泡菜定义、分类、特点的探讨.ppt

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1、泡菜定义、分类、特点探讨,张其圣 博士四川省食品发酵工业研究设计院 四川东坡中国泡菜产业技术研究院2013年5月19日,提 纲,泡菜定义,泡菜分类,中日韩泡菜特点,辞海、汉语词典：泡菜：蔬菜的腌制品。蔬菜洗净晾干后装入陶坛内，加淡盐水及其他配料如红糖、辣椒、花椒、白酒(或黄酒)等，密封浸泡一段时间后，经乳酸发酵制成。质地鲜嫩，清脆爽口。以四川泡菜最为著名。中国泡菜加工技术：泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品。（陈）典型特点：泡、渍、乳酸菌发酵。,泡菜定义,SB/T 10756-2012 泡菜泡菜：以鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品

2、。,泡菜定义,中式泡菜以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。韩式泡菜以新鲜蔬菜等为主要原料，添加红辣椒粉、大蒜、虾酱等选择性辅料调味，经食用盐或盐水处理、低温腌渍等工艺加工而成的蔬菜制品。（codex223-2001:以为主要原料，辅以其他蔬菜原料，经整理、切分、盐渍和调味后大白菜发酵而成）日式泡菜以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或将有或醋等渍制加工而成的蔬菜制品。,四川省地方标准 DB51/T 975-2009四川泡菜 DB51/T1069-2010四川泡菜生产规范本标准适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食

3、盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜。泡渍泡菜、调味泡菜、其他类泡菜,泡菜定义,（1）按泡菜加工工艺分类（泡菜）按加工工艺可分为泡渍类、调味类和四川其他类。泡渍类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经（低浓度）食盐水泡渍发酵，然后配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜，食盐水泡渍发酵后，水菜不分离。,泡菜分类,调味类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐（或食盐水）渍制，然后进行整形、脱盐、调味、灌装等加工而制成的泡菜。调味类泡菜也称方便泡菜，食盐渍制后经脱盐脱水、调味而成。,其他类：以其他新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海

4、藻类、山野菜等）为主，经食用盐或食用盐水泡渍发酵，然后整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。,（2）按泡菜加工原料分类叶菜类泡菜，如白菜、甘蓝等。根菜类泡菜，如萝卜、大头菜等。茎菜类泡菜，如莴笋、榨菜等。果菜类泡菜，如茄子、黄瓜等。食用菌泡菜，如木耳等。,（3）按泡菜产品食盐含量分超低盐泡菜：食盐含量2%3%。低盐泡菜：食盐含量4%5%。中盐泡菜：食盐含量5%10%。高盐泡菜：食盐含量10%13%。,（4）按泡菜产品风味分类清香味：风味清香，口味清淡，突出蔬菜本身香味。甜酸味：口味既呈甜味又呈酸味。咸酸味：口味既有咸味又有酸味。红油辣味：颜色带红色，且有辣味。白油味：颜色不带色，突出蔬菜本身香味

5、。,中日韩泡菜特点,中式泡菜加工工艺(四川泡菜),摘自四川泡菜生产规范,1,工艺对比,日式泡菜典型加工技术,生鲜蔬菜,清洗,盐渍,切分,脱盐,压榨,调味,包装,杀菌,检验,日本泡菜,食盐,摘自中国泡菜加工技术,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,日本福神渍,盐腌藠头,樱花渍,1,工艺对比,中日韩泡菜特点,日本福神渍,酱油腌萝卜,酱油腌茄子,1,工艺对比,中日韩泡菜特点,日本泡菜生产加工技术最早起源于中国。日本泡菜大多数以盐渍蔬菜（高中盐分、以高盐为主）一般不经过乳酸发酵以盐渍为主要的制作工艺，经整形、切分、脱盐、压榨到调味等加工。分段盐渍：初和正渍，初渍2-5d后进行正渍，两次总用盐量11%-22%

6、。（根据贮存时间长短确定用盐量）调味：调味是关键工艺。（部分调味液配方可参考中国泡菜加工技术）,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,韩式泡菜典型加工工艺,生鲜蔬菜,挑选、整理,切分,盐渍,清洗,压榨,拌料,包装,发酵,检验,韩国泡菜,食盐,脱盐,脱水,调味料,摘自中国泡菜加工技术,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,韩国泡菜生产加工技术最早起源于中国。盐渍8%-12%盐度盐水浸泡，夏天6-8h，冬天8-10h。清洗6-10h盐渍的白菜，白菜盐度3%-5%。压榨脱水调味：脱水后白菜进行拌料发酵：拌好后的放入低温冰箱中进行低温发酵。当酸度达到0.5%-0.8%时，发酵熟化完成。货

7、架期：一般1-3个月,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,韩国泡菜在制作上讲究“腌渍”为主，有点“腌”菜的味道。它的精华在于各种腌制调料十分丰富，配比合理，共同起到乳酸混合发酵作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。由于泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵属兼性厌氧型发酵。,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,原材料：,中日韩泡菜特点,2,原材料对比,中国泡菜微生物感谢研究团队：菌种中心、泡菜所、川农大、川大、中食院,1）收集中国泡菜资源 2）微生态分析 3）收集优势功能菌株 4）应用 掌握两点：乳酸菌？发酵（乳酸菌相关特性）、乳酸菌同型发酵？异型发酵?四川泡菜与乳酸菌研究、传统分离培养结

8、合DGGE法检测榨菜腌制过程的细菌多样性,中日韩泡菜特点,以上工作有什么意义？理解中国泡菜的特点：乳酸菌发酵有助于盐渍池构筑、盐渍池管理（五个例子）坛行、池行（大小长宽）、其他形状（鉴定成果）豇豆盐渍为何降温？如何降温？冬天青（芥）菜盐渍发酵很慢？为什么还要继续研究？,中日韩泡菜特点,韩国泡菜微生物也是乳酸菌主导发酵低温、低盐等特点，发酵速度较慢，产品中有乳酸菌日本泡菜微生物英文公开报道甚少，少数报道也是以乳酸菌发酵中国现有加工泡菜如何取长补短？活性乳酸菌产品、冷加工（有哪些加工技术要突破，时间关系略）,中日韩泡菜特点,中国泡菜亚硝酸盐研究（1）：感谢研究团队：四川省食品发酵工业研究设计院、四

9、川大学华西公共卫生学院、全国各地科研院校企业、质监局首先说一下我们团队的研究结论：按规范（参见四川泡菜生产规范）生产的泡菜其亚硝酸盐完全符合国标、地标要求。不存在任何亚硝酸盐超标问题,中日韩泡菜特点,所有被检测的泡菜样品，亚硝酸盐的含量均小于20mg/kg，合格率为100%，其中有60%以上的样品在检测限以下（1mg/kg）。不同菜品的泡菜亚硝酸盐含量比较：榨菜1.88 1.66mg/kg，萝卜3.853.22mg/kg，酸菜4.503.70mg/kg，小米辣1.741.20mg/kg，什锦泡菜2.461.16mg/kg,中日韩泡菜特点,不同制作方法的泡菜亚硝酸盐含量比较：调味泡菜，泡渍泡菜，

10、其他泡菜，样品亚硝酸盐含量平均值分别为2.67mg/kg，2.36mg/kg，1.80mg/kg。硝酸盐数据暂时保密！眉山代表性企业产品检测报告数据（网络可查询）：泡菜企业其产品亚硝酸盐含量100%低于10mg/kg，90%以上亚硝酸盐含量低于5mg/kg 四川泡菜 亚硝酸盐限量 10mg/kg,中日韩泡菜特点,涪陵榨菜集团研究结果：榨菜平均3.1mg/kg；隔夜菜、火腿肠、香肠、腊肉（平均最高）是其2-5倍。,进一步证明：生物胺还是生成致癌物质亚硝胺类物质的前体,而且还会与亚硝酸盐反应生成杂环类致癌亚硝胺,中日韩泡菜特点,韩国泡菜亚硝酸盐含量：几乎没有韩国自己报道，最新报道在2000年以前（

11、报道乳酸菌对亚硝酸盐降解作用）；亚硝酸盐含量的研究要追溯到上世纪80年代（韩文文献，无法查阅）。日本文献报道韩国含量为1.16-3.19；中国shant 泡菜1.88。日本萝卜泡菜1.88-4.2。由此可见：亚硝酸盐不是各国泡菜的特点。,中日韩泡菜特点,中国泡菜亚硝酸盐研究（2）：有没有必要研究？癌症村之谜 霉泡菜,中日韩泡菜特点,诸多研究表明存在“亚硝峰”.机理：蔬菜中硝酸盐转变为亚硝酸盐（有机酸、酶作用）必须掌握内容：pH4.5-5.0 酸度0.5%以下氯化钠、大蒜、精油 抑制作用霉泡菜致癌：酵母菌滋生利用乳酸等有机酸，导致泡菜酸度下降，pH值升高，促进亚硝酸盐生成。,中日韩泡菜特点,企业

12、加工产品如何防止亚硝酸盐超标：（1）按照生产规范操作（2）不要取用发酵不成熟的蔬菜检测pH值和酸度，确定成熟方可使用（3）尽量不要取用霉花较多的表层蔬菜（4）快速发酵减少亚硝酸盐积累（pH4.5-5.0所用时间越短越好）（5）特殊菜品需要特殊处理 要重点跟踪几种菜品如青（芥）菜,中日韩泡菜特点,某青（芥）菜亚硝酸盐变化,原因分析：（1）青（芥）菜初始含有大量有机酸，促进硝酸盐转化亚硝酸盐（2）大量弱酸有很强缓冲能力，pH长时间未达到4.5以下,解决方案：（1）加速发酵（加菌种，升温度，促发酵）（2）加高盐或降低用盐,案例分析1,中日韩泡菜特点,某企业榨菜样品分析,如何处理？,案例分析2,中日韩

13、泡菜特点,讨论：四川家庭洗澡泡菜是否有亚硝酸盐隐患？泡菜发酵时究竟何时会出现亚硝峰？,中日韩泡菜特点,中国泡菜：基本成分分析（蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、灰分、钙、铁、锌等）、风味成分分析、有机酸分析、抗氧化性分析、降血脂血压血糖肥胖等功能性研究韩国泡菜：营养成分（几乎所有能分析的物质、风味物质、有机酸）、保健功能（人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心血管疾病、防衰老等）日本泡菜：国际公开报道较少,中日韩泡菜特点,感谢泡菜所团队分析数据：（1）基本成分分析 研究现实意义：掌握泡菜基本成分,中日韩泡菜特点,From Ryu,J.Y.,Lee,H.S.,and Rhee,H

14、.S.,KoreanJ.Food Sei.Technol.,16(2),171,1984.With permission.,贾洪锋1，贺稚非2,*，李洪军2，方明强3，朗 珈3，朱颜芳3 2008年涪陵榨菜集团也分析了榨菜中有机酸,（2）有机酸,研究现实意义：掌握泡菜基本成分，为下一步标准化调味工序奠定基础。,团队2007年开始研发：,（3）挥发性成分,总体来说，在三个泡菜样品中，虽然醇类的含量较多，但由于其风味阈值较大，因此泡菜的风味影响很小，而二甲基硫化物虽然含量较小，由于其阈值很小，因此对泡菜的风味影响较大，类似报道也出现在韩国泡菜和人工发酵泡菜中；此外，烯类、醛类对泡菜的主体风味影响也

15、较大，酯类物质不仅含量较少，其阈值也很大，对泡菜的风味成分影响微乎其微。,自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜之间主体风味成分存在差异。自然发酵泡菜的主体风味成分以二甲基硫化物、乙醛，含有少量的月桂烯、桉树脑等，其主要原因是由于自然发酵泡菜在发酵过程中醇类含量高，乙酸乙酯含量也较高，这些成分对泡菜香味影响很小，蔬菜或香辛料本身自带的香气成分由于发酵时间较长，也逐渐消失。老盐水发酵泡菜与乳酸菌发酵泡菜其主体风味成分相近，但各成分其贡献值大小略有不同，主体风味成分有二甲基硫化物、月桂烯、苧烯、乙醛、芳樟醇等。,（3）挥发性成分,涪陵榨菜集团、泡菜所也分别对涪陵榨菜、四川泡菜（榨菜）

16、风味分析韩国泡菜主体风味成分：二硫化二烯丙基、二烯丙基三硫等。上述分析均为理论分析为下一步工业化应用做铺垫（如泡菜香精等）。,（4）抗氧化分析 直投式功能菌泡菜相比自然发酵泡菜具有更强的抗氧化性。,（5）其他方面直投式功能菌降血脂、降血糖泡菜增进食欲等方面研究都正在开展当中。初步结论有：泡菜可增进食欲（动物试验阶段）、直投式功能菌降血脂、降脂肪肝、润肠通便,直投式功能菌发酵作用：如何在盆地以外制作四川泡菜？全国各地如何制作四川泡菜。工业化应用于产品典范：泡青（芥）菜、乳酸菌发酵泡菜等。工业化技术：清洁化预处理技术（盐渍池部分）时间关系不赘述。,四川省科学技术进步奖一等奖简介,结束语：近几年来，

17、同质化严重，泡菜产业发展转型阶段，只有依靠泡菜科技才能持续健康发展，才能推动产业持续发展。企业越来越重视科技。涪陵榨菜集团、吉香居（乳酸菌发酵泡菜）、李记（营养酸菜、炒泡菜）、川南味聚特（口口脆、渗香系列产品）等持续投入科研。今天下午贺总将于讲授榨菜方面技术，相信会给大家带来更多惊喜！今天非常荣幸邀请到自五湖四海的朋友共同探讨泡菜加工技术，共同推动泡菜产业发展。感谢：四川泡菜研究所优质中国泡菜现代化产业技术创新联盟及青年创新团队四川东坡中国泡菜产业技术研究院,谢谢！张其圣 13880915813四川省食品发酵工业研究设计院 四川泡菜研究所地址：成都市温江区杨柳东路中段98#,十分感谢各位学员 期望与您携手共进不足之处，敬请指正！,