3.餐巾折花.ppt

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1、,新课导入,如果你是客人，你喜欢哪个台面？你知道入座的席位吗？,新课导入,餐巾的由来据说在世纪时的英国，因为还没有剃刀，男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下，手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻，他们便扯起衣襟往嘴上擦。于是家庭主妇就在男人的脖子上挂块布巾，但由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一种新主意，将餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾。,1,2,3,4,5,餐巾知识,餐巾花知识,餐巾折花基本技法,餐巾折花示范,餐巾折花注意事项,餐巾折花,6,项目训练与考核,1|餐巾知识,【定义】餐巾，又称口布，是餐厅中常备的一种卫生用

2、品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。,1|餐巾知识,【作用】1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。2.餐巾可以装饰美化餐台。3.餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。4.餐巾花形的摆放可以标示出主宾的席位，体现宴会的规格和档次。,1|餐巾知识,【种类】,1.餐巾的质地按质地分，可分为棉织品、化纤织品2.餐巾的规格大小餐巾一般以50-65厘米见方较为适宜。3.餐巾的色彩分为白色餐巾和彩色餐巾；彩色餐巾又分为冷色餐巾和暖色餐巾。白色餐巾给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。,1,2,3,4,5,餐巾知识,

3、餐巾花知识,餐巾折花基本技法,餐巾折花示范,餐巾折花注意事项,餐巾折花,6,项目训练与考核,2|餐巾花知识,【餐巾花的种类】,（2）按折叠方法和摆放工具不同分杯花盘花,（1）按餐巾花的造型外观分动物造型类植物造型类实物造型类,2|餐巾花知识,【餐巾花的种类】,(植物类),(动物类),(实物类),杯花,碟(盘)花,2|餐巾花知识,【餐巾花的种类】,2|餐巾花知识,【餐巾花的选用】,1.根据宴会性质来选择花形婚宴：宜选并蒂莲、鸳鸯、喜鹊、玫瑰花、百合花等，不宜选扇子，因为“扇”的谐音为“散”。寿宴：宜选仙鹤、寿桃等餐巾花造型，不宜选吊钟花、菊花等。迎宾宴：迎宾花篮、和平鸽商务宴请：选用春笋、蓓蕾。

4、,2|餐巾花知识,【餐巾花的选用】,2.根据宴会规模来选择花形多桌：统一花型，花型要简单、挺括。单桌：每人的花型各不相同，形成既多样又协调的布局。,4.根据菜单内容选择花形如冷盘是荷花，则配以花类；以海鲜为主的宴会则配以各式鱼虾造型。,3.根据接待环境特点选择大厅堂宜用花、叶、形体高大的花形；小包厢宜用小巧玲珑的花形。,2|餐巾花知识,【餐巾花的选用】,5.根据季节来选择花形。,春季：迎春花、月季花。夏季：荷花、玉兰花。秋季：菊花、枫叶。冬季：梅花、雪地松鸡、冰玉水仙企鹅等。,2|餐巾花知识,【餐巾花的选用】,6.根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择,美国人：喜欢山茶花日本人：喜菊花（

5、皇室花卉），忌荷花（丧花），忌绿色意大利人：忌菊花（祸花、淫花）法国人：忌仙鹤（蠢汉、淫妇）英国人：喜爱蔷薇，忌孔雀（吹牛、拍马、奉迎）；中国人：喜仙鹤（长寿），忌菊花（丧花）。,佛教信徒：可选僧帽伊斯兰教信徒：可选金鱼、大鹏鸟等。,女宾：孔雀、鲜花。儿童：金鱼、小鸟。,2|餐巾花知识,【餐巾花的选用】,7.根据宾主席位的安排来选择宴会主人座位上的餐巾花称为主位花，主位花要选择美观而醒目的花形，其目的是使宴会的主位更加突出。,2|餐巾花知识,【餐巾花的选用】,2|餐巾花知识,【餐巾花的摆放】,1.主花要插摆在主人位上。2.将观赏面朝向客人席位。3.形态相似的餐巾花型要错开并对称摆放。4.插入杯

6、中的餐巾花要掌握好深浅度，并注意杯内餐巾的整齐。5.各餐巾花之间的距离要均匀，餐巾花不能遮挡台上用品，不能影响服务操作。6.餐巾花要放正放稳，保持折痕清晰。,1,2,3,4,5,餐巾知识,餐巾花知识,餐巾折花基本技法,餐巾折花示范,餐巾折花注意事项,餐巾折花,6,项目训练与考核,3|餐巾折花基本技法,1.叠2.推3.卷4.穿5.攥6.翻7.拉8.掰9.捏,3|餐巾折花基本技法,矢车菊花,白玉珊瑚,1,2,3,4,5,餐巾知识,餐巾花知识,餐巾折花基本技法,餐巾折花示范,餐巾折花注意事项,餐巾折花,6,项目训练与考核,4|餐巾折花示范,康乃馨,3|餐巾折花基本技法,1.叠2.推3.卷4.穿5.攥

7、6.翻7.拉8.掰9.捏,康乃馨,康乃馨,康乃馨,4|餐巾折花示范,百合花,百合花,百合花,百合花,4|餐巾折花示范,马蹄莲,马蹄莲,马蹄莲,4|餐巾折花示范,天竹花,天竹花,天竹花,4|餐巾折花示范,月季花,月季花,月季花,月季花,4|餐巾折花示范,孔雀漫步,孔雀漫步,孔雀漫步,4|餐巾折花示范,双鸟归巢,双鸟归巢,双鸟归巢,双鸟归巢,4|餐巾折花示范,比翼双飞,比翼双飞,比翼双飞,4|餐巾折花示范,平板鸟,平板鸟,平板鸟,4|餐巾折花示范,迎宾欢鸟,迎宾欢鸟,迎宾欢鸟,迎宾欢鸟,4|餐巾折花示范,睡莲,4|餐巾折花示范,一帆风顺,彩蝶纷飞,茨菰叶,4|餐巾折花示范,双荷花,单荷花,茨菰叶,

8、4|餐巾折花示范,金鱼,双蕊花,友谊花篮,4|餐巾折花示范,雨后春笋,一帆风顺,1,2,3,4,5,餐巾知识,餐巾花知识,餐巾折花基本技法,餐巾折花示范,餐巾折花注意事项,餐巾折花,6,项目训练与考核,5|餐巾折花注意事项,操作前要洗手消毒。操作时不允许用嘴咬。放花入杯时，手指不允许接触杯口。餐巾花放置在杯中高度的2/3处为宜。,1,2,3,4,5,餐巾知识,餐巾花知识,餐巾折花基本技法,餐巾折花示范,餐巾折花注意事项,餐巾折花,6,项目训练与考核,6|项目训练与考核,6|项目训练与考核,课堂延伸|案例分析,隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正

9、汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理,1.为什么英国，日本的客人不肯入座？2.餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识？,课堂延伸|案例分析,因为在英国，人们认为孔雀是祸，是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店在斜侮辱他。,实际操作|技能折花,杯花,1.一片叶水上漂2.双叶蝴蝶

10、兰花3.枫叶芬芳壁花月季花（单、双叶）鸟驮牡丹鸟语花香4.四叶荷花双叶荷花双芯牡丹凌波仙子水仙圣诞火鸡5.长颈花鹿龙须菜友谊花篮马蹄莲海鸥6.龙须菜彩蝶纷飞蝴蝶花独枝三叶梅天竹花7.扇花单叶慈姑并蒂慈姑慈姑双叶雪地松鸡8.百合花美人蕉长尾欢鸟（图115）大鹏展翅（图119）9.鸡冠花10.水上睡莲非洲鸵鸟11.仙人掌四尾鱼12.孔雀开屏,实际操作|技能折花,杯花,13.龙虾14.蜜蜂 图11415.龙井金鱼16.三尾荷花鸡17.小鸟钻洞18.和平鸽,实际操作|技能折花,盘花,1.出水芙蓉2.一帆风顺（图14）令箭荷花3.皇冠4.星形扇面（图112）5.三叶藏珍6.玲珑宝塔7.乘风破浪8.三角帐篷9.雨后春笋10.企鹅迎宾11.教皇帽（图15）12.三片叶,