啤 酒（3） .ppt

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1、啤 酒,酒类知识与鉴赏,啤酒的定义,啤酒：英文名Beer，是以麦芽为主要原料，经糖化，并添加酒花，再经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的饮料酒。,啤酒的起源和发展,啤酒的起源啤酒的起源地,起源于六千年前的中亚细亚美索布达米亚地区。,啤酒的起源和发展,世界上最古老的成文法-巴比伦帝国的汉摩拉比法典中，有关于啤酒的法令。其中记载“卖啤酒的女人如果不按规定用谷物交换而擅自用钱币代替，或者是有偷斤减两的，罚丢入水中”“犯人出现在啤酒店喝酒，没有通报逮捕，店主判死刑”“出家人开啤酒店，或到啤酒店喝酒，判处火刑”起源于九千年前的古埃及。文献记载：大约公元前4000年埃及人已经掌握了啤酒

2、的酿造方法。,啤酒的起源和发展,到公元前1300年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。古埃及的法律中也有关于啤酒的条款。啤酒的酿造技术由埃及通过希腊传到西欧。酒花作为苦味剂是在公元768 年由德国人确定下来的。19世纪中叶，德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法。17世纪初荷兰、英国的新教徒把啤酒技术带入美洲新大陆。19世纪，酿造学家相继阐明有关酿造技术。,啤酒的起源和发展,蒸汽机的应用,冷冻机的发明,使啤酒的工业化大生产成为现实。,目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首。,我国啤酒工业的发展史,根据尚书-说命篇记载，中国的啤酒最早出现在商代，不过当时不叫啤酒，而叫“醴”。,在中国建

3、立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司 1904 年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂-东北三省啤酒厂,初创期,初创期特点：,1、原材料全部进口；2、技术由西方控制；3、饮用者为在华外国人、城市上层华人；产量：01万吨,我国啤酒工业的发展史,1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂。,恢复期,到1979年,全国啤酒厂总数达到90多家,啤酒产量达37.3 万吨。,初步发展期,恢复期特点：初步发展期特点,1、由日本引进啤酒大麦在浙江种植；2、麦芽地板式发芽

4、能自给；3、技术和管理自己掌握；产量：14万吨；19491957年,1、青岛、北京、东北、新疆种植酒花，酒花自给；2、自己设计和装备一批年产5002000kL小型啤酒厂；3、工厂增加到37家；4、大中专院校培养了一批工厂设计、设备制造和工艺人才；产量：412万吨；19571966年,自发发展期：（第一次发展高潮）,1、在中等城市建立一批年产5005000kL啤酒厂，厂家数超过100家；2、饮用啤酒在城镇普及；3、啤酒装备定点生产；4、啤酒厂“小、土、群”遍地开花；产量：1241万吨；19671979年,我国啤酒工业的发展史,1979年后,我国的啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长,到199

5、3 年跃居第二。2002年超过美国成为世界第一啤酒生产大国。,大发展期,高速发展期：（第二次发展高潮）,1、全国出现啤酒热，每年递增30%，啤酒供不应求；2、政府重视建厂，得到专项贷款30亿元；3、建厂规模多数在年产15万吨；4、国外以装备和技术向中国输入，合资企业起步；5、年产510万吨的中大型厂建立；产量41680万吨19791988年,第三次发展高潮期：,1、大型化，年产10万吨的厂已达30多家以上；2、集团化，有数厂至几十厂联合形成各种形式集团；3、三资化，由外方独资、合资、租赁等各种形式遍及各大城市；产量：10002000万吨；19912000年,世界啤酒工业的现状,目前啤酒是世界上

6、消费量最大的酒种，全世界年产量约1亿吨,我国啤酒工业现状,向大型集团化、小型特色化和高自动化发展。趋向于品种多样化。,啤酒的酿造过程：,啤酒的酿造过程 原辅料,大麦,啤酒的酿造过程 原辅料,六棱大麦四棱大麦二棱大麦,啤酒的酿造过程 原辅料,酒花：酒花也称蛇麻花、忽布花，属桑科律草属，多年生草本蔓性植物，叶子形似桑叶，雌雄异株，春天发芽，收获在夏末和秋季。啤酒酿造用的酒花是雌花。,啤酒的酿造过程 原辅料,大米：淀粉含量高，蛋白质含量低，不含球蛋白，脂肪少，无皮壳，不仅出酒率高，而且可改善啤酒的风味和色泽。,啤酒的酿造过程,制麦：大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为制麦。,原料清选分

7、级、浸麦、发芽、干燥、除根。,制麦发芽中的大麦,啤酒的酿造过程,糖化：是指将麦芽和辅料中高分子储藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。,啤酒的酿造过程,煮沸：是把麦汁煮沸的过程。,使麦汁灭菌蛋白质的变性和絮凝沉淀。麦汁定型酒花成分的浸出,啤酒的酿造过程,发酵：是通过啤酒酵母对麦汁某些组分进行一系列的代谢，产生酒精等各种风味物质，构成有独特风味的饮料酒的过程。,发酵控制室：,啤酒的酿造过程,过滤：把啤酒和其中的一些沉淀物及酵母分离的过程。一般采用硅藻土过滤法。,啤酒的酿造过程,灌装：把啤酒装入酒瓶或啤酒桶或易拉罐中的过程，它包括洗

8、涤空瓶装瓶压盖灭菌验酒贴标装箱。,啤酒的成分,酒精二氧化碳：能赋予啤酒起泡性和杀口性。增加啤酒的防腐性和抗氧化；二氧化碳溢出还能拖带啤酒的芳香味散发出来。,啤酒的成分,泡沫：啤酒的泡沫被誉为“啤酒之花”,啤酒的成分,糖分：含氮物质。,风味物质：包括高级醇、酯类、醛类、酸类等。,啤酒的成分,高级醇习惯称为杂醇油，是不可避免的副产物。酯类属于芳香成分，能增进啤酒风味。啤酒中的醛类不能超量 有机酸也是啤酒中的一类风味物质,啤酒的分类,按啤酒发酵时所用酵母分类：分为下面酵母啤酒和上面酵母啤酒。比尔森型啤酒（Pilsenerbeer）,啤酒特点：色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓馥突出，苦味重而不长，口味醇爽

9、，是具有代表性的淡色啤酒,啤酒的分类,慕尼黑啤酒（Munichbeer）,啤酒特点：色泽深，具有浓馥的焦香麦芽味，口味浓醇而不甜，口味甘爽，苦味较轻。,啤酒的分类,多特蒙德啤酒(Dortmunder beer),啤酒特点：色泽浅，苦味较轻，酒精含量较高，口味甘爽，是德国具有特性的淡色啤酒。,啤酒的分类,博克啤酒(Bock beer),啤酒特点：色泽深，发酵度较低，有极浓厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，微甜，泡沫好。,啤酒的分类,啤酒特点：色泽浅黄，具有清新的酒花香味，苦味适中，口味醇和，清爽适口，独具风格，为国内外所推祟。,青岛啤酒,啤酒的分类,淡色爱尔啤酒(Pale Ale),上面酵母啤酒的代表

10、型,啤酒特点:淡色爱尔啤酒呈琥珀色，苦味重，富有酒花香味和麦芽香味，口味淡爽其中以burton ale最为著名。,啤酒的分类,英国棕色爱尔啤酒(English Brown Ale),啤酒特点 因采用英国“Pale A1e”麦芽，同时添加部分结晶麦芽和下酒时加糖，故色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感略甜而醇厚，爽口微带酸味。其中以Newcastle Brown A1e 最为著名。,啤酒的分类,啤酒特点：色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口味甜而醇口感偏干，泡沫好，高档司陶特的酒精含量高。以Guinness Stout为著名,司陶特(Stout)黑啤酒,啤酒的分类,兰比克啤酒(Lambic b

11、eer)啤酒特点 具有特殊的酒香味和酸味，更像葡萄酒而不太像啤酒，酒精含量50其他较著名的酒牌有：荷兰汉尼根啤酒、香港生力啤酒、美国蓝带啤酒、新加坡虎牌啤酒、日本朝日啤酒和麒麟啤酒、丹麦嘉士伯啤酒、德国兰妹啤酒等。,啤酒的分类,根据啤酒色泽分类淡色啤酒,色度在7EBC单位以下者，为淡黄色啤酒。,啤酒的分类,色度在7一10EBC单位者为金黄色啤酒。,啤酒的分类,色度在10EBC单位以上的淡色啤酒为棕黄色啤酒,啤酒的分类,浓色啤酒 棕色啤酒 15-25EBC单位,啤酒的分类,红棕色啤酒 25-35EBC单位,啤酒的分类,红褐色啤酒 35一40EBC单位,啤酒的分类,黑色啤酒,啤酒的分类,3、按原麦

12、汁浓度分类 低浓度啤酒：原麦汁浓度为 2.5-9.0%，酒精含量为 0.8-2.2%。,中浓度啤酒：麦汁浓度为 9-12%，酒精含量为 2.5-3.5%。,高浓度啤酒：原麦汁浓度为 13-22%，酒精含量为 3.6-5.5%.,啤酒的分类,4、根据生产方法分类 鲜啤酒：啤酒包装后，不经过巴氏灭菌，称为鲜啤酒，又称生啤酒。鲜啤酒多为桶装。,熟啤酒：啤酒包装后，经过巴氏灭菌.一般为瓶装和听装。,啤酒的分类,5、其它啤酒纯生啤酒：在生产工艺中不经热处理灭菌，而经过过滤除菌的啤酒。,小麦啤酒:以小麦芽为主要原料 的啤酒。,啤酒的分类,干啤酒：啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。,全麦芽啤酒：原料全

13、部采用麦芽，不添加任何辅料。,啤酒的分类,（5）头道麦汁啤酒：利用过滤所得的麦汁直接进行发酵。低（无）醇啤酒-酒精含量少于2.5%（V/V）的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5（V/V）的啤酒为无醇啤酒。,冰啤酒-将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。,啤酒的分类,（8）绿啤酒-啤酒中加入天然螺旋藻提取液。暖啤酒-啤酒的后酵中加入姜汁或枸杞。,白啤酒-以小麦芽为主要原料的啤酒。（11）苦瓜啤酒在啤酒中加入经过特殊工艺处理的苦瓜汁。,啤酒的分类,（12）果味啤酒-在啤酒中加入果汁或果味添加剂，酿制出水果香型啤酒。瘦啤酒：瘦啤酒可以减肥。粉沫啤酒：粉沫啤酒是一种加水之

14、后可制成新鲜啤酒的粉沫状饮料。（15）其他,啤酒的功效,解渴 提神 助消化 利尿,防病 解除疲劳,减肥,啤酒的选购,1、啤酒的商标说明度：（如12、11、10等）指的是酿造啤酒的原麦汁的的浓度生产日期,2、啤酒的质量鉴别外观：酒体光洁醒目，清凉透明、晶莹，酒液无浑浊、无沉淀、无悬浮物。瓶盖压得牢固，不漏气。,啤酒的选购,泡沫：好的啤酒泡沫洁白、细腻、均匀。起泡性啤酒入杯，泡沫应占容量的1/3或1/2。泡持性35分钟。挂杯性-当泡沫消失，杯壁上应挂有花边样絮状泡沫粘滞物。味觉：香气纯正、酒花香、麦芽香突出，口味醇厚、新鲜、爽口，二氧化碳充足，入口有清凉感，杀口、刺舌。不应有纸板味、氧化臭味及其他

15、异杂味。,啤酒的饮用,饮用啤酒一般用啤酒杯或玻璃杯。心形杯波纹边马克杯。郁金香型的高脚酒杯。带耳厚壁的大玻璃杯，酒杯一定要干净 饮用啤酒一般要冰镇，但也不能冰镇过度调配啤酒鸡尾酒。,啤酒的储存,啤酒的储存时间和啤酒的种类有关系。啤酒应是即买即喝。在啤酒储藏时温度应控制在合适的范围内。夏季为58，冬季为912。啤酒储存时还要注意避光储存。,日本朝日啤酒,日本麒麟啤酒,香港生力啤酒,美国蓝带啤酒,蓝带8度,蓝带纯生,蓝带王,蓝带听装,新加坡虎牌啤酒,金川纯生 啤酒“纯”-啤酒是麦汁接入酵母发酵而来，金川保健啤酒总厂以优质的原料，精湛的酿酒工艺，严格的品质管理，创金牌质量。,著名啤酒企业介绍燕京啤酒集团请看光盘,作业：,1、按颜色啤酒分几类？2、写出啤酒的定义？,