大润发生鲜部系统知识.ppt

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1、生鲜部系统知识,订货作业收货标准品质检验内部转货补货作业生鲜面销,库存管理盘点作业市调规范进价,卖价成本节庆、季节性商品操作SGS标准规范,订货作业,准备 当日业绩、来客数、天气，预测次日业绩与来客数订单 面销商品 s152 14点前 促销商品 s133 s146 10点前 标准商品 s151 sd151 sd152 sd155 11点前 生鲜包材 sd154 11点前,订货作业,生鲜订货作业程序：一、课长确认实际库存量。二、分析S133促销商品趋势分析报表与S146促销商品计划报表。三、填写订货及收货日期、货号、档期 四、填写订货量并签名。五、订单交经理确认签名。六、交物流管理部下订单。,订

2、货作业,沟通 供应商 采购 分店销售目标季节性商品 上市与下市 价格与成本缺货猛于虎没人能把货订的一点不差,货订多了不怕,忌靠天收,要有对策,收货标准 仓管,A 生鲜冷藏、冷冻商品优先收货 检查商品运输车辆是否合乎要求：运输车辆清洁，设备完好。冷冻冷藏车辆制冷系统在工作。冷藏车空气温度5以下，冷藏商品中心温度07；冷冻 车空气温度-7以下，冷冻商品中心温度-15-7。收货区员工将运输车辆的车号、清洁状况、空气温度、商品 中心温度等内容记录在上，并由 供应商送货人员签字确认 对以上三项不符要求的，第一次由生鲜部课长或指 定的资深课员确认商品品质无碍后签字确认收货，因温度不 够已导致商品品质不良的

3、予以拒收；同时收货区员工将不符 要求的供应商名称、厂编、商品名称、货号等内容并附有供 应商送货人员签字确认的一起 传真给相关采购及生鲜专员。相同供应商第二次送货 三项仍不符要求的，收货区员工可对来货拒收。,收货标准 仓管,B 检查各课收货证件、订单的真实有效性 供应商需携带订单一式两份及厂商发货清单 核对是否为本店订单，订单状态是否为未收货 检查厂商是否有退货待取，如有退货需在商品验收单、订单供应商联 上分别加盖红色章，原则上应先办理退货后办理收货，促 销订单则可先收货再退货 需供应商提供的特殊证件:动物检疫证 车辆消毒证 非疫区证明 地方政府特别要求的证明文件 送货单 日期 送货数量 单位用

4、生鲜专用栈板 检查外包装是否整洁，标准商品应使用条码枪检查条码是否正确，确 认商品货号是否与验收单货号相符检查定量包装之商品单袋克重、外包装标示是否与实物相符 保质期检验 不得过1/3检查商品销售包装上的产地与验收单标注的产地相是否相符 4对于称重商品，仓管负责计量商品毛重,生鲜部员工负责计量商品净 重，具体扣重数量由生鲜部员工根据各课扣重规范及商品品质作出 生鲜负责品质，主导人负第一责任,收货标准 防损,一、对生鲜收货的全过程进行监控。检查收货区员工是否按至少10%的比率抽验商品。检查收货区员工计算毛重的方法是否错误。（除计算单箱重量总箱 数得出毛重外，还应对单个商品单独称重）检查生鲜部员工

5、是否按扣重标准扣重。检查登到验收单上的净重数量是否小于毛重数量，且计算无误。检查是否有冷藏冷冻商品脱离冷链超过30分钟。检查商品从进收货 区到收货完毕进仓库的动线是否正确。二、对已收货按5%进行稽核，防损部员工持空白验收单对已收商品作复查 动作，并重新验收商品数量作好记录。三、负责检查收货、送货人员是否符合卫生审核标准，收货过程是否符合 卫生要求。如有疑问时可请卫生审核员到现场确认。四、对收货过程中收货动作不符要求或有疑问的可请生鲜经理或客服经理 会同防损主任现场确认。,收货标准 生鲜部,课长或指定的资深课员收货职责 一、生鲜部会点收货人员必需为课级主管（行政一手）以上人员，或经课级主管（行政

6、一手）以上人员确 认的资深员工、技术手。二、对于称重商品，仓管负责计量商品毛重,生鲜 部课长或指定的资深课员负责商品净重，具体扣重 数量由生鲜部课长或指定的资深课员根据各课扣重 规范及商品品质作出。生鲜部员工需注明扣重数量 及原因并征得供应商签字认同后方为有效扣重。三、各课扣重标准详见各课收货标准,收货标准 SGS,一 人员：所有收货人员要参加卫生培训并有记录，了解食品卫生知识；收货时收货、送货人员均不准吸烟、吐痰、嚼口香糖或喝水、吃东西；不准蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰、手表；生病或手部有伤口不得参加 收货。二 商品：收货时仓管人员要立即检测冷冻、冷藏商品的中心温度及运输 车辆的空气温度，冷藏

7、、冷冻商品脱离冷链收货时间不得超过30钟。三 设备：收货时生鲜栈板、周转筐、地磅、容器保持清洁且需消毒。四 对收货、送货人员吸烟、吐痰、嚼口香糖或喝水、吃东西等情形，防 损员工应及时制止，并给予教育、警告，对经教育、警告仍不改正的，防损员工有权要求其立即停止收货动作。对蓄留指甲、涂指甲油或戴首 饰、手表的人员，防损员工应要求其剪除指甲或去除指甲油、首饰、手 表等物后方可进行收货动作。对生病或手部有伤的人员，防损应要求更 换健康人员收货。,品质检验,方法 看 外表 闻 气味 摸 表面 尝 口感,品质检验,蔬菜收货标准:(一)根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如香芋、土豆)。(二)叶菜类:无明显浸水

8、现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净。(三)花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、白花菜的叶片和花球茎的 长短都会影响销售和损耗)。(四)菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足。(五)加工菜类:无发芽、斑点与发霉等情形,包装完整。蔬菜扣重标准:随季节变化调整；届时,采购处与营运处将以电子邮件通告各分店。例如:目前的扣重标准是:(一)叶菜类:扣5%。(二)根茎类:扣3%。(三)菇菌类:不扣重。(四)花果类:扣5%。(五)特殊的叶菜类:卷心菜、大白菜、青菜心扣15%。(六)特殊的根茎类:冬笋、竹笋扣25%。(七)特殊的花果类:本地玉米及美国甜玉米扣25%-30%。(八

9、)特殊的加工类:咸菜扣20%。,品质检验,国产水果收货标准:一、国产水果大致分为:苹果类、柑橘类、瓜类、季节性水果。(一)苹果类:红富士、黄蕉等为主。以山东红富士为例,每年有9至10个月的销售期,其中9月下旬至次年2月上市量较大。山东红富士无菌斑,果型匀称,直径85mm-90mm,表皮色泽红润纹理清晰,果蒂深陷的比较好。收货时除看果型色泽与成熟 情况外,应再按比例不规则地抽取若干箱,看是否有烂、次现象。发现后要及时 按有关标准处理(如进100箱苹果可以抽取3箱苹果验收,第一箱如有一只烂的,第二箱如有二只烂的,第三箱如有三只烂的,则统一按每箱3只扣重)。(二)柑橘类:较多为秋冬季上市,情况类似苹

10、果类,其烂、次现象较苹果类多一些。(三)瓜果类:主要由西瓜和哈密瓜构成。除了去除烂瓜、碎裂瓜磅重准确外,应准 确掌握西瓜成熟情况。新鲜的好西瓜应富有光亮的皮色(有些瓜有挂霜)、清 晰的纹路亮黄色的瓜腹、瓜蒂凹陷、瓜藤周围长相饱满、瓜藤枯而不死。过 生、过熟或瓜型不佳都会成为影响西瓜品质原因。哈密瓜则由于产于内陆西部 地区,产地至销售地周转期较长,所以收货时需特别注意烂次现象。(四)季节性水果:每年每季季节性水果交替变换频繁,但其收货标准和苹果类、柑 橘类基本一致。新鲜、无烂、无伤是基本,另外通过对不同品项的试吃可以比 较保证进货的质量。,品质检验,进口水果收货标准:进口水果由进口苹果类、柑橘类

11、、奇异类、热带水果与季节性水果组成。因为进口 水果在进货前已通过海关检核和一级供应商、二级供应商的验收,所以在果型、尺寸、成熟度及卖相上都已有一定保证。收货时主要检查该商品是否达到标准件所报份量。奇异类中 的奇异果有别于一般情况,熟一些的口感较好,但不宜保存。所以收货应收那些略硬些的。常温下奇异果会自然催熟,芒果、榴莲的情况也类似,品质检验,南北干货收货标准:无霉变，胀袋，破包，生虫 超过1/3保质期拒收 检查保质期:(一)保质期在3个月内,离保质期还有15天且在排面上 的商品应及时下架。(二)保质期在6个月,离保质期还有30天且在排面上的 商品应及时下架。(三)保质期在1年,离保质期还有90

12、天且在排面上的商 品应及时下架。,品质检验,冰鲜鱼与活水鱼(一)鱼体饱满完整、色泽鲜润、有弹性。(二)鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、无破损脱落、鱼肚完好不烂、鱼眼角膜光 亮透明、眼球凸出(三)鱼的气味新鲜有海水味,无变质腐坏味扣重(一)冰鲜鱼称重以除去冰水到滴水不成线时再称重。(二)鱼肚以每箱不超过5%烂肚为基本收货标准。如超过此标准,双方协商 扣重比率并知会采购,或使用专门进销货号收货,但仍要以顾客能接受 的品质为标准。(三)活水鱼收货时要注意供应商是否用充氧包运输,鱼称重时要沥干水份,以滴水不成 再扣除线3%为标准收货。(四)收货后每箱鱼要放冰盐水(比例3%)进行保养,并储存于冷藏库内,品质检验,肆

13、、虾、蟹、贝、甲鱼类收货标准:一运输工具:(一)保温车或厢型车须经消毒,无污垢,保持清洁。(二)运活水鱼时车上要有充氧设备。二品质要求:(一)虾类:外壳有光泽、半透明、肉质精密紧密、有弹性、色泽气味正常。(二)蟹类:蟹壳纹理清楚、蟹爪伸直不垂、肉实、体重、味正。(三)贝类:受刺激时贝壳紧闭。(四)甲鱼:触动时头能迅速收回,翻转时能翻回正常,甲壳色泽呈乌青色,腹部无红色 块爬动自如。三收货要求:(一)虾、贝类收货时要沥干水份,按2%扣重补损。(二)蟹、甲鱼类收货时要沥干水份,按1%扣重补损。(三)保养要求:收货后立即将虾、蟹放入活水鱼缸里,将甲鱼捆扎在网袋里,存放在暗处,品质检验,冷冻解冻鱼收货

14、标准:一、运输工具:保温车或厢型车须经消毒,无污垢,保持清洁。二、品质要求:(一)鱼体饱满完整、色泽鲜亮、包冰均匀、不带变质后发黄、发黑、发绿的颜色。(二)鱼眼凸出黑白分明、鱼鳞完整、无污垢、鱼肚完整不烂。三、收货要求:(一)随机抽检,按化冻后的实际份量与化冻前的重量之比扣重。(二)如每箱内每条鱼包冰厚薄不同,以包冰最厚的鱼化冻后的份量收货。(三)标准箱以最轻的一箱称重,再乘以箱数,计量收货。(四)标准冷冻商品必须有生产日期、保质期等标识,并且标识必须清晰完整不易脱 落,销售的条码可扫描,保质期不超过1/3。(五)规定为冷冻贩售的鱼类,平时扣重10%,促销时按采购通知扣重(一般为5%)。(六)

15、收货后应立即将商品放入冷冻库。,品质检验,冷冻小包装鱼类收货标准:一、运输工具:保温车或厢型车须经消毒,无污垢,保持清洁。二、品质要求:(一)包装美观、完整清洁。(二)鱼体肌肉无伤痕和破裂,虾类头部无脱落。(三)包装内的商品不带黄色、黑色或绿色等变质颜色。(四)包装内不准有碎冰屑。(五)包装内的商品个体要均匀,不能大小相差太大。三、收货要求:(一)包装上要有净含量、生产日期、厂商明细、保质期及存放条件的标识,且清晰 完整不易脱落、条码可扫描、保质期不超过1/3。(二)抽查净含量时,要除去外包装,再检查化冰后是否与包装上标明的净含量相符。若不符,则拒收并知会采购(水产品有国标规定的相应失水率)。

16、,品质检验,干货类 一运输工具:厢型车须经消毒,无污垢,保持清洁。二、品质要求:(一)包装密封、整洁、不漏气胀气。(二)商品要保持完整,不能太碎。(三)颜色纯正、无杂色。(四)香味纯正、无异味。三收货标准:(一)收货时要注意所称商品的重量是否达到外包装所示净重。(二)收货时要看所收干货的含水湿度,过湿时扣除3%的重量。(三)收海蛰皮与海蛰头时要除去水和盐后再扣除30%为标准收货,但收干海蛰皮及海蛰以扣5%为收货标准。(四)包装上须注明生产日期、保质期、净重、食用方法、存贮条件、厂商电话、地址等识,且标识须整 洁清晰,条码可扫描。四、保质期检查:(一)保质期在3个月内,离保质期还有15天且在排面

17、上的商品应及时下架。(二)保质期在6个月,离保质期还有30天且在排面上的商品应及时下架。(三)保质期在1年,离保质期还有90天且在排面上的商品应及时下架。收货标准:,品质检验,猪肉收货标准:一、车辆:厂商送货的冷藏车,必须保持清洁、每日消毒,做到车箱内无 污垢,无垃圾。二、卫生证明:必须附出县境动物及动物产品检疫合格证明与动物 及动物产品运载工具消毒证,外省市(除安徽)产品直接送货者须 有非疫区检疫证明，进入上海地区需加盖道口章。进口商品需有 经海关检验且在有效期范围之内的检验证明。（以上证明如是复 印件需加盖送货单位红章）三、猪肉分类：预冷白条、带骨去膘白条、冷鲜部位肉与冰冻部位肉。四、猪肉

18、胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。（一）等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨 并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准：1、一级为1公分-2.0公分,重量23KG左右。2、二级为1.0公分-2.5公分,重量不限。3、三级为2.5公分以上,重量不限。（二）规格标准：1、经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫,盖有兽医验讫印戳 2、放尽血、刮净毛、不带血、粪、污、无伤斑。3、按“平头”规格去头,不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修净奶头,去三腺(甲状腺、肾片腺、病 变淋巴腺)。4、带骨去膘白条不带碎皮,肥膘修净，肋排单层。,品质检验,（三）卫生标准：1、色泽:肌肉有光泽

19、、红色均匀、脂肪乳白色、无出血点和伤斑。2、黏度:外表微干或微湿润,不粘手。3、弹性:纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。4、气味:具有鲜猪肉固有的气味，无异味。5、猪肉水份测试仪测试猪肉胴体水份平均值不能超过77%，否则拒收。6、猪肉温度测试仪测试猪肉胴体中心温度原则上不得高于10C，高 于12C拒收（四）保质期限：预冷猪肉保质期限为7天，收货时至少留有三天可销售 天数（以猪肉胴体印章生产日期为准）。五、收货要求：（一）去除收货净重量总和的尾数(不到1公斤部分)。（二）碎精肉、二号肉、四号肉收货要求是方型式块状，圆柱状拒收。六、保养要求:（一）收货时猪肉胴体不落地，直接以猪肉吊挂车装载，

20、禁止以栈板作为 载具，避免猪肉胴体被污染。在收货区逗留时间不超过20分钟。（二）猪肉吊挂车承重500Kg，原则上每车可装载16片白条或22片红条，均匀吊挂于车体两侧，不可超载。（三）收货后应立即进入冷藏库保鲜。,品质检验,牛、羊肉收货标准:一、车辆:厂商送货的冷藏车,必须保持清洁、每日消毒,做到车箱内无 污垢,无垃圾。二、卫生证明:必须附出县境动物及动物产品检疫合格证明与动物及 动物产品运载工具消毒证,外省市产品直接送货者须有非疫区检疫 证明。进口商品需有经海关检验且在有效期范围之内的检验证明。（以上证明如是复印件需加盖红章）三、牛肉分类:分国产牛肉和进口牛肉。国产牛肉分热气牛肉，冷鲜牛肉 及

21、冷冻牛肉。四、羊肉分类:胴体和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。五、品质要求:（一）分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变,外形整齐,无血污、粪污、杂质和碎骨。（二）无外露脂肪和板筋、键筋。（三）肉块完整、肌膜完整。（四）羊肉胴体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。（五）冷冻品需标注生产日期、保质期。六、卫生要求：（一）色泽:肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。（二）黏度:外表微干或微湿润,不粘手。（三）气味:具有牛肉或羊肉固有的正常气味，无异味。七、保养要求：（一）收货后立即进库,冷鲜牛肉和真空包装牛肉应使用塑格筐盛放，交叉堆叠，塑格筐限高五 层。（二）牛、羊肉胴体保养法与猪肉胴体

22、保养法相同。,品质检验,禽类品质要求：（一）肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血,宰杀口整齐,无血污,无食囊。（二）标注生产日期与保质期。（三）整禽要求：整禽必须是半净膛或全净膛的，全膛整禽不得进场。卫生要求：（一）整禽收货要求头部：眼球饱满。（二）色泽：皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色),肌肉切面发光。（三）黏度：外表微干或微湿润,不粘手。（四）弹性：指压后的凹陷立即恢复。（五）气味：具有鲜光禽(鸡、鸭、鹅)固有的正常气味，无异味。收货要求：（一）冰鲜整禽按实际称重收货,注意肚膛内的存水。（二）单冻分割禽：去除包装后一般按品名规格处规定的扣重比利收货。（三）块冷冻分割禽：

23、抽样解冻后按实 际重量收货。（四）冷冻标准商品：需标注生产日期,保质期，保质期超过三分之二则拒收。保养要求：（一）收货后立即进入冷藏或冷冻库。（二）新鲜和冰鲜品须经冰盐水（比例：8）处理后再逐层加冰保养后放在 冷藏库内保存。,品质检验,腌腊收货标准：一、卫生证明：商品外包装印需有QS标志。二、品质要求：（一）肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。（二）切面平整，有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微 红色。（三）腌制品无霉斑及粘液。（四）标注生产日期、保质期，保质期超过三分之二则拒收。三、卫生要求：（一）色泽：色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳 白色。

24、（二）气味：具有腌腊制品固有的风味。四、储存要求：冷藏或干燥通风处。,品质检验,西式熟食收货标准:一、运输工具:(一)保温车或箱型车需经消毒,无污垢,保持清洁。(二)生熟商品须分开摆放,盛器需加盖或扎口。(三)荤素、红白、干湿不混,糟醉品单独放。二、所需证明:须有*市熟食送货单。三、西式熟食(真空包装):(一)外观品质要求:1、无漏气、胀气、异味。2、包装整齐、清洁。(二)收货标准:1、商品包装标识清晰、完整。2、有保质期且不超过保质期的1/4。(三)防损标准:拆箱后按1%扣重补损。四、西式熟食(散装):(一)外观品质要求:1、无异味。2、肉质有弹性,有特殊香味。(二)收货标准:有保质期且不超

25、过保质期的1/4。(三)防损标准:按1%扣重补损。,品质检验,中式熟食收货标准:中式熟食(散装):(一)外观品质要求:1、无异味,不粘。2、具应有的色、香、味、形(通过试吃)。(二)收货标准:必须当日生产。(三)防损标准:有卤水的商品一般按2%补损,特殊状况(如卤水过大)则适 当加大比例。中式熟食(托盘包装):(一)外观品质要求:1、无异味。2、外型饱满、鲜亮、整洁。3、具应有的色、香、味、形(通过试吃)。4、包装整洁完整 5、标法、条码正确。(二)收货标准:1、必须当日生产。2、托盘须为经卫生检验合格之产品。(三)防损标准:按1%补损。,品质检验,直接原物料:(一)外观品质要求:无碎冰、无包

26、冰、无伤斑、色泽鲜亮。(二)收货标准:1、有保质期且不超过保质期1/3,有标准重量。2、有生产商名称、地址。(三)防损标准:1、冻品为标准商品则不扣重。2、非标准冻品去外包装后,以2%扣重。3、干鲜商品不扣重。四、间接原物料。(一)外观品质要求:1、无破损、无漏气胀气。2、无结块、无混浊。3、无虫蛀、霉斑。(二)收货标准:1、须是标准商品,标识清楚。2、有生产日期与保质期且不超过保质期的1/3。(三)防损标准:1、随机抽样检验。2、若发现低于标定重量,则全部按最低重量收货。,品质检验,休闲吧 饮料类、加工类原物料、包材、容器类收货标准 一、检查外包装是否整洁、完好。饮料原物料克重是否不足现象，

27、碳酸 类饮料是否漏气。包装上要有净含量、生产日期、保质期及存放条 件标示，且标示清晰完整不易脱落，饮料类条码可扫描。二、干货、杂粮类如：银耳、米类有无虫蛀、霉变等。三、保质期检查：有生产日期、保质期，且收货日期不得超过保质期的 三分之一。四、检查品项、规格、数量与订单是否相符。冰品类、关东煮系列及台湾香肠的收货标准 一、外观包装整洁完好无破损。二、运输车辆冷藏、冷冻制冷系统正常。因温度不够导致商品品质不良 予以拒收。三、包装上生清晰、完整、不易脱落。收货日期不超过保质期的三分 之一。,内部转货,确认数量价格,领单,填单,买单,KEYIN,检查,内部转货,一、转货:因生鲜商品的特殊性（商品的保质

28、期短，要求新鲜度高，以及互通性较强），生鲜各课可每日转货转入、转出课当班课长（或资深课员）确认转入、转出数量并用专用的记录表记录数量和价格，并签字确认（使用表单：生鲜内部转货记录表）各课在每次盘点前一天（每月：12、27日，二月份：12、25日）将所有转货数量、价格进行汇总，申领“内部转货单”二、领单:部门提出申请,至防损5号岗领取“内部转货单”,由防损5号岗在内部转货单领用本上登记,领用日期,领用部门,领用人,领用用途,由部门签字确认.防损签字确认,防损签字确认方可领出内部转货单.三、填单:部门领用连续编号的“内部转货单”必须在内部转货单上部分填写转出部门的货号,品名,数量,单价,总价,说明

29、(填写转入或转出),申请单位签收,下半部分为转入部门的对应签名,品名,数量,单位,单价,总价,说明及申请单位签收,在填单时,转入与转出对应的,品名,数量,单价,总价,必须一致.部门确认此内容填写完整后,将当中空白部分用S线划去,然后在“申请人”处签名后请部门经副理,店总或值班经理签字确认方可实行转货.,内部转货,四、检查:防损将“内部转货单”交至稽核办公室,由稽核人员检查内部转货单各栏位的填写是否规范完整,确认无误后稽核人员登记内部转货单号码,并通知ALC人员买单,ALC人员至稽核办公室,在稽核办公室将登记好的内部转货单领出,检查内部转货单上所有货号,品名,价格是否正确无误,且签字完整,经检查

30、无误后方可买单.五、买单:ALC将检查无误后的“内部转货单”在稽核人员的陪同下,请金融室在销货机台上时转出商品进行买单动作,买单动作必须使用内部转货的专门会员卡,扫描卡号后进入正常的销售状态,在结账时,按内部转货健,完成内部转货买单动作并在内部转货单的“帐管同仁”栏签字确认,ALC同仁,由稽核人员陪同将内部转货单,收银条进行复印,原始内部转货单由稽核交至5号岗并签字确认,原始收银条由稽核交至金融室.六、Key in:ALC根据收银条复印件至接待课开具增值税发票交会计课，ALC将复印的内部转货单和收银条交至仓管,由仓管人员核对品名,货号,单价数量后将转入商品相应货号进行key in并列印商品收货

31、单,仓管人员将内部转货单,收银条和收货单复印两份,一份交至ALC核查,一份交至财务.,内部转货,注意事项内部转货单只可由一个转入部门使用,禁止多个转 入部门内部转货单禁止涂改,如有请报废,由部门在内部转货单打，并写明作废字样、签名后交至5号岗登记。专柜商品无法做到单价、数量一致，只需在转货单上注明专柜转货即可,补货作业,先进先出，批进批出整理，翻堆 纸箱不落地安全不堵塞通道顺序:A类商品，端架，促销区，正常排面,生鲜面销,目的 为使卖场生鲜商品之销售更加生动活泼,并籍以增加业绩和毛利,且能精确地计算库存及降低损耗,最终目的吸引来客,利用面销买气与价格影象!定义 管念:课长即老板 是一种销售技巧

32、 是结合硬体设施的技术 是结合上述要素形成的进销存系统,生鲜面销,特质 保有传统市场的灵活,可随机变价 保有单品管理库存精确之特色 价原则 依市场交易价格(批发或零售市场)依产地价格 每日进价伟参考依据 视商品数量,品质及当时供求状况,如何有效地执行生鲜面销法 了解市场通路及通路价格状况 市调,了解竞争者促销品项及商品组合 将卖场业务目标及需求随机性与顾客需求结合而产生销售 留意库存高低及销售状况 注意品质变化 积极迅速地反应及行动 精确地续订货 磅秤机熟练操作,生鲜面销,使用时机 依市况 依商品的生鲜度 依顾客形态而定(专业或一般)依购买数量 视来客之多寡 出清库存,观念 H510报表中期初

33、库存之值与期末库存之值尽量维持相等,亦即做到期初进货,期末卖完,仅保有安全库存的理想.期初可为每日初,周初,月初等,安全库存可为某一值或0,完全依商品特性或操盘方式不同而由课长决定 生鲜面销法着重在达成业绩及毛利之预算,并同时减少损耗,也就是利用变价弹性作商品快速销售或出清以减少损耗(以卖代丢),库存管理,先进先出批进批出看得见，拿得着，进得去，出得来按分类整齐堆放库存单无开箱商品地面整齐干净消防箱前不得堆放商品,库存管理,冷库内商品堆放原则：1、库内商品须按LAYOUT图所示按分类存放，使用A4纸打印 LAYOUT图并塑封后粘贴于库门上。2、冷库内应使用软件性磁性片将分类标示清楚。3、每堆商

34、品之间必须有20cm以上的间距。离墙5cm以上，才能使冷空气 从蒸发器到产品周围不断循环。4、坚决不允许商品的堆放高度超出蒸发器的出风口，因为堵住出风口会 使蒸发器的风机被冰掉，蒸发器的制冷能力会迅速降低，造成灾难性 的后果。5、堆放商品必须填写具有保质期的库存单，及时倒库和整理，保证做到 先进先出。6、生熟制品严格分开，间隔20cm以上；使用带盖食品周转箱存放，且堆 放整齐。7、破包区（含退换货）必须放在指定区域并标示清楚，并与好品分开 10cm以上。,库存管理,冷库管理原则：1、冷冻库温度应在-18以下，冷藏库温度4（备注：肉类包装间、加工 间、蔬菜加工间、熟食包装间，烘焙加工间、裱花间应

35、 22。）2、禁止将“手提篮、手推车、拖板车”放在冷藏、冷冻库内。3、生鲜包材及配件不得放在冷 藏、冷冻库内。4、员工取货、整理后仓必须穿防寒服、防寒鞋，同时做到进门小关门，出门关严门。5、每天及时填写温度记录表（5次），前后不得超过15分钟，有签姓；故障时注明故障字样，不得留白。冷库清洁原则：1、货架、栈板（必须为蓝色塑料栈板）、冷风机、墙、天花板、门、PVC 门帘、地面等设施保持清洁卫生、无发霉、积尘、食物残渣、虫蝇、明显积水等。2、彻底清洁步骤：（1）将商品转移至其它冷库。（2）将制冷停止，关闭风扇电源，打开冷库门待温度回升后即可进行清洁。（3）用海绵及温水和中性清洁剂擦洗墙面及货架，地

36、面。用软毛刷清洁蒸 发器表面，检查排水。（4）清扫结束后，必须待地面、墙面及货架干燥后，方可制冷，待温度达 到设定后，方可将商品移入。（5）彻底清洁时机为盘点日当天：肉品课为每月6日、21日，其它课为每 月13日和28日（2月份为26日）。,库存管理,冷库使用注意事项：1、冷库的报警（1）每个冷库的门口都有温度报警灯，当温度超出要求的范围时，报警 灯会发出声光报警（靠卖场的冷库报警为闪烁发光，以免惊扰顾客；靠后仓的冷 库报警为警声）。（2）造成温度报警的原因有2个：A、冷库设备的损坏以至不能正常工作；B、上、下货期间由于冷库门的打开而造成冷库温度升高；当冷库门 全部关闭30分钟后仍然报警，需及

37、时通知维修课长。2、冷库的门和门帘：（1）冷库门的好坏直接关系到冷库蓄冷能力的好坏，优秀的冷库门可以 阻断冷热空气的对流，减少冷量的损失并防止冷库结霜，因此同仁 在进出冷库后必须马上关门，并检查门帘是否在关门的时候被夹住。3、冷库排水管：每个冷库里都有排水管，同仁一定要注意在冷库内操作 时不要让拖板车或商品碰到、砸坏排水管。特别注意事项：。一、需冷藏、冷冻的商品在验收完成后，立即转入冷库，坚决不允许置于 无制冷区域。二、冷库内的蒸发器、温度探头等相关设备除维修及厂商专业人员外，任何同仁不得擅自拆装。,盘点作业,目的 精确库存了解损耗产生原因便于控管时机 6号 南北货 完盘 一周内13号28号（

38、月号）完盘和号（号）、号肉品流程设盘盘点输入检查差异完盘,盘点作业,一、设盘：（一）每月盘点日8：00前由物流管理部列印S801盘点单报表分发至各课。（二）各课开始整理库存，按分类存放做好盘点的准备。（三）整理仓库时将商品分类堆放（四）退货已keyin未取的商品、专柜商品及报废商品要贴上“某某商品勿盘”字样以做区分。二、盘点：（一）盘点日下午先预盘后仓，商品并贴上库存单，尽量维持预盘仓库内商品不再移动，如有特殊情况，必须经经副理确认并做记录。将盘点数量记录下来填在S801报表中相关栏位。（二）安排人力于营业结束后盘点排面、促销区等卖场内商品，并将实盘商品数量填入S801报表中相关栏位。（三）将

39、预盘量及实际盘点量填于S801盘点单报表各栏位(“其他”栏位包含促销区、端架、破包室等),累加后填入“盘点量”栏位三、输入盘点后，将S801交物流管理部于每月14日及29日（2月份为27日）输入盘点资料S802（不列印），检查入资料是否正确S803（不列印），如果确认输入资料正确，则列印S804比较盘点资料报表交各课。,盘点作业,四、检查差异列印S804报表后，比较电脑库存量与盘点量之差异。如差异大，则进行复盘；如复盘结果较正确，则在比较资料中修改盘点量。差异原因须注明于 S804报表上，并附上S801报表，交给经副理确认后，才可修改电脑资料，再次列印S804报表。S804报表经部门经理和店总

40、核可后，交物流管理部输入盘点结果 五、完盘将检查差异完毕的报表存盘，列印交店总审核签字后，列印报表，即完成盘点。盘点抽查（一）每月底盘点均须交叉盘点。例如：蔬果课长监盘肉品课、肉品课长监盘水产课、水产课长监盘熟食课、熟食课长监盘烘焙课、烘焙课长监盘蔬果课。监盘之课长为会盘，本课资深课员为主盘。（二）部门经副理、防损人员利用S804报表抽盘并填写在S804报表上在每月15日及30日（2月份是28日）下午16：00之前必须抽盘结束，日结之前物流管理部必须完盘。（三）经副理及防损人员抽盘数量各课不得低于三个。（四）抽盘品项重点为高单价、高库存、盘点差异量大及易损耗商品。（五）抽盘分类为：蔬果 101

41、国产水果、102进口水果、水产113散装冻品、肉品120猪肉分类、熟食136原物料、烘培 147原物料、休闲吧156原物料,盘点作业,注意事项：（一）烘焙及熟食之半成品依原物料货号进行盘点，数量须计算精确到小数点一位。（二）水产冻品，依收货时之扣重标准进行盘点，并于库存单上注明。（三）盘点日检查：1、商品一定要做完转货动作 2、检查仓管是否有未keyin的订单（四）对已贴有勿盘单子的特殊商品不能盘入。,市调规范,一、生鲜市调固定每周二次，必要时分店可自行增加市调次数。二、市调应至指定市调对象处进行，每周二次市调，一次至指定之竞争者处，一次至 当地传统市场。课长至少每周一次市调，经理至少每二周一

42、次市调。三、生鲜商品市调比较，需在同等品质、规格、等级、包装、产地等条件下作比较，市调品项必须相同，包装可换算。四、同品项但不同等级的市调，需在市调表规格栏上注明(如附表)。五、市调除价格、品质等条件外，另须调查竞争者的品项数及商品价格带组合、分布、陈列方式、特殊活动（如快报期、主题促销），以作参考。六、市调对象（含传统市场）如有新产品，应及时将信息反馈至采购，紧跟市场走向，丰富品项，保持对顾客的吸引力。七、市调后及时填写市调表，市调表上须注明市调对象是正常售价或促销售价、等级 别及促销期间、开机台数、结帐人数等。八、市调变价由课长在“市调记录表”上注明建议价格及回价时间，送经理及店总核 准后

43、，交物流管理部进行变价及签名。变价后，必须由物流管理部在回价时间作 回价动作并签字，重新列印货价卡或POP，交由各课进行更换。,进价、卖价、成本,进价 商品成本 电脑显示买价 税率 13 17 14.94 买价*税率=成本 成本 平均加权法 成本时点 收货时 成本随进货变动 当收货数量不能抵消负库存时,成本为前次进货加权计算的值 卖价 售价,成本加一定毛利 买价 成本 卖价,进价、卖价、成本,实际操作中发生负毛利 1 前期库存高 变价时和前七进货时 2 变价,出清 3 未及时keyin 4 负库存,节庆、季节性商品,特点销售时间短购买集中，瞬间销量大团购多品质，价格较难掌握受天气影响大,节庆、季节性商品,高,低,品质,销量,价格,节庆、季节性商品,生鲜基本上都是季节性商品，其中尤为明显的：部分水果 南北货，炒货蜜饯 丸干类 大闸蟹 羊肉，羊肉片 各类礼盒,节庆、季节性商品,操作 提前规划陈列位置 及时市调 上市时间和价格 保持库存准确，避免成本变化带来损失 留意天气情况 了解通路出货状况和品质变化 加强面销，前期抓毛利，中后期抓业绩,