食品安全知识.ppt

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1、2023/2/27,1,2023/2/27,1,2023/2/27,1,Click to add title in here,Click to add title in here,Click to add title in here,Click to add title in here,食品安全知识,主讲:张余堂,2023/2/27,2,王者以民为天，民以食为天。管仲一大天（天乃第一大也）民以食为天，食以安为先食品安全是天下第一大事,2023/2/27,3,近年来，国内外食品安全问题不断,2023/2/27,4,2023/2/27,4,2023/2/27,4,世界范围-食品安全问题造成的损失,

2、食源性、水源性腹泻：数十亿例/年仅食物污染导致腹泻死亡：220万人/年第三世界食品安全问题突出，无法统计WHO：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上仅发达国家患病数：至少1/3人口 直接花费：数百亿美元/年,世界范围内经济损失无法估量,2023/2/27,5,2023/2/27,5,食品安全问题在全球受到关注，因为,1、危及消费者健康 美国每六个人中每年有一个人次患食源性疾病，其他发达国家每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年仅仅报告的重大食物中毒2-3万人。2、造成重大经济损失 英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元；食源性疾

3、病造成的损失。3、发生国际食品贸易争端 欧盟与美、加激素牛肉案4、往往导致政治后果 1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年，英国国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台。,2023/2/27,6,2023/2/27,6,我国食品安全,政府部门：忙于应付,一些评论家：主观、胡评,“专家”：跨专业,源头：污染突出,消费者：盲从、发泄不满，意识模糊,媒体炒作、放大,“科学家”：帮着造假,一些企业：追利、不择手段,2023/2/27,7,2023/2/27,7,我国目前食品安全主要的问题,1、违法添加、使用非食用物质与滥用食品添加剂；2、化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染

4、物等）；3、致病微生物引起的食源性疾病；4、掺假惨伪（间接的食品安全问题？）1、如何看待食品添加剂、农药、兽药等；2、当前的食品安全问题复杂：原因主要是利益驱使,2023/2/27,8,2023/2/27,8,我们需要的科学的管理手段,我们需要的是农田到餐桌的食品安全,2023/2/27,9,2023/2/27,全世界公认的食品安全策略食品安全风险分析Risk Analysis of Food Safety,2023/2/27,10,2023/2/27,10,2023/2/27,10,食品安全风险分析的框架,2023/2/27,11,2023/2/27,11,风险分析（riskanalysis

5、）,国际食品法典委员会CAC的Codex定义风险分析1、风险评估（riskassessment）由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。2、风险管理（riskmanagement）根据风险评估结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择、包括规章管理措施的过程。3、风险交流（riskcommunication）：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。,2023/2/27,12,1、危害识别识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子,2、危害描述评价危害因子对人体健康的不良作用,3、暴露评估膳食

6、摄入量,4、风险描述对人体健康产生不良作用的可能性及严重性,风险评估是风险分析的核心,2023/2/27,13,介绍几个清楚又模糊的概念,2023/2/27,14,2023/2/27,14,食品（Food),食品安全法第十章第九十九条 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。人们对食品的要求：1、安全 2、营养 3、感官（色、香、味）,2023/2/27,15,2023/2/27,15,食品安全（Food safety),食品安全法第十章第九十九条 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急

7、性或者慢性危害。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,2023/2/27,16,2023/2/27,16,食品中的危害（hazard),国际食品法典委员会CAC的Codex定义食品中的危害：食品中生物、化学和物理因素对健康影响的潜在的不影响；是生物、化学和物理因素引起损害的固有特性。具体：1、生物：细菌、霉菌、病毒、寄生虫等，生物毒素；2、化学：污染物、农药、兽药、添加剂；3、物理：金属碎片、玻璃屑；4、过敏元。,2023/2/27,17,食品中出现头发产品重量不足违反食品标签标识饮料温度过高果冻形状大小不当重金属食品发酵偏食造成的营

8、养不良,讨论：以下哪个是食品中的危害？,2023/2/27,18,2023/2/27,18,食品安全风险(risk),国际食品法典委员会CAC的Codex定义食品安全风险 对健康影响和影响严重程度的可能性；是生物、化学和物理因素引起损害的可能性。具体：污染事件、急性中毒？健康指标变化？器官损害？疾病？,2023/2/27,19,可能碰撞吗？,结果严重吗？,危害,风险,危害与风险的关系,风险=危害大小概率（发生的可能性）影响范围的大小消除风险的方法：减少危害、降低可能性、控制影响,2023/2/27,20,2023/2/27,20,食品安全危害识别及管理对策,2023/2/27,21,2023/

9、2/27,21,一、食品中危害及预防、控制措施,2023/2/27,22,生物危害,化学危害,物理危害,食品中危害分类,2023/2/27,23,生物危害-种类,生物危害的种类,细菌,病毒,寄生虫,2023/2/27,24,某地区120多人食用某蛋糕加工厂生产的沙拉酱 外出现呕吐、腹泻等中毒症状。原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗干净，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱又存放超过10小时，使沙门氏菌大量繁殖导致120多人中毒。,案例：,讨论：如何防止这种事件发生？,生物危害-细菌,2023/2/27,25,生产出各种酒、醋、酱油、馒头等发酵食品的微生物,细菌的危害主要来自致病

10、菌污染,生物危害-细菌,食品微生物分类,食品发酵,食品腐败,食物中毒,引起食品腐败变质的微生物,引起人们食物中毒和感染，甚至传染病的微生物,微生物,2023/2/27,26,2023/2/27,26,2023/2/27,26,最常见、最主要的致病菌副溶血性弧菌沙门氏菌蜡样芽胞杆菌大肠埃希菌（包括O157、O104)变形杆菌金黄色葡萄球菌及肠毒素志贺氏菌（痢疾、菌痢）,生物危害-细菌,要记住的重要一点：,导致食源性疾病的病菌通常不会改变食物的品相、气味和外观,2023/2/27,27,细菌污染食品的方式,细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触。感染途径可

11、以是有形的也可能是无形的。污染细菌可通过食品的原料调料容器、餐具、包装材料空气、土壤与食品接触过的动物、昆虫接触食品的食品加工者等。,2023/2/27,28,细菌增殖的6项条件：F-A-T-T-O-M,Food(食物）蛋白质或糖类,Acid（酸度）pH4.67.0,Temperature（温度）557（21-49 迅速增长）,Time（时间）4小时,Oxygen（氧气）依赖细菌类型，需氧、厌氧等,Moisture（水份活度）大于0.85,在以上条件中，最关键要控制的是什么？,生物危害-细菌,2023/2/27,29,食品服务行业的经验法则：在5-57条件下，细菌经过4小时的增长就可达到足以致

12、病的数量,细菌生长的时间,生物危害-细菌,2023/2/27,30,食品处于5-57(危险温度带内)的总时间为6小时,再加热食品要在2小时内达到74,冷却后只能再加热一次,控制温度、时间是控制细菌繁殖的关键,生物危害-细菌,2023/2/27,31,2023/2/27,31,2023/2/27,32,2023/2/27,32,细菌危害的预防、控制措施,防止污染食品从业人员卫生、健康状况食品原料卫生（包括：生食品清洁）、水卫生食品生产、加工、运输、储存各环节卫生环境卫生，防止二次污染、交叉污染控制细菌繁殖和产生毒素（关键是时间、温度）低温储存、正确合理使用食品添加剂杀灭细菌及破坏毒素加热、加工处

13、理 推广HACCP管理,2023/2/27,33,生物危害-病毒,比细菌小得多,在食物内不能增殖,需要有生命的宿主内生长和复制,预防：正确洗手，保持健康，,病毒,食物只是媒介不是病毒生存所必需,人或动物,最常见的食源性病毒：诺如病毒（近年来食源性疾病发生第一位）海产品中多见甲型肝炎病毒：毛蚶，1988上海甲肝事件,2023/2/27,34,几中常见的寄生虫：,囊虫、绦虫：米猪肉肝吸虫:寄生于淡水鱼、虾肺吸虫：淡水虾、蟹广州管圆线虫：可引发脑膜炎，蜀国演义“福寿螺”姜片虫：菱,生物危害-寄生虫,2023/2/27,35,预防：食品煮熟煮透，避免食用生的或未煮熟的肉类产品，即食水果蔬菜食用前要先洗

14、干净，良好的个人卫生惯，在加工生肉或果蔬时要洗手。防止生熟食物及清洁设备间发生交叉污染。使用可饮用水冷冻,生物危害-寄生虫,交叉污染,2023/2/27,36,化学危害-种类,有意加入的化学品,非有意加入的化学品,天然毒素,过敏源,2023/2/27,37,食品添加剂：按国家食品添加剂使用标准GB276O使用,化学危害-有意加入的化学品,非食品添加剂：苏丹红、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺,包括：食用种类、使用量,2023/2/27,38,食品添加剂使用的原则,不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐败变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降

15、低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下尽可能减低在食品中的用量;食品工业用加工助剂一般应在制成最后成 品之前除去,有规定食品中残留量的除外。,2023/2/27,39,食品企业使用的化学药品（洗涤剂、消毒剂、杀虫药、润滑油）可以使用的农药残留：杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、生长激素等。可以使用的兽药、添加剂残留：抗生素。（瘦肉精不属于？）环境污染1、重金属污染(镉、铅、汞、砷)；2、有机物污染：产生于工业过程和燃烧活动，二噁英（Dioxin）,工业化学物：多氯联苯(PCBs)、POPs加工、包装时引入的,化学危害-非有意加入的化学品,2023/2/27,40,非有意加入的化学品的来源,工业

16、泄漏；包装材料中的有毒物质；可避免和不可避免的事故；制作过程中产生的未知副产物；基本知识的欠缺；安全意识的缺乏或不认真负责的态度；使用不适当的食品容器或运输方法；通过废气、废水或固体废弃物；动物源性食物的大规模生产引发的问题。,2023/2/27,41,真菌毒素：黄曲霉毒素，如霉变的花生植物毒素：四季豆，发绿马铃薯动物毒素：河豚毒素，蟾蜍毒素，青布红肉鱼组胺藻类毒素：贝类毒素,藻类产生的毒性，通过海产品进入人体,未煮透有毒,发绿及芽有毒,黄曲霉毒素,除肉和皮之外均含有剧毒,化学危害-天然毒素,2023/2/27,42,定义：指能引起过敏反应的食品,过敏反应：指少部分特应性体质的个体在与过敏原（

17、如食物、花粉、药物等）接触后诱发的异常免疫应答，引起相应的临床症状（如皮疹、呼吸道症状、过敏性休克等）,预防：包装和制备的食物上正确的标识,化学危害-过敏原,关注配料表,2023/2/27,43,过敏原包括：含有谷蛋白的谷物（小麦、面筋、荞麦等）甲壳类、贝类动物及其产品蛋类及蛋类产品鱼类及产品、海产品花生、大豆、芝麻及其产品乳和乳制品木本坚果及坚果类产品（核桃、腰果等）蔬菜、水果、食用菌类调料（味精、芥末、小茴香等）10mg/kg或更高浓度亚硫酸盐,化学危害-过敏原,-摘自奥运会食品安全 食品过敏原标识标注,2023/2/27,44,食品包装中隐患,2023/2/27,45,化学危害的预防、控

18、制,使用化学物质的食品生产加工企业禁止违法添加、使用非食用物质使用食品添加剂严格执行国家食品添加剂使用标准GB2760加强索证、索检验报告，并检测（包括送检）农残、兽残、重金属、食品添加剂、毒素、有机污染物等加强标签管理,2023/2/27,46,危害 来源或原因玻璃 瓶子、罐、灯具、表盘、温度计金属 螺母、螺钉、挂肉钩石头 原料塑料 包装材料骨头 原料、加工不当子弹、针 野外射击珠宝 员工粗心笔尖钮扣,物理性危害,2023/2/27,47,供应商的HACCP计划使用的规格和保证书卖方检验与认证磁铁筛选分离器、过滤器金属探测器目视检验设备适当的维护与保养,物理危害的预防措施,2023/2/27

19、,48,2023/2/27,48,二、食品安全控制管理体系,2023/2/27,49,上海市疾病预防控制中心,食品安全控制管理体系,政府监督管理体系卫生注册、监管和检验政府（各部门）监控企业自控体系企业自控体系HACCP体系企业的责任认可的认证体系（如：ISO9000、ISO22000/HACCP认证）技术支持（大专院校、科研机构）,2023/2/27,50,食品安全与质量管理体系,2023/2/27,51,食品安全管理的有效方法 HACCP,HACCP=Hazard Analysis&Critical ControlPoint HACCP 是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物

20、理的、化学的危害进行分析，确定预防措施,重在预防危害发生。,2023/2/27,52,1.进行危害分析(HA：Hazard Analysis)2.确定关键控制点(CCP：Critical Control Point)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL：Critical Limits)4.对关键控制点进行监控(M：CCP Monitoring)5.建立纠偏程序(CA：Corrective Actions)6.建立有效的记录及保存系统(R：Record-keeping Procedures)7.建立验证程序(V：Verification Procedures),HACCP七个原理,2023/2

21、/27,53,冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段,危害分析,2023/2/27,54,以金属碎片危害为例，确定关键控制点分析,关键控制点,2023/2/27,55,如：“金属探测”，其关键限值不应填写“无金属碎片”，因为金属探测器的探测性能是有限度的，有最小值，其最小值就是关键限值，并且必须包括铁金属和非铁金属，不能只有其中一种。,关键限值描述,以金属碎片危害为例，描述关键限值,2023/2/27,56,HACCP的特点,1.涉及从原料到食用全过程的安全卫生预防体系；2.建立在GMP和SSOP基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性；3.具有科学性，高效性，可操作性，易验证性。HACCP不是零风

22、险，不能完全保证消灭所有的危害。,2023/2/27,57,HACCP的基础条件,GMP,SSOP,HACCP,卫生标准操作程序,良好操作规程,2023/2/27,58,从政府角度 GMP法规从企业角度 SSOP及其前提计划管理保证生产作业标准人员培训设施设备维护保养计量校准采购控制产品标识和可追溯性产品的回收（召回 recall),GMP良好操作规范Good Manufacturing Practice,2023/2/27,59,1、水和冰的安全2、食品接触表面的结构、状况和清洁3、防止交叉污染4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 5、防止外来污染物（杂质）的污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、害虫的灭除,标准卫生操作程序(SSOP)STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE,2023/2/27,60,总结,食品风险无处不在企业的责任是降低危害降低人为的危害1、增加食品安全知识学习2、守住道德、法律的底线降低非人为的危害 建立先进的食品安全管理体系，进行科学的管理 HACCP GMP SOP,2023/2/27,61,2023/2/27,61,2023/2/27,61,谢 谢!,