点菜师培训.ppt.ppt

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1、点菜师培训,什么是职业的点菜师,以营养学知识为基础，熟练应用销售技巧，为消费者提供菜品搭配、菜单设计，并使消费者满意的菜品营销人员。,职业点菜师点菜与传统点菜服务的区别,客户关系管理,职业点菜师对酒店的意义,职业点菜师能够指导顾客科学点菜。酒店顾客对于菜肴的观感、口味、营养的搭配知识了解得并不多。常常是在服务员的帮助下费一番功夫选好菜品后，又容易出现主菜不突出、色彩过于单调、营养搭 配不合理等现象，影响宴请的质量。客人在进餐时对菜肴的选择很大程度上取决于服务员的推销。“中国人历来注重饮食文化，随着生活水平提高，更讲究饮食营养 和健康，点菜师营养知识越丰富越受欢迎。”,职业点菜师对酒店的意义,职

2、业点菜师有利于顾客减少浪费。顾客去餐厅就餐时往往不清楚应该如何合理、科学的点菜。他们常常担心菜量不够而多点了许多菜肴，造成浪费。到底该点什么才能既彰显档次又兼顾营养，同时还 能支出合理？接受过职业点菜师服务的顾客对点菜师赞不绝口：“点菜师帮我们在预算范围内吃到了餐厅的特色菜，还照顾了每个人的口味，比起自己盲目乱点一 气，显然既省心省力又合口味。”有的酒店老板决定增设专职点菜师后，顾客的满意率大大提高，生意也一天比一天好起来。,职业点菜师对酒店的意义,职业点菜师位客人提升了消费层次。职业点菜师熟悉顾客消费心理。有了一名好的点菜师，饭店和顾客之间就有了一座沟通的桥梁。饭店提供专业的点菜服务，顾客不

3、仅能体验新的更高层次的服务，消费价格价格也合理，而且还能知道不少菜名的来由，感觉文化味重了，饭局也变得有趣了。,本课程含概以下内容,职业点菜师应具有的基本知识职业点菜师应具有的销售能力职业点菜师有具有的销售管理能力,职业点菜师应具有的基本知识,烹饪原料知识汤料知识汁酱知识烹饪知识配餐知识,烹饪原料知识简介鲍鱼篇,鲍鱼形态,鲍鱼非鱼也，属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。从外形上看，鲍鱼有点像人的耳朵，所以也有人称它为“海耳”。除此之外，鲍鱼还有镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴锅等多种别称。鲍鱼有一层坚厚的石灰质耳状贝壳，在壳的边缘处，有一排突起的个小孔，这是鲍鱼呼吸和排泄的通道

4、，同时鲍鱼体内的触手也是通过这些小孔与外界接触并捕获食物的。,鲍鱼产地,目前全世界的鲍鱼有多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一品种的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊很大。墨西哥曾是世界上最大的鲍鱼出产国。但由于近年来的过度捕捞和水质改变等原因，其产量已逐年减少，大不如从前。然而即使是这样，出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼仍是世界上最著名的鲍鱼品种，其价格不菲。墨西哥鲍鱼业的没落，使得澳大利亚有机会成为全世界最大的鲍鱼出口国。在

5、澳大利亚，每年有多达吨的鲜活鲍鱼销往世界各地，来到人们的餐桌上。仅此一项，就为澳大利亚带来了可观的收入。出自澳大利亚的青边鲍，唇边呈绿色，肉质细嫩，味感浓郁，多作急冻出口，颇受中国食客的青睐。,鲍鱼加工,每年的月份，是鲍鱼的繁殖季节。在温暖舒适的海水中，小鲍鱼出生了。小鲍鱼的生长非常缓慢，大约需要年才能达到食用的要求，这也是造成鲍鱼名贵的原因之一。在小鲍鱼的生长期间，海洋中各类柔软幼嫩的海藻是它们主要的食物。鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节，此时的鲍鱼肉足肥厚，性腺发达，最为肥美，故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。当鲍鱼捕捞上来后，渔民们很难将其全部以新鲜的形式供应市场，因此鲍鱼一般分为鲜货、急冻、

6、罐头、干货四种产品。其中，以干鲍鱼的质量最好，售价也最贵。鲜鲍鱼需经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的加工工序才能成为干鲍鱼，而且一只克的鲜鲍鱼经加工后只能得到克左右的干鲍鱼，这是造成干鲍昂贵的原因之一。经过一系列的加工处理后，鲍鱼的组织结构发生了很大变化，此时鲍鱼内部出现了溏心效果，在质感方面大大地超过了鲜鲍鱼。,鲍鱼品种,鲍鱼一般可以分为鲜鲍（急冻鲍鱼及活鲍）、汤鲍（罐头鲍及即食鲍）和干鲍。,鲜鲍急冻鲍鱼,挑选方法：鲍鱼裙边愈粗、肚肥而且肉厚代表鲍鱼够强壮，肉质亦较佳处理方法：只要解冻及清洗后，剪去内脏，便可放入煲内做汤料炮制方法：无论是炖汤或是煲汤，都应以冷水或温水放入鲍

7、鱼，因为鲜或急冻鲍鱼突然接触沸水，表面的组织会急速收缩，容易出现裂纹及令裙边脱落，影响外观。部分人喜欢以姜葱出水，以去除鲍鱼表面的腥味，谨记姜葱水在位滚之前便要放入鲍鱼，以免出现上述情况。保存方法：放入雪柜冰箱保存。,鲜鲍活鲍,挑选方法：只要用手轻轻接触鲍鱼裙边，鲍鱼有伸缩反应便为之新鲜。处理方法：活鲍只要清洗干净便可以作火锅材料，无须做特别处理。炮制方法：购买大只的鲍鱼时最好把鲍鱼拉成薄片，这样灼熟后比较爽口；体型较细的九孔鲍鱼只要清洗干净后，配合豉油及熟油清蒸最佳。保存方法：最好及时食用，否则必须放入冰箱急冻；亦可放入海水中养殖一至两日。,汤鲍罐头鲍鱼,日本罐头鲍鱼：极为名贵且罕有的罐头鲍

8、鱼，体型细而尖长，有咬口感，味道鲜浓。墨西哥罐头鲍鱼：以车轮鲍闻名，外形圆浑，甘香软滑。南非罐头鲍鱼：色泽较深，香味浓郁澳洲罐头鲍鱼：色泽较浅，味道甘香弹牙纽西兰罐头鲍鱼：较适合家庭食用，色泽带白，肉质软有嚼头。,汤鲍罐头鲍鱼,挑选方法留意罐头鲍鱼的产地，以日本及墨西哥为好，其次是南非、澳洲、纽西兰购买时留意外包装上所印的是净重还是重量（净重及鲍鱼的重量）罐内鲍鱼越大越好，价钱也会越贵留意外包装上的编号，相同品牌的鲍鱼也会在不同的地区、厂房制作，(如买过合心水的罐头鲍鱼，可记下编号）尽量买回同厂出的产品,汤鲍罐头鲍鱼,处理方法：除了日本鲍鱼及墨西哥的车轮鲍外，其他的罐头鲍鱼在煮食前要放在水中煲

9、或蒸三至四小时，因为大部分罐头鲍鱼的扣发时间往往不足，。炮制方法：把原罐汤鲍倒出煮沸，加入少许生粉、蚝油埋芡即成；把汤鲍水份倒出，用清鸡汤把罐头鲍鱼煮熟，加生粉、蚝油埋芡，用清鸡汤煮芡汁味道较清香。保存方法：未开罐的放于阴凉地方，开罐的要放入雪柜，在两个星期内食用。,汤鲍即食鲍鱼,挑选方法：色泽金黄、外形完整、肚肥而裙边愈粗愈好处理方法：无须特别处理炮制方法：用上汤煨十五至二十分钟后加入少量蚝油及生粉埋芡食用；或者直接用微波炉加热，切片食用保存方法：放入雪柜中储存,干鲍极品鲍鱼,出产地日本：网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。除了上述三大名鲍外，日常使用较多的还有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍和“海皇牌”、“阿

10、一牌”罐头鲍。南非干鲍体形小于网鲍，味道也远不如网鲍，但却胜于鲜鲍，价格适中，是酒楼中较常使用的一种鲍鱼产于中东海域的中东鲍，体形和味道也略逊于网鲍。澳洲鲜鲍经加工后，香滑味浓，价格便宜，也是很受欢迎的品种。汤鲍是鲜鲍煮熟后用原汤浸泡并封装的制品，每听两个，适宜于中低档菜肴和家庭烹制，在使用前仍需用汤煨制补味。,干鲍网鲍,网鲍：外形呈椭圆状，为深咖啡色，边细，枕底起珠，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，用刀切后，其截面有网状纹路，故名网鲍。中国和澳大利亚也产网鲍，外形与日本所产的相似，但枕边珠形不规则，且澳洲网鲍要浸水多日才发得起来，口感较韧，有“木”日本千叶县出产的网鲍原来最为有名，但由

11、于近年的海水污染，现在则以日本清森县所产的质量最佳。由于网鲍个头大，用来宴请宾客相当体面。在选购网鲍时，以底部有清晰珠粒、边缘处可见粗纹者为优。倘若是产自日本清森县的网鲍干品，并由鲍鱼界的“天王师傅”花谷大师亲手炮制，那可真算是鲍鱼中的顶级极品了。,干鲍吉品鲍,吉品鲍。又名吉滨鲍，我国青岛、海南和台湾也有出产，但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明显的线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍。在市场销售中，网鲍因个大而价格昂贵，寻常食客无法消费，所以在市场上多以吉品鲍最受宠。吉品鲍味道浓郁，色泽美观，有嚼劲，口感佳。在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品。在日本

12、，以平田王郎家族炮制的吉品鲍干品质量最佳。,干鲍禾麻鲍,禾麻鲍，又叫窝麻鲍，取日语发音“OMA”因而得名，体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄，肉质滑嫩，滋味肥美。由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里，捕捞时须用铁针钩捕，所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。禾麻鲍为日本特产，产自日本青森县大间岐，以鲍鱼界名师熊谷言辞师傅所炮制的干品最有名气。挑选时留意边缘是否多裂痕，因裂痕易藏鲍壳，清洗浸发需花工夫。此外，若平滑表面突然凸起，可能是因急速制时外干内裹未干所致，易有霉烂。禾麻鲍煮后肉 滑，较易消化。,干鲍的制作工序,去壳取肉：用海水洗净鲍壳表面的泥沙杂质，再用圆头刀剥壳取肉。去内脏：将鲍肉割腹，除去

13、内脏后冲洗干净。腌渍：加入相当于鲍肉重量58的精盐腌渍810小时，再用海水搓洗掉腹足边缘的黑色素和粘液，然后沥去水分。水煮：先在锅中加入七分满的清水，烧至80左右时投入鲍肉，煮沸34个滚头捞出，待汤凉后用原汤洗去污沫，沥去水分。晒干：将煮熟的鲍肉放在清洁的席上摊匀晾晒，每日翻晒34次，直至晒干。贮藏半月后再出风晾晒一次即为成品。,干鲍的等级划分,一级品：体大肥厚，每个直径33厘米以上，体形平展，肉色淡红，干度足，润而不潮，稍有白霜，味鲜淡，有光泽。二级品：体大肉厚，颜色暗红，光泽较次，干度不足，无异味。三级品：体小肉薄，颜色暗红，有霉斑或稍有虫蛀，无异味。,干鲍常识,挑选方法：裙边要粗身，肚肥

14、饱满，背部平滑，干身墜手，色泽平均为之正货（色泽不要太浅，可能存在被漂染）处理方法：先用清水浸两天，每天必须至少换水一次，浸至鲍鱼身发大及软身后取出；把浸发完的鲍鱼放入沸水中焗至水冻，重复再焗一次；用牙刷清洗鲍鱼及裙边，并把内脏及肠部清除。炮制方法：加入上汤，用大火连料及鲍鱼煲一小时；再用中火煲八至十小时，熄火焗至第二天；第二天再煲八至十小时，用竹签测试鲍鱼，如可以顺滑刺穿鲍鱼即可，若竹签被鲍鱼肉吸住，需要再煲再测试；最后用原汤料埋少许生粉埋芡即可保存方法：放在雪柜中保存，最好一年可以放在太阳底下晒一至两小时，切忌放在潮湿的地方,鲍鱼售价,影响鲍鱼售价的原因除了产地、加工方式和品种外，鲍鱼的大

15、小也是重要的因素。购买鲍鱼时常会听到多少头的说法，其实这并不是说鲍鱼长有多少个脑袋，而是说克（一市斤）重量有多少个鲍鱼。比如说头，就是指克有个鲍鱼。在正常情况下，鲍鱼的头数越多，它的售价也就越便宜（在粤菜和香港菜中，头数过多、个头太小的鲍鱼一般只称作鲍贝），例如头和头的同品种鲍鱼，售价竟相差几百乃至上千元。但是这种情况也有例外，当鲍鱼达到头或头时，由于市场需求量较小，其价格反而不高。,鲍鱼的烹制技法,鲍鱼的烹制技法很多，如炒、爆、熘、汆、卤乃至生吃都可以，不过目前流行的则是师从粤菜的“煨”。因为鲍鱼身价不菲，且越大越名贵，客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而“煨”的烹制技法不但能最大

16、限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴，更保持了鲍鱼完整的体形。,鲍鱼功效,1、鲍鱼全身入药，鲍壳的药名叫石决明，有平肝明目之功，石决明还有清热、平肝息风的功效，可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐、高血压、自赤痛等多种疾患。2、鲍鱼肉有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。3、鲍鱼肉内含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，是一种餐桌上的抗癌食品。4、鲍肉有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。,鲍鱼食用提示,1、鲍肉营养丰富，鲜品含蛋白质20，干品高达40，且含八种人体必需的氨基酸，味道可口，是名贵的海珍品，可以

17、鲜食，亦可晒成干品。2、一般人都可以食用。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。3、一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人吃鲍鱼就胃痛，这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。4、痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。5、感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。,烹饪原料知识简介鱼翅篇,鱼翅简介,鱼翅鱼翅是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。鱼翅有极为丰富的营养，每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，不仅是有

18、名的“美味佳肴”，而且据说还有多方面的食疗价值。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。,鱼翅的种类,鱼翅种类多，会按鲨鱼不同部位分为小脊翅、必翅、脊翅（背鳍）、勾翅（尾鳍）及翅片（胸鳍）其中脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；翅片则多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；勾 翅则取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。此外，亦有以不同种类鲨鱼再分为群翅（犁头鲨）、天九翅（姥鲨）、海虎翅（虎鲨）以及牙拣翅（最常见的鲨鱼）等。另外亦会根据外观形状和颜色命

19、名的翅，例如有沙青翅、疏骨翅、密骨翅、黑尾青翅、白蝉翅、磨盆鲨翅、黑鲨翅、竹鲨翅、扇翅等。基本上，世界各大海洋都有鲨鱼，所以鱼翅来自非洲、美洲、澳洲、印度、中东、印尼等地，不过供给量少，且取之不易，所以价格昂贵。而鱼翅的价格则决定于它的完整性，一整片的排翅，远高于零零落落的散翅。香港现时最普遍而名贵的是来 自美洲的金山勾翅，其次是海虎翅和高茶勾，较便宜的是青片翅、五羊勾、牙拣翅等。,常见鱼翅介绍,金山勾翅：勾翅是指取自尾鳍的部分，全鳍无骨，加工成数最高，翅针粗长，价钱最贵，以美国的金山勾翅最多采用，品质较好，口感清爽弹牙。海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做散翅为多，多产自南美太平洋

20、区，呈灰黑色，背鳍相当厚。海虎翅翅针粗壮，最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅。其勾翅（即尾鳍）的体积也很大，以金山双顶勾最著名，不少海味店也作镇店 之宝放于厨窗，但缺点是翅针排列得较为疏，美中不足。沙青翅：翅身沙层粗粒，长而老身的更有沙板之称。沙青翅的翅针粗，肉膜较厚，多作燉翅用。其背鳍部分最佳，翅针多而粗。,常见鱼翅介绍,翅骨：翅骨是由翅片起骨后晒制而成，翅骨的烹调方法非常简单，只需将翅软骨用姜葱、酒出水后，便可加入各种材料煲汤，亦可将翅骨放入火锅中作汤底用。牙拣翅：为东南亚、南韩、西班牙及巴西都有出产，但以日本货最多，翅身呈浅黑色，虽然翅针不粗，但软滑、肉膜薄，而且由于是产量多，售价均较便宜

21、。不少酒楼爱选用其背鳍及尾鳍作一盅盅的鸡燉鲍翅、或取其翼翅作鸡丝生翅。群翅：也有写作裙翅，来自犁头鳐的鳍，犁头鳐大约有 20 多种，分布在红海、东海、印尼、日本等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅。犁头鳐形状扁平，嘴长，体长可达 2 米，体重百多斤的便需近 10 年时间生长，故产量不多。群翅即以其背鳍，胸鳞及尾制成的干翅。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中之王之称。,鱼翅的选购,选购鱼翅时，一定要拣够干身、有光泽的，因为鱼翅潮湿时，可能会变坏。购买时，可将鱼翅放在灯下照，便可看清楚鱼翅的翅针是否密布其中，总括而言以针多胶少为佳。鱼翅本身带有

22、金黄色泽，市面上有人为了美观而漂白鱼翅，宜选金黄色的天然鱼翅，以免影响了鱼翅原有味道。区分真假鱼翅很简单，主要看色泽、透明度、黏度和弹性，人造鱼翅不像真鱼翅有 透明度和弹性。假鱼翅用手一掰就断，而真鱼翅就只会变弯而不会断。但当泡好的真鱼翅用手轻轻一拽就折了，而假的鱼翅却不容易折断。原因是假鱼翅含有鱼胶成 份；还有天然鱼翅黏性很强，而假的鱼翅就条条分明，一点黏性都没有。人造鱼翅加工后与真鱼翅十分相似，但营养成分却大大不同。人造鱼翅味不鲜，没有质感，与粉条差不多。另一个方法，则是等鱼翅处理过后，看看尾巴尖尖的部位，真的鱼翅其尾端会稍微卷典，而假的通常则不会。,鱼翅的功效及营养,功效：味咸性平，可以

23、益气、开胃、补虚。据中医理论，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏、长腰力、益虚劳。营养成分：由软骨细胞纤维和基质所构成，有机成分主要有多种蛋白质如软骨粘蛋白胶原和软骨硬蛋白等。,烹饪原料知识简介海参篇,海参分类,刺参：又名辽参，最好的品种产自日本，其次为中国辽宁省，特点是带有明显幼刺，因而得名。梅花参：产于西南太平洋及我国西沙群岛，个体大，品质佳，海参纲中最大的一种，体长可达l米。背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。又因体形很象凤梨，故也称“凤梨参”。乌参、光参、瓜参、玉足参 等,海参功效及营养,海参性温味甘，有补肾益精、养血润燥的功效。海参的营养价值极高

24、，胆固醇含量极微，为滋补珍品。大量研究还证 实海参有很高的药用价值，特别适宜肿瘤的辅助和滋补扶正治疗，如肿瘤、艾滋病、心血管疾病、病毒性肝炎、免疫性疾病和老年病等在食用海参后均可得到有效逆 转。海参中提取的海参皂甙的抗真菌有效率达88.5，它是人类从动物界找到的第一种抗真菌皂甙。海参含有三十多种对人体有益的活性物质，如海参粘多糖就 是一种很强的免疫促进剂，对人体的巨噬细胞吞噬功能、抗体生成、胸腺指数都有明显的促进作用，短期服用，也有立竿见影之效。据药书记载，海参具有补肾益 精，对治疗肺结核咯血、再生障碍性贫血、糖尿病等都有一定疗效，常食海参对强身健体、延缓衰老、滋阴壮阳、美容护肤会有明显效果。

25、,海参的挑选,辽参的干品分为三个等级，选择辽参，以体形匀称、肉质厚实、刺多而挺、干燥完整者为好。每克辽参在只以内的为一等品只的为二等品超过只的为三等品。,辽参的涨发,涨发辽参时，要先将辽参用清水浸泡一晚，再换清水上火烧沸，熄火加盖焖约小时，取出用冷水冲小 时，再换清水烧沸，加盖再焖，如此反复三次后，将辽参取出，剖腹除去内脏洗净，最后再放入清水锅中，烧沸后，熄火加盖焖至辽参发软，并用手一按就鼓起，那 就算发好了。将辽参拣入保鲜盒内，再注入清水，存放于保鲜柜内，还可以将辽参表面水份搌干，逐个用铝箔纸包好放入保鲜盒内，再置急冻库存放，取用时用冰水 浸泡解冻，这样其肉质才没有蜂窝眼。注意：在涨发辽参的

26、过程中，应避免接触油、碱、盐等物质。因为如辽参接触到盐、碱，就会变烂；而碰到盐，则会使辽参变硬而不易发透。在剖腹除去内脏时，还需注意不要将辽参的内壁弄破。另外，辽参焖三次后就可剖腹取内脏了，如果是等到涨发好后再取，则容易把辽参弄破。,烹饪原料知识简介燕窝篇,燕窝的制造者,当然是燕子,但这种燕子并不是我们常见在屋檐下筑巢的燕子。屋檐下的叫家（swallow）,属燕科,它们的巢用禾草和泥巴筑成,绝对不能吃。可吃的燕窝是由另一种燕子筑成,它们属于雨燕科,称为金丝燕(swiftlet),用嘴里吐出来的唾液凝结成巢。就是这些雨燕的口水,以其独特的风味,神奇的功效,成为华人社会吃的宠儿。,烹饪原料知识简介

27、燕窝篇,金丝燕唾液的蛋白质纯度和营养价值为最高。产自中国南部沿海一带、越南、泰国、马来西亚、印尼及菲律宾等地。燕窝按筑巢的地方而分为屋燕及洞燕两种。屋燕的巢一般筑在人工特意精心搭建的燕屋上，目的就是要方便采集燕窝，而洞燕的巢则筑於山洞内，地势险峻，采集相当危险。燕窝中有称为血燕的，是因为金丝燕的食物中包含海藻等物使其唾液含杂质，呈红丝而名，并非因为人们误解，以为其未完成鸟巢，忍著不产卵，吐血而形成。,燕窝的功效,1、补肺养阴、止肺虚性咳嗽、减少肺气病变。包括肺阴虚之哮喘、气促、久咳、痰中带血、咳血、咯血、支气管炎、出汗、低潮热。2、补虚养胃、止胃寒性、呕吐。胃阴虚引起之反胃、干呕、肠鸣声。3、

28、凡病后虚弱、痨伤、中气亏损各症，配合燕窝作食，能滋阴调中。4、止汗、气虚、脾虚之多汗、小便频繁、夜尿。5、使人皮肤光滑、有弹性和光泽，从而减少皱纹。6、燕窝含多种氨基酸，婴幼儿和儿童常吃能长智慧、增加思维、抗敏感、补其先后天之不足。7、孕妇在妊娠期间、产前产后进食，则有安胎、补胎之效。8、燕窝是天然增津液的食品，并含多种氨基酸，对食道癌，咽喉癌、胃癌、肝癌、直肠癌等有抑止和抗衡作用。9、凡经电疗、化疗而引起的后遗症，如咽干、咽痛、肿胀、便秘、声嘶、作呕等，食燕窝都有明显的改善。10、燕窝味甘性平、滋阴润燥，是有营养的有益食品，有保健食疗之效，是大众欢迎之健康食品,烹饪原料知识简介猪的食法,头尾

29、部分：、头、尾巴头尾一般用于酱、烧、煮等。前腿部分：、上脑肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。、夹心肉包括小排骨，适宜烹制“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等，也可以做汤;大排骨，多用于烤、烧、炸等;小排骨下面有一长条瘦肉，称为“梅子肉”，适宜做馅以及做肉丸子等、前蹄髈皮厚筋多，胶质重，适宜于红烧、清炖等。、颈肉肉老质差，肥瘦不分，多用于制馅。、前脚爪只有皮、筋、骨，没有肉，削去蹄壳才能烹制食用。一般多红烧、酱、煮汤、制冻等。前脚爪的蹄筋不如后脚爪的好,烹饪原料知识简介猪,方肉部位：、脊背包括里脊、外脊、大排骨。大排骨筋少肉嫩，用于炸、煎、烤等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”，是

30、较嫩的部位，用于炸、爆、炒等。里脊肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等。、五花肋条 肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层，用于煮、汆、红烧、粉蒸、炖、焖等。、奶脯 质量较差，皮制冻，肉炼油（猪油）。后腿部位：、臀尖都是瘦肉，肉质细嫩，可以代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等。、坐臀肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。、外档前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉。、后蹄髈肉质坚实，可用于红烧、清炖等。、后脚爪脚爪要削去蹄壳，多用于酱、煮或制冻。,烹饪原料知识简介牛,一、牛排的部位名称及特质 1、牛小排指牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分，肉质鲜美，富有大理石纹脂肪，适合用来烤、煎、炸及红烧。根据行家的说法，牛

31、骨肉是牛小排最好吃的部分。2、红烧牛腩多属牛肋骨间的条状肉，油花多，带筋膜，又称“牛肋条”。3、带骨沙朗牛的肋脊部，这个部分运动量较小，所以肉质嫩且油花均匀，除了做成牛排外，也常于蒸牛肉、火锅片或铁板烧。4、沙朗及菲力牛的后腰脊肉，质细嫩，含油花，是牛运动量最少的部分，也是最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。5、丁骨及纽约克牛排牛前腰脊肉，肉质细嫩，大理石油花分布均匀。6、牛腱及肩胛部肌肉牛腱适合卤、清炖；肩胛部肌肉发达，适合烧烤及当火锅片；此外，肉质较粗且硬的后腿部通常用来炒肉丝。,烹饪原料知识简介牛,二、分析台式、美式、法式牛排的不同 1、台式牛排先经腌制处理再送入烤箱，因此上桌时不需添

32、加任何佐料即可享受十分有味的牛肉。2、美式牛排道地货是不讲求酱料搭配的，只要在煎或烤的时候洒点儿盐，最后再加点儿胡椒，一切牛肉美味就尽在不言中了。3、法式牛排有多种调味酱来迎合不同的味觉需求，蘑菇酱、黑胡椒酱、芥末酱、卑亚尼酱，任君选择。,烹饪原料知识简介牛,三、牛排的最佳搭酒 牛肉美味可口，但多吃却嫌油腻，尤其在胆固醇的威胁下，让人不敢大快朵颐。如果又想实现大口喝酒大块吃肉的畅快，又想兼顾健康，那就试试葡萄酒配牛排吧。因为葡萄酒中含有柔化肉质的单宁，在食用牛肉时能轻易消除油腻感，还能降低血液中的胆固醇。牛排餐在葡萄酒的选择方面，以口味浓郁含单宁高者为佳，如意大利的巴萝洛(Barolo)、法国

33、的波易雅克(Pauillac)及加州的卡本内-苏维翁(Cabernet-Sauvignon)等，它们酒色深浓是牛排最佳拍挡。以黑比诺(Pinot Noir)葡萄所酿成的勃根地红酒及美露(Merlot)，四溢的酒香和丰富的口感也使它们成为搭配牛排的好选择。,烹饪原料知识简介牛,四、牛排多作法 1、韩式传统铜盘烧烤牛小排 使用美国进口的0.5cm宽牛小排，先去除外层油脂，以斜刀片成0.2cm厚，拍打去筋，用特制佐料（加入苹果、葡萄酒、柠檬等）腌半天让肉质更滑嫩入味。然后把牛小排放入韩国传统铜盘烧烤，保留肉汁精华，食用时可沾取流下的肉汁。入口时用新鲜的生菜包裹牛肉片，依个人口味加上味噌酱、蒜头、辣椒

34、等。2、法式菲力牛排羊肚蕈套 套餐主菜选用美国极佳级(prime)牛肉，肉质佳且汁多，无腥味；选取菲力中段，先用盐，胡椒调味，以平底锅将四面至煎黄后烤-分钟，再搭配法国羊肚蕈制成的香浓酱汁，堪称极品。除主菜牛排外，通常还有蜜梨香煎鹅肝用人工填了两个星期的大鹅肝煎至外皮金黄，里面香软，再搭配甜而不腻的蜜梨。此外，奶油蘑菇酥皮汤、水耕蔬菜生鲜沙拉、百香果慕思佐桑椹酱料及红茶咖啡也是这套法式大餐的经典菜式。3、瑞士乳酪小牛排套餐 主菜是著名的瑞士乳酪小牛排，这道牛排选用美国威士康辛进口的小牛小里肌肉，小牛是指仍在哺乳期尚未吃草的牛，这种牛肉特别细嫩，在欧洲颇受欢迎，而小里肌部位更是小牛肉中的上品，是

35、菲力中最上乘的部位。烹制时先去筋摊平，附瑞士乳酪及火腿然后沾面糊先煎再烤，一刀切下有乳酪缓缓流出，亦是欧式牛排佳品。套餐还包括前菜综合冷盘沙拉、面包、龙虾汤及甜点等，虽然菜肴布置比不上法国菜精致，但品质保证。TIPS 美国牛肉出口时，均经美国农业部门(USDA)鉴定，依牛肉的风味、嫩度及多汁性 评定8个等级：Prime特级为最高，平均100头牛中只有1、2头牛够得上Prime级；接下来是Choice特选级、Select、Standard等。,烹饪原料知识简介水产品篇,虾类,虾类,也叫海米、开洋，主要分为淡水虾和海水虾。我们常见的青虾、河虾、草虾、小龙虾等都是淡水虾；对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、

36、龙虾等 都是海水虾。虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐。虾的吃法多样，可制成多种美味佳肴。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补 壮阳之妙品。适用人群老少皆宜。中老年人、孕妇和心血管病患者更适合食用。适用量每次3050克。特别提示腐败变质虾不可食。色发红、身软、掉拖的虾不新鲜，尽量不吃。虾背上的虾线应挑去不吃。虾为发物，染有宿疾者不宜食用。如正值上火之时不宜食虾。对少数老年人来说，尤其是一些过敏性疾病患者，如过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等患者则不宜吃虾。,功效虾营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、

37、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消 化，不失为老年人食用的营养佳品，对健康极有裨益；对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。镁对心脏活动具有重要的调节擢用，能很好的保护心血管 系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾中含有丰富的镁，经常食用可以补充镁的不足。虾的 通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。虾皮 有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。尤其值得一提的是，老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症

38、；老年人的饭菜里放一些虾 皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。虾子（虾卵）又名虾春，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。,贝类,又名扇贝、瑶柱、江瑶柱、马甲柱、蜜丁、角带子。干贝是以江珧扉贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌干制而成，呈短圆柱状，浅黄色，体侧有柱筋，是我国著名的海产“八珍”之一，是名贵的水产食品。营养价值干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61、8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱

39、等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。适用人群适宜脾胃虚弱、气直不足、营养不良、久病体虚、五脏亏损、脾肾阳虚、老年夜尿频、高脂血症、动脉硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、糖尿病等体质者食用；儿童、痛风病患者不宜食用。,用法用量1、干贝除去柱筋涨发后多与其它原料配合做菜，适合烹制蒸、扒等类菜肴；2、干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴；3、干贝的泡发方法，事先将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸23小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用。贴士1、过量食用会

40、影响肠胃的运动消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收；2、干贝蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹；3、干贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌的作用下，转化为有毒、有害物质，会干扰大脑神经细胞正常代谢，因此一定要适量食用；4、品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽；5、干贝的保管中应防潮，防热，防日光照射，防虫咬。,螃蟹类,中华绒螯蟹,三疣梭子蟹,锯缘青蟹,大闸蟹,雪蟹,皇帝蟹,珍宝蟹,蓝蟹,海蜇,又名水母、白皮子。海蛰犹如一顶降落伞，也像一个白蘑菇。形如蘑菇头的部分就是“海蛰皮”；伞盖下像蘑菇柄一样的口腔与触须便是“海蛰头”，海蛰头稍硬，营养胶质与

41、蛰皮相近。海蜇头的质量比海蜇皮差，一般不常用。海蛰皮是一层胶质物，营养价值较高，。烹饪中使用的海蜇皮都是经过加盐、矾加工过的，为的是去除海蜇澡的水分和毒素。营养价值1、海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品；2、含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压；3、所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效；4、海蛰能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。,食用功效1、味咸、性平、入肝、肾经；具有清

42、热化痰、消积化滞、润肠通便之功效；用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。2、脾胃虚寒者慎食。注意事项海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。用法用量1、食用凉拌海蛰时应适当放些醋，否则会使海蛰“走味”；2、新鲜海蛰不宜食用，因为新鲜的海蛰含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蛰脱水3次，才能让毒素随水排尽；3、海蛰配木耳，润肠，美肤嫩白，并能降压，长期食用，有益健康；4、海蜇在食用前一定要用清水洗净，去掉盐、矾、血里、砂子，再用热水汆一下，然后切丝拌凉菜用；5、海蜇头在焯水时，水温不宜过高，五六成热即可。,鱿鱼,鱿鱼，也称柔鱼、

43、枪乌贼，营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。功效鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热 量食品。可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴 养胃、补虚润肤的功能。适用人群一般人均能食用。特别提示鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调

44、。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食,甲鱼,甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。功效甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血 作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等

45、多种病患亦有 一定的辅助疗效。适用人群身体虚弱的人适合食用。适用量每次30克。特别提示死甲鱼、变质的甲鱼不能吃。煎煮过的鳖甲没有药用价值。肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃，尤其是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不 宜食用。失眠、孕妇及产后泄泻也不宜食，以免吃后引发胃肠不适等症或产生其他副作用。时下盛行的生甲鱼血和胆汁配酒，会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。,黄鱼,黄鱼，有大小黄鱼之分，又名黄花鱼。鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故义名“石首鱼”。大黄鱼又称大鲜、大黄花、桂花黄鱼。小 黄鱼又称小鲜、小黄花、小黄瓜鱼。大小黄鱼和带鱼一起被称为我国三大海产。夏季端阳节前后是大黄鱼的主要汛

46、期，清明至谷雨则是小黄鱼的主要汛期，此时的黄 鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。,功效黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。黄鱼含有丰富的微量 元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。中医认为，黄鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。适用人群一般人均宜于食用。贫血、头晕及体虚者更加适合。特别提示黄鱼是发物，哮喘病人和过敏体质的人应慎食。不能与中药荆芥同食,石斑鱼,学名：Epinephelus drummondh

47、ayi.别名：石斑、鲙鱼。石斑鱼属鳍科、石斑鱼属，是暖水性近海底层名贵鱼类。肉质肥美鲜嫩，营养丰富，深受人们的赞誉，活鱼运销港澳市场，被奉为上等佳肴，供不应求。其价格昂贵，经济价值高。石斑鱼体椭圆形，侧扁，头大，吻短而钝圆，口大，有发达的铺上骨，体披细小栉鳞，背鳍强大，体色可随环境变化 而改变。成鱼体长通常在20-30厘米。石斑鱼喜栖息在沿岸岛屿附近的岩礁、砂砾、珊瑚礁底质的海区，一般不成群。栖息水层随水温变化而升降。春夏季分布于水深10-30米处，盛夏季节也会在水 深2-3米处出现；秋冬季当水温下降时，则游向40-80米较深水域。适温范围为15-34，最适水温为22-28。适盐范围广，可在盐

48、度10以上 海域生存。为肉食性凶猛鱼类，以突袭方式捕食底栖甲壳类、各种小型鱼类和头足类。石斑鱼为雄雌同体，具有性转换特征，首次性成熟时全系雌性，次年再转换成雄性，因此，雄性明显于雌性。一周龄性可成熟，怀卵量随鱼体大小而异，如青石斑鱼 怀卵量约15-20万粒，分批产卵，产浮性卵，圆形，具油球。孵化后，幼鱼就在沿岸索饵生长。石斑鱼生长迅速，如鲑点石斑鱼，一年可长到250-300 克，二龄鱼体重可达500-600克，三龄鱼体重达800-900克；赤点石斑鱼和青石斑鱼，一龄鱼体重达200-250克，二龄鱼体重400-500 克，三龄鱼体重达700-800克。营养分析 1.石斑鱼蛋白质的含量高，而脂肪含

49、量低，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素；2.鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。尤其适合妇女产后食用。【石斑鱼的种类】东星斑、西星斑、泰星斑、豹星斑、老鼠斑、老虎斑、青斑、麻斑、金钱斑、杉斑、苏鼠斑、红瓜子斑、龙趸（巨石斑鱼）。,西星斑,老鼠斑,老虎斑,象拔蚌,象拔蚌又称“海笋”，属于软体动物门瓣鳃纲海笋科，是一种海产贝类，个体有大有小，栖息地因种类而异。通常其两扇壳一样大，薄且脆，前端有锯齿、副壳、水 管(也称为触须)，这水管很像一条肥大粗壮的肉管子，当它寻觅食物时便伸展出来，形状宛如象拔一般

50、，故得象拔蚌之美名。食用部分主要取其拔(水管)，其 拔肉色洁白，肉质细嫩，口感清鲜甜美，被视为名贵滋阴海鲜美味品种之一。象拔蚌的出肉率高，达60%-70%，其中主要食用部位为水管肌，占总食用量的30%-35%，每100克含热量81千卡、蛋白质14.4克、脂肪1.3克，具很高的营养价值。其食法较多，既可熟食，也可生吃，酒楼食肆大多以烹制风味独特的象拔蚌刺身菜式吸引顾客，售价虽昂贵，但仍颇受消费者欢迎。,美味生蚝,生蚝,蚝中含有较丰富的微量元素锌，为男人所需的重要营养成分之一。长期食用有利于补脑，增强记忆力。生蚝中含有大量的锌是维持男性生殖系统健康的重要营养。,蚝中含有较丰富的微量元素锌，为男人所