食品安全培训PPT食品安全讲座.ppt
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1、,Page 2,一、菜的挑选,1、超市买绿叶菜的五大技巧,第一,首选应季菜。比如夏季是瓜果豆类盛产的季节,可以多买一些丝瓜、冬瓜、毛豆、扁豆、茄子等。为了搭配色泽和口感,再选购一些生菜、大白菜和苋菜。,Page 3,下面列出的是各月的旺产蔬菜。1月:青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等2月:青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等3月:青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等4月:青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等5月:青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等6月:卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、刀豆(菜豆)、茄子、南瓜等,Page 4,7月:豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛
2、豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等8月:冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等9月:青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等10月:青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等11月:青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、花菜、荠菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等12月:青菜、卷心菜、博菜、芹菜、萝卜、塌菜、荠菜、慈菇、花菜等,Page 5,第二,就是看菜的外观。绿叶菜的颜色无所谓深浅,因为有的菜品种就是深绿色,并不代表新鲜,所以只要没有发黑发黄的叶子就可以了。另外,绿叶菜容易蔫,尽量挑选略带
3、水分,叶片或茎部仍很舒展,叶片没有水印或大量脱落的。如果买生菜、莴笋等,主要是看底端的切割刀口,一般超过3小时,菜的刀口会慢慢发红,甚至变成深红色,应该买刀口颜色浅的。,Page 6,第三,看菜的手感。成捆的绿叶菜,要翻开看看,里面是否都一样新鲜,再用手掐一下菜梗或叶柄看脆不脆。如果买苋菜,注意看看一捆菜的大小是否一致,因为这标志着蔬菜配送公司的质量。要是买大白菜,选包球结实的,因为这样的菜质量好、口感甜。,Page 7,第四,盒装菜主要看标签。拿起一盒菜,第一个应该看的就是日期,尽量挑选当天的菜。要想了解更多的信息,可以去超市的质量追溯系统扫描一下标签,这个系统长得跟扫描价格的机器很像,一般
4、超市都有,只是顾客很少知道或使用。通过这个系统,我们能了解到蔬菜的产地、采收时间、上架时间、配送公司等信息。就像买衣服看品牌一样,买菜也可以挑选一些自己信赖的品牌。以产地为例,一般优先选择山东、苏北或安徽的蔬菜,因为这些地方所受污染要小于江浙等地。,Page 8,第五,不迷信有机蔬菜和绿色食品蔬菜。有机蔬菜是在无污染的土地,不使用化肥种植出来的。它样子不好看,而且营养程度也较难评估,只能说安全系数较高。绿色食品蔬菜则是允许使用某种化肥种植出来的,安全系数次之。,Page 9,如何避免吃到蔬菜残余农药 从毒豇豆到毒韭菜,农药残留成为人们心头挥之不去的阴霾。近日,有媒体报道称豆角成长周期施11种农
5、药,检测环节全放行。这意味着,我们每天一日三餐,都在跟各种农药打交道。那么,农药残留对人体究竟有什么伤害,我们该如何避免?对去除蔬菜农药残留有哪些误区?怎么样吃才会更安全一点呢?,Page 10,国内研究什么果蔬农药少?因为果蔬的生长周期、品种不同,以及地域、气候的差异,导致病虫害的发生程度有所不同,所以农药的使用次数和用量也会随之改变。苦瓜、冬瓜因为病虫害较少,农残相对较少;土豆、萝卜、花生等在土里长的果蔬农残也会少一些;水果中的樱桃、杏由于生产周期在病虫害发生比较低的季节,农药的使用也相对较少;如果苹果、梨等采用果实套袋栽培的方法,则能有效减少农残。,Page 11,蔬菜的哪个部分农药多?
6、(答案:菜帮菜蒂)蔬菜的菜帮和菜蒂是农药残留最多的部分。比如大白菜近根部的菜帮子、柿子椒把连着的凹下来的部分,农药都比其他部位多,吃的时候最好丢掉。为什么蔬菜上残留的农药总积聚在这些部位呢?这和蔬菜的生长方式及喷药方法有关。以大白菜为例,首先,喷药时因为重力作用,农药会顺着菜叶和菜秆流下来,聚在菜帮底下,因此,菜帮上的农药就会比较多。,Page 12,其次,因为菜帮靠近地面,日夜风吹日晒造成农药减少或分解的几率比较小,因此菜帮上的农药残留就更加顽固一些。不过,比如蒿子秆、菜薹等没有明显菜帮的蔬菜,就不存在这种问题。而青椒,虽然是挂着的,也仍然遵循这个规律。专家解释说,因为青椒的植株比较矮,喷施
7、农药时常常是自上而下,会在青椒的蒂部积累许多农药。因此,青椒等蒂部不平的蔬菜有这个麻烦,像其他的豇豆、黄瓜并不会有这样的担心。因此,我们在吃蔬菜时,最好把靠近地面的菜帮子切掉。而青椒这类蔬菜,要把蒂抠掉再吃。,Page 13,吃了农药果蔬对身体的危害不少研究都表明,农药有损人体健康,与神经系统疾病、荷尔蒙失调、儿童智力受损都有关。,Page 14,残留农药中 杀虫剂危害最大 那么多种的农药都对人体有很大伤害吗,答案是不完全。是药三分毒,我们吃的药剂也都不同程度的对人体有损害,但是有些损害可以忽略不计。在农药中对人体伤害最大的还是杀虫剂。杀虫剂主要作用于虫害,虽然昆虫和人类虽然在基因上相差很远,
8、但在某些新陈代谢的方式上有相同之处,所以杀虫剂既然能杀虫,对人就一定有作用,相比之下,杀菌剂和生长调节剂,比方膨大剂类的,对人体的作用就少多了。,Page 15,去除农药残留,最好方法是储存 买回家的菜最好是放段时间再食用,原因是植物自身的新陈代谢会不停地降解农药,但要注意的是不能放到冰箱里。如果没有条件储存,浸泡洗涤和加热焯水也可以去除农药残留,原则就是,能放就放;能熟吃的就不吃生的;能扒皮吃的就不带皮吃;能吃时令蔬菜就不吃反季蔬菜。大部分的农药都会因加热而降解,而且农药一般都集中在果蔬的表面。“农药一般都不溶于水,洗涤时光浸泡是不够的,有条件的话用一些果蔬洗洁精,这样就可以使大部分残留农药
9、都留在水中。但是一定要注意把果蔬冲干净,因为洗洁精残留也会对人体造成损害。,Page 16,盐水浸泡蔬菜可致营养成分流失很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药,都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗?一项最新的国内研究给我们解释了答案:和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的致癌物亚硝酸盐,从而不利于食品安全。盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。研究证明,用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为,可能是因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸
10、盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。,Page 17,别迷信“有虫眼”的蔬菜为了吃上无农药残留的蔬菜,很多消费者喜欢购买有虫眼的绿叶菜、豇豆,认为这样的蔬菜肯定没有打农药。其实我们不必热衷购买有虫眼的蔬菜水果,有没有虫眼不是衡量是否用了农药的标准。因为消费者买了有虫眼的蔬菜水果后,基本上在菜里没有发现过虫子,菜农不会人工捉虫,因此,一般都是发生虫害后被农药给除掉了。有虫眼的蔬菜水果被农药杀掉的是成虫,而无虫眼被杀掉的是幼虫或虫卵。还要注意的是,成虫的抵抗力显然大于幼虫,所以农药的使用量或许会更高。而且成虫的出现时间肯定晚于幼虫,因此有虫眼的蔬菜施药时间离收获更近
11、,农药反而分解少、残留高。综上所述,消费者不要笃信“有虫眼就是无农药”的传统观念。,Page 18,Page 19,二、肉的挑选,猪肉牛肉鸡肉鸭肉,Page 20,肉类食物中,人食用得最多的,是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊;提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅。一般来说,人食用畜肉的量远大于禽肉,这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故,故而能产生更多的肉。肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物。肉类营养丰赡,味美,食肉使人更能耐饥;长期食用,还可以帮助身体变得更为强壮。此外,人食用肉类食物,可以刺激消化液分泌,助于消化。,Page 21,瘦肉精事件 河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物
12、药品“瘦肉精”饲养生猪,有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。事件经相关媒体曝光后,引发广泛关注。2011年3月25日,相关记者从“瘦肉精”事件国务院联合工作组获悉,河南“瘦肉精”事件所涉案件调查取得重要突破,截至目前,肇事“瘦肉精”来源基本查明,并发现3个“瘦肉精”制造窝点。,肉类食品是人类生活中不可缺少的食物来源。然而就是这样重要的食品,其安全性却令我们无比担忧,尤其是最近发生的双汇瘦肉精事件,再一次为消费者敲响了警钟,引起了我们对肉类食品安全问题的思考.,Page 22,瘦肉精 瘦肉精是一类动物用药,有数种药物被称为瘦肉精,例如莱克多巴胺(Ractopamine)及克伦特罗(Clenbute
13、rol)等。将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用,轻则导致心律不整,严重一点就会导致心脏病,各国开放使用的标准不一。由于西方国家一般不消费动物内脏(内脏特别是肝脏则会残留瘦肉精),因而,在美国、加拿大、新西兰等国瘦肉精这类物质的使用是合法的。,Page 23,瘦肉精的危害国内外的相关科学研究表明,食用含有瘦肉精的肉会对身体产生危害,常见的有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状,特别对心脏病、高血压患者危害更大,长期食用则可能导致染色体基变,诱发恶性肿瘤,至于究竟摄入多大量,如何导致恶性肿瘤,有关病例研究国内外尚无定论,
14、但是近几年各地瘦肉精致人死亡的案例时有发生。,Page 24,如何辨别“瘦肉精”猪肉“瘦肉精”猪肉与普通猪肉有哪些不同呢?专家说认真辨别,它们还是有差别的,主要从以下几个方面来看:一看:看猪肉脂肪(猪油)。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳;生猪吃“药”生长后,其皮下脂肪层明显较薄,通常不足1厘米,切成二三指宽的猪肉比较软,不能立于案;瘦肉与脂肪间有黄色液体流出,脂肪特别薄;含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出,脂肪层非常薄,两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密,甚至充血。,Page 25,二察:观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深,肉质鲜艳,颜色为鲜红色,纤维比较疏松,时有少量“汗水”渗出
15、肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色,肉质弹性好,肉上没有“出汗”现象。三测:用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性,宰后1小时PH值为6.2-6.3;自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6-6.0,而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性,pH值明显小于正常范围。,Page 26,四购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明而对于网上销售的“瘦肉精检测卡”,专家说各种食品安全检测卡操作简单,但检测结果却可能存在一定误差,“检测过程不严密,很有可能导致各种错误的检测结果。”该工作人员表示,快速检测卡检测出来的数据只能作为一种初步判定,检测样品是否涉嫌不合格,目前,还是按国家检测标准的法定程序进
16、行检测,瘦肉精的辨别还是以权威部门检测为准。,Page 27,土鸡蛋和洋鸡蛋 土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋,洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。人们通常认为,土鸡在自然环境中生长,吃的也都是天然食物,产出的鸡蛋品质自然会好一些。而一般养鸡场生产的鸡蛋,也就是人们常说的“洋鸡蛋”,因采用了专门的产蛋鸡种和配合饲料,其营养价值可能不如土鸡蛋。特别是因为配合饲料可能会加入很多化工药物、抗生素和激素,以促进鸡快速生长、多产蛋以及避免在淘汰之前出现病死,因而洋鸡蛋可能会含有对人体健康有危害的物质。,Page 28,土鸡蛋的营养价值 土鸡蛋不含任何人工合成抗生素、激素、色素,与普通
17、鸡蛋相比蛋白浓稠,蛋白质含量提高5%-6%,脂肪降低3%,胆固醇降低19.8%,口感香鲜、质嫩无腥味。如果血胆固醇不超标,就不必刻意抛弃蛋黄。鸡蛋是蛋白质质量最高的食物。鸡蛋含有天然食品中生理利用率最高的优质蛋白。除此之外,蛋黄中还含有多种B族维生素、维生素A、维生素D和维生素E,蛋黄油具有抗衰老作用。,Page 29,如何区别土鸡蛋和洋鸡蛋打开蛋壳,土鸡蛋蛋清清澈粘稠,略带青黄;蛋黄色泽金黄,浮在蛋清之上,不沉底,一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来;它的蛋壳坚韧厚实,含钙量高,不像洋鸡蛋壳那么脆薄。将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏,这种鸡蛋即使被捏得扁扁的,蛋白也不会开裂,还是一只完整的鸡蛋。洋鸡蛋蛋
18、黄略大,呈浅黄色。,Page 30,另外,饲料中加有色素的鸡所产蛋的蛋黄为红色,往往被人冒充土鸡蛋来卖。虽然它们很相似但还是能够区分的:第一,前者的蛋壳较为粗糙;而土鸡蛋蛋壳更为细腻、硬度大。第二,饲料鸡蛋的蛋黄全部是红色而土鸡蛋则有红有黄。这是因为只有吃了某些特殊草籽的鸡才会产红色蛋黄的蛋。第三,饲料鸡蛋蛋白清稀,蛋黄较小;土鸡蛋蛋白稠密清澈,粘性大。,Page 31,放心的米看一看:米粒看起来饱满光滑圆润,富有胶质光泽,而且有一定的硬度,米粒大小均匀。摸一摸:抓一把在手里,无虫,无砂石,手感细腻,还有凉爽感。闻一闻:先向手中的米粒哈一口气,立刻再闻,有淡淡的清香味,无其它异味。尝一尝:放少
19、量大米于口中,咀嚼有微微的甜味,无其它异味。查标示:有详细的产品名称,净含量,制造者及经销商的名称和地址,生产日期,储存指南,质量等级,产品标准号。,二、肉的挑选,三、米的挑选,Page 32,不放心的米看一看:米粒表面有纵向沟纹,浸水后有油,有很多粉屑,米粒表面出现裂痕俗称“爆腰米”,米粒绿色、黄色、灰褐色、黑色,米中有结块,甚至有虫有砂石。摸一摸:如果用手揉搓,米粒会粘在手上,甚至手上出现油渍,手感溜滑,无硬感。闻一闻:有异味、酸臭味、霉味等不正常的味道。尝一尝:咀嚼有酸味、苦味或其它不良感受。查标示:包装袋上的生产厂家、生产日期等模糊不清。,Page 33,小心黑心大米:违法商贩常在陈旧
20、大米中掺入工业用的石蜡油,进行抛光处理,把陈米伪装成新米,把霉米伪装成优质米,并装入名牌米的包装袋。家庭储存方法:1先用花椒煮开一锅水,等水凉后,将装大米用的布袋放进水中浸泡,再晾干。另外再用纱布包三包花椒,分别放在米袋的上、中、下部,然后把口袋扎紧。最后把米放置于阴凉、干燥、通风的地方。2如果用的是米桶,可以直接多包几包花椒,放在米桶的不同部位,再把米桶放在阴凉、干燥、通风的地方。,Page 34,危害健康:大米不易保存,容易发生霉变。如果不慎食用了霉变的大米,极有可能导致发热、腹痛、呕吐、食欲减退,严重者在2至3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现,也可
21、能出现心脏扩大、肺水肿,甚至痉挛、昏迷等症状。,Page 35,食用油食用油的质量主要表现:色泽、气味、透明度、滋味。色泽:品质好的豆油为深黄色,一般的为淡黄色;菜籽油为黄中带 点绿或金黄色;花生油为淡黄色或浅橙色,棉籽油为淡黄色。气味:用手指沾一点油,抹在手掌心,搓后闻其气味,品质好的油,应视品种的不同具有各自的油味,不应有其他的异味。透明度:透明度高,水分杂质少,质量就好。好的植物油,经静置 24小时后,应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。滋味:用筷子沾上一点油放入嘴里,不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。,四、油的挑选,Page 36,值得注意的是,这些食用油里面总有“因油而异”的个别情
22、况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色,花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄 色,麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油,色泽深、浑浊、不宜食用,如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡,常是变 质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状,这是正常的现象,鉴别时应有所区别。,Page 37,家庭中常用的食用油主要为植物食用油,主要包括大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、橄榄油及各种调和油。食用油主要是为人体提供热量,本身含有营养元素,有些产品额外添加营养成分,是一种宣传手段,所以在选购食用油时不必过度关注其保健功效。大豆油:产量最多的油脂,主要用来炒菜。它的脂肪
23、酸构成较好,含有丰富的亚油酸和多量的维生素E、维生素D及丰富的卵磷脂,对人体健康有益。另外,大豆油的人体消化吸收率很高,且价格便宜,综合性价比较高。但大豆油热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫,不适合用来高温烹调和煎炸。,Page 38,花生油:淡黄透明,色泽清亮,本身带有香气,有提味的作用,炒菜、拌馅均可。使用花生油,可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中胆固醇的含量。花生油冰点低,冬天易结晶,不方便使用,所以不宜大量购买贮存。价格也比大豆油高出一些。葵花籽油:呈清亮的淡黄色或青黄色,含有丰富的亚油酸,有显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠心病的作用。而且亚油酸含量与维生素E
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