食品卫生安全监督管理.ppt

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1、食品卫生（安全）监督管理,卫生部卫生监督中心标准处,食品卫生（安全）监督管理,卫生部卫生监督中心是卫生部的卫生行政执行机构，具体承担国家食品卫生（安全）标准的组织制定、审查和归口管理与标准解释工作。,第一部分 食品安全管理基本理论,根据食品卫生标准,检测水分的意义是什么?大肠菌群有何卫生学意义?挥发性盐基氮意味着什么?4 食品产品中的营养素检出值能完全代表加工中的添加量吗?,1.熟肉制品中未检出猪链球菌，所以熟肉制 是安全的(科学性欠佳）。（1）猪链球菌通过接触感染人，尚未见通过消化道。所以，控制措施是屠宰接触、生肉接触。（2）猪携带链球菌极为普遍，即使查出猪链球菌，也不能肯定为死猪肉或受死猪

2、肉的污染。（3）猪链球菌不耐热。,因为火腿肠卫生标准中未规定敌敌畏指标,所以,根据此标准火腿肠中不应有敌敌畏检出。而且，敌敌畏检验方法使用非农残标准规定的方法（标准适用不当）。（1）标准适用不正确；（2）检验方法适用不正确；（3）在法院判决之前，销毁了所有样品。,婴幼儿配方食品是奶粉类食品，产品中蛋白质多少并无大碍（知识性错误）。（1）缺乏基本的医学和营养知识；（2）产品归类不准确。米猪肉直接食用不可，改作灌肠（知错犯错）,第一部分 食品安全管理基本理论,一 什么是食品安全（一）食品安全的基本含义 世界卫生组织（WHO）：食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（F

3、ood safety:Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use,from CAC).,第一部分 食品安全管理基本理论,中华人民共和国食品卫生法第六条：食品应当无毒无害。,第一部分 食品安全管理基本理论,食品的不安全因素有哪些？生物性 微生物（细菌、霉菌）及其毒素、寄生虫、病毒化学性 重金属（铅、镉）、类金属（砷、汞）、有机物（二恶因、多氯联苯、苯丙蓖）、动植物毒素（河豚毒素、贝类毒素、秋水仙碱、龙葵素

4、）物理性 放射性物质、异物,第一部分 食品安全管理基本理论,食品中的有毒有害物质由何而来？1 生产、运输、销售过程的污染（1）空气、人员、器具、原料等造成的生物性污染（2）管道、器具、原料造成的化学性污染 2 农业生产加工过程滥用化学物质 农用化学物质(农药、兽药、化肥)3 工业三废造成的农业生态环境受到污染,第一部分 食品安全管理基本理论,4 食品生产加工中滥用食品添加剂或其他化学物品 亚硝酸盐、化学合成色素、甲醛5 食品中的固有成分 黄花菜中的秋水仙碱、扁豆中的扁豆碱、大豆中的抗胰蛋白酶物质、河豚鱼的河豚毒素、毒菌中的神经毒素等,第一部分 食品安全管理基本理论,6 食品生产工艺产生 如氯丙

5、醇、丙烯酰胺、多环芳烃等7 食品生产、加工、贮藏过程中加剧污染 如缺乏冷藏条件导致微生物的大量生长繁殖并产生毒素,第一部分 食品安全管理基本理论,主要影响因素：1 农业生产过程管理不严 造成滥用农用化学品（农药、兽药）的情况严重，如农残严重超标、非法使用瘦肉精等。2 环境污染严重 农业生态环境受到破坏，工业污染物、生活垃圾造成重金属、类金属、有机化学物的污染，如铅、镉等的污染。3 掺假使杂 使用非食品原料的违法行为猖獗，如阜阳奶粉、食用甲醇生产白酒。,第一部分 食品安全管理基本理论,食品生产管理不严 滥用食品添加剂，超范围、超量使用食品添加剂，如亚硝酸盐、甲醛、含硫化合物、焦糖色（4甲基咪唑）

6、。新原料、新工艺的使用产生食品中有毒有害，如酸水解植物蛋白产生氯丙醇，新型高分子食品包装材料中雌激素样物质。食品生产、加工、经营条件不符合卫生要求，导致各种化学性、生物性污染。,第一部分 食品安全管理基本理论,产生食品安全问题的经济与社会背景1 市场经济模式及其监管的相对不完善2 城市化发展的相对较快，农民工涌入城 市3 低收入人群的增加4 食品生产经营者缺乏诚信、缺乏法制观念、缺乏食品卫生知识5 消费者缺乏一定的健康保护意义和技能,第一部分 食品安全管理基本理论,食源性致病因素的基本特点1.多样性 种类繁多2.复杂性 一种有害物加剧另一种有害物的健康损害，一种营养成分的缺少或富余也会加剧某种

7、有害物的健康损害（如高胆固醇增加某些致癌物的发癌几率）3.长期性 因膳食习惯，人们总是长期食用某种（类）食物，如长期食用含有亚硝酸盐的酸菜，而引发食胃癌、食管癌；如长期饮酒造成的肝脏受损，长期咀嚼槟榔引发的口腔癌等。,各类食源性致病因素的特点生物性致病因素（1）致病性变异较大（基因突变、条件性致病）（2）易发生人群集中爆发（3）偶发性极强化学性致病因素（1）损害严重，预后不好（2）急性发作与慢性损害同时存在（3）影响的时间长，距离远,第一部分 食品安全管理基本理论,（二）食品与健康的关系 食品是人类致病因素的主要媒介 致病因素入侵人体的主要途径（感染途径）：呼吸道 消化道 粘膜（口、眼、耳、鼻

8、）生殖道 皮肤,第一部分 食品安全管理基本理论,主要食源性疾病急（慢）性传染性疾病 伤寒、霍乱、痢疾、肝炎急性食物中毒 生物性（细菌、霉菌）化学性（农药、食品添加剂、环境污染物）动植物毒素（河豚鱼、毒菌、发芽马铃薯、毒扁豆碱）消化功能干扰素（抗胰蛋白酶因子）,第一部分 食品安全管理基本理论,慢性疾病 肿瘤（黄曲霉毒素引发的肝癌、二 恶因促发的癌变、亚硝酰胺引发的胃癌）器官损害（甲基汞造成的神经系统 损害、镉造成的骨骼系统损害、砷造成的多器官广泛病变、有机磷农药造成的 神经系统损害等）功能损害或代谢紊乱（急性腹泻引起的电解 质代谢紊乱、碘中毒引起的甲状腺激素代谢紊 乱等）,第一部分 食品安全管理

9、基本理论,食源性疾病的现状 由食物引发的肿瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趋势 食物中毒发生率仍高居不下，其中尤以细菌性食物中毒为甚，占66%。恶性食物中毒事件时有发生，病死率较高。,第一部分 食品安全管理基本理论,2003年全国共发生重大食物中毒379起，12876人中毒，323人死亡，其中微生物性食物中毒发病人数最多，占总中毒人数的43.8%。沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。,第一部分 食品安全管理基本理论,食物中毒病原构成情况,第一部分 食品安全管理基本理论,微生物性食物中毒病原学,1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总,在发达国家中，每年在三人中

10、有一人患食源性疾病美国，每年约有：7,600万例食源性疾病32.5万人住院5,000人死亡经济损失65-350亿美元(1995),第一部分 食品安全管理基本理论,食品营养质量与健康的关系1 营养素含量不足 生长发育迟缓碳水化合物、脂肪、蛋白质含量不足“阜阳假奶粉”造成健康危害的重要原因是食品的营养质量不能满足婴幼儿生长发育的需要，健康危害的结果表现为：生长发育迟缓（智力发育）、易于感染、并发其它疾病导致死亡。,第一部分 食品安全管理基本理论,各类营养缺乏病 维生素B1含量不足引起的香港脚 维生素C含量不足引起的坏血病（牙龈出血）钙或/和维生素D含量不足引起的佝偻病,第一部分 食品安全管理基本理

11、论,营养素过量（过剩）能量过剩（糖、脂、蛋白质）造成的肥胖、糖尿病 食盐过量造成的高血压 脂肪、蛋白质过量促进某些肿瘤的发生,第一部分 食品安全管理基本理论,3 营养素含量不平衡 不利于营养素的消化吸收与生物利用，如维生素D 与钙,第一部分 食品安全管理基本理论,所以，食品与人类健康有着十分密切的关系“病从口入”，先人之高见。,第一部分 食品安全管理基本理论,医学界把食品的卫生和营养质量称为“食品的卫生质量”“卫生（源自拉丁文SANITAS）意指健康 医学界于100多年前就提出并创建了“食卫品生学”,第一部分 食品安全管理基本理论,基于食品安全和营养质量与健康的密切相关，WHO等国际组织和各国

12、政府都食品卫生作为重要的公共卫生问题，将其管理作为疾病预防的重要措施。日本：食品卫生法台湾地区：食品卫生法中国：食品卫生法美国：食品法,第一部分 食品安全管理基本理论,二 为什么实施政府对食品安全的监督管理？（一）食品安全本身的意义1 食品安全事关人民健康；2 食品安全直接或间接地影响着国家经济发展 直接关系（1）食品安全质量与食物浪费（2）食品安全质量与食品出口创汇（3）食品安全质量与食品企业的竞争能力与健康发展,第一部分 食品安全管理基本理论,间接关系 食品安全与劳动生产力的保证与提高 食品安全与医疗费用支出的减少食品安全与国家社会稳定与发展 食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社

13、会不满的危害性,第一部分 食品安全管理基本理论,2001年9月4日，吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学，致使6000名学生出现胃肠道不良等不同程度的中毒症状，引起各方面的关注。在事件发生后的2年里，不少学生的家长仍在上访和上诉。2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。,第一部分 食品安全管理基本理论,（二）新时期政府职能的转变1 计划经济转为市场经济 食品的一般质量靠市场机制进行调整和完善，但食品安全质量则必须

14、靠政府实施强制性管理。2 以人为本思想在政府管理工作中的不断体现科学发展观、绿色GDP,第二部分 食品安全管理实用技术,如何进行食品安全管理？先进的科学技术广泛的宣传教育完善的法律制度 科学是条件 教育是基础 法制是手段,科学是条件1.食品安全涉及的主要学科2.食品卫生标准3.食品生产与经营过程中的主要监控技术,第二部分 食品安全管理实用技术,一 食品安全管理中的主要科学技术1 病原致病性及其危险性评估医学科学（1）食品卫生学 涉及食品中各种危害物质致病机理、影响因素及其控制（2）食品卫生检验学 食品中各种危害物质的检验技术，污染水平的监测（3）生物统计学 食源性疾病的人群流行病学分析，危险性

15、评估的数据处理2 病原产生与控制的基本原理食品科学（1）食品种植与养殖（2）食品加工工艺,第二部分 食品安全管理实用技术,二.食品卫生标准 食品卫生标准是食品卫生安全监督管理的目标与目的 食品卫生标准是食品法律法规顺利实施的保证,控制（限制释放量）,防护（减少暴露量）,人,健康危害因素,监测,检验,评价,诊断,监测,行为标准,防护标准,人,健康危害因素,危害因素消长情况监测,危险性评价,诊断标准,健康影响状况监测,限值标准,控制效果评价,防护效果评价,监测标准,评价标准,危 险 性 分 析,食品卫生标准体系,食品卫生标准 食品卫生标准是对食品及其生产加工中可能造成疾病发生与发展的各种危害因素所

16、作的技术规定,包括有毒有害物的限制标准、生产加工过程的卫生要求、从业人员的健康及其管理要求等。食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分，是疾病预防的重要手段。,食品卫生标准体系,食品卫生标准的法律涵义1 食品卫生法规定，对生产、经营、进口不符合食品卫生标准的，将实施行政处罚。2 中华人民共和国刑法第一百四十三条规定，生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处有期徒刑或者拘役，最高可处无期徒刑，并没收财产。,食品卫生标准体系,食品卫生标准的意义 1 食品卫生标准是对保障食品安全与营养的重要技术手段，制定与实施食品卫生标准的根本目的是要实现全民的健康保护。

17、2 食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分,是进行法制化食品卫生监督管理的基本依据。必须指出，食品卫生标准不是通常所说的技术标准，所以，它不同于食品质量标准。3 食品卫生标准是促进和保障国家经济建设和社会发展的重要措施。4 在我国入世后，食品卫生标准将对我国的食品进出口贸易产生非常重要的特殊作用。,我国国家食品卫生标准体 及其主要内容 目前，卫生部已制定各类国家食品卫生标准四百余项。,食品卫生标准体系,有毒有害物限量标准类（1）食品中各种污染物、真菌毒素、农药、（兽药）的限量标准；（2）食品添加剂使用卫生标准；（3）食品原料与产品卫生标准；（4）食品包装材料卫生标准；（5）食品洗涤剂

18、、消毒剂卫生标准,食品卫生标准体系,有毒有害物质限量控制标准类（1）食品生产企业卫生规范（2）餐（饮）具消毒卫生标准食品营养与保健类标准（1）食品营养强化剂使用卫生标准（2）保健食品功效成分检验方法食品卫生与食源性疾病评价标准类（1）检验方法与检验规程（2）食品安全毒理学评价程序与方法（3）食物中毒诊断标准,食品卫生检验方法与检验规程理化检验方法（204）微生物检验方法（34）,细菌（大肠菌群、致病菌）、霉菌、酵母环境污染物（重金属、类金属、有机污染物）农药、生物毒素（霉菌毒素、细菌毒素）高分子食品包装材料的有害单体腐败变质成分或指示性物质食品添加剂与营养强化剂营养素与保健功效成分,食品卫生标

19、准的主要内容,1 食用安全相关的技术要求（1）严重危害健康的有毒有害物限值指标 如重金属、有机或无机毒物、致病菌、毒素等（2）对食品卫生质量发生恶化具有影响的成分指标 如水分、盐分、菌落总数、PH等（3）反映食品卫生状况是否发生恶化的指标 如菌落总数、大肠菌群、酸价、挥发性盐基氮、酸度等食品营养质量技术要求（1）营养素种类与营养效价（2）营养素含量与配比,食品卫生标准主要指标的解释1.菌落总数2.大肠菌群3.腐败变质类指标 酸度、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值4.脲酶5.食品添加剂与营养强化剂使用量,第二部分 食品安全管理实用技术,食品卫生标准使用中应注意的主要问题与食品质量标准的关系 卫生指标

20、 质量指标标准的适用性标准指标的检验结果与评价产品标准与基础标准的关系食品添加剂使用卫生标准的适用范围与使用量,食品卫生标准体系,制定与审批应遵循的主要原则科学原则法律规定国际准则其它因素,食品卫生标准体系,1 法律规定食品卫生法（1）该法第十四条规定：“食品、食品添加剂、食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂以及食品中污染物质、放射性物质容许限量国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者颁发。”。,食品卫生标准体系,（2）该法第十五条规定：“国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准。”,食品卫生标准

21、体系,（3）该法第十六条规定：食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标,必须经国务院卫生行政部门审查同意。,食品卫生标准体系,2 科学原则“危险性评估”(1)危害因素的鉴别(Idendification)(2)危害特征的描述(3)膳食暴露量评估(4)危险性特征的描述(Risk),3.国际准则WTO有关协定和CAC有关标准 SPS协定：各成员基于对人类健康的保护目的，可以制定并实施食品卫生措施（食品卫生标准）。SPS协定：（1）必须确保制定与实施的食品卫生措施只是在必要的水平上为了保障人类健康；（2）与CAC国际标准协调一致；（3）必须以“危险性评估”结果为科学依据,SPS协定：附录A第

22、3条（a）明确规定在食品方面，国际标准是指由食品法典委员会（CAC）制订的有关食品添加剂、兽药和农药残留、污染物、分析和采样方法，以及卫生操作规范和准则等标准、准则和建议。所以，CAC标准是各成员国制订和实施国家食品标准应参照和采用的国际标准。,4 其他因素政府、企业、社会 等方面的相关因素,（1）我国食品卫生监督管理机构的监管能力；（2）我国食品企业的卫生管理水平（3）我国产业与产品市场的保护（4）涉及消费者、民旅、文化等方面的特殊问题,制定程序及其相关机构,立项建议任何法人和自然人立项审查国家食品卫生标准专家委员会计划卫生部（国标委）选择研制单位，组成具有代表性的标准研制协作组（相关的科研

23、、检测、监督、企业、行业协会、非政府组织；不同地区、不同层次、不同学科）国家食品卫生标准专家委员会秘书处标准研制标准研制协作组征求意见标准研制协作组、卫生部技术审查国家食品卫生标准专家委员会行政审查卫生部对外通报国标委批准发布卫生部（1998年前），卫生部和国标委联合（2003年后）,第二部分 食品安全管理实用技术,三.食品生产与经营过程的主要监控技术1 食品生产、经营过程的主要违法行为（1）无证生产与经营（卫生许可证、工商执照）（2）生产、经营掺假食品（非食品原料）（3）生产、经营条件与生产工艺不符合卫生要求（4）滥用食品添加剂（5）滥用包装材料（6）购进原料或食品不索证（7）经营不符合卫生

24、标准或过期食品（8）未按要求，对职工进行食品卫生知识与技能培训,第二部分 食品安全管理实用技术,食品生产、经营卫生操作规范（SOP）内容包括：（1）食品生产企业设计与布局的卫生要求（2）食品生产工艺的卫生要求（工艺性预防控制措施）（3）食品生产、经营行为的卫生规范（4）原料与食品进货的索证管理（5）食品运输、储藏的卫生要求（6）个人健康与卫生（7）再包装与分装（8）回收与溯源制度（9）培训,各类食品生产、经营卫生操作规范（SOP），主要有三类：1.食品生产卫生规范 各国作为强制性要求较为普遍。2.良好生产工艺(GMP)美国的低酸罐头、膳食补充剂3.HACCP 美国、英国部分国家对部分食品加工工

25、艺的强制性原则,教育是基础,健康水平 卫生与健康行为 卫生与健康知识,健康水平,教育是基础,教育是基础必须要认识到对食品生产从业人员进行食品卫生知识与技能培训的重要性应将食品卫生知识与技能培训作为全民健康教育与卫生行为干预的重点内容食品从业人员食品卫生知识与技能水平决定了食品安全水平4.我国目前的食品从业人员最需要食品卫生知识与技能培训,教育是基础,教育是基础企业的责任1.必须要将培训作为企业的法律责任与自主行为必须要对人员进行食品卫生知识与技能考核，而且将考核结果作为企业能否开业或停业的条件,政府的职责1.必须要有专门的教材与师资2.有定期的、连续的培训与监控计划,食品卫生标准培训的特殊要求

26、 食品卫生标准培训是解释和说明标准的过程，必须注意：1.标准的技术性2.标准的法规性 食品卫生标准培训应符合：1.标准解释的准确性2.标准解释的唯一性,食品卫生标准的培训：1.必须由标准的组织制定者统一组织2.必须按标准审查程序对教材进行审查 必须有通过食品卫生标准技术委员会资 格认证的专家担任师资,第三部分 国际食品安全管理动态,食品安全直接关系到人类的健康发展:据WHO报道，在发展中国家，每年有210万人死于食源性和水源性疾病，多数为婴幼儿。在工业化国家受微生物引起的食源性疾病影响的人群为30%。其中每百万人中有20人死于食源性疾病。,第三部分 国际食品安全管理动态,有许多事件表明，在过去

27、的几十年里，食源性疾病的问题变得更为严重：在1980至2000年期间，在欧洲和北美的许多国家中，沙门氏菌肠炎的发病率增加20倍；日本1997年报告1960起食物中毒事件，约4万人中毒，1998年报告食物中毒3000起，中毒46000人，1999年报告食物中毒2700起，中毒35000人；一些新的食源性危害，如疯牛病、二噁英、O157，给人类的健康又带来了新的危害，犯罪分子利用食物进行恐怖活动,第三部分 国际食品安全管理动态,食品安全影响国际食品贸易的发展:每年的国际食品贸易额超过4000亿美元;美国的食品工业产值占其GDP总值的20%，雇用1/4的国家劳动力；食品和饮料是欧盟的领头工业，年产值

28、6000亿欧元，雇有260万的劳动力。欧盟的农业每年也提供2200亿欧元的产品，和750万个全日工作岗位.,第三部分 国际食品安全管理动态,1999年，比利时发生二噁英污染食品的事件，不仅造成7.5亿美元的巨大经济损失，还造成巨大的社会影响，导致比利时政府垮台;,第三部分 国际食品安全管理动态,食品安全管理的立法英格兰国王John于1202年宣布第一部英国食品法（the first English food law），即面包法（the Assize of Bread）,以禁止面包搀假（Adulteration of bread）。美国于1906年颁布食品药品法（Food and Drugs A

29、ct）以及肉品监督法（Meat Inspection Act）。当时，美国就存在较严重的食品安全问题，即滥用化学物质增加食品的颜色、味道、防腐以及搀假。,第三部分 国际食品安全管理动态,日本1947年颁布了食品卫生法，并1995年进行了修订；,第三部分 国际食品安全管理动态,与食品卫生（安全）相关的国际组织WHO 联合国世界卫生组织FAO 联合国世界粮农组织CAC 国际食品法典委员会WTO 世界贸易组织,第三部分 国际食品安全管理动态,FAO/WHO联合组建了国际食品法典委员会，专门负责：（1）制定国际食品和食品加工良好规范；（2）协调各国的食品标准；（3）指导各国和全球食品安全体系和建立。1

30、969年CAC公布了推荐性国际食品卫生通则法典，该法典到1999年已经作了第4次修改。在1997年的修改中，该法典又将HACCP列为基本方法（HACCP-based approach），推荐与GHP、ISO配套使用，以确保食品安全。CAC制定的国际食品标准，已为WTO采用，作为执行SPS的重要科学依据。,第三部分 国际食品安全管理动态,中国1986年加入CAC,成立国务院内的中国食品法典委员会协调小组农业部负责联络处卫生部负责秘书处参加单位质检、商务、药监,第三部分 国际食品安全管理动态,FAO/WHO于1997年出台了基本食品法的框架，将基本法（Basic Law）与执行法规（Impleme

31、ntation regulations）分开建立;,第三部分 国际食品安全管理动态,（1）2000年第53届世界卫生组织大会通过了一项决定，要求WHO及其成员国将食品安全确认为一项重要的公共卫生职能,并建立可持续发展的食品安全系统；（2）WTO与WHO于2002年发布了WTO协定与公共卫生15，把全球食品贸易与食品安全放到重要位置，这将促使WTO和WHO成员国将食品安全作为一个重要公共卫生问题纳入本国可持续发展计划，确保食品安全。,第三部分 国际食品安全管理动态,（3）根据2000年八国集团冲绳会议和2001年热那亚会议的要求，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织于2002在摩洛哥召开了第一届全球食品安全管理人员论坛,有110个国家的食品安全管理官员参加了会议，共同商讨食品安全问题。（4）2000年欧盟出台了食品安全白皮书，于2002年成立了欧洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）,第三部分 国际食品安全管理动态,WHO制定了7条具体措施：（1）加强食源性疾病的监测系统；（2）改进危险性评估方法；（3）开发新技术产品的安全评价方法；(4）增强WHO在CAC所起的科学和公共卫生领域的作用；（5）强化危险性信息的交流和主张；（6）增强国际间的合作；（7）加强发展中国家的能力建设。,