食品风险评估概述.ppt
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1、,食品风险评估概述,2,风险评估实施步骤,食品风险与人类健康密切相关。由于食品威胁、食品风险和食品安全都是动 态的,所以食品风险评估也是一个动态的过程,它是食品安全管理的一个重要环 节。在食品风险评估的基础上,依据食品风险评估衡量出风险的大小制定食品安 全策略,采取适当的控制目标与控制方式对食品风险进行管理,从而达到提高食 品安全性、降低食品风险性的目的。,传统肉制品的现状,1.1食品风险评估的原则,1.2食品风险评估的实施阶段,(1)食品风险评估前期准备阶段 本阶段的主要工作是明确食品风险评估的目标、确定评估的范围、具体的表现形式以及最终制定的风险管理计划,同时明确个人职责与任务分工以及进行
2、风险评估实施的相关工作。(2)食品风险评估现场调査阶段 本阶段主要进行现场的调查工作,该工作由人员访谈调査和技术调査两部分组成,分别对食品企业或食品供应链的食品安全管理策略、关键控制点的管理状况进行收集与整理,形成调查报告,为下一阶段的工作打好基础。,(3)食品风险评估风险分析阶段 本阶段的主要工作是根据现场收集的资料,结合食品安全管理知识对被调査食品企业或食品供应链所面临的威胁、存在的脆弱性、威胁事件及其对食品企业或食品供应链的影响进行系统的分析,以最终评估食品风险。(4)食品风险评估安全规划阶段 本阶段的主要工作是根据第三阶段风险分析的结果,选择适当的食品安全管理策略,并结合食品企业或食品
3、供应链具体的应用特点形成策略体系,为最终决 策提供支持。,2.1 危害识别,危害识别的目的在于确定人体摄人化学物的潜在不良作用,这种不良作用产生的可能性,以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。,流行病学是研究特定人群中疾病和健康状态的分布及其决定因素以及防控疾病和促进健康的策略与措施的科学。,如果能获得阳性的流行病学研究数据,应当把它们应用于风险评估中。如果能够从临床研究获得数据,在危害识别及其他步骤中应当充分利用。然而,对于大多数化学物,临床和流行病学资料是难以得到的。此外,阴性的流行病学资料难以在风险评估方面进行解释,因为大部分流行病学研究的统计学力度不足以发现人群中低暴露水平的作用。风
4、险管理决策不应过于依赖流行病学研究而受耽搁。此外,评估采用的流行病学研究必须是用公认的标准程序进行。由于流行病学研究所需费用昂贵,而且能够提供类似的研究数据非常有限,危害识别一般以动物和体外试验的资料数据为依据。,动物实验研究指在实验室内,为了获得有关生物学、医学等方面的新知识或解决具体问题而使用动物进行的科学研究。,外源化学物的吸收、分解、排泄情况;,确定毒性效应指标、阈值剂量或未观察到有害作用剂量等;,探讨毒性作用机制和影响因素;,化学物的相互作用;,代谢途径、活性代谢物以及参与代谢的酶等;,慢性中毒的可能性及其靶器官,毒性作用类型。,化学危害物风险评估的大部分毒理学数据来源于实验动物研究
5、,进行动物试验时应遵循科学界广泛承认的标准化试验程序,如联合国经济合作发展组织(OECD)、美国环保署(EPA)等,无论采用哪种程序,所有研究都应当遵循良好实验室操作规范和标准化质量保证/控制系统。长期的(慢性)动物毒性研究数据非常重要,应当着眼于有意义的毒理学作用终点,包括肿瘤、生殖/发育影响、神经毒性作用和免疫毒性等。短期的(急性)毒性实验动物研究数据也是有用的,也应当有相应的数据。实验动物毒理学研究用来识别无可见作用剂量水平(NOEL)、无可见不良作用剂量水平(N0-AEL)或临界剂量。为了尽可能避免假阴性的出现,剂量可以选择足够高,多采用最大耐受剂量(MTD)。,毒理学试验的范畴不应一
6、概而论,而要取决于物质的特性以及可接受水平的人体暴露。动物毒理学研究用于揭示其主要的生物体系,通常包括急性毒性、慢性毒性、遗传毒性、生殖和发育、致癌性和器官毒性,有时也包括神经毒性、免疫毒性的作用终点。动物试验的设计应考虑到找出无可见作用剂量水平(NOEL)、无可见不良作用剂量水平(NOAEL)或者最大耐受剂量(MTD),即根据这些终点来选择剂量。对于人体必需微量元素如铜、锌、铁,应该收集适宜需要量与毒性之间关系的资料。动物试验的选择可根据待测生物参数的敏感度。在安全评价时,假设人体至少和最敏感的动物一样。动物试验必须遵循科学界广泛接受的标准化试验程序。在有些情况下,动物试验不大适合推测对人体
7、的作用。可以用体外试验来研究一般毒性和反应机理。,由于短期试验既快速且费用不高,因此用来探测化学危害物是否具有潜在致癌性,或引导支持从动物试验或流行病学调查的结果是非常有价值的。同时可以用体外试验资料补充作用机制的资料,例如遗传毒性试验。这些试验必须遵循良好实验室规范或其他广泛接受的程序。体外试验的数据不能作为预测对人体风险的唯一资料来源。,构-效关系的研究对于提高人类健康危害识别的可靠性也是有一定作用的。很多化合物结构相似,起毒性作用的结构一致(如多环芳香烃,多氯联苯和二螺英),在同一级别的一种或多种物质有足够的毒理学数据,可以采用毒物当量预测人类暴露在同一级别其他化合物下的健康状况。许多试
8、验资料显示致癌力确实与化学物质的结构种类有关,将化学危害物的物理化学特性与已知的致癌性(或致病性)作比较,就可以知道此危害物质潜在致癌力(致病力)。这些研究主要是为了更进一步证实潜在的致癌(致病)因子,以及建立对致癌能力测验的优先顺序。,将一种因素错误地分类。即确定一种因素是一种危害,而实际上该因素却不是危害,反之亦然;筛选方法的可靠程度。包括恰当地确定一个危害和检测方法每次操作时的重复性;外推问题。因为试验所得的结果都要外推来预测对人体的危害。流行 病学研究用于预计未来人群摄入的影响,而真正使用流行病学数据外推来预测 人群的未来健康危害是很少的,因为流行病学数据是不容易获得的,所以使用 流行
9、病学数据外推的很少。而其他检测方法却完全需要通过外推来预测可能 对人群产生不良的作用。,2.2 危害描述,确定摄入危险物的剂量与发生不良影响的可能性的数学关系。,构-效关系,剂量-反应关系是建立食品中化学物质安全性的基础。通过动物实验首先要确定对靶器官的毒性以及导致毒理反应的化学机制;其次要估计无作用剂量水平(NOEL),低于这个剂量,无毒性反应发生。试验获得的NOEL值除以合适的安全系数等于安全水平或每日允许摄人量(ADI)。NOELADI=安全系数 其中安全系数一般为10-2000,这取决于实验数据的可信度,对食品添加剂一般使用100。一个系数10是调整人和动物间的差异,另一个系数10是人
10、群中的毒理反应的差异。,这些外推步骤无论在定性还是定量上都存在不确定性。首先危害的特性随着剂量改变而改变或完全消失;其次人体与动物在同一剂量时,药物代谢动力学作用有所不同,而且剂量不同,代谢方式也不同,化学物质的代谢在低剂量和高剂量上可能存在不同。高剂量可以破坏正常的代谢过程,而产生不良作用,低剂量则不会。高剂量可以诱导更多的酶、生理变化以及与剂量相关的病理学变化;高剂量的动物试验不能准确地反映出人体在长期摄入该危害物下的病理变化。因此在外推到低剂量时,毒理学家必须考虑这些潜在危害以及其他与剂量相关的变化。,遗传毒性致癌物被定义为能够引起靶细胞直接和间接基因改变的化学物质。然而遗传毒性致癌物的
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