中国茶文化浅析初稿1.doc

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1、 中国茶文化浅析 摘 要 中国茶文化是经过数千年发展演变而成的独特的文化模式和规范，是多民族、多社会结 构、多层次的文化整合系统。中国茶文化博大精深，包容着中国的政治、经济、社会、人生等多方面的内容，涉及到中国的哲学、社会学、文艺学、宗教学等多门类的学科。在经历了千回百转的历史岁月后，中国茶文化带着全部的文化密码，横陈在我们面前。漫长的历史积淀使中国茶文化是那样的深沉和凝重，在它的广袤和无限丰富性面前，我们难以估量出那沉甸甸的分量。今我从茶文化简史、饮法渊源、茶树起源、制茶的发展、中国茶道概念、茶艺概念六个方面来浅析中国茶文化。关键词 茶文化 茶树 茶道 制茶 茶艺 目 录1 茶文化简史1.1

2、 汉魏两晋南北朝茶文化的酝酿1.2 隋唐五代时期茶文化的第一个高峰1.3 宋元时期茶文化的第二个高峰1.4 明清时期茶文化的第三个高峰1.5 现当代茶文化第四个高峰的开始2 饮法渊源2.1 煮茶法2.2 煎茶法2.3 点茶法2.4 泡茶法3 茶树起源4 制茶的发展4.1 晒干或烘干散茶4.2 从晒青散茶到晒青饼茶4.3 从晒青饼茶到蒸青饼茶4.4 从蒸青饼茶到蒸青散茶4.5 从蒸青到炒青4.6 从绿茶发展至其它茶类5 中国茶道概念5.1 中国茶道：饮茶之道5.2 中国茶道：饮茶修道5.3 中国茶道：饮茶即道5.4 中国茶道：艺、修、道的结合6 茶艺概念6.1 茶艺概念6.2 茶艺与茶文化、茶道

3、、茶俗7 综述1茶文化简史1.1汉魏两晋南北朝茶文化的酝酿1.1.1饮茶的起源和发展 茶最先是作为食用和药用的，饮用是在食用、药用的基础上形成的。中国人利用茶的年代久远，可上溯到神农时期，但饮茶的历史相对要晚一些。先秦时期可能在局部地区（茶树原产地及其边缘地区）已有饮茶，但目前还缺乏文字和考古的支持。关于饮茶的起源，到目前为止是众说纷坛，争议未定。大致说来，有先秦说、西汉说、三国说、魏晋说。1.1.2茶与宗教结缘 汉魏南北朝时期，是中国固有的宗教道教的形成和发展时期，同时也是起源于印度的佛教在中国的传播和发展时期，茶以其清淡、虚静的本性和却睡疗病的功能广受宗教徒的青睐。1.1.2.1道教与茶道

4、教徒炼丹服药，以求脱胎换骨、羽化成仙，于是茶成为道教徒的首选之药，道教徒的饮茶与服药是一致的。南朝著名道士陶弘景杂录记：“苦荼轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”丹丘子、黄山君是传说中的神仙人物，饮茶可使人“轻身换骨”，可满足道教对长生不老、羽化登仙的追求。 晋惠帝时著名道士王浮的神异记：“余姚人虞洪入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布曰：予丹邱子也，闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗可以相给，祈子他日有瓯牺之余，乞相遗也。”神仙丹邱子向虞洪乞茶喝。道教徒的宣扬，提高了茶的地位。1.1.2.2佛教与茶 晋书艺术传记：“单道开，敦煌人也。时夏饮荼苏，一二升而已。”单道开乃佛徒，曾往后赵京城邺城（

5、今河南安阳）的法琳寺、临漳县的昭德寺，后率弟子渡江至晋都城建业（今南京），又转去南海各地，最后殁于广东罗浮山。他在昭德寺首创禅室，坐禅其中，昼夜不卧，饮茶却睡解乏以禅定。 晋僧怀信释门自镜录：“跣足清淡，袒胸谐谑，居不愁寒暑，食不择甘旨，使唤童仆，要水要荼。”魏晋之际，析玄辩理，清谈风甚。佛教初传，依附玄学。佛徒追慕玄风，煮茶品茗，以助玄谈。 续名僧录：“宋释法瑶，姓杨氏，河东人年垂悬车，饭所饮荼。”法瑶是东晋名僧慧远的再传弟子，著名的涅槃师。法瑶性喜饮茶，每饭必饮茶。 宋录：“新安王子鸾，鸾弟豫章王子尚诣昙济道人于八公山，道人设荼茗，子尚味之曰：此甘露也，何言荼茗。”昙济十三岁出家，拜鸠摩罗

6、什弟子僧导为师。他从关中来到寿春（今安徽寿县）创立了成实师说的南系寿春系。昙济擅长成唯实论，对“三论”也颇有研究，曾著六家七宗论。他在八公山东山寺住了很长时间，后移居京城的中兴寺和庄严寺。两位王子拜访昙济，昙济设茶待客。佛教徒以茶资修行，单道开、怀信、法瑶开茶禅一味之先河。1.1.2.3客来敬茶王褒僮约中的“烹荼尽具”便是规定在家中来客之后烹茶敬客。南朝宋人何法盛晋中兴书记：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安常欲诣纳，安既至，所设唯荼、果而已。”陆纳以茶和水果待客。南朝宋人刘义庆世语新说纰漏记：“任育长年少时，甚有令名。坐席竟，下饮，便问人云：此为荼，为茗？”客人入坐完毕，便开始上茶。同书还记：“

7、晋司徒长史王濛好饮荼，人至辄命饮之，士大夫皆患之。每欲往候，必云今日有水厄。”王濛“人至辄命饮之”，这是他好客的表现。弘君举食檄：“寒温既毕，应下霜华之茗，三爵而终。”客来到来，见面寒暄之后，先请饮三杯茶。客来敬茶不仅是世俗的礼仪，昙济和尚也是以茶待客，道俗相同。客来敬茶在两晋南北朝时成为中华民族普遍的礼俗。1.1.2.4茶文学初兴晋宋时期的搜神记、神异记、搜神后记、异苑等志怪小说集中便有一些关于茶的故事。左思的娇女诗、张载的登成都白菟楼诗、王微的杂诗是最早的茶诗。南北朝时女文学家鲍令晖撰有香茗赋，惜散佚。西晋杜育的荈赋是文学史上第一篇以茶为题材的散文，才辞丰美，对后世的茶文学创作颇有影响。宋

8、代吴俶茶赋称：“清文既传于杜育，精思亦闻于陆羽。”可见杜育荈赋在茶文化史上的影响。杜育荈赋也是只剩残篇，存文如下：“灵山惟岳，奇产所钟。厥生荈草，弥谷披岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器择陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春 。”“调神和内，慵解倦除。”两晋南北朝时期，茶文学初步兴起。1.1.2.4茶艺萌芽茶艺是饮茶艺术，是艺术性的饮茶，它包括选茶、备器、择水、取火、候汤、习茶的程式和技艺。杜育的荈赋中有对于茶艺的描写，如择水：“水则岷方之注，挹彼清流”，择取岷江中的清水；选器：“器择陶简，出自

9、东隅”，茶具选用产自东隅（今浙江上虞一带）的瓷器；煎茶：“沫沉华浮，焕如积雪，晔若春 。”煎好的茶汤，汤华浮泛，象白雪般明亮，如春花般灿烂；酌茶：“酌之以匏，取式公刘。”用匏瓢酌分茶汤。 荈赋所描述的，是中华茶艺的雏形，且茶艺发源于巴蜀。1.1.2.5结语综上所述，饮茶起源于巴蜀，始于西汉。三国两晋南北朝，茶由巴蜀向中原广大地区传播，茶叶生产地区不断扩大，饮茶从上层社会逐渐向民间发展。从晋代开始，佛教、道教徒与茶结缘，以茶养生，以茶助修行。从饮茶起始，就有了客来敬茶的礼节，到两晋南北朝时，客来敬茶成了普遍的礼仪。两晋南北朝，茶文学初步兴起，产生了荈赋等名篇。中华茶艺亦于西晋时萌芽。这一切充分说

10、明，两晋南北朝是中华茶文化的酝酿时期。1.2隋唐五代时期茶文化的第一个高峰1.2.1饮茶习俗的形成 陆羽茶经六之饮也称：“滂时浸俗，盛于国朝两都并荆俞间，以为比屋之茶经认为当时的饮茶之风扩散到民间，以东都洛阳和西都长安及湖北、山东一带最为盛行，把茶当作家常饮料，形成“比屋之饮。” 陆羽茶经初稿约成于代宗永泰元年，定稿于德宗建中元年。茶经的流行，进一步推动了饮茶风俗的形成。中唐封演封氏闻见记卷六饮茶载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀狭，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。于是茶道大行，王公朝士无不饮者。穷曰竟夜，殆成风俗

11、。始自中地，流于塞外。”封演认为禅宗促进了北方饮茶的形成。唐代开元以后，中国的“茶道”大行，饮茶之风弥漫朝野，“穷日竟夜”，“遂成风俗”，且“流于塞外”。晚唐杨华膳夫经手录载：“至开元、天宝之间，稍稍有茶；至德、大历遂多，建中以后盛矣。”杨华认为茶始兴于玄宗朝，肃宗、代宗时渐多，德宗以后盛行。 茶经、封氏闻见记、膳夫经手录关于饮茶发展和普及的观点基本一致。开元以前，饮茶不多，开元以后，特别是建中（公元780）以后，举凡王公朝士、三教九流、士农工商，无不饮茶。不仅中原广大地区饮茶，而且边疆少数民族地区也饮茶。甚至出现了茶铺，“自邹、齐、泡、隶，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶买之。不问道俗，投钱取饮

12、。” 旧唐书李钰传：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗，既祛竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤甚。”茶于人如同米、盐一样不可缺少，田闾农家，同样嗜好。由上可知，中国人饮茶习俗形成于中唐。1.2.2名茶初兴唐代名茶，首推蒙顶茶，其次为湖、常二州的紫笋茶，其他则有神泉小团、昌明兽目、碧涧明月、方山露芽、邕湖含膏、西山白露、霍山黄芽、祁门方茶、渠江薄片、蕲门团黄、丫山横纹、天柱茶、小江团、鸠坑茶、骑火茶、婺州东白、茱萸寮等。1.2.3煎茶道形成与流行1.2.4茶文学兴盛1.2.5茶艺术初起1.2.6茶馆萌芽1.2.7茶书的创著1.2.8茶具独立1.2.9茶与宗教1.3宋元时期茶文化的第二个高峰

13、饮茶的普及宋承唐代饮茶之风，日益普及。宋梅尧臣南有嘉茗赋云：“华夷蛮豹，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜无厌不宁。”宋吴自牧梦梁录卷十六“鳌铺”载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”自宋代始，茶就成为开门“七件事”之一。 宋徽宗赵佶大观茶论序云：“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。顾近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”吴自牧梦梁录卷十六“茶肆”记：“今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。夜市于大街有东担设浮铺，点茶汤以便游玩观之人。大凡茶楼多有富室子弟，诸司下直等人会聚，

14、司学乐器、上教曲赚之类，谓之挂牌儿。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是王奴打聚处，亦有诸行借买志人会聚行老，谓之市头。大街有三五家靠茶肆，楼 上专安着妓女，名曰夜茶坊，非君子驻足之地也。更有张卖店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟茶坊，大街车儿茶肆、将检阅茶肆，皆士大夫期明约友会聚之处。巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之龊茶。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶。”南宋都城临安（今杭州市）茶肆林立，不仅有人情茶肆。花茶坊，夜市还有东担浮

15、铺点茶汤以便游观之人。有提茶瓶沿门点茶，有以茶水点送门面铺席，僧道头陀以茶水沿门点送以为进身之防。茶在社会中扮演着重要角色。1.3.1名茶兴盛1.3.2点茶道形成与流行1.3.3茶文学繁荣1.3.4茶艺术始兴1.3.5茶具发展1.3.6茶书的撰著1.3.7茶与宗教1.3.8茶馆兴起1.4明清时期茶文化的第三个高峰1.4.1名茶兴盛和茶类丰富1.4.2泡茶道形成与流行1.4.3茶具的繁荣1.4.4茶艺术兴盛1.4.5茶文学维持1.4.6民俗茶文化初起1.4.7茶馆普及1.5现当代茶文化第四个高峰的开始1.5.1茶学教育的开拓和发展1.5.2茶艺的复兴1.5.3茶艺馆的兴起1.5.4茶文学的延续1

16、.5.5茶艺术的持续1.5.6茶具的新发展1.5.7名茶的繁荣1.5.8民俗茶文化的异彩纷呈1.5.9中外茶文化的相互交流2饮法渊源饮茶始于西汉，西汉以降，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。2.1煮茶法所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。 西汉王褒僮约：烹茶尽具。西晋郭义恭广志：茶丛生，真煮饮为真茗茶。东晋郭璞尔雅注：树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。晚唐杨华膳夫经手录：茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。晚唐皮日休茶中杂咏序云：然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而

17、啜饮者无异也。汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为茗粥。唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽茶经五之煮载：或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。晚唐樊绰蛮书记：茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。宋代，苏辙和子瞻煎茶诗有北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口，黄庭坚谢刘景文送团茶诗有刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜

18、。宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。明代陈师茶考载：烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。清代周*联竺国记游载：西藏所尚，以邛州雅安为最。其熬茶有火候。明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。2.2煎茶法 煎茶法是指陆羽在茶经里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。刘禹锡西山兰若试茶歌诗有骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘

19、徊。僧皎然对陆迅饮天目茶园寄元居士*诗有文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花。白居易睡后茶兴忆杨同州诗有白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。白居易谢里李六郎寄新蜀茶诗有汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘。卢仝走笔谢孟谏议寄新茶诗有碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。李群玉龙山人惠石禀方及团茶诗有碾成黄金粉，轻嫩如松花，滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞。五代徐夤谢尚书惠蜡面茶诗有金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。北宋苏轼汲江煎茶诗有雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。背诵苏辙和子瞻煎茶诗有铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火。北宋黄庭坚奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药诗有冈炉

20、小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。南宋陆游郊蜀人煎茶戏作长句诗有午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻。2.3点茶法 点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。荈茗录生成盏条记：沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。其茶百戏条记：近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青，宋人又称分茶。荈茗录乃陶谷清异录荈茗部中的一部分，而陶谷历仕晋、汉、周、宋

21、，所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代。从蔡襄茶录、宋徽宗大观茶论等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、*盏、点茶（调膏、击拂）。点茶法奉行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹和章岷从事斗茶歌诗有黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。北宋苏轼试院煎茶诗有蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。北宋苏辙宋城宰韩文惠日铸茶诗有磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。南宋杨万里澹庵坐上观显上人分茶诗有分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银

22、瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。宋释惠洪无学点茶乞茶诗有银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝。北宋黄庭坚满庭芳词有碾深罗细，琼蕊冷生烟。银瓶蟹眼，惊鹭涛翻。明朝前中期，仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权茶谱序云：命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯。朱权崇新改易的烹茶法仍是点茶法。点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。2.4泡茶法 泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。 过去往往依据

23、陆羽茶经七之事所引广雅云文字，认为泡茶法始于三国时期。但据著者考证，广雅云这段文字既非茶经正文，亦非广雅正文，当属广雅注文，不足为据。陆羽茶经六之饮载：饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。即以茶置瓶或缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐时称庵茶，此庵茶开后世泡茶法的先河。唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。明代陈师茶考载：杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称撮泡，此法沿用至今。明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸

24、水冲泡，再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源茶录、许次行茶疏等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的工夫茶则是典型的壶泡法。3茶树起源茶，原产于中国。中国人民发现茶和利用茶历史已经很久远了。中国人最早发现茶和利用茶的时间，大约可以追溯到中国的原始社会时期。中国的古书记载中有神农尝百草、用茶来解毒的传说，如中国第一部药物学专着神农本草中就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载。神农是中国古代部落首领，又称炎帝。庄子?盗跖篇说：“神农之世只知其母，不知其父。”也就是说，早在数千年前，我们的祖先还处于母系社会，由狩猎时代演变到养殖和耕种的

25、时代，就已经发现和利用茶叶,距今已有近5000年。这一传说表明中国人对茶的利用大约已经有五千年了，这几乎和中国的文明史一样长。茶树起源于何时很难考证。在我国南方的云南、贵州、四川等地至今还保存了不少野生的大茶树。例如，云南省西双版纳勐海县巴达山的大茶树，树高34米，树干直径1.21米，据专家测定，这棵大茶树的树龄已经超过1700年。云南省景谷县野生古茶树，树高20米，胸围4.51米。1997年4月8日，中华人民共和国邮电部发行的以茶为题材的4枚邮票，第一枚是云南省邦葳大茶树，树龄已超过1000年，它是人工栽培、经过修剪，后来人们又放弃修剪，自然生长的大茶树，高11.8米，距地面70厘米处的干茎

26、直径达1.41米。以上这批生长的大茶树一直能存活到今天，仍然枝繁叶茂，是非常珍贵的历史遗产，也可以说是活文物、活化石。茶树是多年生、常绿的木本植物。它的品种很多，一般可分为三大类：一类是小叶种茶树，叶片长3至4厘米，树型为灌木型；一类为中叶种茶树，叶片长5至8厘米，树型为半乔木型，他比灌木型茶树生长高大；但比乔木型要小得多；另一类是大叶种茶树，它的叶片一般要8厘米，最长的达到20多厘米，这种茶树，树型高大，属于乔木型大茶树。 茶树尽管形态各异，叶片大小差异很大，但他们的基本形态和茶树叶片的基本成份，却是基本上一样的。最为显着的特点是，茶叶的边缘有明显的巨齿，有明显的叶脉，叶脉呈互生状，一般有主

27、脉7至13对，它的花似白蔷薇，果实如栟榈。茶树叶片所含的物质多达11大类，但是构成茶的特性的主要是两类：一类是“茶多酚”，约占总量的2030%，这是茶的主要物质，其中儿茶素又占茶多酚的70%以上；另一类是生物碱，约占总量的35%，其中主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱。如果没有这两类物质，那就不能称为茶了。4制茶的发展中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。4.1晒干或烘干散茶茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，

28、都是直接取用茶树鲜叶。唐朝以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。4.2从晒青散茶到晒青饼茶在古代交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶和以米膏而制成茶饼，是乃晒青饼茶，其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。4.3从晒青饼茶到蒸青饼茶初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善，陆羽茶经三之造记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味

29、降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代宣和北苑贡茶录记述“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励北苑别录记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。4.4从蒸青饼茶到蒸青散茶在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，

30、逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代，宋史食货志载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢农书，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。4.5从蒸青到炒青相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完

31、善，在张源茶录、许次纾茶疏、罗廪茶解中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。4.6从绿茶发展至其它茶类在制茶的过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。4.6.1黄茶的产生绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾茶疏（1597年）记载了这种演变历史。4.6.2黑茶的产生绿茶杀青时叶量过多、火

32、温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限”。4.6.3白茶的产生宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅煮泉小品记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然清翠鲜明，尤为可爱”。白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。4.6.4红茶的产生和发展红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用

33、日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖片刻余闲集中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。4.6.6青茶的起源青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山创制。清初王草堂茶说：“武夷茶.茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙烹出之

34、时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。4.6.7从素茶到花茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋蔡襄茶录提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳步月茉莉词注：“茉莉岭表所产古人用此花焙茶”。到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据茶谱记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。5中国茶道概念 茶道发源于中国。中国茶道兴于唐，盛于宋、明，衰于近代。宋代以后，中国茶道传入日本、朝鲜，获得了新的发展。

35、今人往往只知有日本茶道，却对作为日、韩茶道的源头、具有一千多年历史的中国茶道知之甚少。这也难怪，道之一字，在汉语中有多种意思，如行道、道路、道义、道理、道德、方法、技艺、规律、真理、终极实在、宇宙本体、生命本源等。因道的多义，故对茶道的理解也见仁见智，莫衷一是。笔者认为，中国茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，其目的是借助饮茶艺术来修炼身心、体悟大道、提升人生境界。 中国茶道是饮茶之道、饮茶修道、饮茶即道的有机结合。饮茶之道是指饮茶的艺术，道在此作方法、技艺讲；饮茶修道是指通过饮茶艺术来尊礼依仁、正心修身、志道立德；道在此作道德、真理、本源讲；饮茶即道是指道存在于日常生活之中，饮茶即是修道，即茶

36、即道。道在此作真理、实在、本体、本源讲。下面分别予以阐释之。5.1中国茶道：饮茶之道 唐人封演的封氏闻见记卷六饮茶记载：楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效并煎茶炙茶之法，造茶具二十四式以都统笼贮之，远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。-陆羽，字鸿渐，又字季疵，号桑苎翁，唐代复州竟陵人(今湖北天门县人）。陆羽著茶经三卷，分一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图十章。四之器叙述炙茶、煮水、煎茶、饮茶等器具二十四种，即封氏所说造茶具二十四式。五之煮、六之饮说煎茶炙茶之法，对炙茶、碾末、取火、选水、煮水、煎茶、酌

37、茶的程序、规则作了细致的论述。封氏所说的茶道就是指陆羽茶经倡导的饮茶之道。茶经不仅是世界上第一部茶学著作，也是第一部茶道著作。 中国茶道约成于中唐之际，陆羽是中国茶道的鼻祖。陆羽茶经所倡导的饮茶之道实际上是一种艺术性的饮茶，它包括鉴茶、选水、赏器、取火、炙茶、碾末、烧水、煎茶、酌茶、品饮等一系列的程序、礼法、规则。中国茶道即饮茶之道，即是饮茶艺术。 中国的饮茶之道，除茶经所载之外，宋代蔡襄的茶录、宋徽宗赵佶的大观茶论、明代朱权的茶谱、钱椿年的茶谱、张源的茶录、许次纾的茶疏等茶书都有许多记载。今天广东潮汕地区、福建武夷地区的工夫茶则是中国古代饮茶之道的继承和代表。工夫茶的程序和规划是：恭请上座、

38、焚香静气、风和日丽、嘉叶酬宾、岩泉初沸、盂臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、薰洗仙容、若琛出浴、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵。 5.2中国茶道：饮茶修道陆羽的挚友、诗僧皎然在其饮茶歌诮崔石使君诗中写道：一饮涤昏寐，情思爽朗满天 地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。皎然认为，饮茶能清神、得道、全真，神仙丹丘子深谙其中之道。皎然此诗中的茶道是关于茶道的最早记录。 唐代诗人玉川子卢仝的走笔谢孟谏议寄新茶一诗脍炙人口，七碗茶流传千古，卢仝也因此与陆羽齐名。一碗喉吻润

39、，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发清汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也。唯觉两腋习习清风生。唐代诗人钱起与赵莒茶宴诗曰：竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。唐代诗人温庭筠西陵道士茶歌诗中则有疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥。这些诗是说饮茶能让人通仙灵，通杳冥，尘心洗尽，羽化登仙，胜于炼丹服药。 唐末刘贞亮倡茶有十德之说，以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶可行道，以茶可雅志。饮茶使人恭敬，有礼、仁爱、志雅，可行大道。 赵佶大观茶论说茶祛襟涤滞，致清导和，冲淡闲洁，韵高致静，

40、天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩。朱权茶谱记：予故取烹茶之法，米茶之具，崇新改易，自成一家。乃与客清谈欺话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表。赵佶、朱权的帝、王的高贵身份，撰著茶书，力行茶道。 由上可知，饮茶能恭敬有礼、仁爱雅志、致清导和、尘心洗尽、得道全真、探虚玄而参造化。总之，饮茶可资修道，中国茶道即是饮茶修道。5.3中国茶道：饮茶即道老于认为：道法自然。庄子认为道普遍地内化于一切物，无所不在，无逃乎物。 马祖道一禅师主张平常心是道，其弟子庞蕴居士则说：神通并妙用，运水与搬柴，其另一弟子大珠慧海禅师则认为修道在于饥来吃饭，困来即眠。道一的三传弟子、临济宗开山祖义玄禅师又说：佛法无用功处，

41、只是平常无事。屙屎送尿，著衣吃饭，困来即眠。道不离于日常生活：修道不必于日用平常之事外用功夫，只须于日常生活中无心而为，顺任自然。自然地生活，自然地作事，运水搬柴，著衣吃饭，涤器煮水，煎茶饮茶，道在其中，不修而修。 五灯会元南岳下三世，南泉愿禅师法嗣，赵州从谂禅师，师问新到：曾到此间否?曰：曾到。师曰：吃茶去。，又问僧，僧曰：不曾到。师曰：吃茶去。后院主问曰：为甚么曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去?师召院主，主应诺，师曰：吃茶去。从谂是南泉普愿的弟子，马祖道一的徒孙。普愿、从谂虽未创宗立派，但他们在禅门影响很大。茶禅一味，道就寓于吃茶的日常生活之中，道不用修，吃茶即修道。后世禅门以吃茶去作为机

42、锋、公案，广泛流传。当代佛学大师赵朴初先生诗曰：空持百千偈，不如吃茶去。 五灯会元南岳下四世，沩山祜禅师法嗣，仰山慧寂禅师，又问：和尚还持戒否?师曰：不持戒。曰：还坐禅否?师曰：不坐禅。，公良久。师曰：会么?曰：不会。师曰：听老职僧一偈：滔滔不持戒，兀兀不坐禅，酽茶三两碗，意在攫头边。一仰山慧寂是沩山灵祜的嗣法弟子，师徒二人共同创立了禅宗五家中的沩仰宗。慧寂认为，不须持戒，不须从禅，唯在饮茶、劳作。 道法自然，修道在饮茶。大道至简，烧水煎茶，无非是道。饮茶即道，是修道的结果，是悟道后的智慧，是人生的最高境界，是中国茶道的终极追求。顺其自然，无心而为，要饮则饮，从心所欲。不要拘泥于饮茶的程序、礼

43、法、规则，贵在朴素、简单，于自然的饮茶之中默契天真，妙合大道。5.4中国茶道：艺、修、道的结合综上所说，中国茶道有三义：饮茶之遭、饮茶修道、饮茶即道。饮茶之道是饮茶的艺术，且 是一门综合性的艺术。它与诗文、书画、建筑、自然环境相结合，把饮茶从日常的物质生活上升到精神文化层次；饮茶修道是把修行落实于饮茶的艺术形式之中，重在修炼身心、了悟大道；饮茶即道是中国茶道的最高追求和最高境界，煮水烹茶，无非妙道。 在中国茶道中，饮茶之道是基础，饮茶修道是目的，饮茶即道是根本。饮茶之道，重在审美艺术性；饮茶修道，重在道德实践性；饮茶即道，重在宗教哲理性。 中国茶道集宗教、哲学、美学、道德、艺术于一体，是艺术、

44、修行、达道的结合。在茶道中，饮茶的艺术形式的设定是以修行得道为目的的，饮茶艺术与修道合二而一，不知艺之为道，道之为艺。 中国茶道既是饮茶的艺术，也是生活的艺术，更是人生的艺术。6茶艺6.1茶艺概念茶艺即饮茶艺术，是艺术性的饮茶，是饮茶生活艺术化。中国是茶艺的发源地，目前世界上许多国家、民族具有自己的茶艺。中华茶艺是指中华民族发明创造的具有民族特色的饮茶艺术，主要包括备器、择水、取火、候汤、习茶的技艺以及品茗环境、仪容仪态、奉茶礼节、品饮情趣等。中华茶艺不局限于中国大陆及港、澳、台地区，已经远播海外，有在日本的中华茶艺，有在韩国的中华茶艺，有在美国的中华茶艺等；在中国的茶艺也不都是中华茶艺，还可

45、以有日本茶艺、韩国茶艺、英国茶艺等，不能将在中国的外国茶艺视为中华茶艺。明代张源茶录云：茶兹于水，水籍乎器，汤成于火。茶、水、器、火是构成茶艺的四项基本要素，如果加上茶艺的主体-人和茶艺活动的场所-境，则构成茶艺的六要素。茶艺是人在一定的环境条件下所进行的习茶-选茶、备器、择水、取火、烹治、品饮艺术活动。茶艺之艺是指艺术，它具有一定的程式和技艺，但不同于茶学中的茶叶审评。茶艺是人文的，茶叶审评是科学的；茶艺是艺术，茶叶审评是技术；艺术是主观的、生动的，技术却是客观的、刻板的。在茶艺中，所用茶为成品干茶，因而种茶、采茶、制茶不在茶艺之中。茶艺是综合性的艺术，它与文学、绘画、书法、音乐、陶艺、瓷艺、服装、插花、建筑等相结合构成茶艺文化，茶艺及茶艺文化是茶文化的重要组成部分。6.2茶艺与茶文化、茶道、茶俗6.2.1茶艺与茶文化茶文化是茶事活动中所形成的精神文化 ，在茶文化中，饮茶文化是主体，茶艺和茶道又是饮茶文化的主体。茶艺无论是内涵还是外延均小于茶文化。 6.2.2茶艺与茶道茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素。11茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。茶艺重点在艺，重在习茶艺术，以获得审美享受；茶道的重点在道，旨在通过茶艺修心养性、参