月饼的生产.ppt.ppt

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1、第七章 月饼生产工艺,主要内容：1 概述2 月饼的基本生产工艺3 酥皮月饼的生产工艺4 糖浆皮月饼的生产工艺5 油糖皮月饼的生产工艺6 其他月饼的生产工艺7 月饼生产的主要设备,第一节 概述,第一节 概述,月饼是圆形的，象征团圆，是中秋佳节必食之品。,月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。,第一节 概述,第一节 概述,中秋节吃月饼据说始于元代，当时，朱元璋领导汉族人民反抗元朝暴政，约定在八月十五日这一天起义，,月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。,以互赠月饼的办法把字条夹在月饼中传递消息。中秋节

2、吃月饼的习俗便在民间传开来。,就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花、梅干、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿、蛋黄等；从造型上又有光面与花边之分。按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、徽式、衢式、秦式、日式等；,第一节 概述,1.1 月饼的特点及分类,第一节 概述,第一节 概述,酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣；浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输；油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不

3、易破碎，携带方便。,月饼的产品特点：,1.1 月饼的特点及分类,第一节 概述,京、津、广、苏、潮，花色近似，但风味却迥然不同：广式月饼轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。特点：皮薄、松软、香甜、馅美；苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，外皮吃起来层次多且薄，特点：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口；潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。特点：重油重糖，口感柔软；,1.1 月饼的特点及分类,各地月饼的特点：,第一节 概述,1.1 月饼的特点及分类,第一节 概述,各地月饼的特点：京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口。特点：外形精美，

4、皮薄酥软，层次分明，风味诱人；滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻 徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱 衢式月饼：酥香可口，以芝麻为主,第一节 概述,近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些：,冰皮月饼果蔬月饼海味月饼,椰奶月饼茶叶月饼保健月饼,1.1 月饼的特点及分类,月饼的产品特点：,像形月饼：,第二节 月饼生产基本工艺流程,2.1 月饼生产基本工艺流程,月饼生产的基本工艺流程如下：,2.2 月饼生产的操作要点,1、皮料的制作,（1）糖浆的调制,（2）面团的调制,糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异，比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸

5、溶解即成，但必须待糖浆冷却后才能使用，也可在其中加适量饴糖或添加2.5的柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。,第二节月饼生产基本工艺流程,2、馅料的调制,馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。,先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。,2.2 月饼生产的操作要点,第二节月饼生产基本工艺流程,开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅。成型时，面皮收口在饼底。,2.2 月饼

6、生产的操作要点,3、包馅、成型,第二节 月饼生产基本工艺流程,4、烘烤,成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内进行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。烘烤成熟后，应完全冷却后再进行包装。,2.2 月饼生产的操作要点,第二节月饼生产基本工艺流程,月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其凉透后可装箱入库。,2.2 月饼生产的操作要点,5、冷却,

7、第二节月饼生产基本工艺流程,第三节 酥皮月饼,酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、成形、烘焙而制成的一类月饼。酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团，内层为油酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。,第三节 酥皮月饼,油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类月饼。水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口感酥松、绵软的一类月饼。,3.1

8、 酥皮月饼的制作,1、工艺流程,第三节酥皮月饼,水油酥皮月饼的工艺流程：,3.1 酥皮月饼的制作,2、制作方法,第三节酥皮月饼,（1）筋性面团的调制,先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高的面粉。,3.1 酥皮月饼的制作,2、制作方法,第三节酥皮月饼,（2）油酥面团的调制,将配方中的面粉与油脂充分揉搓均匀，形成与面团软硬一致即可。油酥主要是利用油脂的润滑性对面粉进行间隔，使分子间的粘性减少而变酥。它不需要产生任何面筋，因此，最好使用面筋含量低的面粉。,3.1 酥皮月饼的制作,2、制作方

9、法,第三节酥皮月饼,（3）酥皮的制作,小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。,3.1 酥皮月饼的制作,2、制作方法,第三节酥皮月饼,（3）酥皮的制作,大开酥 将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥

10、。,3.1 酥皮月饼的制作,2、制作方法,第三节酥皮月饼,（4）馅的调制,炒制馅：就是将制馅原料经过预处理加工后，再加温进行炒制成馅。炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。,馅料大体分成炒制馅和擦制馅两类。,擦制馅：即临生产时将制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产品所需的馅。,3.1 酥皮月饼的制作,2、制作方法,第三节酥皮月饼,（4）馅的调制,枣泥馅,典型的炒制馅有：,豆沙馅,莲蓉馅,3.1 酥皮月饼的制作,2、制作方法,第三节酥皮月饼,（5）包馅成型,将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内，把酥皮封口处捏紧，随手压成的扁圆形饼坯即成。酥皮月饼一般不需借助饼模成型，每只生坯一般为13Og，其中皮

11、占40左右，馅占60左右。,3.1 酥皮月饼的制作,2、制作方法,第三节酥皮月饼,（6）烘烤,酥皮月饼要求“白脸，同时饼坯遇热后膨胀起发，因此采用较低温度进行烘焙。一般要求面火温度略低，底火稍高，炉温在150170之间为宜。如果温度过高，饼坯易焦，或突然遇热迅速膨胀，出现饼皮“开花”现象。但是烘烤温度太低，饼坯容易发生跑糖走油，严重时会出现“油摊”。,第四节 糖浆皮月饼,糖浆皮月饼又名浆皮月饼、糖皮月饼，是指以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。皮薄、馅多，其饼皮是由转化的糖浆调制成的面团，且面团中一般有少量饴糖，也有全用饴糖调制的

12、，因而饼皮甜而松，含油不多，主要是凭借高浓度糖浆来降低面筋含量，使面团既有韧性，又有可塑性，制品外表光洁，纹印清楚，口感清香肥厚，腴而不腻，不易干燥、变味。,4.1 糖浆皮月饼的制作,1、工艺流程,第四节糖浆皮月饼,糖浆皮月饼的工艺流程：,4.1 糖浆皮月饼的制作,2、制作方法,（1）原料预处理,按要求对各种原料进行筛选，除净杂质；果料经筛选后还要用磁石探查一遍，以防金属杂物混入。原料称量要准确，以保证产品质量稳定，然后配制好糖浆、碱水及馅料。,第四节糖浆皮月饼,4.1 糖浆皮月饼的制作,2、制作方法,（2）调制面皮,将面粉倒在操作台上，围成圈，加入糖浆、碱水和油，搅匀后加入面粉，调成软硬适宜

13、的面团，静置2030min后再使用。使用时用手把面团揉叠一下，使组织更加紧密、柔软，然后搓成圆形长条，并根据产品规格大小，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮备用。,第四节糖浆皮月饼,2、制作方法,第四节糖浆皮月饼,（3）制馅心,调硬馅：如果配料中有叉烧肉、瓜糖、橘饼等，需要将其切碎再用。拌和时，先把各种果料和砂糖拌和，围成圈，加入油、水，拌匀，将其平铺在操作台上，撒入粉料等，搅拌均匀。,调软馅：很多软馅月饼的馅心是单一的，如莲蓉素月，豆蓉素月等，此类月饼的馅心可以直接使用。但有些品种的软馅如豆沙肉月，在调制时就需要将糖肉和瓜糖切碎，拌和均匀，方可使用。,4.1 糖浆皮月饼的制作,2、制作方法

14、,第四节糖浆皮月饼,（3）制馅心,分摘：馅心调制好后，可用特制的模子挤压成小剂，或手工分摘，手工分摘的馅心必须过称，以免超量或不足。将分摘的馅心逐一搓圆备用。,4.1 糖浆皮月饼的制作,2、制作方法,（4）包馅,将馅心放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不断延伸，直到包住馅团，即可合拢封口(封口处不宜捏结)。包馅时为防止粘结，可取少许生面粉，但不可过多，以免影响饼面的光洁或脱皮。,第四节糖浆皮月饼,4.1 糖浆皮月饼的制作,2、制作方法,（5）成型,糖皮月饼的成形多用木制印模进行，使用前将饼模刷洗干净并晾干，再用少许花生油将模槽涂抹一遍，将包好的饼团放入模内，模口朝上，饼团封口亦朝上，用手按

15、压，先重后轻，直到饼团扁平。然后将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯，脱模后即成型完毕。,第四节糖浆皮月饼,4.1 糖浆皮月饼的制作,2、制作方法,（6）刷蛋液,月饼面上刷蛋液，目的是增加产品光泽度，改善制品成色，成熟后饼面呈金黄色。操作时，选用新鲜鸡蛋，将蛋白、蛋黄充分混合均匀并起发即可使用。刷蛋液动作要轻，扫刷要均匀，花纹凹处不宜刷过多，以免糊住花纹。,第四节糖浆皮月饼,4.1 糖浆皮月饼的制作,2、制作方法,（7）烘烤,第一炉月饼烘烤温度要适当高些，上火为220230，下火为270左右，以后各炉均在200220之间。,第四节糖浆皮月饼,（

16、8）包装,糖浆皮月饼现在一般都采用独立包装。,4.1 糖浆皮月饼的制作,第五节 油糖皮月饼,油糖皮月饼是使用较多的油与小麦粉、糖等调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的造型完整、花纹清晰的一类月饼。饼皮一般含油量高，不是用糖浆和面，而是用糖、水、油、面直接混合调制而成。成品口感酥松，不易破碎，携带方便。,5.1 油糖皮月饼的制作,1、工艺流程,第五节油糖皮月饼,油糖皮月饼的工艺流程：,2、制作方法,（1）皮料调制,油糖皮月饼的调制不论是采用手工调制还是机械调制，均需先将糖、水、蛋、饴糖等搅拌均匀，然后加入油脂搅拌均匀，使其充分混匀成乳状，最后加入面粉混合，搅拌成软硬适宜的面团。,第五节油糖皮月

17、饼,5.1 油糖皮月饼的制作,2、制作方法,（2）馅料调制,馅料的调制基本与水油酥皮月饼的擦制馅料的调制相同。即将所有馅料混合揉擦成软硬适宜并有一定黏性即可。烘焙与糖浆皮月饼相同。,第五节油糖皮月饼,5.1 油糖皮月饼的制作,第六节 其他月饼,奶油皮月饼是指以小麦面粉、奶油和其他油脂、糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类月饼。蛋调皮月饼是指以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松，具有浓郁蛋香味的一类月饼。,第六节 其他月饼,巧克力月饼的饼皮为纯巧克力，因此，制作饼皮的关键就是控制好工作环境，其中主要控制好温度、湿度，使巧克力团块和其他皮料一样，便于包馅成型。冰皮月饼的制作较简单，馅料必须在包馅前加工成熟馅，然后将冰皮粉料加入适量冷开水和成合适的面团，包馅成型后即为成品，但在贮存及销售过程中要冷藏。,