西餐主菜菜品加工标准流程.ppt

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1、西餐主菜菜品加工标准流程,2008年10月,牛柳配大虾（一）,原材料选料标准,主料1：牛柳,主料2：大虾,验货标准：A级牛柳/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；,验货标准：鲜活/大小均匀/虾肉丰满；,初加工标准,主料1：牛柳,主料2：大虾,初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；,初加工标准：洗净/去虾须虾脚/虾背开去沙线备用；,腌制标准,主料1：牛柳,主料2：大虾,将备用牛柳提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比例腌制；,将备用大虾在菜品制作过程中加盐、胡椒等按比例腌制；,菜品制作标准,主料1：牛柳,主料2：大虾,扒板预热，将腌制好的牛柳根据目前餐厅客人需要，按五成熟/七成

2、熟/全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：5-7分钟/7-10分钟/10-12分钟；,扒板预热，将腌制好的大虾煎熟，约3-5分钟；,汁料制作标准,汁料：蔬菜汁,将蒜头/红葱头/红萝卜/洋葱切成丁块，置入锅内加白脱油轻炒，再加高汤/红酒熬制约20分钟，在打碎机内搅打成汁，焖煮约30分钟即成；,摆盘标准,摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/牛肉/土豆泥/大虾/浇汁即可；（如图）,鲈鱼配红酒梨（二）,原材料选料标准,主料：鲈鱼,验货标准：鲜活/大小均匀/肉质有弹性；,初加工标准,主料：鲈鱼,初加工标准：深度清洗/去鳞出骨/规整成型/按单份量加工备用；,腌制标准,主料：鲈鱼,将备用鲈

3、鱼在制作过程中，用白酒/柠檬汁/盐/胡椒等调味品按比例腌制；,菜品制作标准,主料：鲈鱼,扒板预热，将腌制好备用的鲈鱼在扒板上煎金黄至全熟即可；,汁料制作标准,汁料：香草柠檬汁,将香草/柠檬汁/优质黄油/盐胡椒混合调味即成；,摆盘标准,摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；红酒 梨/时蔬/煎好的鲈鱼/浇汁即可；（如图）,乡村小牛肉（三）,原材料选料标准,主料：小牛肉,验货标准：A级小牛肉/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；,初加工标准,主料：小牛肉,初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；,腌制标准,主料：小牛肉,将备用小牛肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比例腌

4、制；,菜品制作标准,主料：小牛肉,扒板预热，将腌制好的小牛肉根据目前餐厅客人需要，按五成熟/七成熟/全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：5-7分钟/7-10分钟/10-12分钟；,汁料制作标准,汁料：蘑菇汁,将蒜头/红葱头/洋葱切成丁块，置入锅内加白脱油轻炒，再加高汤/红酒/鲜口蘑熬制约20分钟，在打碎机内搅打成汁再放入鲜口蘑，焖煮约30分钟即成；,摆盘标准,摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/土豆角/煎好的牛肉/浇汁即可；（如图）,炸鸡翅（四）,原材料选料标准,主料：鸡翅,验货标准：肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；,初加工标准,主料：鸡翅,初加工标准：深度清洗/去出鸡毛备用

5、；,腌制标准,主料：鸡翅,将备用鸡翅提前十二小时，用盐、胡椒等特制炸鸡粉按比例腌制；,菜品制作标准,主料：鸡翅,炸炉预热，将腌制好的鸡翅放入大约200度的炸炉炸熟后备用，待出餐前将其再放入大约380度油温的炸炉内炸至金黄色即可；,摆盘标准,摆盘标准；将炸好的鸡翅控油放入容器中即可；（如图）,美式烤猪排（五）,原材料选料标准,主料：猪肉排,验货标准：A级猪肉排/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；,初加工标准,主料：猪肉排,初加工标准：深度清洗/去除多余筋骨/规整成型/按单份量加工备用；,腌制标准,主料：猪肉排,将备用猪肉排提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料汁按比例腌制；,菜品制作标准,主料：猪肉排

6、,将腌制好的猪肉排放入180度烤箱内烤制约一小时烤熟，当有客人需要时，再将烤好的猪排放入烤箱加热即可；,摆盘标准,摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/土豆泥/烤好的猪排/浇汁即可；（如图）,烟熏猪排配蘑菇汁（六）,原材料选料标准,主料：猪颈肉,验货标准：肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；,初加工标准,主料：猪颈肉,初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；,腌制标准,主料：猪颈肉,将备用猪颈肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料按比例腌制；,菜品制作标准,主料：猪颈肉,扒板预热，将腌制好的猪颈肉在扒板上煎熟即可；,摆盘标准,摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准

7、依次码放；蔬菜/土豆泥/煎好的猪颈肉/浇汁即可；（如图）,日式鸡排饭（七）,原材料选料标准,主料：优质鸡腿,验货标准：优质鸡腿/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；,初加工标准,主料：优质鸡腿,初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；,腌制标准,主料：优质鸡腿,将备用优质鸡腿提前二十四小时，用糖、盐、胡椒等调味品按比例腌制；,菜品制作标准,主料：优质鸡腿,扒板预热，将腌制好的鸡腿肉在扒板上煎熟（大约十分钟至十五分钟）；,摆盘标准,摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/煎好的鸡腿肉/浇汁即可（如图）,招牌牛肉面（八）,原材料选料标准,主料：牛腩,验货标准：A级牛腩/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；,初加工标准,主料：牛腩,初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型备用；,炖制标准,主料：牛腩,将备用牛腩提前十二小时，用盐、胡椒等香料及调味品按比例加水炖制至熟即可（大约炖四小时）；,菜品制作标准,主料：牛腩,将炖好的牛腩/蔬菜/黄油面/加热备用；,摆盘标准,摆盘标准：先将煮熟的黄油面放入容器中，再将煮好的牛腩/熟菜放入浇汤即可（如图）,