水的安全（包括冰）,（五）操作 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。软水管使用不能拖在

10、地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水网络图 对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。,一、水的安全（包括冰）,（七）废水排放 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%-1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。,一、水的安全（包括冰）,（八）生产用水 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。,一、水的安全（包括冰）,（九）纠偏 监控时发现加

11、工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。（十）记录 水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。,二、食品接触表面的清洁,食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品接触表面包括：直接接触：加工设备（如传送带、管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等 目的：防止交叉污染,二、食品接触表面的清洁,（二）监控 食品接触面的条件。清洁和

12、消毒。消毒剂类型和浓度。手套、工作服的清洁状况,二、食品接触表面的清洁,（三）材料和制作耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的无毒材料。不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。安装及维护方便，便于卫生处理。制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。保持完好状态。安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。,二、食品接触表面的清洁,（四）清洗消毒 1.加工设备与工器具 首先彻底清洗。消毒（82热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。再冲洗。不同清洁度器具分开洗涤消毒间。,二、食品接触表面的清洁,2.工作服、手套应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备

13、、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的,二、食品接触表面的清洁,3.频率大型设备，每班加工结束后工器具根据不同产品而定被污染后立即进行4.空气消毒 紫外线照射法：每1015安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20、高于40、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室。药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每

14、平方米10ml，适用于冷库、保温车等。,二、食品接触表面的清洁,（五）纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。（六）记录 每日卫生监控记录。检查、纠偏记录。,三、防止交叉污染,（一）造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理。加工人员个人卫生不良。清洁消毒不当。卫生操作不当。生、熟产品未分开。原料和成品未隔离。,三、防止交叉污染,（二）预防 工厂选址、设计。周围环境不造成污染。厂区内不造成污染。按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。,三、防止交叉污染,（三）车间布局 工艺流程布局合理。初加工、精加工、成品包装分开

15、。生、熟加工分开。清洗消毒与加工车间分开。所用材料易于清洗消毒。,（四）明确人流、物流、水流、气流方向 人流：从高清洁区到低清洁区。物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。水流：从高清洁区到低清洁区。气流：入气控制、正压排气。,三、防止交叉污染,（五）加工人员卫生操作 洗手、首饰、化装、饮食等的控制。培训。（六）监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。生产时连续监控。产品贮存区域（如冷库）每日检查。,三、防止交叉污染,（七）纠偏 发生交叉污染，采取措施防止再发生。必要时停产，直到有改进。如有必要，评估产品的安全性。增加培训程序。（八）记录 消毒控制记录。改正措施记录。,三、防止交叉

16、污染,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,（一）洗手消毒的设施 非手动开关的水龙头。有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。合适、满足需要的洗手消毒设施，每1015人设一水龙头为宜。流动消毒车。,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,（二）洗手消毒方法、频率 方法：清水洗手用皂液洗手冲净皂液于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s清水冲洗干手（用纸巾或毛巾）。频率：每次进入加工车间时、手接触了污染物后，即根据不同加工产品规定确定消毒频率。监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。,手的细菌对照试验,未洗的手,漂洗的手用凉水,洗净的手（用肥皂）,

17、洁净的手用消毒剂洛本清,五、防止食品被掺杂,（一）污染物的来源 被污染的冷凝水。飞溅的不清洁水。空气中的灰尘、颗粒。外来物质。地面污物。无保护装置的照明设备。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。残留的化学药品。不卫生的包装材料。,头发,五、防止食品被掺杂,（二）防止与控制1）包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。2）水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、

18、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上,五、防止食品被掺杂,（三）监控 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。（四）纠偏 除去不卫生表面的冷凝物。用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。清除地面积水、污物、清洗化合物残留。评估被污染的食品。培训员工化合物的正确使用。,六、有毒化学物质的标记，贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605试验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠,六、有毒化学物质的标记，贮存和使用,有毒有害化学物质一览表主管

19、部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销使用登记记录经过培训的人员管理,七、从业人员的健康与卫生控制,食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。（一）检查 员工的上岗前健康检查。定期健康检查，每年进行一次体检。食品生产企业应制订体检计划，并设有体检档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参与直接触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新

20、上岗。,七、从业人员的健康与卫生控制,生产人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间应更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰和手表等。食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。（二）监督 目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面污染的微生物。（三）纠偏调离生产岗位直至痊愈。（四）记录 健康检查记录。每日卫生检查记录。,例：舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之0.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率

21、，应该在SSOP中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严格按照SSOP的规定去做，而且没有被发现。因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽回的损失。,八、有害动物的防治,昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食品加工厂是至关重要的。（一）防治计划 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。,八、有害动物的防治,清除滋生地。预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。,（二）防治措

22、施,八、有害动物的防治,（三）检查和处理 卫生监控和纠偏：监控频率根据情况而定，发现问题立即进行纠偏。严重时需列入HACCP计划中。除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序制度，分为消费者投诉处理和不合格产品回收两个方面。,危害分析关键控制点HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point,食品安全卫生预防控制体系,HACCP：是危害分析和关键控制点的简称。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过

23、程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。,重要,食品安全卫生控制手段的发展,HACCP（动态）,凭样：样品（外观控制）,抽样检验：标准（样品代表性问题）,GMP 加工规范（静态）,HACCP的发展历程,60年代末始创于美国宇航食品,93年EU委员会HACCP决议/指令,95年美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA和海产联盟培训,97年FDA水产品HACCP法规生效,2000年美国禽肉HACCP法规生效,2001年颁布果蔬汁HACCP法规,HACCP的七个原理,1.进行危

24、害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录保持系统(R)7.建立验证程序(V),重要,食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。显著危害：可能性：是极有可能发生的。严重性：危害的严重程度到消费者不可接受。,原理一：危害分析和确定预防措施,成产HACCP计划拟定小组描述产品确定产品用途及消费对象编制流程图流程图的现场验证,危害分析前的基础工作,危害的分类,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,进行危害分析,(1)

25、存在安全危害吗？(2)危害是不是极有可能发生？(3)严重吗？与产品、工艺有关的显著危害由CCP控制(HACCP计划)与人员、环境有关的危害由SCP控制(SSOP计划),危害分析表,原理二：确定关键控制点,关键控制点(CCP)：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。,CCP判断树,C C P,不是CCP,1.针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有控制危害的措施？,是,修改工艺,否,在此步控制对确保食品安全是必要的吗？,是,2.此步是否能将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平？,是,3.已确定的危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平

26、？,4.下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,关于判断树,产生危害的步骤未必是CCP。选择最适合的步骤作为CCP。如果无法控制，必须修改工艺。,公 告,判断树：是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。,关于关键控制点,CCP或HACCP是特异性的。对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP都有可能发生改变。有时一个CCP可以控制多种危害，而有时一个危害需要多个CCP点来控制。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生

27、虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，需要在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成。,危害分析表,速冻蔬菜HACCP案例,原料验收-整理清洗-漂烫-冷却-摆盘-速冻-挂冰衣-包装-金属探测-冻藏,速冻蔬菜危害分析工作单 公司名称：产品描述：速冻蔬菜 公司地址：销售贮存方法：在-20贮藏、运输、销售 预期用途：作为再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用,原理三：建立关键限值,关键限值(CL)：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择：1、科学性 2、可操作性,巴氏杀菌温度时间表,例1 监控致病菌危害因素-存在

28、致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-不得检出致病菌,例2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-内部最低温度66,例3 控制影响内部温度的因素危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-油炸机最低温度177关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-油炸时间最少1分钟,油炸鱼饼关键限值的选择,关键限值 操作限值,关键限值(CL)(Critical Limits）：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。操作限值(OL)（Operating Limits）：是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，采取的比关键限值更严格的判定标准。,制定操作限值的优点,

29、避免超过CL；考虑正常误差；在实际工作中，制定操作限值可以在出现偏离CL迹象时，提前采取调整措施使CCP处于受控状态，不需采取纠正措施。,HACCP 计划表,原理四 建立监控程序,对象：通过观察和测量来评估一个CCP是否是在CL值控制内。方法：通常用物理的、化学的测量或观察。频率：可以是连续的或周期性的。人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。,监控：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进行评估。,原理五 建立纠正程序,纠正措施：是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制

30、的程序和对受到影响的产品的处理方式。,如何采取纠正措施？,1）隔离相关的产品2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3）对这些产品采取措施4）纠正产生偏离的原因5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员）,原理六 建立有效的记录保持系统,记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。,文件记录,SSOP实施的记录书面的危害分析书面的HACCP计划HACCP实施的记录CCP点监测记录纠正措施记录验证和确认记录,对记录的要求,加工者的名称、地址记录活动的日期和时间操作或记录者的签字生产批次、代

31、码等其他有关信息要求记录实际观察值,原理七 建立验证程序,HACCP计划的确认CCP的验证对HACCP系统的验证,验证：除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作或者计划是否需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。,A.HACCP计划的确认,在HACCP计划正式实施前，要对计划的各个组成部分进行确认，确认是为了获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据；其次，在一些因素发生变化时，需要执行确认程序。确认对象:HACCP计划的每一环节，从危害分析到验证程序。确认频率:最初的确认：即HACCP计划正式实施前的确认。下列情况下应采取确认：原料、产品或加工的

32、改变；验证数据出现相反的结果；重复出现偏差；有关潜在危害或控制手段的新科学信息；生产线中观察到的新变化。,原理七 建立验证程序,B.CCP的验证,监控设备的校准校准记录的复查 针对性的取样和检测CCP记录的复查,原理七 建立验证程序,C.对HACCP系统的验证,对整个HACCP系统也应制定程序进行定期的验证。对系统验证的频率：每年至少进行一次；当产品或工艺过程发生显著改变、或系统发生故障时随时进行。对HACCP系统的验证可通过审核进行。,原理七 建立验证程序,SSOP和GMP的关系 食品GMP一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件；SSOP没有GMP的强制性，是

33、企业内部的管理性文件。GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP中最关键最基本的内容是SSOP，GMP和SSOP是相互依赖、相辅相成的。,GMP、SSOP与HACCP的关系,重要,GMP和HACCP的关系 GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，GMP要求是硬性的、固定的；HACCP则是动态的食品卫生管理方法，是灵活的、可调的。,GMP、SSOP与HACCP的关系,重要,三者的关系GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP

34、重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业就要靠事后检验来减少食品安全方面的危害；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，则可以将显著的食品安全危害控制或消灭在加工之前或加工过程中（即事先预防）。GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有有效实施GMP和SSOP，那么实施HACCP计划就是一句空话。,GMP、SSOP与HACCP的关系,重要,GMP、SSOP和HACCP的关系,重要,总结1、GMP是一套规范；2、SSOP是一套标准操作程序；3、HACCP是一套过程控制体系。三者相互依赖。只有有效地实施GMP和SSOP时

35、，HACCP才能更有效。GMP和SSOP是执行HACCP所必须具备程序。,重要,1、简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。,课后思考,课程回顾,第一章 绪论第一节 食品安全性的历史观第二节 食品安全性的现代内涵第三节 影响食品安全的因素第四节 食品安全性的监控,内容回顾,课后思考,如何理解食品安全的概念？2 为什么说食品安全是一个“综合”的概念？3 安全食品包括哪些层次？4 食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。5 简述我国食品安全现状和存在的主要问题。,第二章 环境污染对食品安全的影响,第一节 环境污染与食品安全第二节 大气污染对食品安全性的影响第三节 水体污染对食品安

36、全性的影响第四节 土壤污染对食品安全性的影响第五节 放射性物质对食品安全性的影响,内容回顾,课后思考,1 环境污染如何影响食品安全的？原生环境中的食品安全吗？为什么？3 按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？,第三章 含天然有毒物质的食物,内容回顾,第一节 概述第二节 动物类食品中的天然毒素第三节 植物类食品中的天然毒素,课后思考,1.天然有毒物质的中毒条件是什么？2.举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。3.简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。4.简述组胺的来源、性质和危害。5.常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。,第四章化学物质应用对食品安全性的影响,内

37、容提纲,第一节 农药残留对食品安全性的影响第二节 兽药残留对食品安全性的影响第三节 食品添加剂对食品安全性的影响第四节 重金属对食品安全性的影响第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响第六节 其他化学污染物对食品安全性的影响,课后思考,1.对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？2.农药污染的途径主要有哪些？3.什么叫休药期？什么是兽药残留?4.指出造成兽药残留的主要原因。兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？5.食品添加剂按照安全性评价是如何分类的？A1类是指什么?,课后思考,6.食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？7.举出防腐剂、甜味剂、发色

38、剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。8.指出重金属污染食品的途径。9.最引人关注的污染食品的重金属是哪些？砷和汞的存在形式分别有哪几种？其毒性大小的规律如何？10.硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源及控制措施。,第五章 生物性污染对食品安全性的影响,主要内容,第1节 霉菌毒素对食品安全性的影响 第2节 细菌对食品安全性的影响 第3节 病毒对食品安全性的影响 第4节 寄生虫对食品安全性的影响,课后思考,1.生物性污染包括哪几个方面？2.食品中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种霉菌毒素？3.黄曲霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性、危害及预防措施 4.食品中常见的污染细菌有哪些?简述

39、细菌的来源和途径.5.食品中常见的污染病毒有哪些?列举出常见的人畜共患病。6.简述寄生虫对机体损害的机理。食品中常见的寄生虫?,第六章 包装材料和容器对食品安全性的影响,常用的食品包装材料有哪些种类？其主要污染物分别是什么？,课后思考,第七章 食品安全性评价,第二节 食品毒理学安全性评价程序的内容,第一节 食品安全性评价概述,第三节 毒理学安全性评价程序,1、食品安全性评价的内容？2、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容。,课后思考,第八章 食品生产中的安全性与质量控制,良好操作规范GMP卫生标准操作程序SSOP危害分析关键控制点HACCP,1、简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。,课后思考,