江苏餐饮服务与管理（主编郭敏文、樊平 高教版）复习教案：4.1酒的特性与分类.doc

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1、第一节 酒的特性与分类【学习目标】了解酒的分类方法及代表酒品。【重点难点】酒的分类方法及代表酒品。【课时安排】2课时【教学方法】紧扣考纲，重点提取；师生合作，共同探究。【自主梳理】一、导入新知二、检查自主梳理情况1.本节主要讲了那几方面的问题？你觉得哪些问题是重点？ 2.有哪些问题需要共同解决？（归类相关问题，小问题当场解决，疑难问题转入课堂探究）【课堂探究】（课堂小组交流讨论、展示结论、提出问题、解决问题）一、酒的特性1酒的重要成份2酒度3酒的酿造过程酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。4酒的社会功能酒的社会功能有（1）营养功能（2）医药功能（3）交际功能二、酒的分类1按酒的制造方法分类（1

2、）发酵酒 （2）蒸馏酒 （3）配制酒主要从酒的制作方法、饭店常用的酒水名称等加以区别和理解。2按配餐、饮用方式分类（1）餐前酒 （2）佐餐酒 （3）甜食酒 （4）餐后甜酒 （5）混合饮料主要从什么时间饮用、又名叫什么、酒水的作用、用什么原料制作而成等方面区分和理解。区别餐前酒佐餐酒甜食酒餐后甜酒混合饮料又名开胃酒葡萄酒利口酒鸡尾酒饮用时间餐前饮用就餐时饮用佐助甜食时饮用餐后饮用餐前饮用或在酒吧中饮用使用原料用药材浸泡而成用新鲜的葡萄汁发酵制成用葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏配制而成用烈性酒加入各种配料（果料或植物）和糖配制而成由两种以上的酒水混合在一起酒水的作用能刺激人的胃口、使人增加食欲对人身体非常

3、有益有帮助消化的作用3按酒精含量分类（1）低度酒 （2）中度酒 （3）高度酒主要从酒的度数、种类等方面加以区别和理解。4按商业经营分类（1）白酒 （2）黄酒 （3）果酒 （4）药酒 （5）啤酒主要从制作原料、酒水特点等方面加以区别和理解。典型例题【例1】 多项选择题：按照西餐配餐的方式，酒可分为 （ ） A餐前酒 B配制酒 C甜食酒 D佐餐酒【分析】 本题主要是检测学生对酒的分类的知识掌握得是否细致。酒的分类方法是本节一个重要的知识点，在记忆、理解时不抓住特点，是很容易混淆的。尤其是甜食酒，学生对它认识有点模糊。【解】 本题答案为ACD【点拨】 按照西餐配餐的方式，酒可分为餐前酒、佐餐酒、餐后

4、甜酒再加上甜食酒、混合饮料，这样记忆可能容易些。【例2】 辨析题：外国就餐时一般只喝利口酒不喝其他酒。 （ ）【分析】 佐餐酒也称葡萄酒，是西餐配餐的主要酒类。本题是要求学生理解佐餐酒在西餐中的重要性。【解】 本题答案为（）理由1：外国人就餐时不像中国人那样无拘无束，任何酒都可以配餐，他们只喝佐餐酒。理由2：利口酒是餐后甜酒，人喝了之后有帮助消化的作用。改正：外国就餐时一般只喝佐餐酒不喝其他酒。【点拨】 理解西餐就餐喝佐餐酒（葡萄酒），对人体有益；餐前喝开胃酒，开胃酒通常用药材浸制面成，使人增加食欲；餐后喝餐后甜酒，又称利口酒，有助消化的作用。这样区分开来，就不会配错。巩固练习一、名词解释1酒

5、2餐前酒二、填空题1酒精饮料是指含有0.5(v/v)- 75.5(v/v)酒精的任何适宜饮用的饮料，主要有_、蒸馏酒和_，与此相对的是非酒精饮料，俗称_，主要有碳酸饮料和非碳酸饮料。2酒的重要成份是_。3餐后酒也称_，是指餐后饮用，是糖分很多的酒类，喝了以后有帮助消化的作用。4_是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。三、单项选择题在国际酿酒业中，规定在温度为_时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。 （ ）A20 B15 C25 D30四、多项选择题下列属于发酵酒的有 （ ） A葡萄酒 B啤酒 C金酒 D味美思【回扣目标】一、总结二、课堂检测与评析【衔接高考】2010年高考选择题分析【课后作业】：练习册【课后反思】