《中式面点技艺（第二版）》全套教案（高教版）.doc

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1、授课内容：中式面点技艺 绪 论第一节 面点概念授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。能 力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。重点难点：面点在饮食业中的地位和作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】大家想一想你们每天的早餐以食用什么为主？正餐的主食都有哪些呢？回答问题从日常的生活见闻引出新课，引起注意、激发求知欲。【板书】第一节 面点概念一、 面点的基本概念【讲解】面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制

2、成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。书写笔记进入新的知识点【板书】二、面点的地位和作用【讲解】1、 面点是饮食业的重要组成部分2、 面点是人们不可缺少的重要食品3、 面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品做好课堂笔记确定面点在饮食业中的重要性【多媒体】运用课件展示面点在饮食业、人们日常生活的重要性，以及活跃市场的节令性食品。认真观看图片巩固知识【板书】三、中式面点技艺的性质和学习内容【讲解】中式面点技艺是烹饪专业的一门重要专业课。它涉及到生物化学、物理、食品微生物和营养学等多门学科基础知识。中式面点技艺学习的内容有：1、 原材料在面点制作中所体现的性质和作用，原材料的选择和运用。

3、2、 面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种。3、 馅心的类型和调制方法。4、 面点的成形手法及其相应的面点品种。5、 面点的成熟方法和基本原理。6、 面点的装饰、组合和运用。认真做好课堂笔记。了解中式面点技艺的学习内容，以便陆续深入掌握。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1 面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。2 面点的地位和作用有以下几个方面：面点是饮食业的重要组成部分；面点是人们不可缺少的重要食品；面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品3 中式面点技艺的性质和学习内容归纳本节课所

4、学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1 什么是面点？2 面点的地位和作用包括哪些方面？授课内容：中式面点技艺 绪 论第二节 我国面点制作的发展概况授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解我国面点制作的发展概况能 力：通过学习掌握面点的发展史，使学生能够很好的继承和创新。重点难点：面点的发展方向教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】中国是被称为世界三大烹饪王国之一的国家，那么同学们想想中国早期面点大约什么时候诞生的呢？回答问题从烹饪在世界的地位史引出新课，引起注意、激发求知欲。【板书】第二节 我国

5、面点制作的发展概况一、面点的形成和发展【讲解】先秦时期战国时期汉代及魏晋南北朝时期隋唐五代及宋元时期明清时期新中国成立后认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。进入新知识点，激发学生学习兴趣。【多媒体】借助多媒体课件形成一个“历史链”。学生仔细观看、记录进一步巩固知识，使学生捋清思路 【板书】二、面点的发展方向【讲解】1、 继承和发掘、推陈出新2、 加强科技创新，提高科技含量3、 注重营养素的搭配4、 突出方便、快捷、卫生认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、面点的形成和发展先秦时期战国时期汉代及魏晋南北朝时期隋唐

6、五代及宋元时期明清时期新中国成立后2、面点的发展方向1）继承和发掘、推陈出新2）加强科技创新，提高科技含量3)注重营养素的搭配4)突出方便、快捷、卫生讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1我国面点制作的发展可分为那几个阶段？2你认为我国面点应如何发展？授课内容：中式面点技艺 绪 论第三节 我国面点的主要风味流派授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。能 力：通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。重点难点：各风味流派面点的特色教学方法：讲解与提问相结合

7、。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】你认为怎样深入的学习我国面点？回答问题从旧知识引出新课，引起注意、激发求知欲。【板书】第三节 我国面点的主要风味流派【过渡】由于地域环境民俗习惯、人文特点等诸多方面因素的影响，面点制品不仅繁多，而且具有浓郁的风格和特色。从面点制品的选料、口味、制作工艺上来看，大体形成了京式、广式、苏式、川式等地方风味流派。【板书】一、京式面点【讲解】京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。（一） 京式面点的特点京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富传统民族特色。（二） 京式面点的代表

8、品种龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。进入新知识点，激发学生学习兴趣。【提问】我们所制作的面点属不属于京式面点？思考并回答巩固知识【板书】二、苏式面点【讲解】苏式面点泛指长江中下游、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。（一）苏式面点的特点苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深。肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁，甜馅多用果仁蜜饯。（二） 苏式面点的代表品种花式船点、扬州的三丁包子、翡翠烧卖、生煎馒头等认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【板书】三、广式面点【讲解】广

9、式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。（一） 广式面点的特点广式面点用料广泛坯皮质感多变，馅心味道清淡，原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化。（二） 广式面点的代表品种娥姐粉果、耗油叉烧包 、莲蓉甘露酥、广式月饼等消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【板书】四、川式面点【讲解】川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。（一） 川式面点的特点川式面点历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多变，擅长米粉制品的制作。（二） 川式面点的代表品种龙抄手、担担面、赖汤圆、钟水饺等消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【小结】（在学生讨论的

10、基础上，归纳小结）1 我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。2 不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】简述京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点的风味特色。每个流派列举45个代表性品种。授课内容：中式面点技艺 绪 论第四节 面点分类及制作特点授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。能 力：通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。重点难点：面点制作的基本特点教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学

11、设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】我国地大物博、资源辽阔，面点品种花色繁多，那么这些品种我们怎样学习更加方便呢？学习面点的的哪些相关知识和内容呢？思考、回答问题由面点品种的多样性以及学习的方法上引起学生的学习兴趣。【板书】第四节 面点分类及制作特点一、面点的分类【讲解】面点的分类方法有很多种，常用的分类方法如下：1、按原料的类别分类麦类面粉制品 米类及米粉制品 豆类及豆粉制品 杂粮和淀粉制品 其他原料制品2、按面团性质分类水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团3、按成熟方法分类蒸 炸 煮 烙等4、按形态分糕 饼 团 酥 粥等5、按口味分类甜味 咸味 咸甜味 复合味认真听讲，

12、全员的参与到学习中来，认真书写笔记进入新知识点，通过举例激发学生学习兴趣。掌握知识【板书】二、面点制作的基本特点【讲解】1、用料广泛 选料精细2、讲究馅心 注重口味3、技法多样 造型美观4、成熟方法多样通过讲解以及结合幻灯片的放映学习认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，通过对面点制作特点的掌握学习，让学生能够学会通过此特点来继承、创新品种。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、面点的分类方法有很多种，常用的分类方法有按原料的类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类2、面点制作的基本特点主要有：用料广泛、选料精细、讲究馅心 注重口味、技法多样、造型美观、成熟方

13、法多样讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1、面点的分类方法有哪几种？2、面点制作的基本特点有哪些？授课内容：中式面点技艺 第一章 面点制作基础知识 第一节 面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能 力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】每年过春节的时候大家都必须吃饺子，那么你们知道饺子的制作过程吗？以及制作饺子都用

14、哪工具呢？回答问题从日常的生活的一个实例引出新课，引起注意、激发求知欲。【板书】第一节 面点制作的工艺流程、设备、工具一、面点制作的工艺流程【讲解】1、原料的准备2、工具的准备3、面团的调制4、馅心调制5、 成形的准备6、成形7、成熟书写笔记进入新的知识点【板书】二、常用设备【讲解】（一）初加工设备和面机 拌馅机 打蛋机（二）成形设备案台 切面机 饺子成形机 （三）成熟设备烘烤炉 蒸煮灶 平锅做好课堂笔记确定面点常用设备的种类【多媒体】运用课件展示面点常用设备的图片认真观看图片巩固知识【板书】三、常用工具【讲解】（一）制皮工具面杖 通心槌 单手杖 双手杖（二）成形工具印模 套模 模具 花嘴 花

15、钳和花车（三）成熟工具成熟工具主要是与成熟设备相配套的工具，如，烤盘、煮锅、炒勺等。（四）其他工具抹刀、锯齿刀、馅挑、小剪刀等认真做好课堂笔记。了解中式面点技艺的学习内容，以便陆续深入掌握。【多媒体】运用课件展示面点常用工具的图片。认真观看图片巩固知识【板书】四、设备、工具的使用与保养【讲解】（一）熟悉设备工具性能及使用方法（二）定点存放，编号登记（三）做好设备工具的卫生和养护工作认真做好课堂笔记。掌握设备、工具的使用和保养【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、面点制作的工艺流程主要包括：原料的准备工具的准备面团的调制馅心的调制成形的准备成形成熟2、常用设备包括：初加工设备、成形设备、成

16、熟设备3、常用工具包括：制皮工具和成型工具4、从以下三个方面掌握设备、工具的使用与保养：熟悉设备工具性能及使用方法；定点存放，编号登记；做好设备工具的卫生和养护工作归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1、 面点制作的工艺流程包括哪些内容？2、 制皮工具有哪些？各有何运用范围？3 怎样对常用设备及工具使用与保养？授课内容：中式面点技艺 第一章 面点制作基础知识第二节 面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能 力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原

17、辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】我国幅员辽阔、物产丰富，用以制作面点的原料非常多，几乎所有的主粮、杂粮以及大部分可食用的动、植物都可以作为原料使用，随着经济、科技的发展，用来制作面点的原料不断得到扩充。要保证面点的质量，首要因素是必须保证原材料质量。思考让学生知道制作面点的原辅料非常丰富。【板书】第二节 面点原料知识【过渡】面点原料根据其性质和用途，大致可分为坯皮原料、馅心原料、调辅原料和食品添加剂四类。本节重点介绍坯皮原料、调辅原料、食品添加剂。【板书】一、坯皮原料【讲解】（一）面粉1、面粉的种类1）等级粉特制

18、粉特制粉加工精度高，色泽洁白，颗粒细小，含麸量少，用特制粉调制的面团筋力大，色白，适宜制作各种精细品种。 标准粉 标准粉加工精度较高，颜色稍黄，颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制粉，用标准粉调制的面团筋力低于特制粉，适宜制作大众化面点品种。普通粉普通粉颜色比标准粉黄，颗粒较粗，含麸量多于标准粉，现在许多厂家已不加工普通粉。2）专用粉面包粉 面包粉也称高筋粉，是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。糕点粉 糕点粉也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。自发粉自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。 饺子粉水饺粉是在小麦磨制成份时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。 认真总

19、结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。进入新知识点，激发学生学习兴趣。【板书】二、面粉的化学成分及性质【讲解】（1）蛋白质面粉中蛋白质的种类面粉中含有9%13%的蛋白质，其种类主要有四种；即麦胶蛋白质、麦谷蛋白质、麦清蛋白质和麦球蛋白质。其中麦胶蛋白质和麦谷蛋白质含量达82%以上，他们是形成面筋的主要成分，故称面筋蛋白质。面筋面粉加水柔和成面团，使面团充分上劲后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物，这种胶状物就是面筋。影响面筋形成的因素：a、温度的影响 b、用水量的影响c、静止时间的影响d、糖的影响e、油脂的影响,f、添加剂的影响（2）碳水化合物碳水化合物是面粉

20、的主要成分，占面粉总量的70%80%它包括淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素，其中淀粉占95%以上。认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【讲解】（二）稻米粉稻米粉也称米粉，是由稻米加工而成的粉状物，是制作分团、糕团的主要原料。1、稻米粉的分类（1）按米的品种分类，稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。糯米粉粳米粉籼米粉（2）按加工方法分类干磨粉湿磨粉水磨粉（三） 玉米粉（四） 豆 粉绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉（五） 其他粉料小米粉 番薯粉 马铃薯粉 马蹄粉认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小

21、结）1、坯皮原料主要包括：面粉、稻米粉、玉米粉、豆粉、其他粉料等。2、面粉主要有以下几种：1）等级粉特制粉 标准粉 普通粉2）专用粉面包粉 糕点粉 自发粉3、稻米粉（1）按米的品种分类，稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。（2）按加工方法分类干磨粉湿磨粉水磨粉3、玉米粉4、豆 粉绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉5.其他粉料小米粉 番薯粉 马铃薯粉 马蹄粉讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1 影响面筋形成的因素有哪些？2 米粉按品种分类可分为哪几种？授课内容：中式面点技艺 第一章 面点制作基础知识第二节 面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学

22、目的：知 识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能 力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】 在上次课我们介绍了制作面点的原料坯皮原料讲解了坯皮原料的种类及重要性，那么哪些原料是我们制作面点的调辅原料呢？ 回答问题从旧知识引出新课，引起注意、激发求知欲。【板书】第二节 面点原料知识【板书】二、辅助原料【讲解】（一）糖糖是制作面点的重要原料之一。糖除了作为甜味剂使面点具有甜味外，还能改善面团的品质。面点中常用的糖可分为食糖、饴糖两类。

23、1、食糖（1）白砂糖（2）绵白糖（3）红糖（4）冰糖2、饴糖饴糖又称糖稀、米稀。它是用谷物为原料，经蒸熟后，加入麦芽糖发酵，使淀粉糖化后浓缩而制得。3、糖在面点中的作用（1）增进面点的色、香、味、形（2）调节面筋的涨润度（3）供给酵母养料，调节发酵速度（4）能提高制品的营养价值（5）延长制品的存放期认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。进入新知识点，激发学生学习兴趣。【提问】我们经常用到的糖是那一种？它有哪些特征？思考并回答巩固知识【板书】（二）食用油脂【讲解】1、动物性油脂（1）猪油（2）奶油（3）鸡油（4）牛油和羊油 2、植物性油脂（1）花生油（2）菜籽油（3）豆油（4）茶油（5）芝麻

24、油3、加工性油脂（1）人造奶油（2）起酥油（3）人造鲜奶油（4）色拉油4、油脂在面点中的作用1）能降低面团的筋力和粘着性，有利于成形2）使制品酥松、丰满、有层次3）增进风味，使制品光滑油亮4）使制品香酥脆嫩5）能提高制品的营养价值，为人体提供热能6）降低吸水量延长制品的有效期认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【多媒体】利用课件展示各种油脂的图片认真观看、思考进一步的巩固知识【板书】（三）蛋【讲解】用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好、凝胶性强、味道鲜美，在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白三个部分构成，其中蛋壳约占总重的11%，蛋白约占58

25、%，蛋黄约占31%。1、蛋的特性）蛋白的起泡性）蛋黄的乳化性）蛋的热凝固性2、蛋在面点中的作用）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性）该善面团的色、香、味）提高制品的营养价值消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【板书】（四）乳品【讲解】1、常用的乳品（1）鲜乳（2）奶粉（3）炼乳2、乳品在面点中的作用）改进面团工艺性能）改善面点的色、香、味）提高制品的营养价值消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【板书】（五）果品【讲解】1、鲜果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面点中的作用）果品风味优美，色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态）果品是制作甜馅和装饰、点缀的重要原料，可丰富面点品种。）可以提高

26、成品的营养价值消化吸收知识；做好课堂笔记了解知识【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、面点中的糖可分为：食糖、饴糖两类；其在面点中的作用如下：（1）增进面点的色、香、味、形（2）调节面筋的涨润度（3）供给酵母养料，调节发酵速度（4）能提高制品的营养价（5）延长制品的存放期2、（二）食用油脂可分为：1）动物性油脂2）植物性油脂3）加工性油脂。其油脂在面点中的作用：1）能降低面团的筋力和粘着性，有利于成形2）使制品酥松、丰满、有层次3）增进风味，使制品光滑油亮4）使制品香酥脆嫩5）能提高制品的营养价值，为人体提供热能6）降低吸水量延长制品的有效期3、蛋1）蛋的特性蛋白的起泡性蛋黄的乳化性蛋的

27、热凝固性2）蛋在面点中的作用能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性该善面团的色、香、味提高制品的营养价值4、乳品1、常用的乳品（1）鲜乳（2）奶粉（3）炼乳2、乳品在面点中的作用）改进面团工艺性能）改善面点的色、香、味）提高制品的营养价值5、果品1、鲜果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面点中的作用）果品风味优美，色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态）果品是制作甜馅和装饰、点缀的重要原料，可丰富面点品种。）可以提高成品的营养价值讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1、食用油脂可分为哪三类？每类各举2-3个例子？2、食用油脂、蛋在面点制作中各起到哪些作用？授

28、课内容：中式面点技艺 第一章 面点制作基础知识第二节 面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能 力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】 在不影响食品营养价值的基础上，为了增强食品的感官性状，提高或保持食品的质量，在食品生产中人为地加入适量的化学合成或天然的物质，这些物质就是食品添加剂。思考直入主题【板书】第二节 面点原料知识【板书】三、食品添加剂【讲解】（一

29、）膨松剂凡能使面点制品膨大疏松的物质都可称为膨松剂。1、生物膨松剂2、化学膨松剂3、使用膨松剂的注意事项1)掌握使用量，用量愈少愈好，一般能达到膨松效果即可。2）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。3）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。进入新知识点，激发学生学习兴趣。【板书】（二）着色剂【讲解】为了增加面点的色泽，常常使用各种着色剂进行着色，使制品色泽丰富多彩。1、天然着色剂2、化学合成色素3、使用着色剂的注意事项1)要尽量选用对人体安全性高的天然色素2）使用化

30、学合成色素时要控制用量，不得超过国家允许的标准。3）要选择着色力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素，避免在人体内沉积。4）应尽量用原材料的自然颜色来体现面点的色彩。认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。进入新知识点，激发学生学习兴趣。【板书】（三）调味剂【讲解】凡是提高面点的滋味，调节口味，消除异味的可食性物质都可称为调味剂。1、食盐食盐是味中之王，是咸味的主要来源。食盐对人体有极重要的生理作用，能促进胃液分泌、增进食欲，可保持人体正常的渗透压和体内的酸碱平衡。食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：1）使制品具有甜味，调节口味2）增加面团的韧性和筋力3）改进制品的色泽4）调节发酵面团的发酵速

31、度2、柠檬酸3、糖精4、甜菊糖认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【板书】（四）赋香剂【讲解】凡能增加食品的香气，改善食品风味的物质都可以称为赋香剂。1、橘子油2、薄荷油3、香兰素4、吉士粉5、使用赋香剂的注意事项1）赋香剂只能起到辅助原料曾香的作用，使用时注意其用量。2）使用赋香剂应尽量避免高温，以免挥发失去作用。3）使用后，要及时密封、避光，以免赋香剂挥发。认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【板书】（五）凝胶剂【讲解】凝胶剂是改善和稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，可分为动物性、植物性和人工合成凝胶剂。面点中常用的凝胶剂有琼脂、明胶、果胶等。认真总结归纳，消化吸

32、收知识；做好课堂笔记了解知识【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、膨松剂主要包括生物膨松剂和化学膨松剂两大类，在使用时需要注意以下事项：1)掌握使用量，用量愈少愈好，一般能达到膨松效果即可。2）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。3）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。2、着色剂主要包括天然着色剂和化学合成色素两种，在使用时应注意以下事项：1)要尽量选用对人体安全性高的天然色素2）使用化学合成色素时要控制用量，不得超过国家允许的标准。3）要选择着色力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素，避免在人体内沉积。4

33、）应尽量用原材料的自然颜色来体现面点的色彩。3、调味剂1）食盐2）柠檬酸3）糖精4）甜菊糖4、赋香剂1）橘子油2）薄荷油3）香兰素4）吉士粉5、面点中常用的凝胶剂有琼脂、明胶、果胶等。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1、常用的食品添加剂有哪几种？2、使用膨松剂的注意事项有哪些？3、食盐具有哪些作用？授课内容：中式面点技艺 第二章 面团调制技艺第一节 水调面团调制技艺授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解和掌握面团的定义及分类。能 力：通过对面团调制方法等知识的学习，培养操作和应用于实践的能力。重点难点：学会水调面团的调制方法

34、教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】同学们回忆一下我们经常吃的饺子的面皮是由哪些原料调制而成的呢？思考、回答问题从生活中，学生常见熟悉的问题入手，激发学生学习兴趣【板书】第一节 水调面团调制技艺水调面团是指在面粉中加入适量的水调制而成的面团。一、水调面团的调制方法 【讲解】（一）冷水面团调制方法和要领1、冷水面团的调制方法冷水面团是用30以下冷水调制而成的面团。具体调制方法：先将面粉倒在案板上，在面粉中间用手扒个圆坑，加入冷水，用手从四周慢慢向里抄板，至呈雪花片状后，在用力反复揉搓成团，揉至面团表面光滑并已有筋性并不粘手为止，然后盖上一块

35、洁净湿布，静止一段时间备用。2、冷水面团的调制要领（1）水温适当，必须使用冷水调制（2）使劲揉搓 （3）掌握好掺水比例（4）静止饧面认真听讲，全员的参与到学习中来，认真书写笔记进入新知识点，通过举例激发学生学习兴趣。掌握知识（二）温水面团的调制方法和操作要领1、温水面团的调制方法 温水面团是用50左右的温水调制而成的面团。其调制方法和操作关键与冷水面团基本相同，但由于温水面团本身的特点在调制中特别要注意以下两点：2、温水面团的操作要领（1）水温要准确（2）要散尽面团中的热气认真听讲，全员的参与到学习中来，认真书写笔记进入新知识点，通过举例激发学生学习兴趣。掌握知识（三）热水面团的调制方法和操作

36、要领1、热水面团的调制方法热水面团又称开水面团，是用70以上的热水调制而成的面团。2、热水面团的操作要领（1）热水要浇匀（2）洒上冷水揉面（3）散发面团中热气（4）吃水要准确认真听讲，全员的参与到学习中来，认真书写笔记进入新知识点，通过举例激发学生学习兴趣。掌握知识【板书】二、水调面团的形成原理和性质【讲解】1、淀粉的性质 疏松膨胀糊化变化温度基本上不变化，吸水量低常温下30淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态50吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大53淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象60淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中67

37、.5淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶90以上粘度越来越大2、蛋白质的性质变化温度蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高常温下30吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋6070蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加90蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同时筋力和亲水性衰退认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，通过对水调面团技艺的掌握学习，让学生能够融会贯通，指导实践【小结】1、冷水面团调制方法和操作要领2、温水面团调制方法和操作要领3、热水面团调制方法和操作要领4、水调面团的形成原理和性质讨论、归纳本节课所学的内容。

38、再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1、冷水面团调制方法和操作要领有哪些？2、蛋白质在不同的水温下的变化如何？3、淀粉在不同的水温下的变化如何？授课内容：中式面点技艺 第二章 面团调制技艺第二节 膨松面团调制技艺授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解膨松面团的概念、特点能 力：通过学习掌握膨松面团调制的操作方法重点难点：膨松面团的调制技艺教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】在我们日常生活中，经常吃的面点品种哪些具有膨松、暄软的口感？回答问题从日常的生活见闻引出新课，引起注意、激发求知欲。【板书】第二节

39、 膨松面团调制技艺【讲解】一、膨松面团的概念膨松面团是在调制过程中，添加膨松剂或采用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应，化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。二、膨松面团的分类生物膨松面团（发酵面团）、化学膨松面团、物理膨松面团书写笔记进入新的知识点【板书】一、发酵面团的调制【讲解】（一）发酵面团的种类和调制方法发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同大致可分为酵母发酵、面粉发酵和酒酿发酵等三种。1、酵母发酵面团（1）液体鲜酵母。是将酵母的培养溶液除去废渣后形成的乳酵母，含水量在90%左右，发酵力较均匀。（2）固体鲜酵母。又称压榨鲜酵母，是酵母菌培植成的酵母液，

40、最后以冷冻的方式压榨制作而成，呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量在73%75%之间。 （3）活性干酵母。是用低温干燥法（3235）脱去一部分水分制成的颗粒状酵母。2、面肥发酵面团（1）大酵面大酵面即是将面肥及水和成，经一次发足的面团。（2）嫩酵面嫩酵面是指没有发足的发酵面团，即用水调面团加少许面肥，稍发后即用的面团。（3）碰酵面碰酵面，有的也叫“抢酵面”。这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。（4）戗酵面 戗酵面就是在酵面中掺入干面粉揉搓成团的发酵面团。（5）烫酵面烫酵面即是把面粉用沸水拌和，拌成雪花状，待其稍冷后再放入老酵揉制而成的面团。3、酒和酒酿发酵面团在没有

41、面肥的情况下，需要重新培养面肥。做好课堂笔记确定不同发酵面团的调制方法【板书】（二）发酵面团的形成原理【讲解】1、淀粉酶的分解作用2、酵母繁殖和分泌“酵素”3、杂菌繁殖和酸碱中和认真做好课堂笔记。了解发酵面团的形成与哪些因素有关【板书】（三）发酵面团调制的操作要领【讲解】1、了解面粉的质量2、熟悉酵种的性能3、适当掌握掺水量4、恰当控制温度5、合理安排发酵时间6、科学施碱认真做好课堂笔记。 掌握调制发酵面团的操作要领，以便更好的操作。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、发酵面团的种类主要有：酵母发酵面团、面肥发酵面团、酒和酒酿发酵面团2、发酵面团的形成原理主要有以下几个方面：淀粉酶的分解作用、酵母繁殖和分泌“酵素”、杂菌繁殖和酸碱中和3、发酵面团调制的操作要领1）了解面粉的质量2）熟悉酵种的性能3）适当掌握掺水量4）恰当控制温度5）合理安排发酵时间6）科学施碱归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1、发酵面团的种类有哪些？2、发酵面团调制的调制要领有哪些授课内容：中式面点技艺 第二章 面团调制技艺第二节 膨松面团调制技艺授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解膨松面团的概念、特点能 力：通过学习掌握膨松面团调制的操作方法重点难点