餐厅设计.ppt

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1、餐厅设计,第一节 餐厅概述,.一、餐厅的概念餐饮空间是随着餐饮业的发展而产生的一种即使用又能给顾客带来身心愉悦的饮食场所。餐饮空间的设计强调的是一种文化，是一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求。,1.餐饮空间发展趋势行业分析高投入高盈利，国内外市场继续呈上升势头。据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3.5美元。中国城镇在职男性在外用餐者可达75%，女性可达40%。发展趋势随着不同地域餐饮文化的差别餐饮空间装饰将风格迥异，用餐者将更加注重养生、环保理念。餐饮空间将向着专业化，更人性化发展。餐品将赋予更高的产品设计与环境设计的高附加值。,市场产品的丰富以及第三产业的迅

2、速发展也影响着居民的饮食习惯。人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展、社交活动、商业贸易活跃、大量的流动人员、各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外用餐的人越来越多。为了适应这一发展趋势，除了进一步讲究食物本身的营养成分和味、形、色之外，更应该创造出符合人们的生活方式和饮食习惯的餐饮类建筑空间和相应的环境气氛。餐饮空间设计的目的就是将餐饮与文化结合起来，使之成为人们享受美食和放松身心的心理场所。,2.餐饮空间历史沿革 从“钟鸣鼎食”看中华先秦饮食文化，特点席地而坐，食料佐以辅料蒸煮。器皿多为铜器与陶罐。奏乐击钟以为乐。从“烧尾宴”看中华汉唐食文化。告别席地而坐步入垂足

3、而坐的新世纪“筵席”的形式气派、豪华，时有乐师伴奏、歌舞相伴，文化、艺术的交融使餐饮文化赋予更深的文化内涵 从“清明上河图”看中华大宋食文化 酒肆、酒楼从这里开始，中国标志“酒幌”出现，饮食文化走进寻常百姓家。从“手抓羊肉”看中华元代西域饮食文化对中原饮食文化的渗透。餐品吸收了中东、欧洲、西域、蒙古等特色。餐具以青瓷为主从“满汉全席”看中华明清宴会饮食文化，歌舞升平不亦乐乎！民间、官府、宫廷尽演饕餮盛宴。,3、宗教与餐饮文化从“佛”品茶文化，“茶本性清淡醇雅”禅茶十八道，道道有佛心。从“道”品素食主义，“日食百果能成仙”从“伊斯兰”品清真“清净无染”、“真乃独一”，从“基督”品 欧美杂食与欧罗

4、巴饮食文化delicious。,三、西餐文化法式西餐法国人多喜吃带生口的菜肴，口味清淡，对葱、蒜、丁香、香草等异味调料感兴趣。非常重视主调汁，各种配料加不同的汁，生吃牡蛎加柠檬汁，时杂菜沙律配核桃汁，芝士沙律配油醋汁。,法国的葡萄酒享誉世界，对酒的消费量也很大，在餐前饮开胃酒，正餐饮葡萄酒，餐后饮甜酒或白兰地。饮酒与菜肴搭配也有讲究，海鲜、冷开胃菜要配白葡萄酒，肉类、奶酪喝红葡萄酒。,法式西餐厅风格独特法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发

5、展出了深情且专注的品味。,英式西餐 英国人讲究礼仪，在餐桌上也彬彬有礼。英式菜比较简单，口味清淡、油少不腻，煎鸡蛋只煎一面，盘内不能带油，汤没有浮油。选料以牛、羊、禽类为主。英国人习惯清晨起床喝浓茶，早餐一般有咸肉、麦片粥、果酱、面包、牛奶、咖啡等；午餐一般只有一菜一汤；晚餐是正餐，最为丰盛，有开胃菜、汤、鱼、肉类、蔬菜、布丁、甜点及各种酒。英国人比较喜欢下午茶，下午茶一般也很简单，多为红茶、咖啡或点心。,美式西餐 美国人不拘小节，比较随便，讲究不多。菜式、口味是英式菜的派生物，又糅进了印第安、德、法、意等烹饪精华，美国人比较喜欢咸中带甜的菜肴。水果是菜肴中不可缺少的配料，注重营养，海味和蔬菜

6、受青睐。美式西餐一日三餐都有饮料，鲜果汁和蔬菜汁，正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶，烈酒只在酒吧中饮用。,俄式西餐 以法国、波兰、意大利菜肴为基础并加以改造创新，色、香、味、形俱佳，装盘讲究。因其气候寒冷，热量需求大，菜品用油较多，比较油腻，汤菜上多有浮油。口味浓厚，酸、甜、咸、辣俱全。俄国人喜吃大蒜、葱头，冷盘小吃讲究。对沙丁鱼、青鱼、酸白菜、牛肉、火腿、土豆、辣肠、鱼罐头都感兴趣，喜饮烈性酒且酒量较大。,中国八大菜系与饮食文化,清初，出现了鲁菜、川菜、粤菜和苏菜，史称“四大菜系”清末加入了湘、徽、闽、浙地方菜就成为“八大菜系”,第二节 餐厅的空间设计餐饮空间设计包括了餐厅的位置、餐厅的店面外观及

7、内部空间、色彩与照明、内部陈设及装饰布置，也包括了整个影响顾客用餐效果的整体环境和气氛。设计目的创造更美更舒适的备餐、用餐环境，用设计让人们生活更美好。,主题餐饮的形式,日本式,韩国式,意大利式,德国式,英式,美国西部式,法式,印度式,俄罗斯式,泰国式,西班牙式,西方式,东方式,餐饮空间,中式,中式餐厅,印度风格餐厅,西餐厅,英式西餐厅,普通餐厅,中式快餐厅,快餐厅平面布局,西式快餐,餐饮经营收入弹性大，在酒店整体收入中占有很大比重。因此，餐饮空间设计在酒店总体设计中具有很重的分量。酒店中的餐饮空间，一般包括中西餐厅、酒吧、咖啡厅等。,酒店餐饮空间形式,1.酒店餐饮空间类型及相关标准,餐饮空间

8、按照饮食习惯和用餐方式不同，分为中餐厅、西餐厅和零点餐厅、自助餐厅、宴会厅、行政酒廊等。,造型现代的中餐厅,造型现代的西餐厅,零点餐厅,自助餐厅,宴会厅,国宴厅,钓鱼台国宴厅,国宴冷餐会,贵宾宴会厅,西餐宴会厅,中餐宴会厅,中式零点大厅,中式婚庆宴会厅,会议接待工作餐厅,一、餐厅的功能设计,1、餐饮功能区：（1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。（2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐 的区域。（3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。（4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。（5）服务功能区：服务功能区也是餐

9、饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。,2、制作功能区：制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。,西餐厨房,西餐后厨货柜,西餐厨房,中餐厨房,二、餐饮空间设计理念,1.主题鲜明、突出特色考虑因素：民族性、宗教特点、地域文化自然环境、旅游渡假地表性特点当地饮食特色现代餐饮时尚理念,2.功能完善、协调方便考虑的因素：A.服务方式决定用餐形式，决定厨房的制作形式。B.后厨制作间动线根据餐厅主打菜品风格而定，原料进出、备料、清洗、腌制、烹饪各不相同。B.顾客数量

10、顾客群特点决定餐厅用餐区的布局C.餐厅动线人流与传菜分开进门、等候、点餐、用餐、付费离开，根据服务方式而定。,3.空间尺度合理考虑因素：人体用餐尺度 上座率 餐厅服务方式如：用餐区两椅子之间的过 道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1.1等。,4.创造良好的就餐氛围考虑因素：用餐环境：轻松 有趣 合理的照明 开敞与私密搭配,5.注重家具的选择考虑因素：餐厅风格家具尺度餐厅经营方式如：散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅则以8-10台以上餐台为主，中餐以圆桌为主、西

11、餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。,第三节 餐厅的环境设计,一、餐厅的色彩（一）确定餐厅总体色彩基调（二）色彩与环境协调（三）通过色彩改善空间（四）通过色彩丰富造型（五）色彩的运用,二、餐厅的照明,1、灯光是极富趣味性，且比较灵活的设计元素，在餐厅中合理运用各式各样的灯光，可以起到突出室内焦点、强化主题、加强空间层次感，缔造气氛、意境等作用。餐厅的灯光宜为暖色，有利于人们的进餐心理。灯光的设计形式可分为直接、间接两种。两种灯光的适当配合，才能缔造出完美的空间意境。2、要注意体现民族风格和地方地区特点，在民族性和地区性较强的建筑中，应力

12、求采用一些能够体现民族风格和地区特点的灯具。3.餐厅灯光包括：（1）直接灯光，泛指直射式的光线，在指定的位置上投射出明亮活泼的光影，作照明或突出主题之用，如吊灯、射灯等。（2）间接灯光，泛指那些被置于壁凹、天花背后，或是壁面铺饰的背后的灯，光线被投射至墙上、顶上，再反射至地面，光线柔和，可以用来营造不同的气氛、意境，如壁灯、朝天灯。,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,主题餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设

13、计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,餐饮空间的照明装饰设计,厅室内物理环境设计 对室内体感气候、采暖、通风、温湿调节等方面的设计处理，是现代室内设计中极为重要的方面，它已成为衡量环境质量的重要内容。（一）餐厅的空气调节（二）餐厅的空气质量餐厅的音响,餐厅的绿化、陈设设计 1、餐厅内绿化植物的配置可采用地置与吊挂两种方式。2、陈设艺术设计最具表

14、达性和感染力，陈设的范围主要是指墙壁上悬挂的各类书画艺术、图片、壁挂等，各类家具上摆设的瓷器、陶器、青铜器、玻璃器皿、石雕、木雕、盆景等。从视觉形象上具有完整性，既表达一定的民族性、地域性、历史性、又有极好的审美价值。,餐饮空间的装饰陈设,餐饮空间的装饰陈设,餐饮空间的装饰陈设,餐饮空间的装饰陈设,餐饮空间的装饰陈设,餐饮空间的装饰陈设,餐饮空间的装饰陈设,中式古典风格餐厅包间,新中式风格,西式餐厅（以法式餐厅为代表）：对称造型，金碧辉煌；华丽的宫廷桌椅，壁面装饰图案对称，装点以罗马窗幔；水晶吊灯、罗马柱、烛台、壁炉，展示以古典的对称美；墙面部分运用明镜，营造空间穿透感。,日式餐厅：室内清新、

15、幽雅、淡泊、寂静，带有茶道特色，以落地式推拉木格子门、榻榻米为主要风格特征。,伊斯兰式餐厅：伊斯兰建筑具有比较明显的特点：拱券，伊斯兰建筑中的拱券往往看似粗漫但却韵味十足。吊顶和墙面造型以拱券为主，穹隆是伊斯兰风格代表之一。餐厅设计表现出回族的文化底蕴，造型纹样精巧、细致，部分装饰色彩为青绿色，民族特征突出。但同时又融合有现代元素，以现代人的审美需求来打造富有传统韵味的空间，将传统文化的脉络承下去。,现代式餐厅：是近现代西方传入中国的形式，多以几何直线、鲜明的色调为倾向的简洁形式来装饰餐厅。,快餐厅 快餐厅应采取简练而现代化的照明形式，可利用射灯进行纯功能性照明，简洁明确。此外，还可以用一些装

16、饰性照明或广告照明等，创造具有现代感的光环境。快餐厅的用色比较鲜明，色彩的指示性很明显。,宴会厅 照明需采用大型吊灯或晶体发光玻璃珠帘灯。宴会厅的照度要求较高，一般达750lx，所以要设有总体照明控制装置和调光装置，以便对环境照明用荧光灯、筒灯、球灯或局部射灯等加以控制，使照度、色彩可以有不同的组合，以适应不同活动场合的需要。,门面,山西老面馆,餐饮空间的设计程序,主题餐饮空间的设计程序：1.调查、了解、分析现场情况和投资数额；2.进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营形式的决策；3.充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的

17、配合；4.确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据主题定位进行空间的功能布局，并做出创意设计方案效果图和创意预想图；5.和业主一起汇审、修整、定案；6.施工图的扩初设计和图纸的制作：如平面图、开花图、地坪图、灯位图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、设计说明、五金配件表等。,主题餐饮空间的设计和序可作如下排列,熟知现场-了解投资-分析经营-考虑因素-决定风格-创意方案图-审核修整-设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）-材料选定-跟进施工-家具选择-装饰陈设-调整完成,主题餐厅设计,1.主题餐厅设计原则 1）、以市场为导向原则 2）、注重符合性及适应性原则 3）、突出服

18、务性、主题性、文化性、科学性、灵活性原则 4）、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）,2.主题餐厅设计的基本内容（1）餐厅外部设计方面 包括：餐厅选址、外观造型设计、标识设计、门面招牌设计、橱窗设计、店外绿化布置、外部灯饰照明设计等（2）餐厅内部造型设计 包括：餐厅室内空间布局设计、餐厅主题风格设计、餐厅主体色彩设计、照明的确定和灯具的选择、家具的配备、选择和摆放等,3.主题餐厅设计的应变内容,餐厅设计还有一个重要的环节，便是为餐厅在特定时间或特殊活动发生时进行相应的餐厅设计。常见的有：（1）各式宴会餐厅设计（2）传统节日餐厅设计（3）店庆餐厅设计（4）美食节餐厅设计（5）主

19、题活动餐厅设计等,4.主题餐厅设计的关联学科,做好餐厅的设计必须具备许多方面的知识，例如：1）.餐饮企业经营、管理、服务方面的专业知识。2）.装饰美学类知识 3）.其他相关学科 例如：环境学、心理学、行为科学、人类工程学、民俗学等一系列学科都对餐厅的设计有相应的指导作用。,5.满足功能的内容设计要点,1）.门面出入口功能区是餐厅的第一形象，也称“脸面”，最引入注目，容易给人留下深刻的印象。2）.接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的

20、候餐环境。3）.用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店的目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布规划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环境的舒适等等。,4）.配套功能区是主题餐饮空间的服务区域，也是主题餐厅的档次的象征。主题餐厅的配套设施设计是不应忽视的。5）.服务功能区是主题餐饮空间的主要功能区，主要为顾客提供用餐服务和营业各显神通理服务的功能。6）.厨房的工作空间非常重要，一般的餐厅制作功能区的面积与营业面积比为3：7左右为佳。,80后主题餐厅:北京8号学苑(图),80后主题餐厅,以80后为主的概念餐厅，会员要80.1.1-89.12.31日之间出生的（70后

21、，90后就不用进来了，因为餐厅老板也不会让你进），整体布局是学校课堂风格的，叫服务员要叫老师，环境方面装饰的简单而怀旧。收银台那儿是一个大黑板，上面有校规、测验题、课程安排（营业时间），最上面还插了面小国旗。订餐时，还不能说“吃饭”，必须要说“我要上课”。,现代厕所餐厅台北，台湾（重庆）,漆黑餐厅，北京，中国,餐厅特色：该餐厅的服务生戴的是夜光眼镜。伸手不见五指怎么吃饭？当然可以。,死亡主题餐厅，特鲁斯卡韦茨，乌克兰,餐厅特色：该餐厅也叫永恒，无窗的建筑形如一个巨大的棺材，为你的食物哀悼吧！,吸血鬼餐厅，东京，日本,餐厅特色：该餐厅的主题颜色是血红色，就连红色的鸡尾酒也装在马汀尼杯里,红卫兵餐厅，南宁，中国,餐厅特色：该餐厅带你体会中国文化大革命时期的氛围。,长沙窑主题餐厅,长沙窑主题餐厅,长沙窑主题餐厅,长沙窑主题餐厅,长沙窑主题餐厅,长沙窑主题餐厅,长沙窑主题餐厅,