烟台和源食品有限公司加工工艺汇编.doc

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1、文件编号HY-QS-03-17-2008A编 制版本号/页数第A版/共46页 审 核受控状态批 准 加工工艺汇编HY-QS-03-17-2008A2008年10月18日发布 2008 年10月18日实施公司名称：烟台和源食品有限公司 YANTAI HEYUAN FOODS CO., LTD.公司地址：蓬莱市潮水镇大葛家村 DAGEJIA VILLAGE, CHAOSHUI TOWN, PENGLAI CITY 单冻扇贝加工工艺1、 原料验收：公司扇贝原料供应商正准备在检验检疫部门申请备案，公司常年安排人员驻厂监督工作。在原料收购前，公司组织相关人员对预收购的原料养殖海域进行普查，包括养殖海域的

2、许可状况，养殖海域水质检测状况及养殖原料的卫生安全状况：a 养殖海域水质每年得到主管部门的检测，水域环境质量符合GB11067-89渔业水质标准；在海水水质属于国家一类标准且经过渔业主管部门许可的养殖海域选择养殖场；b 养殖者必须具备渔业主管部门出具的中华人民共和国国家海域使用证，且实际养殖海域不得超出证书上经纬度坐标所标记的范围；c 对扇贝原料抽样检测微生物、贝类毒素、重金属化合物等通过普查结果,选择合格的养殖海域,并对在该养殖海域内养殖的养殖者进行调查,包括养殖资格、养殖面积及产量、质量保障能力、信誉情况，对于符合原料供货商评价标准的养殖者可以确定为合格原料供应商。原料接收员对接收的每批原

3、料必须明确捕获时间，对每批原料做好相应的标识。填写原料收购单，并且将其随车运输，作为工厂验收员的接收依据之一。运输原料的车辆必须经过清洗消毒。在装运前由原料接收员确认运输车辆的安全卫生状况，检查合格后方可装车。装车后对车辆上盛放原料的网兜标识，确保原料运输过程中的安全卫生。 原料在运输过程中温度控制在18以下，捕获到入厂的时间不得超过16小时之内。原料运至工厂后，由工厂原料验收人员进行验收。验收内容包括：原料验收记录、运输时间、车辆状况、安全防护状况等。验收合格后方可转入去原料暂存间。原料入库时，由保管员按品名、供应商、原料批识别代码等分垛码放，并用卡片进行标识。原料批识别代码：同一个养殖场、

4、同一天捕捞的、同一个收购合同号下的同一品种的原料为一个原料批。识别代码：用“养殖场编号+收购号+车次+原料性质Y”表示。 用原料性质 “养殖”中的“养”的汉语拼音的第一个字母“Y”表示 表示运输车次号，一天一个流水周期编号，用01、02、03表示 表示收购合同号，一天一个流水周期编号，用001、002、003表示表示养殖场证书编号，即国家海域使用证书的编号1.1收购检验标准：存活率：不得低于99.8规格：随即抽样1千克，直径大于8公分以上的个数，直径在6到8公分之间的个数，直径在6公分以下的个数1.2微生物检验项目及指标： 细菌总数：1.0105个/g ； 大肠菌群：MPN/g 3； 大肠杆菌

5、MPN/g 3；金黄色葡萄球菌：（-）/g； 沙门氏菌：（-）/25g； 贝毒：不得检出； 重金属（铅、汞、镉）：均1.0ppm2、包装物料的验收：凭包装生产许可证、卫生许可证、出厂合格证接收，同时认真检查其感官卫生状况。对于内包装袋需进行细菌总数、大肠菌群项目检测，合格后方可使用。细菌总数：1.0105个/g ； 大肠菌群：MPN/g 3；2、清洗用筛选机进行筛选，清水清洗。以便去掉扇贝壳表层的泥沙等杂质。采用气泡清洗机清洗扇贝原料，清洗过程中依据水温度适时加冰降温，水温度控制在7以下。3、去壳由熟练的工人去壳，开壳时，先将刀刃从贝壳耳根部插入，紧贴贝壳阴面推向肌柱，开壳后，先将内脏及贝边去

6、除，紧贴贝壳将肌柱剔入洁净的容器内。盛放贝肉的塑料盒适时加冰降温加冰瓶，温度控制在7以下，专人负责收集贝肉；专人负责收集贝壳等下角料，及时清运出厂区。4、清洗将贝柱少量地分袋于漏眼小筐内，用清洁的海水进行清洗，水温采用冰块或冰瓶控制在7以下，清洗用水要经常更换，清洗后的产品不得落地存放，直接由投递口转入下一道工序。5、去杂贝柱清洗后直接由粗加工人员去除杂质及残留肠腺，下脚料由专人收拾至专用容器内，去杂后的贝柱不得积压，应及时送给质检员检验，检验合格后进行清洗（清洗要求同上2）并由投料口转入分级工序。6、清洗将贝柱少量地分袋于漏眼小筐内，用清洁的海水进行清洗，水温采用冰块或冰瓶控制在7以下，清洗

7、用水要经常更换，清洗后的产品不得落地存放，直接由投递口转入下一道工序。7、分级先用筛选机进行初步分级，经分级机初选后，由熟炼工人进行精选，分选时工作台上的贝柱不得积压太多，采用冰瓶控制产品温度在7以下。规格粒数以中间粒数为标准，例：80/100以9096粒/LB为宜，经质检员检验合格后进行清洗（清洗要求同上2），并按规格分区域放置，严禁出现混级现象。8、清洗：将分好级的扇贝柱用清水清洗。产品温度控制在7以下。9、（摆盘）、过单冻机速冻将冷却后的产品，立即摆放单冻机上进行速冻。单冻机用100PPM次氯酸钠溶液擦试消毒，速冻温度达到-35以后，按规格分别进行速冻，要求个体分离，将破碎的剔出。10、

8、称重、镀冰衣经速冻的产品，在包装间内由人工按标准秤重，然后在冰和水的混合水（冰水由臭氧水制备）中镀冰衣。镀冰衣的冰水要求水温为40，冰水要清洁卫生，冰衣要镀均匀，有光泽和透明度，不得掺入冰块，应把冰水控干后倒入袋中，防止凝冰结块，冰衣重量为每袋产品重量的1215%。11、包装装箱前对产品的质量，重量进行检查，装入塑料袋封口，然后按规定数量装箱，外箱标记要清晰、正确，并注明产品名称、生产日期、批号、厂地等相关内容。成品标识为：识别代码：用“六位数日期+收购号+原料性质Y”表示。 用原料性质 “养殖”中的“养”的汉语拼音的第一个字母“Y”表示 表示收购合同号，一天一个流水周期编号，用001、002

9、、003表示用六位数日期标示，“例如：2008年01月01日标示为：080101”12、金属探测每袋/箱包装完的产品都要经过金属探测器检测，防止其中掺杂有金属碎片；金属探测器应每隔小时用探测片校验一次，保证探测器灵敏。封口后每袋产品逐一经金属探测器检测，金属探测器由专人操作，每次工作前用标准测试片校准其灵敏度，正常工作中每半小时校准一次，将测试片分别置于产品的前、后、左、右位置，观察其是否报警并停止转动。经检测合格后方可装箱，不合格的产品采取相应的纠正措施。13、入库冷藏装箱合格的产品转入-18以下的成品库中储存。包装好的成品，应按不同的规格、批次及时存入冷藏库，库温控制在-18以下，恒温，做

10、到库内规格、批次清楚，垛码堆放整齐，做到“离顶、离墙、离地”并保证库房清洁卫生。冻煮扇贝加工工艺1、 原料验收：公司扇贝原料供应商正准备在检验检疫部门申请备案，公司常年安排人员驻厂监督工作。在原料收购前，公司组织相关人员对预收购的原料养殖海域进行普查，包括养殖海域的许可状况，养殖海域水质检测状况及养殖原料的卫生安全状况：d 养殖海域水质每年得到主管部门的检测，水域环境质量符合GB11067-89渔业水质标准；在海水水质属于国家一类标准且经过渔业主管部门许可的养殖海域选择养殖场；e 养殖者必须具备渔业主管部门出具的中华人民共和国国家海域使用证，且实际养殖海域不得超出证书上经纬度坐标所标记的范围；

11、f 对扇贝原料抽样检测微生物、贝类毒素、重金属化合物等通过普查结果,选择合格的养殖海域,并对在该养殖海域内养殖的养殖者进行调查,包括养殖资格、养殖面积及产量、质量保障能力、信誉情况，对于符合原料供货商评价标准的养殖者可以确定为合格原料供应商。原料接收员对接收的每批原料必须明确捕获时间，对每批原料做好相应的标识。填写原料收购单，并且将其随车运输，作为工厂验收员的接收依据之一。运输原料的车辆必须经过清洗消毒。在装运前由原料接收员确认运输车辆的安全卫生状况，检查合格后方可装车。装车后对车辆上盛放原料的网兜标识，确保原料运输过程中的安全卫生。 原料在运输过程中温度控制在18以下，捕获到入厂的时间不得超

12、过16小时之内。原料运至工厂后，由工厂原料验收人员进行验收。验收内容包括：原料验收记录、运输时间、车辆状况、安全防护状况等。验收合格后方可转入去原料暂存间。原料入库时，由保管员按品名、供应商、原料批识别代码等分垛码放，并用卡片进行标识。原料批识别代码：同一个养殖场、同一天捕捞的、同一个收购合同号下的同一品种的原料为一个原料批。识别代码：用“养殖场编号+收购号+车次+原料性质Y”表示。 用原料性质 “养殖”中的“养”的汉语拼音的第一个字母“Y”表示 表示运输车次号，一天一个流水周期编号，用01、02、03表示 表示收购合同号，一天一个流水周期编号，用001、002、003表示表示养殖场证书编号，

13、即国家海域使用证书的编号1.1收购检验标准：存活率：不得低于99.8规格：随即抽样1千克，直径大于8公分以上的个数，直径在6到8公分之间的个数，直径在6公分以下的个数1.2微生物检验项目及指标： 细菌总数：1.0105个/g ； 大肠菌群：MPN/g 3； 大肠杆菌MPN/g 3；金黄色葡萄球菌：（-）/g； 沙门氏菌：（-）/25g； 贝毒：不得检出； 重金属（铅、汞、镉）：均1.0ppm包装物料的验收：凭包装生产许可证、卫生许可证、出厂合格证接收，同时认真检查其感官卫生状况。对于内包装袋需进行细菌总数、大肠菌群项目检测，合格后方可使用。细菌总数：1.0105个/g ； 大肠菌群：MPN/g

14、 3；2、清洗用筛选机进行筛选，清水清洗。以便去掉扇贝壳表层的泥沙等杂质。清洗过程中依据水温度适时加冰降温，水温度控制在7以下。3、去壳由熟练的工人去壳，开壳时，先将刀刃从贝壳耳根部插入，紧贴贝壳阴面推向肌柱，开壳后，先将内脏及贝边去除，紧贴贝壳将肌柱剔入洁净的容器内。盛放贝肉的塑料盒适时加冰降温加冰瓶，温度控制在7以下，专人负责收集贝肉；专人负责收集贝壳等下角料，及时清运出厂区。4、清洗将贝柱少量地分袋于漏眼小筐内，用清洁的海水进行清洗，水温采用冰块或冰瓶控制在7以下，清洗用水要经常更换，清洗后的产品不得落地存放，直接由投递口转入下一道工序。5、去杂贝柱清洗后直接由粗加工人员去除杂质及残留肠

15、腺，下脚料由专人收拾至专用容器内，去杂后的贝柱不得积压，应及时送给质检员检验，检验合格后进行清洗（清洗要求同上2）并由投料口转入分级工序。6、清洗将贝柱少量地分袋于漏眼小筐内，用清洁的海水进行清洗，水温采用冰块或冰瓶控制在7以下，清洗用水要经常更换，清洗后的产品不得落地存放，直接由投递口转入下一道工序。7、分级：先用筛选机进行初步分级，经分级机初选后，由熟炼工人进行精选，分选时工作台上的贝柱不得积压太多，采用冰瓶控制产品温度在7以下。规格粒数以中间粒数为标准，例：80/100以9096粒/LB为宜，经质检员检验合格后进行清洗（清洗要求同上2），并按规格分区域放置，严禁出现混级现象。8、蒸煮将分

16、选的贝柱按规格进行蒸煮，当水达到沸腾状态时，将装有贝柱的容器投放到蒸煮锅中，根据贝柱规格不同，贝柱在蒸煮锅中保持2-3分钟。200粒/千克规格以下的，蒸煮锅水温不低于95时的加热时间不得小于2分钟。200粒/千克规格以上的，蒸煮锅水温不低于95时的加热时间不得小于3分钟9、冷却配制充足的冰水，蒸煮后的产品立即移到冷却槽内进行冷却，产品必须在分钟内冷却至中心温度7以下。10、单冻单冻机用100PPM次氯酸钠溶液擦试消毒，速冻温度达到-35以后，按规格分别进行速冻，要求个体分离，将破碎的剔出。11、称重、镀冰衣经速冻的产品，在包装间内由人工按标准秤重，然后在冰和水的混合水中镀冰衣。镀冰衣的冰水要求

17、水温为40，冰水要清洁卫生，冰衣要镀均匀，有光泽和透明度，不得掺入冰块，应把冰水控干后倒入袋中，防止凝冰结块，冰衣重量为每袋产品重量的1215%。12、包装镀好冰衣后由漏斗倒入包装袋中，包装袋应由经卫生注册的生产厂家生产，包装袋应清洁无污染，装袋后进行封口，封口机温度要调整适宜，封口要牢固，美观。成品标识为：识别代码：用“六位数日期+收购号+原料性质Y”表示。 用原料性质 “养殖”中的“养”的汉语拼音的第一个字母“Y”表示 表示收购合同号，一天一个流水周期编号，用001、002、003表示用六位数日期标示，“例如：2008年01月01日标示为：080101”13、金属探测每袋/箱包装完的产品都

18、要经过金属探测器检测，防止其中掺杂有金属碎片；金属探测器应每隔小时用探测片校验一次，保证探测器灵敏。封口后每袋产品逐一经金属探测器检测，金属探测器由专人操作，每次工作前用标准测试片校准其灵敏度，正常工作中每半小时校准一次，将测试片分别置于产品的前、后、左、右位置，观察其是否报警并停止转动。经检测合格后方可装箱，不合格的产品采取相应的纠正措施。15、装箱经过金属检测的产品，由人工按规定数量，装入贴有标签、标明生产日期、规格、批号的纸箱中。纸箱由经注册的企业提供，每箱中的产品规格必须与标签、箱外标识、批次相符，装箱要求做到数量准确，清洁卫生，字迹清楚，产品在箱内要排放整齐、美观。16、冷藏包装好的

19、成品，应按不同的规格、批次及时存入冷藏库，库温控制在-18以下，恒温，做到库内规格、批次清楚，垛码堆放整齐，做到“离顶、离墙、离地”并保证库房清洁卫生。单冻裙边扇贝加工工艺1、 原料验收：公司扇贝原料供应商正准备在检验检疫部门申请备案，公司常年安排人员驻厂监督工作。在原料收购前，公司组织相关人员对预收购的原料养殖海域进行普查，包括养殖海域的许可状况，养殖海域水质检测状况及养殖原料的卫生安全状况：g 养殖海域水质每年得到主管部门的检测，水域环境质量符合GB11067-89渔业水质标准；在海水水质属于国家一类标准且经过渔业主管部门许可的养殖海域选择养殖场；h 养殖者必须具备渔业主管部门出具的中华人

20、民共和国国家海域使用证，且实际养殖海域不得超出证书上经纬度坐标所标记的范围；i 对扇贝原料抽样检测微生物、贝类毒素、重金属化合物等通过普查结果,选择合格的养殖海域,并对在该养殖海域内养殖的养殖者进行调查,包括养殖资格、养殖面积及产量、质量保障能力、信誉情况，对于符合原料供货商评价标准的养殖者可以确定为合格原料供应商。原料接收员对接收的每批原料必须明确捕获时间，对每批原料做好相应的标识。填写原料收购单，并且将其随车运输，作为工厂验收员的接收依据之一。运输原料的车辆必须经过清洗消毒。在装运前由原料接收员确认运输车辆的安全卫生状况，检查合格后方可装车。装车后对车辆上盛放原料的网兜标识，确保原料运输过

21、程中的安全卫生。 原料在运输过程中温度控制在18以下，捕获到入厂的时间不得超过16小时之内。原料运至工厂后，由工厂原料验收人员进行验收。验收内容包括：原料验收记录、运输时间、车辆状况、安全防护状况等。验收合格后方可转入去原料暂存间。原料入库时，由保管员按品名、供应商、原料批识别代码等分垛码放，并用卡片进行标识。原料批识别代码：同一个养殖场、同一天捕捞的、同一个收购合同号下的同一品种的原料为一个原料批。识别代码：用“养殖场编号+收购号+车次+原料性质Y”表示。 用原料性质 “养殖”中的“养”的汉语拼音的第一个字母“Y”表示 表示运输车次号，一天一个流水周期编号，用01、02、03表示 表示收购合

22、同号，一天一个流水周期编号，用001、002、003表示表示养殖场证书编号，即国家海域使用证书的编号1.1收购检验标准：存活率：不得低于99.8规格：随即抽样1千克，直径大于8公分以上的个数，直径在6到8公分之间的个数，直径在6公分以下的个数1.2微生物检验项目及指标： 细菌总数：1.0105个/g ； 大肠菌群：MPN/g 3； 大肠杆菌MPN/g 3；金黄色葡萄球菌：（-）/g； 沙门氏菌：（-）/25g； 贝毒：不得检出； 重金属（铅、汞、镉）：均1.0ppm2、包装物料的验收：凭包装生产许可证、卫生许可证、出厂合格证接收，同时认真检查其感官卫生状况。对于内包装袋需进行细菌总数、大肠菌群

23、项目检测，合格后方可使用。细菌总数：1.0105个/g ； 大肠菌群：MPN/g 3；3、冲洗将原料盛放在带眼的容器内，每个容器内数量适，用清洁的海水进行冲洗，去除原料中上附带的泥沙、杂质等，冲洗时应使容器前后移动，以便原料得到充分清洗，由传递口转移至去壳间。4、 人工去壳在去壳间由工人去壳，开壳时，先将刀刃从贝壳耳根部插入，紧贴贝壳阴面推向肌柱，开壳后，先将胃肠去除，紧贴贝壳将贝肉剔入洁净的容器内。盛放贝肉的塑料盒适时加冰降温加冰瓶，温度控制在7以下，专人负责收集贝肉；贝壳盛放在专用的容器内，盛装扇贝肉的容器应进行循环消毒。去壳中产生的废料由专人负责及时清理出厂。5、清洗将去壳后的产品每半小

24、时进行收集，并进行适量的分装，每个容器中不宜太多，放在冰水中清洗，确保产品在1小时内冷却至中心温度为7以下。6、去杂（肠胃杂质）由粗加工人员去除贝中的胃、肠腺和杂质等，操作应在清洁的案面上进行，并用清洁的流动水进行清洗，去脏前产品去脏后产品以及下角料等应用不同的颜色或形状的容器盛放，下角料由专人及时清理，产品在去内脏过程中应控制在7以下。7、人工分级由熟炼工人进行精选，分选时工作台上的贝柱不得积压太多，采用冰瓶控制产品温度在7以下。规格粒数以下限粒数为标准，以千克为单位例：80/100以9095粒/千克为宜，分选时应将裙边不完整或破碎的产品剔除，分选后及时交送质检员检验，经质检员检验合格后进行

25、清洗（清洗要求同上2），并按规格分区域放置，严禁出现混级现象。将分级后的产品按规格摆在单冻器上，要求个体分离，将破碎的剔出。8、单冻单冻机用100PPM次氯酸钠溶液擦试消毒，速冻温度达到-35以后，按规格分别进行速冻。9、称重速冻好的扇贝，用校正好的电子秤进行称重，称重人员应正确使用电子称，及时去除皮重，确保归位为零时再称量，重量不得低于标准重量。10、镀冰衣镀冰衣的冰水要求水温为40C，冰水要清洁卫生，冰衣要镀均匀，有光泽和透明度，不得掺入冰块，应把冰水控干后倒入袋中，防止凝冰结块，冰衣重量为每袋产品重量的1215%。11、装袋封口镀好冰衣后由漏斗倒入包装袋中，包装袋应由经卫生注册的生产厂家

26、生产，包装袋应清洁无污染，装袋后进行封口，封口机温度要调整适宜，封口要牢固，美观。12、金属探测封口后每袋产品逐一经金属探测器检测，金属探测器由专人操作，每次工作前用标准测试片校准其灵敏度，正常工作中每半小时校准一次，将测试片分别置于产品的前、后、左、右位置，观察其是否报警并停止转动。经检测合格后方可装箱，不合格的产品采取相应的纠正措施。13、装箱纸箱由经注册的企业提供，每箱中的产品规格必须与标签、箱外标识、条形码上的规格、批次相符，封箱采用防伪胶带，装箱要求做到数量准确，清洁卫生，字迹清楚，产品在箱内要排放整齐、美观。成品标识为：识别代码：用“六位数日期+收购号+原料性质Y”表示。 用原料性

27、质 “养殖”中的“养”的汉语拼音的第一个字母“Y”表示 表示收购合同号，一天一个流水周期编号，用001、002、003表示用六位数日期标示，“例如：2008年01月01日标示为：080101”14、冷冻贮藏包装好的成品，应按不同的规格、批次及时存入冷藏库，库温控制在-18以下，恒温，做到库内规格、批次清楚，垛码堆放整齐，做到“离顶、离墙、离地”并保证库房清洁卫生。15、发运所有的运输车都需进行卫生检查，温度控制在-18以下。并且应保证产品出库温度必须达到-18以下。冻煮裙边扇贝加工工艺1、 原料验收：公司扇贝原料供应商正准备在检验检疫部门申请备案，公司常年安排人员驻厂监督工作。在原料收购前，公

28、司组织相关人员对预收购的原料养殖海域进行普查，包括养殖海域的许可状况，养殖海域水质检测状况及养殖原料的卫生安全状况：j 养殖海域水质每年得到主管部门的检测，水域环境质量符合GB11067-89渔业水质标准；在海水水质属于国家一类标准且经过渔业主管部门许可的养殖海域选择养殖场；k 养殖者必须具备渔业主管部门出具的中华人民共和国国家海域使用证，且实际养殖海域不得超出证书上经纬度坐标所标记的范围；l 对扇贝原料抽样检测微生物、贝类毒素、重金属化合物等通过普查结果,选择合格的养殖海域,并对在该养殖海域内养殖的养殖者进行调查,包括养殖资格、养殖面积及产量、质量保障能力、信誉情况，对于符合原料供货商评价标

29、准的养殖者可以确定为合格原料供应商。原料接收员对接收的每批原料必须明确捕获时间，对每批原料做好相应的标识。填写原料收购单，并且将其随车运输，作为工厂验收员的接收依据之一。运输原料的车辆必须经过清洗消毒。在装运前由原料接收员确认运输车辆的安全卫生状况，检查合格后方可装车。装车后对车辆上盛放原料的网兜标识，确保原料运输过程中的安全卫生。 原料在运输过程中温度控制在18以下，捕获到入厂的时间不得超过16小时之内。原料运至工厂后，由工厂原料验收人员进行验收。验收内容包括：原料验收记录、运输时间、车辆状况、安全防护状况等。验收合格后方可转入去原料暂存间。原料入库时，由保管员按品名、供应商、原料批识别代码

30、等分垛码放，并用卡片进行标识。原料批识别代码：同一个养殖场、同一天捕捞的、同一个收购合同号下的同一品种的原料为一个原料批。识别代码：用“养殖场编号+收购号+车次+原料性质Y”表示。 用原料性质 “养殖”中的“养”的汉语拼音的第一个字母“Y”表示 表示运输车次号，一天一个流水周期编号，用01、02、03表示 表示收购合同号，一天一个流水周期编号，用001、002、003表示表示养殖场证书编号，即国家海域使用证书的编号1.1收购检验标准：存活率：不得低于99.8规格：随即抽样1千克，直径大于8公分以上的个数，直径在6到8公分之间的个数，直径在6公分以下的个数1.2微生物检验项目及指标： 细菌总数：

31、1.0105个/g ； 大肠菌群：MPN/g 3； 大肠杆菌MPN/g 3；金黄色葡萄球菌：（-）/g； 沙门氏菌：（-）/25g； 贝毒：不得检出； 重金属（铅、汞、镉）：均1.0ppm2、包装物料的验收：凭包装生产许可证、卫生许可证、出厂合格证接收，同时认真检查其感官卫生状况。对于内包装袋需进行细菌总数、大肠菌群项目检测，合格后方可使用。细菌总数：1.0105个/g ； 大肠菌群：MPN/g 3；3、原料暂存：在7以下的暂存贮存。4、原料冲洗：用筛选机进行筛选，清水清洗。以便去掉扇贝壳表层的泥沙等杂质。采用气泡清洗机清洗扇贝原料，清洗过程中依据水温度适时加冰降温，水温度控制在7以下。5、蒸

32、煮：每锅每筐盛放原料不得超过16千克，蒸煮每锅原料在90以上的时间不得小于4分钟。6、冷却：蒸煮后的扇贝使用流动的海水（有必要是加冰）冷却，10分钟内冷却至10以下。7、去壳：由熟练的工人在操作台上去壳，去壳后的扇贝由专人负责收集，带壳扇贝、去壳后的扇贝、扇贝壳使用不同的容器盛放。8、冷却：去壳后的扇贝收集后及时清洗，清洗后存放在冰槽中冷却，产品温度低于4转入下一工序。9、分级/摆盘：熟练工人将扇贝分选为60/80、80/100、100/150等规格（规格粒数以下限粒数为标准，以千克为单位例：80/100以9095粒/千克为宜，分选时应将裙边不完整或破碎的产品剔除）后及时摆放在单冻器上。单冻器

33、下面放置冰盒，以控制产品温度不高于7，摆盘后及时单冻。10、单冻：摆盘后及时单冻，冻后中心温度达到-18以下。11、称重：速冻好的扇贝，用校正好的电子秤进行称重，称重人员应正确使用电子称，及时去除皮重，确保归位为零时再称量，重量不得低于标准重量。12、镀冰衣：镀冰衣的冰水要求水温为40C，冰水要清洁卫生，冰衣要镀均匀，有光泽和透明度，不得掺入冰块，应把冰水控干后倒入袋中，防止凝冰结块，冰衣重量为每袋产品重量的1215%。13、装袋封口：镀好冰衣后由漏斗倒入包装袋中，包装袋应由经卫生注册的生产厂家生产，包装袋应清洁无污染，装袋后进行封口，封口机温度要调整适宜，封口要牢固，美观。封口平整,无烫化、

34、倾斜、漏封现象。14、金属探测：逐袋进行金属探测。金属探测器的灵敏度为： Fe2.0mm SUS3.0mm，Cu3.0mm每半小时用标准试片对金属探测器进行校验。15、装箱封箱：净重10kg/箱。封箱胶带平整牢固，箱外加盖生产编码和赏味期限、生产批识别代码、报检批识别代码等。标识要清晰准确。成品标识为：识别代码：用“六位数日期+收购号+原料性质Y”表示。 用原料性质 “养殖”中的“养”的汉语拼音的第一个字母“Y”表示 表示收购合同号，一天一个流水周期编号，用001、002、003表示用六位数日期标示，“例如：2008年01月01日标示为：080101”13、冷冻贮藏包装好的成品，应按不同的规格

35、、批次及时存入冷藏库，库温控制在-18以下，恒温，做到库内规格、批次清楚，垛码堆放整齐，做到“离顶、离墙、离地”并保证库房清洁卫生。14、发运所有的运输车都需进行卫生检查，温度控制在-18以下。并且应保证产品出库温度必须达到-18以下。单冻半壳扇贝加工工艺1、 原料验收：公司扇贝原料供应商已在检验检疫部门申请备案，公司常年安排人员驻厂监督工作。在原料收购前，公司组织相关人员对预收购的原料养殖海域进行普查，包括养殖海域的许可状况，养殖海域水质检测状况及养殖原料的卫生安全状况：m 养殖海域水质每年得到主管部门的检测，水域环境质量符合GB11067-89渔业水质标准；在海水水质属于国家一类标准且经过

36、渔业主管部门许可的养殖海域选择养殖场；n 养殖者必须具备渔业主管部门出具的中华人民共和国国家海域使用证，且实际养殖海域不得超出证书上经纬度坐标所标记的范围；o 对扇贝原料抽样检测微生物、贝类毒素、重金属化合物等通过普查结果,选择合格的养殖海域,并对在该养殖海域内养殖的养殖者进行调查,包括养殖资格、养殖面积及产量、质量保障能力、信誉情况，对于符合原料供货商评价标准的养殖者可以确定为合格原料供应商。原料接收员对接收的每批原料必须明确捕获时间，对每批原料做好相应的标识。填写原料收购单，并且将其随车运输，作为工厂验收员的接收依据之一。运输原料的车辆必须经过清洗消毒。在装运前由原料接收员确认运输车辆的安

37、全卫生状况，检查合格后方可装车。装车后对车辆上盛放原料的网兜标识，确保原料运输过程中的安全卫生。 原料在运输过程中温度控制在18以下，捕获到入厂的时间不得超过16小时之内。原料运至工厂后，由工厂原料验收人员进行验收。验收内容包括：原料验收记录、运输时间、车辆状况、安全防护状况等。验收合格后方可转入去原料暂存间。原料入库时，由保管员按品名、供应商、原料批识别代码等分垛码放，并用卡片进行标识。原料批识别代码：同一个养殖场、同一天捕捞的、同一个收购合同号下的同一品种的原料为一个原料批。识别代码：用“养殖场编号+收购号+车次+原料性质Y”表示。 用原料性质 “养殖”中的“养”的汉语拼音的第一个字母“Y

38、”表示 表示运输车次号，一天一个流水周期编号，用01、02、03表示 表示收购合同号，一天一个流水周期编号，用001、002、003表示表示养殖场证书编号，即国家海域使用证书的编号1.1收购检验标准：存活率：不得低于99.8规格：随即抽样1千克，直径大于8公分以上的个数，直径在6到8公分之间的个数，直径在6公分以下的个数1.2微生物检验项目及指标： 细菌总数：1.0105个/g ； 大肠菌群：MPN/g 3； 大肠杆菌MPN/g 3；金黄色葡萄球菌：（-）/g； 沙门氏菌：（-）/25g； 贝毒：不得检出； 重金属（铅、汞、镉）：均1.0ppm2、包装物料的验收：凭包装生产许可证、卫生许可证、

39、出厂合格证接收，同时认真检查其感官卫生状况。对于内包装袋需进行细菌总数、大肠菌群项目检测，合格后方可使用。细菌总数：1.0105个/g ； 大肠菌群：MPN/g 3；3、冲洗将原料盛放在带眼的容器内，每个容器内数量适，用清洁的海水进行冲洗，去除原料中上附带的泥沙、杂质等，冲洗时应使容器前后移动，以便原料得到充分清洗，由传递口转移至去壳间。4、 人工去半壳、去胃肠由熟练的工人去壳，开壳时，先将刀刃从贝壳耳根部插入，紧贴贝壳阴面推向肌柱，开壳后，先将内脏及贝边去除，将去壳后的扇贝放入洁净的容器内。盛放半壳贝的塑料盒适时加冰降温加冰瓶，温度控制在7以下，专人负责收集半壳贝；专人负责收集贝壳等下角料，

40、及时清运出厂区。5、清洗将去半壳和胃后的产品每半小时进行收集，并进行适量的分装，每个容器中不宜太多，放在冰水中清洗，确保产品在1小时内冷却至中心温度为7以下。6、人工分级由熟炼工人进行精选，分选时工作台上的贝柱不得积压太多，采用冰瓶控制产品温度在7以下。规格粒数以下限粒数为标准，以千克为单位例：7/8以78粒/500克为宜，分选时应将半壳不完整或破碎的产品剔除，分选后及时交送质检员检验，经质检员检验合格后进行清洗（清洗要求同上2），并按规格分区域放置，严禁出现混级现象。将分级后的产品按规格摆在单冻器上，要求个体分离，将破碎的剔出。7、单冻单冻机用100PPM次氯酸钠溶液擦试消毒，速冻温度达到-

41、35以后，按规格分别进行速冻。8、称重速冻好的扇贝，用校正好的电子秤进行称重，称重人员应正确使用电子称，及时去除皮重，确保归位为零时再称量，重量不得低于标准重量。9、镀冰衣镀冰衣的冰水要求水温为40C，冰水要清洁卫生，冰衣要镀均匀，有光泽和透明度，不得掺入冰块，应把冰水控干后倒入袋中，防止凝冰结块，冰衣重量为每袋产品重量的1215%。10、装袋封口镀好冰衣后装入包装袋中，包装袋应由经卫生注册的生产厂家生产，包装袋应清洁无污染，装袋后进行封口，封口机温度要调整适宜，封口要牢固，美观。11、金属探测封口后每袋产品逐一经金属探测器检测，金属探测器由专人操作，每次工作前用标准测试片校准其灵敏度，正常工

42、作中每半小时校准一次，将测试片分别置于产品的前、后、左、右位置，观察其是否报警并停止转动。经检测合格后方可装箱，不合格的产品采取相应的纠正措施。12、装箱纸箱由经注册的企业提供，每箱中的产品规格必须与标签、箱外标识、条形码上的规格、批次相符，封箱采用防伪胶带，装箱要求做到数量准确，清洁卫生，字迹清楚，产品在箱内要排放整齐、美观。成品标识为：识别代码：用“六位数日期+收购号+原料性质Y”表示。 用原料性质 “养殖”中的“养”的汉语拼音的第一个字母“Y”表示 表示收购合同号，一天一个流水周期编号，用001、002、003表示用六位数日期标示，“例如：2008年01月01日标示为：080101”13

43、、冷冻贮藏包装好的成品，应按不同的规格、批次及时存入冷藏库，库温控制在-18以下，恒温，做到库内规格、批次清楚，垛码堆放整齐，做到“离顶、离墙、离地”并保证库房清洁卫生。14、发运所有的运输车都需进行卫生检查，温度控制在-18以下。并且应保证产品出库温度必须达到-18以下。单冻江珧贝加工工艺1、原料采购验收在原料收购前，公司组织相关人员对预捕获原料海域进行普查，包括海域水质状况及原料的卫生安全状况：p 预捕获海域水质每年得到主管部门的检测，水域环境质量符合GB11067-89渔业水质标准；在海水水质属于国家一类标准且经过渔业主管部门许可的海域；q 捕获者必须具备渔业主管部门出具的清洁海域捕获的证明等r 对鸟贝原料抽样检测微生物、贝类毒素、重金属化合物等并对在该捕获者进行核查,包括资格及产量、质量保障能力、信誉情况，对于符合原料供货商评价标准的捕获者可以确定为合格原料供应商，并签订供货协议。在装运前应确认运输车辆的安全卫生状况