厨房生产管理.ppt

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1、第五章厨房生产管理P89-115,厨房设计与布局 厨房生产运作管理 食品卫生与安全管理,教学目标,掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法 熟悉厨房的生产运作过程掌握餐饮成本核算的方法了解厨房卫生与安全管理的基本要求,教学重、难点,厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求；厨房标准化控制等生产质量控制方法；餐饮成本核算的方法；,厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。良好的管理是厨房生产获得成功的因素厨房生产管理的特点：三分技术，七分管理,5.1厨房设计与布局,一

2、、厨房设计和布局的基本原则P90-92（一）根据餐饮经营需要确定厨房的设计与布局（二）必须保证厨房生产流程的顺畅和高效保证生产流程的连续、畅通，避免人流、物流的交叉与回流；厨房内部各部门应尽量安排在同一楼层，位置靠近餐厅；创造人性化工作环境，提高员工积极性（三）应利于菜品的保护（四）要符合安全卫生的要求,二、厨房的整体设计,（一）厨房设计的主要标准面积的设计标准面积分割标准炒菜炉灶设计标准厨房作业空间标准,1.厨房面积的设计标准,厨房面积设计标准主要是根据所服务的就餐人数决定的。,（1）.餐厅类型标准法 根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所需的厨房面积。,厨房面积设计标准的确定方法,（2）.餐厅

3、面积比例法根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积，基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的50%。中式餐厅：占餐厅面积的40-50%；西式餐厅：占餐厅面积的30-40%，因机械化程度高。,（3）.营业场所比例法,其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数来确定的。,2.厨房面积的分割标准,3、厨房炒菜炉灶设计标准,基本设计标准：以每个炒菜炉灶所负责的座位数来确定。零点餐厅厨房：1：30团队会议厨房：1：50-1：45宴会厨房：1：40-1：35,4、厨房作业空间标准,厨房作业空间是指为保证操作方便、提高工作效率、而确定的空间比例尺度，包括长、宽、高等。具体标准包括员工作业面积 操作台面高度

4、 通道宽度,员工作业面积,人均占地面积1.57m2；工作台、工作用品操作台间的距离人体伸展的最大幅度175cm,操作台面高度,烹调需要的调理台高度一般为86 cm左右切配台高度为76 cm左右炉灶高度为81 cm左右烹调灶台与调理台之间的距离为1-1.2 2 m,通道宽度,厨房主通道的宽度不得少于1.8 m两人平行穿过的通道宽度不少于1.2 m有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多出0.6 m。,（二）厨房设计要点,(l)厨房的高度：一般来说，厨房高度应为3.74.3 m(2)地面、墙壁和天花板：地面：要求能够耐磨、受重压、耐高温、耐腐蚀，且不吸水、不吸油，防滑，易于清扫；地面应该平整而不积污

5、垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。墙壁和天花板：应该平整光洁，无裂缝凹陷，易于清洁，以免藏污纳垢和滋生虫害，影响菜品生产的安全卫生。,（3）通风 保证自然通风。自然通风门的朝向应与夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：6。借助机械通风系统，以防止厨房油烟气味四处溢散而污染餐厅及其他设施与空气。机械通风系统可保持厨房为负压区，使餐厅和其他设施的空气徐徐流入厨房，使厨房气味不外溢。进入厨房的新风应先经预热（冬天，热至13以上）或预冷处理（夏天，冷至比室外温度低8）。为炉灶、蒸锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩。排油烟罩须装有拆卸方便的除油过滤及自动灭火以利于经常清洗和防止火灾

6、。,（二）厨房设计要点,(4)温度和湿度厨房的温度在冬季应为22-26，秋季为24-28，冷菜间温度不超过15。厨房的相对湿度不应超过60%。,（5）照明 厨房在生产时，操作人员必须有充足的照明，若照明不足，不仅会损害厨师的视力，影响生产质量，且易导致工伤事故的产生。,(一)照度 一般采用荧光灯，因其发光效率高、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一般为200lx（勒克斯），主要工作区照度为400 lx.lx：即 1m m2，光照度的单位，照度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。1勒克斯照度的光量相当于一根蜡烛在1m距离内照射到每平方米的平面的发光量。,（二）光线

7、分布灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。（三）防止炫光灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采用间接照明或漫射灯光。（四）安全、易清洁、易维修照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。,（6）供排水 供水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水量为1530L。厨房洗涤器皿要求的水温在60左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到82.2。排水：应满足生产中的最大排水量的需要。厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为10cm，宽度为30cm比较适宜，并应注意防止水的倒流，便于清洗。

8、排水道必须盖严，下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的杂物和油污堵塞下水道。,三、厨房生产流程布局,（一）厨房各生产部门的布局,（二）厨房设备布局1.直线型规划所有主要烹调设备依次顺墙直线排列，置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用设备均分布在左右或附近。特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作过程。少走路。,2.L型排列法将厨房设备按L型排列，即将烤炉、西餐灶、扒炉、炸炉等排列在一条直线上，而在L型的另一边摆放煮锅和蒸锅。特点：方便菜品的加工烹调。,3.面对面排列法把所有的烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师面对面操作。工作台安放在厨师

9、背后，其它公用设备分布在附近的地方。特点：设备集中，共用一通风排气罩，较经济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多走路才能使用其他设备。,4.带式排列法将厨房根据菜品的制作程序分成几个部门，每个部门负责一种或同类菜品的加工和烹调，各部门常用隔层分开。每个部门的菜品加工设备按直线型排列，就使厨房的各种生产设备的布局像几条平等的带子。特点：易保持空气清洁，减少厨师工作中流动的距离。,5.U型排列把灶、烤炉、炸锅等常用设备设置在U型的底部，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在两边，整体上呈U型布局。特点：厨房面积利用率高，使用较方便。,6.相对型排列法 将两组烹饪设备面对面排列，中间以工作台隔开特点：厨房

10、面积利用较充分，通道行进距离较短，但人员原料的加工使用易交叉，另需两组通风罩,5.2厨房生产运作管理,一、厨房生产流程与组织形式1.厨房生产流程P99图5-22.厨房的组织形式P100图5-3,二、厨房生产质量控制,（一）菜品的质量特征安全性：顾客评价菜品质量的首要标准和基本标准。功能性：菜品能满足顾客生理及心理需要的各种特性时间性：能准时给顾客提供优质的菜品,（二）厨房生产质量控制方法对菜品质量的控制：人员、设施设备、菜品原料、技术方法、环境对生产过程的质量控制：根据生产流程，以原料采购、操作规程、烹调技术和质量规格为基础，以产品的色、香、味、形为最终表现形式，对菜品生产过程各环节的质量所进

11、行的控制管理,（三）厨房生产的标准化控制厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。,生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。厨房管理人员 必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾

12、馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。,1、标准菜谱,标准菜谱是以菜谱的形式列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告知该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。它可以帮助餐饮企业统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。,附1：标 准 菜 谱菜品名称：菜谱类别：零点 宴会 菜 系：编号：烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元

13、）：毛利率：,创作人：时间：厨师长：分管领导：,标准菜谱应包括以下四个方面标准份额和烹制份数标准配料量标准烹调程序标准成本服务程序和要求,2、标准净料率,净料率：即原料的利用率为净料重量与毛料重量的比率。在标准菜谱的基础上还须根据菜品的不同加工烹制要求，制订菜品原料的标准净料率，以提高原料的利用率。,三、厨房生产运作过程控制1、加工过程的控制主要应对加工的出成率、加工质量和数量加以严格的控制。A原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被

14、利用，使员工对出成率引起高度重视。B加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格 C加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。,2、配份过程的控制成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节做到下面几点：1）经常核实配份是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，通常做法是每配二至三份称量一次。2）是否凭单配发，保证配制每份菜肴都有凭据。,3.烹调过程的控制烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键 应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个

15、方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。,采购管理,干 藏,入库验收,冷 藏,面点厨房,炒菜厨房,冷菜厨房,细加工,粗加工,冷菜加工,面点加工,面点制作,热菜制作,打荷,冷菜制作,划 菜,传 菜,餐厅销售,活养,厨房提单,厨房生产管理流程图,四、餐饮成本核算,餐饮成本核算是餐饮企业财务管理职能的一大部分，它贯穿餐饮服务的始终。并且通过成本核算，可为消费者提供更为价廉物美的饮

16、食产品。,几个概念,成本：从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。包括在生产中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出、固定资产的损耗等。产品成本：生产或制作成本。由生产或加工产品所 消耗的生产资料和劳动量构成。包括成产产品所消耗的生产资料及支付 劳动者的工资。,餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。单位成本每个菜点单位所具有的成本。元/kg 元/份总成本指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。餐饮业的成本一般指单位产品成本。,（一）餐饮成本构成,餐饮成本是指餐饮业用于制作饮食品和提供消费服务过程中的费用和支出的总和。它包括原料成本、燃料动力成本、用品

17、损耗、劳动力支出等。其中以原料成本为主。餐饮成本构成具体如下：,餐饮成本构成,（二）餐饮成本核算,1、原材料初加工的核算1）、一料一挡的单位成本计算原料初加工后只有一种半成品，没有可利用的下脚料。其单位半成品成本就是直接购进原材料的总成本除以加工后半成品的质量半成品的单位成本=购进原材料总成本/加工后半成品质量,例：竹笋50Kg,价值150元，经过剥壳并切除不能食用的老根后，得净鲜笋15Kg，请计算净鲜笋每100g的成本。答：净鲜笋成本150/150.11.00元,2）、一料多挡的净料单位成本计算 原材料加工后既得到一种半成品，又得到可利用的下脚料，则半成品的成本为购进原材料总成本扣除下脚料作

18、价后，除以加工后半成品的质量。半成品的单位成本=（购进原材料总成本下脚料金额）/加工后半成品质量,例：一只鸡重2Kg，每Kg单价20元，经宰杀洗涤后得生光鸡1.4Kg，下脚料头、爪作价5元，鸡内脏4元，废毛、鸡肫皮1元。求生光鸡每100g的成本。答：生光鸡的成本为（220541）/1.40.1=2.14元/100g,3）、成本系数法成本系数：指加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位价格的比例。即半成品的单位成本=购进原材料总成本成本系数采用成本系数来确定半成品的成本价格，需要取得准确的成本系数。,一种餐饮产品的原料进价为864元，成本系数为1.4286，菜点规格为0.8斤，配菜成本为07

19、8元，则单位成本是多少？答：该产品的单位成本为8.641.42860.8+0.7810.65元,2、调味品成本计算1）、单件成本核算法 单件成本：也称个别成本，指单件制作的产品的调味品成本。核算单件成本时，先要把各种不同的调味品的用量估算出来，然后根据其进价，分别算出其价格，并逐一相加。计算公式为：单件产品调味品成本=调料A成本+调料B成本+,2）、平均成本核算法平均成本：也称综合成本，指批量生产的产品单位调味品成本。核算平均成本时，应先用容器估量法和体积估量法算出整个产品中各个调味品的总用量及其成本。然后用产品的总质量来除调味品的总成本，求出每一单位产品的调味品成本计算公式为批量产品平均调味

20、品成本批量生产耗用调味品总值/产品总量,例某餐馆卤鹌鹑蛋500个，经实称共用去各种调味品的数量及价款如下：大油150g（8.20元/Kg）1.23元、酱油2 Kg（3.20元/Kg）6.4元，白糖200 g（6.40元/Kg）1.28元，黄酒250g（3.50元/Kg）0.88元，姜、葱、大料、盐等0.95元，计算每小件（20只/盘）卤鹌鹑蛋的调味品成本。20只/盘卤鹌鹑蛋的调味品成本为(1.23+6.4+1.28+0.88+0.95)/500200.43元,3、原材料耗用核算1）、月终食品成本核算必须以每天对营业收入和各种原料进货、发货备案，按时进行库存原料清点。2）、逐日食品成本核算当日食

21、品成本=直接进料成本+仓库发料成本+从酒巴转入原料成本-转出的酒巴或其它部门耗用的原料成本-为酒巴准备食品的成本-余料出售收入-职工购原料收入-宴请餐成本,（三）餐饮业成本核算的方法 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和。餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点，分为两种先总后分法先分后总法,1.先总后分法 单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本/产品数量适用于成批生产的产品，如卤制品、主食点心等,例：小笼包每200份的用料分别是；面粉6Kg（单价2.80元/Kg），腿肉10Kg（单价26.0元/Kg），肉皮4 Kg（单价16元/Kg），味精80g（价款1.80元），红糖200g（价

22、款1.80元），麻油250 g（价款15.0元），酱油、醋、盐、黄酒、葱等价款7.80元，计算一份的成本。答：200份小笼包的总成本62.80+1026+416+1.80+1.80+15.0+7.80367.2元一份成本367.2/2001.84元,2 先分后总法 单件菜点成本=单件菜点所用的主料成本+配料成本+调味品成本适用于单件生产的产品，如各类炒菜、花色冷盘等。,例炸猪排一盘，耗用净猪肉0.2 Kg（单价26元/Kg），面粉0.05Kg（单价2.80元/Kg），鸡蛋一个（单价0.6元），食用油0.1Kg（单价10.0元/Kg），盐、味精、醋等调味品共0.50元，计算每盘的成本。答：猪排每

23、盘成本0.226+0.052.8+0.6+0.110.0+0.57.44元,（四）菜点销售价格的计算1、餐饮业价格构成 菜点销售价格=原材料成本+生产经营费用+利润+税金或 菜点销售价格=原材料成本+毛利因产品成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现,2、毛利率和利润率（1）毛利率的定义及计算产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售的比率。它分为成本毛利率和销售毛利率两种。成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率，又称外加毛利率。公式为：产品毛利 成本毛利率=100%产品成本销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率，又称内扣毛利率。产品毛利 销售毛利率=100%产品销售价格,（2）利润率

24、的定义及计算产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。它分为成本利润率和销售利润率两种。成本利润率是菜点利润额与菜点成本之间的比率。公式为：产品利润 成本利润率=100%产品成本,销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的比率。公式为：产品利润 销售利润率=100%产品销售价格 餐饮产品的利润是由产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利。从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润称为纯利润。,（3）毛利率间的换算在菜点的销售价格和原材料成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率之间换算公式为：销售毛利率成本毛利率=1-销售毛利率 成本毛利率销售毛利率=1+成本毛利率,3、菜点销售价格的计算（1）

25、、成本毛利率法（又称外加法）计算公式为：菜点销售价格=菜点原料成本（1+成本毛利率）利用成本毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成本。计算公式为：菜点销售价格 菜点成本 1+成本毛利率,例某饭店为顾客制作红烧黄花鱼一盘，其用料规格为：黄花鱼0.5Kg（单价20元/Kg），食用油 80g（单价10.0元/Kg），葱、姜、酱油、醋、糖、味精等调料价值为1.00元，如核定成本毛利率为54%，计算每盘售价。答：计算一盘红烧黄花鱼的成本为0.520+0.0810+1.0011.8销售价格为11.8（1+54%）=18元,（2）销售毛利率法（又称内扣法）计算公式为：菜点原

26、料成本 菜点销售价格 1-销售毛利率 利用销售毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算产品成本。计算公式为：菜点成本菜点销售价格（销售毛利率）,例香辣肉丝一盘，其用料规格为：净腿肉200g（单价26元/Kg），香菜150g（价款2.40元），各种调料价值为0.80元，如核定销售毛利率为48%，计算每盘香辣肉丝售价。答：计算一盘香辣肉丝的成本为0.226+2.40+0.808.4销售价格为8.4/（148%）=16元,附10 菜品成本、价格分析表,下表是厨房部分标准食品成本试算表，请完成表中数据，并写出计算公式。盘菜成本=成本毛利率=,五、餐饮成本控制食品生产过程：采购

27、验收库存发料加工烹调配餐销售食品成本控制贯穿于餐饮经营业务的全部过程，是对食品的质和量的控制。,1、采购控制 采购是食品成本控制的第一个环节，某些食品是否形成利润往往在采购阶段就已决定了。要较好采购阶段的成本控制工作，必须做到：1）坚持使用采购规格标准 2）严格控制采购数量 3）采购价格必须合理,2、验收控制 验收控制的目的除了检查原料质量是否合格外，还在于检查交货数量与订货数、价格与报价是否一致。,验收工作包括：1）、对所有验收原料、物品都应称量、计数和计量，并如实登记。2)、核对交货数量与订货数量是否一致，交货数量与发货单填写数量是否一致。3)、检查原料质量是否符合采购规格标准。4)、检查

28、购进价格是否与报价一致。5)、如发现数量、质量、价格方面有出入或差错，应按规定采取拒收措施。6)、尽快妥善收藏处理各类进货原料。7)、正确填写进货的报表，验收记录和肉签的票单。,验收工作重点在于：是否按定货规格进行验收，箱装食品材料中间或底部有无异常。,3、库存控制 库存是食品成本控制的一个重要环节，为了保证库存食品原料质量，延长有效期，减少和避免因原料腐败变质引起食品成本的增高，杜绝偷资损失。原料贮存应着重以下几方面的控制,1）、人员控制 原料的贮存保管工作应由专职人员负责，库用钥匙由专人保管，门锁应定期更换。2）、环境更换,3）、日常管理（1）各原料都必须有笃定贮藏地方，验收后尽快存放到位

29、，以免引起损失；（2）为了有效防止腐烂，应对生鲜食品加以管理。（3）对于库存品要经常按易腐败顺序进行检查。（4）各类原料入库时应注册进货日期并按先进先出的原则调整原料位置和发放原料，以保证食品原料质量，减少原料腐败、变质、损耗。（5）定期检查记录，干藏仓库，冷藏室，冷库，冷藏箱柜等设施设备的温湿度，确保各类食品原料在合适的温湿度环境中贮存。（6）保持仓库区清洁卫生，杜绝鼠害、虫害。（7）每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表，发生盈余情况须经餐饮部经理严格审核。,4、发料控制 基本原则：只领用加工烹制所需实际数量的原料。注意：1）、使用领料单。2）、对长期未使用的在库品，应主动提

30、醒厨师长，避免造成死藏 3）、规定领料次数和时间。4）、对于肉类等高价品的出库管理有多种方法：要求按烹调需求的大小规格进行采购，或 采购进来后按统一标准进行加工，分出一 份一份的量。,5、加工、烹调、配餐控制注意：1）、切割，烹烧测试。2）、对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应 尽量回收，以提高利用率，做到物尽其用，从而降低成本。3）、坚持标准投料量控制食品成本关键点。4）、切配时，根据原料的实际情况使用，以降 低成本。5）、控制菜肴份量。6）、烹饪过程提倡专菜专做，一锅一菜，力求 不出或少量废品。,6、销售控制销售目的：确保在厨房生产的在餐厅销售的所有食品都能获得营业收入。1）、有效的使用订

31、单，控制营业收入。2）、防止或减少有职工贪污、盗窃而造成的损失。3）、抓好收款工作。4）、认真审核原始凭证，以确保餐饮部的利益。,5.3厨房卫生与安全管理,一、厨房卫生管理（一）厨房生产中的主要卫生问题生物类污染化学类污染物理类污染,生物类污染,主要来自三个方面：细菌、病毒、寄生虫细菌污染是因微生物污染导致食物中毒等卫生问题最常见的原因。病毒污染菜品主要源于被病毒感染的员工，个人卫生习惯不良及未及时隔离的患病员工是病毒的传染源。常见的鱼肉类加工原料最有可能携带寄生虫或寄生虫卵。烹饪温度达60 上可杀灭大部分的寄生虫。,化学类污染,一般是洗涤剂或杀虫剂的残留部分接触到菜品而造成菜品的污染。菜品的

32、添加剂或防腐剂也会造成化学性污染问题。金属容器使用不当也可能造成化学性污染,物理性污染,主要是由于污物如头发、铁丝、垃圾、灰尘、油垢及其他不洁净物体接触菜品引起。另外生食和熟食接触也会导致交叉污染,（二）厨房卫生管理的主要内容 厨房卫生控制是从采购开始，经生产过程到销售为止的全面控制。它是保证菜点质量、防止污染、预防疫病的重要手段。,厨房生产中的食品卫生是由下列因素决定的 菜品卫生环境的卫生 工作人员卫生 厨房卫生的管理应主要从上述三个方面着手。,菜品卫生管理,严格控制原料的新鲜度及质量粗加工环节：应对原料彻底清洗，仔细剔除不可食用部分烹调环节；注意冷热分区加工，要有专门的冷菜制作间；处理生熟

33、料的刀具、砧板及其他器皿应分别专用；成品不宜久放，应随制随食；需短时间存放的话应注意控制好温度和湿度；餐具应卫生合格,粗加工间(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,。(2)购进各类食品原料,按不同要求分类加工。(3)食品原料入冷库后,分类摆放在食品架上以便取用。(4)各类食品机械使用完毕以后,应去除食物残渣,及时清洁。,配菜间(1)每日开餐前,彻底清理冰箱,检查原料是否变质。(2)清洁刀、砧板、抹布、配菜盘等用具,做到无污迹、无异味。(3)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。(4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的

34、玻璃罐头食品不能食用。,炉灶区(1)每日开餐前彻底清洗各类用品,检查调味罐内的调料是否变质。(2)在符合菜肴烹调要求的前提下,食品原料要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。(3)切配和烹调要实行双盘制。(4)在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。(5)营业结束后,清洁用具归位摆放,清洗汤锅,清理调料。,冷莱间(1)冷菜间要做到“五专”,即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。室内要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(2)定期对冰箱进行清洗、消毒。(3)要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开,不能混

35、用。(4)冷莱间的员工应穿专制工作服上岗,进入操作间前要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。(5营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。,点心间(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。(2)要保持刀、砧板、面案的清洁,抹布白净,各种花式模具、面杖随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败而污染食品。,环境卫生管理,厨房在选址时,要考虑下面两个因素:一是要注意防止周围企业对厨房环境的影响,尽量避开排放“三废”的企业二是厨房最好不要设在地下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。2

36、、在购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易积垢,并要始终保持清洁干净。3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设施确保硬件设施卫生和天花板、地面、墙面的清洁保证厨房有优良的微小气候，冬季温度为22-26，夏季保持在24-28,冷菜间的温度不超过15,相对湿度不超过60%对垃圾和废物的处理必须符合卫生规程。对于厨房的各项操作而言,随时保持清洁都应成为操作的规则,工作人员卫生管理,(1)严格遵守食品卫生法规定,做到“四勤”（勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服）。(2)在厨房生产中要避免以下不良行为:如吸烟、嚼口香糖、对着菜肴说话、坐在工作台上等(3)厨房工作人员必须通过体格检查,持健康证才能上岗。（4

37、）要对员工进行系统培训，强化卫生意识，养成良好个人卫生习惯，并在工作中进行卫生操作。,二、厨房安全管理 厨房的安全问题主要是指安全意外事故的预防问题，特别是可能会伤害顾客、员工或其他人的意外事故的预防问题。厨房的安全来自两个方面：食物中毒和生产事故。,（一）食物中毒的预防(回顾),厨房安全最重要的是要防止食物中毒事故的发生。从国际和国内中毒事件的资料看，食物中毒多发生在饮食业，以微生物造成的最多，并且主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物容易引起，发生的原因则多是对食物处理不当。,食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的。食物有毒致病的原因：受到细菌污染，细菌产生毒素而致病受到细菌污染，细菌

38、致病有毒化学物质污染了食物，达到引起中毒的剂量食物本身含有毒素,1）防止沙门氏菌的污染及中毒 致毒食物：鸡、火鸡、猪肉、牛肉、牛乳和蛋类等致毒原因：冷藏不当；在厨房工作台上交叉污染预防措施防止食品被沙门菌污染。低温储存食品，控制沙门菌繁殖。在食用前彻底加热以杀灭病原菌。,2）防止副溶血性弧菌污染及中毒致毒食品：主要是海产食品和盐渍食品 致毒原因：预防措施：防止细菌污染：盛具洗干净；控制细菌繁殖：采用冷冻或冷藏阻止繁殖加热杀灭病原体：不生食；采用6010min以上条件灭菌,3）防止葡萄球菌污染及中毒葡萄球菌本身无毒，产生的排泄物有毒本菌耐高温，100 30min煮沸不被破坏致毒食品：被污染的各类

39、食品致毒原因：创伤化脓、鼻炎和咽喉炎的分泌物污染食品防止措施：在感冒、受伤、咽喉炎、鼻炎者不能参与食品制作。及时冷藏（7以下本菌不能繁殖及产毒）,4）防止肉毒杆菌污染及中毒 随泥土或动物粪便污染食品，高温可杀灭致毒食品：肉类罐头、臭豆腐、腊肉等致毒原因：食品受污染预防措施对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存（10以下难以繁殖）。对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。肉制品或鱼制品中加入食盐或硝酸盐有抑菌作用防止受泥土或动物粪便的污染。,5）防止黄曲霉毒素污染及中毒黄曲霉毒素为黄曲霉菌的代谢产物，有致癌性致毒食品

40、：受黄曲霉菌污染的食品，主要是花生、大豆、玉米及含油的食物。预防措施：花生、大豆、玉米等贮藏于低温干燥处，防止发霉以上几种发霉的食品不得食用。,2、化学性食物中毒的预防从可靠的供货单位采购食品化学物质远离食品处存放，并专人保管不使用含有毒物质的食品器具、容器、包装材料厨房使用的化学杀虫剂应专人负责清扫时化学清洁剂的使用应远离食品各种水果、蔬菜应洗涤干净，以消除农药残留严格按国家规定使用添加剂,3、有毒食物中毒的预防只使用证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用白果信用时应加热煮熟，不可生食，且要少食马铃薯发芽和发青部位有毒，加工时应去除干净苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用秋扁豆、四季豆

41、要煮熟煮透，不能生食。木薯不能生吃死甲鱼、死贝类不能使用含组氨酸高的鱼类不新鲜时不选用带米芯的猪肉不得加工出售。,（二）厨房操作安全厨房是食品的生产车间,生产所使用的各种刀具、锐器、热源、电动设备等,在操作时如不采取安全防范措施,随时可能造成事故。厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、烧烫伤、触电、盗窃等1、割伤 主要是由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。2、跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻,行走通道狭窄,搬运货物较重等因素,非常容易造成跌伤和砸伤。3、扭伤 扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确而引起的。4、烧烫伤 烧烫伤主要发生在炉灶部门。5、电击伤 厨房中电器设备多,极易造成触电事故。

42、,6、火灾1）厨房起火的原因(1)厨房员工在使用煤气或液化石油气时,因设备破损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等而造成可燃气体泄漏,遇到明火或高温发生燃烧。(2)厨师在操作时,因油炸食品锅内食油放得太满,以致食油溢出,遇明火后发生燃烧。(3)厨师操作时,因油锅加温过高,或厨师离开炉灶时间过长而发生燃烧。(4)因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧。(5)因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。(6)排烟管道油污垢太多太厚,一遇明火发生燃烧。,2）火灾预防措施(1)对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。(2)使用瓶装液化石油气时,冬天不得使用明火烘烤气罐,以防发生爆炸。(3)应指定专

43、人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。(4)必须制定厨房各种电器设备的使用和操作规程,并严格执行。(5)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。(6)正常使用火源的工作人员不得随意离开自己的岗位,不得粗心大意,以防发生意外。下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。(7)厨房必须备有足够的灭火设备,每个厨房员工,知道灭火器材的摆放位置和使用方法。,四、厨房的防火,厨房是火灾事故最容易发生的地方,因此要特别加以重视。（一）灭火的原理与方法灭火的原理1、可燃物撤离燃烧区或与火源隔离2、可燃物与空气(氧气)隔离3、使温度降到着火点以下,灭火的基本方法：

44、1、隔离法：即将可燃物隔离开2、室息法：即阻止空气流入燃烧区，使燃烧因得不到足够的氧气而熄灭3、冷却法：将水或灭火物直接喷到燃烧物上，使燃烧温度降低，燃烧熄灭。4、抑制法：使用化学灭火剂抑制燃烧，使燃烧终止,请问以下救火方式与哪种灭火原理有关？,（二）常用的灭火器材及使用方法1、灭火器的种类,二氧化碳灭火器 二氧化碳是一种性质稳定的 气体，对绝大多数物质没有破坏 作用，灭火后能很快逸散不留痕 迹，又没有毒害，所以适合扑救 各种易燃液体和易受水、泡沫、干粉等灭火剂浸蚀的固体物质的 火灾。另外，二氧化碳是一种不 导电的物质，故又能扑救电气火 灾。,二氧化碳灭火器的使用方法,一手托底,一手捉环,拔去

45、销子,按下压把,握住喇叭筒根部,对准火焰底部,干粉灭火器,ABC类干粉灭火器,干粉灭火器干粉灭火器是利用二氧化碳或氮气作动力，将干粉从喷嘴内喷出，形成一股雾状粉流，射向燃烧物质灭火。普通干粉又称BC干粉，用于扑救液体和气体火灾，对固体火灾则不适用。多用干粉又称ABC干粉，可用于扑救固体、液体和气体火灾。,干粉灭火器的使用方法,（2）、除掉铅封,（3）、拔掉保险销,（4）、左手握着喷管 右手提着压把,（5）、在距火焰二米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摇摆，喷射干粉覆盖整个燃烧区。,（1）、右手提灭火器 赶到现场,泡沫灭火器主要用于扑灭或燃气体和可烯固体的初起火灾产生的泡沫漂浮在液体表

46、面，形成一个泡沫覆盖层，且具有一定的粘附性，可粘附在一般可燃物的表面。，隔绝空气，降低燃烧物表面温度而达到灭火的效果。,使用时，用手握住灭火器的提环，平稳、快捷地提往火场，不要横扛、横拿。,灭火时，一手握住提环，另一手握住筒身的底边，将灭火器颠倒过来，喷嘴对准火源，用力摇晃几下，即可灭火。,卤代烷灭火器（1211灭火器）,1211本身含有氟的成分，具有较好的热稳定性和化学惰性，久贮不变质，对钢、铜、铝等常用金属腐蚀作用小并且由于灭火时是液化气体，所以灭 火后不留痕迹，不污染物品。适用于扑救各种易燃液体、气体、精密仪器、档案资料和电气火灾。由于它对大气臭氧层的破坏作用，在非必须使用场所一律不准新配置1211灭火器。,1211灭火器,卤代烷灭火器（又称：1211灭火器）的使用方法,一手托底,一手提环,拔去销子,握住皮管前端,对准火焰根部,按下压把,