RED ROCK厨房制度SOP.doc

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1、水台厨工洗菜厨师长1人 部门管理制度第一节 厨房纪律一、纪律1、 员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。2、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、 不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。6、 觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。损害公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、厨

2、房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。第二节 安全操作制度一、厨房的安全要求1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。5、时刻注意厨房的防火工

3、作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。6、 确区分厨房食品与什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。7、 岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。8、 节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。9、 做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。10、严禁无关人员进入生产场地及工作场所，深夜班要对进出厨房人员作记录。二、安全操作管理规定1、 所有员工必须经过安全操作培训，并

4、经过考核合格方可上岗，新员工不得单独操作电器、炉具、刃具等机械设备，不得从事带有危险性的工作。2、 所有设备必须有中文说明书，各部根据说明书制定相应安全操作规范，要求每位员工严格遵照执行。3、 房地面必须保持干燥、洁净，如有水迹、油迹时必须及时清理并设置警示牌。4、 刀、叉等利器的使用必须严格控制，严禁舞弄刀、叉。5、 非生产人员不得进入炉具等设备的操作区域，严禁非生产人员操作生产设备。6、 高空作业必须使用专用设备，使用前必须检查设备的牢固程度并做好防范措施。7、 高温、高压设备设施必须有明显的警告标志。8、 搬抬高温物品时，必须放置妥当，一个人力不能及时必须请人协助，严禁勉强操作，同时要提

5、醒过往人员注意安全，避免碰撞造成意外。9、 双向门的出入方向要有明显标志，所有员工必须严格按标志方向通过。10、发生意外事故时必须保持冷静，先救人再救物。妥善处理，尽量减少损失。11、规定穿着的劳动保护用品必须按规定穿着。12、当发生人为原因造成的安全责任事故时，必须追究有关管理人员的管理责任。第三节个人物品保管制度1、厨房衣及办公室内个人物品不得随意摆放，要放于指定的区域内，并自己保管好。1、 宿舍中也不得随意摆放，个人物品应放于自己的柜子内，最好不要放贵重物品，自己保管好自己的东西。第四节食品卫生安全一、厨房计划卫生制度1、 厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期

6、检查的计划卫生制度。2、 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。3、 厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。4、 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。5、 每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。6、 计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由大厨统筹安排清洁工作。7、 每期计划卫生结束之后，需经大厨检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。二、厨房卫

7、生要求1、 上班时要穿着整洁、干净，注重仪容、仪表及个人卫生，养成良好的卫生习惯。2、 各雪柜、货柜等必须有专人负责定期清理，并且分门别类存放，保持干净、整3、 每天认真检查食品质量，隔天的食品应特别留意，检查清楚，对有异味，变味的食品要及时处理，防止食品中毒。4、 按要求保持及清理所属岗位地段卫生，包岗到人，层层落实。5、 厨房内的任何食品都不能放在地上，并经常保持地面干洁。6、 严格遵守“国家食品卫生法”要求，对违反有关规定和被防疫卫生部门检查发现不合格者，予以扣罚。7、 对用具、器皿、水池等应经常清洗，无渍垢，保持干净，用具、器皿要定点存放8、 做好每天交接班的卫生交班工作，互相督促，共

8、同进取，对上班没有做好的卫生工作要及时指正，并向上级汇报，树立正确的卫生意识和良好的职业道德风尚。9、 要有良好的工作意识，保持工作台面及地面干净清洁，当在其他岗位工作后，及时将卫生工作搞好。10、贯彻“谁主管，谁负责”的原则，把岗位卫生责任落实到个人、班组，做到上班时检查卫生，工作时保持卫生，下班时搞好卫生。三、SALAD间卫生制度1、 SALAD间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。2、 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用碘消毒水或用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。3、 冷荤制作、管藏

9、都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、砧、盆、秤、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。4、 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。5、 盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。6、 存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。7、 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。8、 生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。9、 冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。出售的冷荤食品必须每天检验，检验率不低干95%。10、冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/厘米）要定时开关，进行消毒杀菌11、保持冰箱内整洁，并定期进

10、行洗刷、消毒。12、非SALAD间工作人员不得进入冷菜间。四、厨房卫生制度与标准制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于末然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。1、厨房卫生操作规范 操 作 要 领 原 理 正 确 做 法(1)化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏(2)对舍物有怀疑，不要尝味道保护员工的健康看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除(3)水果或蔬菜末洗过不能生产出售，罐头熟食末清洁不能开启避免污染把水果、蔬菜清洗后再加工罐头用酒精清

11、洁(4)设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长(6)不坐工作台，不倚靠餐桌衣服上的污染物会传播到菜上(7)不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴发网或帽子(8)手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币可能污染必须做这些事情时，事后要彻底洗手(9)不要嚼口香糖之类的东西它可以散布传染病(10)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴(11)不要随地吐痰散布传染病(12)工作时间不吃东西，

12、不要端着清理的托盘或碟子吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手(13)厨房区域，工作期间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定的地方吸烟，吸完后彻底洗手(14)不要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用纸巾(15)不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干(16)拿过脏碟子的手在未洗净削，不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜(17)不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作(18)不要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙(19)严禁戴首饰食物屑聚积导致污染不戴外露的首饰(20)避免不洗

13、澡就工作防止细菌污染每天洗澡(21)不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒(22)不要带病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班(23)不要带着外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好(24)健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播经常注意失效期，及时换证(25)不要在洗涤食物的水糟里洗手污染食物使用指定的洗手盆(26)不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝，并只能使用一次(27)用剩的食物不得再向客人供染疾病建议客人注意点菜分量(28)不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放

14、或加罩(29)不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自合适的地方第五节例会制度1、 厨房根椐工作需要，有必要计划召开各类会议。2、 除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点、与会对象及其主要内容；酒店有重要事情布置，随时召集有关人员开会。3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料；会议主持者要做好会议进程的全面组织和计划工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向会议主持者请假；会议必须准时开始，与会人员不得中途随意离开会场。5、 会议非讨论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

15、6、 所有会议发言须简明扼要，直截了当，节约时间。7、 与会人员需集中精力开会，不办理与会无关事宜（包括接、发电话）。8、 会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办；不应费时讨论，不可纠缠不休。会上末形成决议的方案或末被通过之提议，应自觉保留，会后不得乱作议论。会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动向上级汇报第六节 档案管理制度1、 有收文、发文必须使用文件收发登记本，切实做好记录和签发、签收工作。2、 有收文、发文必须按类别划分存档保管，不得乱堆乱放、不得拿出餐厅、不得据为己有。3、 所有以西厨房名义外发的文件必须由西厨部总厨核准、签字后方可外发。4、 所有收文必须及时

16、呈交西厨部总厨阅批后，再按阅批意见办理。5、 有关报告、请示发出后如超过一周仍未有批复，则应马上向有关部门进行催办。6、 所有文件未经西厨部总厨书面批准，任何人不得借阅、复印。7、 严格做好保密工作，所有文件的精神、内容未经西厨部总厨书面批准严禁外传。8、 所有文件不得随意涂改。未经西厨部总厨书面批准，所有文件不得销毁。第七节 机械类及炉具使用及保养（一）刨片机1、下班前将刨片电机挚关闭电源；2、使用时先接上电源，再开开关；3、刨食品时不能用手接触食品，要用刨片机原配的把手将食品夹紧再刨；4、在接刨好的食品时，手指最少要离刀片3CM；5、每天清洁机械时，不能直接永喉冲洗机械，必须先断电源，拆开

17、零件清理，消毒水浸过，再用清水清洗；6、人离机械必须关上开关，并保持环境卫生。（二）铰肉机1、使用时首先接上电源，再开开关；2、投放食品时，手指不能超越安全板口，而且只能用棒（木棒、塑料棒）压食品；3、投放食品一次不能太多，不能多于安全板孔的负荷；4、清洗前必须关掉电源，再拆零件，用水洗，洗后再用消毒水浸泡，泡过后，再用清水洗净；5、人离开铰肉机必须关上开关。（三）搅拌机1、先接上电源，再打开开关；2、把需要搅拌的食品放入搅拌桶内，盖上盖，装好保险装置，再开动开关；3、在搅拌食品结束后，手指不能插入搅拌桶内取食品，需用器皿（如勺子等）取出食品，工作结束后，将搅拌机清洗干净；4、人离必须关上开关

18、。（四）电焗炉（多用途）1、先将电总闸开关打开，然后再把炉的开关打开；2、选择需要的效果（局或蒸），再选择温度和时间；3、打开局炉门，将食品放在网上（网下必须放入相应的食品盘）；4、关上局炉门，按START键；5、当局炉的闹钟响后，应即按STOP键，然后慢慢把门打开，让热气慢慢地排走一会儿再取食品；6、取出食品时必须使用专用手套或干布（双手），连网带食品一同取出，要即把炉门关上；7、清洁时，不能用水直接射向闸板和炉，应打开门慢慢清理，先用特效药水，然后用清水清洗干净；8、下班前将总闸打到OFF，并将总闸盒锁上。（五）蒸汽煲1、使用前先检查气阀和压力表是否达到要要求；2、蒸汽柜要注满水后，才能将

19、食品摆放入柜内蒸；3、打开阀门开关；4、取食品前要关好阀门后才能手持布取食品；（六）微波炉1、使用时接通电源；2、检查各类显示器是否正确；3、将食品放入炉内（严禁摆放含有金属成份的物质在炉内）；4、用后要用手轻轻关上门。5、每次使用后，要清理干净。（七）电锯机1、机面绝对不能摆放杂物；2、开机前必须按要求厚薄尺度调校后，方能将总开关和分开关顺着打开；3、操作十双手必须抓紧肉块的大部分，顺次序一件一件地锯下来；4、完成时迅速将开关切断；5、彻底清洗及抹干电锯各部分，并用消毒水清洗干净；6、定期用食品油在锯片上抹一层油，防止生锈，以便提高工作效率。（八）电炒锅1、由于电压很高，要确保电炒锅的干爽；

20、2、检查电炒锅是否已干净，再打开总闸合分开关；3、依次序扭动旋钮，使电锅升温；4、轻轻把油或食品倒入电锅，以免溅出电锅外；5、使用特制的电锅铲翻动食品，以防粘锅底；6、将食物倒出时，更应小心搅动旋转把手，慢慢进行；7、用后先将电源关闭，注入清水洗干净；8、切记锅中不能有渍水，防止铸铁板生锈。（九）真空包装机1、先将机械平防于台面上，检查电源是否已接通；2、要求选定好包装机需要的抽空压力，然后将开关合上；3、选择特殊的塑料袋，将食物放于袋内，再平铺于真空机内；4、塑料袋口必须放于机内的金属发热线上，以便于粘口；5、将机门合上，包装机会自动操作直至机门自动打开为完成；6、切记在抽空过程中，不要随便

21、触摸机械任何部位，人员稍远离；7、切断电源，并用干布将机械抹干净。（十）高速肉食粉碎机1、开机前必须检查电源开关是否已全部切断，搅拌桶是否牢固；2、开机后必须从慢到快地提速，搅拌桶必须牢牢地把盖子盖着；3、在搅拌的全过程中，人勿触摸搅拌机体；4、关机前必须从快到慢逐档减速，以确保机体顺畅；5、要爱护机件，小心清洁，并将机械彻底摸干净；6、要求在操作中，机械必须离地面。7、切断电源。（十一）煤气炉1、使用前必须检查是否所有的闸阀都已全部关闭；2、打开总开关，然后再打开分开关，迅速将所有火种点着；3、使用PAN时，必须手拿布握PAN柄，然后烹饪；4、在烹饪过程中，人离必须关闸；5、在整个操作过程中

22、，手不能模炉板，以免烫伤；6、使用完煤气炉后，必须先将总阀关闭，并迅速关上分闸，以免炉内存有多余的煤气。（十二）炸炉（煤气）1、使用前必须检查各个开关是否已关闭；2、先打开总开关，再打开炉开关，然后迅速将火种点着；3、在烹饪过程中手指不能抹热油，取炸好的食物时，必须用食品夹或匙取起食物；4、投放食品入油中时，手要轻，且要慢慢向对立方向放，不能向自己方向投放，以免热油溅到自己身上，烫伤自己；5、下班前，先关总闸，再关分闸，最后关炉的开关，将多余的煤气清除；6、注意搞干净炉内外的环境卫生。（十三）上火烘炉（煤气）1、首先检查所有开关是否关闭，然后打开总气阀，迅速将火种点着；2、顺时针方向旋转温控器

23、，以求达到所需炉温的效果；3、小心放进或取出食物，以免被烫伤；4、用完后将总闸和分闸关上，消除多余气体；5、待炉凉后用清洁剂及清水洗干净，并抹干。（十四）家庭式石油气炉1、严格按照消防规定，使用流动式煤气炉具必须气瓶和煤体分隔或远离之要求；2、经常检查开关、分闸以及气管（喉）的安全情况；3、更换气瓶时必须将管（喉）及炉中的剩余气体彻底消除方可进行；4、操作时要求人员坚守岗位，免遭破坏；5、不能让食物或所有液体原料弄脏炉具，堵塞炉眼；6、人离必须熄灭火，并关好总闸。将瓶子取回厨房或气瓶储放室。（十五）中式炒炉1、检查气闸是否合上，并打开鼓风机，且必须迅速将炉具中的火种点着；2、操作时用手轻轻把炉

24、中闸刀开关安逆时针方向拨调，以达到所需火喉；3、操作中必须小心谨慎，因炉火太猛，避免身体各部位接触，出现事故；4、操作后将闸刀开关安顺时针方向拨下，将锅子洗净放在炉上；5、彻底清洁炉中的卫生，关掉电源和气阀；6、人离前再一次检查周围手尾工作是否已落实、办妥。（十六）明火焗炉（电）1、 先插电源，2、 调节需要的温度；3、 要使用手布接触热盘，以免烫伤。4、 晚班人员下班时要切断电源，或由宵班员工切断电源。第八节 仓库物资管理制度一、物品管理原料仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库，不得在仓库内逗留太久。2、有关责任人应勤巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查有无火患危险及可疑迹象，检查

25、原料有否变质，发现情况马上向上级汇报。3、打扫仓库周围环境卫生，保持地面干爽，保持环境卫生。4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用岗位的需求，原料不得领回太多存放。5、原材料领回来后必须按类别、固定位置堆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。6、领货时要按质按量验收，发现过期或变质物品应立即退仓。7、严格执行各项规章制度及卫生规定，领用原料应注意工作手尾。8、每月定期进行物品盘点，核对所有原材料数量，做好统计表交总厨办公室。9、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧火种，关闭所有电器设备及照明用电源等，锁好仓库门。二、厨房财产管理制度：1、造册建档；房厨所有财产

26、一经接收或领用，均需归类分别进行登记，登记时应注明种类、名称、规格、价格、进货日期、数量等有关数据。2、定期盘点；厨房所有财产均需进行盘点，贵重设备及用具器皿应每月进行盘点，低值易耗品及大型设备等季度盘点。每月的盘点报表定期于次月5日前上报餐饮部办公室。3、维修记录；当财产设备发生维修时，必须及时做好记录。注明保修时间、维修时间、保修原因、维修效果的情况。4、动态管理；当财产发生变更、转移、报废等情况时，必须及时做好登记。注明财产变更情况、转移去向、报废后去向、时间等情况，并由具体经手人签字证明。 5、物品租借；财产借出或借入必须有文字凭证，注明经手人、借方、借出方、借出或借入的日期和时间、借

27、用时间、归还时间等具体情况。归还时需在查明财产状况、看是否有受损等情况后，由双方签字认可并销毁借据。6、财产损失；任何原因所造成的财产损失均应及时、如实向上汇报，严禁拖延不报或谎报。7、赔偿损失；经部门调查发现财产损失是因人为过失造成时，由当事人按酒店或部门制定的赔偿价进行赔偿，同时追究有关管理人员的责任。8、奖励；对保管财产提出合理化建议，经实践证明确实可行并因此而为酒店或部门节约费用起明显效果；在紧急情况下措施得当、挺身而出保护财产的由部门上报给予适当奖励。第九节 物品领用制度1、领货单的使用；(1)各部门的领货单由大厨、副大厨以上管理人员保管。(2)各部门的领货人员要领用物料时，先向大厨

28、、副大厨以上的管理人员领取领货单，根据营业情况分类填写好要领取的货物名称、数量和规格。(3)领货人员将填写好的领料单先交由大厨、副大厨以上的管理人员核准签名，领货人签名后到仓库领货。(4)领货人领货完毕要将领货底单放在指定地方存放好以便跟查。2、内部调拨单的使用；(1)各部门的内部调拨单要存放在指定的位置保管好。(2)各部门根据营业的需要可通过内部调拨到相应的部门调拨所需的食品。(3)需要调拨食品的部门要按照调拨单的内容填写好自己的部门名称和调出部门的名称以及日期和所需的食品的名称、数量。(4)将填写好的调拨单交由本部门大厨、副大厨以上的管理人员核准签名，领货人签名后到相应的部门领取所需的食品

29、。(5)调出食品的部门发货人先要核准调拨单内的品种名称、数量，发货人根据调拨单内的内容将食品发给调拨部门的领货人，写上实发的数量和签名，留下底单放在指定位置保管以便查核。(6)领货人领取食品后，同时将部门底单带回部门放在指定位置保管好以便查核。3、请购单的使用；(1)请购单应存放在餐饮部办公室和总厨房办公室指定的文件夹内。(2)各部门根据营业的需要做好每天的请购计划，然后将要请购的货物清单在每天12点前交总厨房办公室。(3)内勤根据各部门的请购计划清单填写好请购货物的名称、数量和规格，交由餐饮部经理、 行政总厨以上的管理人员核准签名，再由内勤将请购单交到采购部。4、紧急请购单的使用(1)紧急请

30、购单应存放在餐饮部办公室和总厨房办公室指定的文件夹内。(2)各部门可根据营业的需要填写紧急请购单请购当天急需的货物名称、数量和规格。(3)紧急请购单应由各部门主管、副大厨以上的管理人员填写，再由餐饮部经理、行政总厨以上的管理人员核准签名；再由内勤将紧急请购单交到采购部。5、货物的领用(1)各部门的领货人到仓库领货前先准备好运输的车辆。(2)各部门的领货人根据领货单的货物到货仓领货，先将领料单交由仓库发货人核实。(3)领货人要根据领货单的货物名称逐一核对，摆放好运输车内。(4)领货完毕领货人要将有仓库发货人签名的底单拿回部门存放在指定的位置以便查核。(5)领货人在运输途中要注意保持货物卫生及环境

31、卫生。(6)货物运回部门后领货人应根据货物的性质分类和使用日期的先后摆放在指定的位置。 第十节 店规、奖罚、晋升、福利制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。奖惩采取精神和物质结合的方法，与员工的自身荣誉和利益直接挂钩。(一)、符合下列条件之一者，给予奖励1、餐厅选派在全国、省、市等举办的烹饪比赛中成绩优异者；2、忠于职守，全年出满勤，工作表现突，受到宾客多次表扬者；3、对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者；4、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者；5、受到宾客书面表扬者；6、节约用料、综合利用成绩突出者；7、卫生工作一贯表现突出、为大家

32、所公认者。(二)、符合下列情况之一者，给予惩处1、违反员工守则和劳动纪律，不听劝阻者；2、不服从分配，擅自行事者；3、工作失职，影响厨房生产造成浪费者；4、工作粗心，引起宾客对厨房工作或菜肴质量投拆者；5、虚作假或搬弄是非、制造矛盾，影响同事工作关系者；6、不按操作规程损坏厨房设备和用具者；7、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。.以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由本部大厨书面提仪，总厨审定具体奖惩方法和范围。贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅按员工守则及其他规定处理。8升职：公司将尽量提升胜任之员工至高职级，升职主要根据员工之工作表现品德及业务知识等。9降职：如员工未能胜任

33、本职工作员工因多次解犯公司管理条例或多次严重违反公司管理条例但未犯解雇条例可做降职处理。10如有工作需要，员工可被调至其它部门工作，被调的员工不得借故拖延或不服从调配。（三）、停薪留职1、 该员工对公司的正常运作有防碍或影响作用的情况下公司有权对该员工停薪留职处理由经理批示2、 员工如因特殊需要申请停薪留职的不得超过三天，三天以上的由副总经理批示（但必须在本公司工作满一年以上）（四）、辞职1、 试用期员工辞职应提前十五天书面递交申请给主管经主管上司批准方可生效并办理离职手续，退还制服及用品可发还工资及违金否则自动离职处理。2、 合同期员工在合同期内不批准辞职如有特殊原因申请离职的员工需向主管书

34、面提出充分理由经批准后方可生效否则当自动离职处理（五）、解雇：员工在服务期间犯有重大过失或多次违反公司条例或严重违反合同公司有权对该员工作解雇处理并不作补偿。（六）、超时工作：如有工作需要公司要求员工超时工作超时工作将按规定补假或补薪主任主管助理级以上的除国家规定动作10天假期及停休外加班均作无私奉献（七）、违约金任何员工在到职时须向公司交二佰元违约金以确保双方合同顺利执行，该员工违约金在离职时按照公司规定办理离职手续如数退还；否则公司有权以违约金作为抵偿或再追究责任。 员工福利一、 法定假期：所有员工均可亨有10天法定有薪假期；元旦一天，五一三天，国庆三天，春节三天。二、 休息日：员工每周工

35、作六天（其中工作5天加班1天，加班发给加班工资）可亨有一天休息，由主管预先安排三、 婚假：合同期员工在结婚时可获3天有薪假期但预先向主管部门申请并递交有关证明文件获批准后生效。四、 丧假：合同期员工遇到家属（包括配偶、父母、子女、兄弟、姐妹等去世公司将给予3天有薪假期但预先向主管部门申请并递交有关证明文件获批准后生效五、 因公受伤或死亡：员工在工作期音受伤应立即知会主管部门将伤者送往医院疹治其费用公司负责因公死亡或重伤按国家劳务保险的规则办理。六、 员工生日会：每逢每年3月、6月、9月、12月每季1次由公司组织该生日员工开生日会七、 奖励1、 对工作有特殊贡献或特殊事情好人好事公司将给出现金奖

36、2、 公司定期根据季度评选出一批优秀员工给予奖励（八）店规一、 提休：原则上公司不批准提休3天以上以免影响公司正常运作但因员工因特殊情况申请提出来休须提前7天向部门主管申请经批准方可生效提休员工必须在公司服务1年以上并只准提1次二、 制服：公司将提供制服给员工，员工必小心保管。所有制服均属公司分配，离职的必须将制服交回公司，如不照办公司将不给予办离职手续，如因个人疏忽损坏制服，该员工须负责赔偿，员工交回制服时必须保持于净、完整否则公司有权拒绝办理手续。三、 打卡签到1、 员工必须在当时准备充足时间更换制服，以便准时上岗2、 上班打卡前必须制服穿着整齐及注意仪容仪表3、 下班时需换制服方可打卡签

37、到4、 代人或托人打卡签到均属违反公司规定违者将受到严重处分5、 考勤卡须保持清洁，小心保管遗失者将受严重处罚四、 员工工牌员工当值时应戴工牌并保持整洁干净，否则将受到行政处罚如有遗失或损坏应立即向部门主管申请补证五、 人事记录任何员工加入公司前必须填入职申请表及有关表格必须资料正确，如有隐瞒或不真实则可能引起日后应有权益互相损失几有如下个人资料变更时应及时上报主管上司和一事部A迁移地址或改变电话号码B改变婚姻状况或生儿育女C专业培训课程或技能培训结束到六、 宿舍公司为照顾部分外来员工没有员工宿舍，各员工入职时可申请，公司保证住宿。宿期有三个月如公司有需要收回会提前一个月通知，以便搬离员工宿舍

38、。必须遵守订立的规则，如有违反者本公司有权收回宿舍及作出处理七、 更衣柜A员工必须经常保持更衣柜清洁整齐B工衣柜须自行保管好，公司不负任何财产损失责任C工衣柜内不得存放餐厅所有之食物饮料或违禁品D公司有权随时指定两职员（其中有一个必须是主管或人事部）检查工衣柜。八、 亲友探访亲友不得到餐厅许可，私自探访未经批准亲友不得在宿舍内停留九、 电话公司电话均作公司使用员工不得用电话作私人使用（包括上班和下班）外来人私电如非急事应该驳回十、 携物出门 员工携带物品出门应该主动由公司指定的人员检查十一、公共场所除非得到上级批准或因工作关系员工不得在公司营业地点内作客或逗留十二、当值时间表员工必须按照部门主

39、管编订的时间当值工作如有任何调更调休须先得到主管批准否则当视旷工处理十三、通知1、 公司通知指示及规则等将贴在布告栏板上通知未经授权不得在餐厅内任何地方标贴及擅自更改通知上各项事物2、 几任何部门所出的通知指示及规则需由所发出的主管负责递交人事训进行登记存档十四、拾遗在公司内所拾得之物不论贵贱大小一律交主管处理并详细记录在薄上，否则视偷窃行为处理十五、公司财产员工犯有将盗窃行为包括食物酒水等物品不论所属公司、客人或其他员工均被立却革除及送公安机关查办。如餐厅物品按售价倍数以上扣罚。员茹因大意疏忽而导致损坏公司财产器具，公司可根据所损坏之物价值扣员工薪酬以作补偿十六、职业道德A遵守国家政策、法规

40、、刑法B关心企业热爱本职业道德，提倡文明维护公司声誉十七、培训公司定期对员工适当培训员工，应积极参加专业知识培训不断提高工作技巧加强自身素质的培养。公司定立考核制度将结合工资评级，几考核不合格即按原工资评定级别上再降一级及要求补考（九） 纪律处分每位员工必须遵守劳动合同规则认真的执行所有职责，贯彻所有工作，如有行为不捡将视其情节轻重按下列规则予以纪律处分。一纪律处分分为三类甲类过失：（即轻微犯过可不作任何扣罚如处罚时该员工认错态度恶劣可作书面警告）口头警告由主管部门批准并需要记录在人事资料倘有再犯，该员工将获书面警告1、 不按指定的员工通道出入2、 当班时未穿着整齐制服仪表也不整3、 当班时擅

41、自离工作岗位或到其它部门闯荡聊天4、 下班后无帮逗留在餐厅内5、 大声喧哗发出没必要之声6、 高声与客人对话7、 在餐厅内粗言粗语对同事不礼貌8、 在公共场所设施乱写乱画9、 随地吐痰乱丢垃圾破坏餐厅整洁等行为10、 工作态度不认真（如工作时间收听收音机阅读与业务无关的读物和吃零食（包括已落单）效率欠佳等11、 工作散漫粗心大意12、 经常迟到早退13、 不佩戴员工证或工牌14、 工作时间与他人嬉戏打闹15、 工衣柜不整洁在柜内存放餐厅的物品（包括本公司的饮品及用品）16、 擅自调换更衣柜私自换锁或加锁17、 使用餐厅电话作私人长途18、 当班时私自会客干私事乙类过失：（即违反以下规定或认错态

42、度欠佳重犯过失给予书面警告浮动工资降一级）三个月内几触犯甲类过失两次可签书面警告，员工如有触犯如下规例主管有权视情况立即给予第一次书面警告或最后警告员工获得二次警告（即最后警告）视其表现有被开除的可能。1、 当值时睡觉、下棋、打扑克2、 擅自离开工作岗位或无故中途停止工作3、 对上司、客人不礼貌4、 唆使他人或代人打卡5、 吵闹粗言粗语扰乱餐厅安定6、 擅自标贴或更改餐厅财物7、 蓄意损耗损坏公司或客人财物8、 擅自标贴涂改餐厅内的张贴物9、 拒绝公司授权人员检查手袋、包裹等10、 参与挑拨打架斗殴事件11、 在禁止吸烟的地方吸烟12、 违反员工宿舍管理制度13、 制造谣言或恶意中伤其他员工或

43、本公司及上司14、 拿取或偷吃公司食品饮料15、 工作时间未经批准饮用酒类或服食麻醉药物16、 不服从本手册规定或部门主管的工作指令17、 未经批准使用本餐厅设备与物品丙类过失：（即时解雇扣除当月奖金）三次书面警告或违反以下规定被开除而不获任何赔偿。1、 连续旷工两天或一年内旷工三天2、 危害公司内任何人（恐吓威胁）3、 卒驾顾客或污秽语言或动作对顾客4、 酗酒殴打他人或相互打斗5、 利用职权或工作之便在未经公司认可下谋取个人利益6、 解犯国家及地方法律的行为和罪案7、 未经批准私自兼职或拾遗不报8、 违反规章制度屡教不改而且抗拒检查、处分或调动9、 发表虚假或诽谤的言语影响公司、客人或其他人

44、声誉10、 从事不当行为造成损坏公司声誉或危害公司利益11、 盗窃公司、同事或客人物品（即时解雇另按该物价倍数罚款处理并送公安机关）12、 携带或拥有违禁品（枪支弹药等武器、毒品）13、 收受贿赂或向他人行贿14、 繁育自换外币涂改、伪造单据、发票、证明等15、 恶意破坏公物或客人物品16、 擅离工作岗位引至后果严重17、 向客人索取小费或物品18、 未经批准私自配制本餐厅锁匙19、 严重违反社会治安管理条例或解犯国家刑法（十）员工投诉为保障员工的合法利益维护公司声誉，监制各规章制度执法人员在规章制度行使过程中的行为表现对员工投诉及投诉处理作如下规定员工投诉：员工在尊重事实的前提下在以下几方面

45、进行投诉19、 损害公司利益蒙骗公司徇私舞弊20、 事件处理不公滥用职权21、 偷盗公司财产庇护偷盗行为投诉过程：投诉处理部门上应向投诉对象的上级部门或人员投诉，若投诉部门人员不予处理再以书面形式向部门人员的上级部门投诉原则上逐级上升诉投诉处理：1、 投诉处理部门在收到投诉的三日内作调查了解，遇涉及到事情严重应立即向上级汇报2、 投诉处理部门必须为投诉者保密，有泄密者视产生后果的严重作相应处理3、 投诉经核实可作为评核奖励处罚依据（十一） 安全守则一、 火警及防火措施，如遇火警必须作如下措施：1、 员工应保持冷静2、 呼唤同事协助3、 通知当值主管经理及有关人员4、 如火势扩大至有生命危险，必须协助客人撤离火警大厦5、 切记不可使用升降机，不定期要楼梯上落6、 试作灭火设备将火扑灭7、 把火警现场附近之所有门窗关闭并将电制关闭8、 由当值主管经理通知消防队，医院和公安部门二、 紧急事故：在紧急情况下如台风、火灾等员工将被要求作额外加时工作希望各员工予以合作，必要时亦获住宿安排三、考勤(一)上、下班规定如下：1、班超过五分钟到岗