烹饪原料知识.ppt

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1、烹饪原料知识,主编孙一慰,主讲 孙箭,烹饪原料知识,第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料,第一章烹饪原料基础知识,第一节烹饪原料的化学成分与分类第二节烹饪原料的选择第三节烹饪原料的品质鉴别第四节烹饪原料的保管,教学目标,了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则。理解烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准。掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。,第一节烹饪原料的化学成分与分类,一、

2、烹饪原料的概念与化学成分（一）概念1、烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。其要求是无毒、无害、有营养价值，可以饱腹。2、烹饪原料知识的概念：是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。3、烹饪原料知识的研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。4、我国烹饪原料的特点：来源广泛、种类繁多、品质优良,1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白质4、维生素5、无机盐6、水,（二）化学成分,碳水化合物,单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素,脂肪

3、,常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。,蛋白质,蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养

4、价值。,维生素,是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。目前在烹饪原料中已发现维生素30多种，按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素常见的脂溶性维生素有VA、VD、VE、VK，水溶性维生素有VB族和VC,无机盐,生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。目前人体中已查明的无机盐元素有50余种。人体健康组织中必须存在的无机盐约有14种，即Fe(铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、I（碘）、Co（钴）、Mn（锰）、Mo（钼）、Ni（镍）、Se(硒）、Sn（锡）、Si（硅）、Cr（铬）、F（氟）、V（钒）动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等；

5、植物性原料含有的无机盐种类多且全。,水,烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水两大类。束缚水具有两个特点：其一是不易结冰；其二是不能作为溶质的溶剂。自由水又称游离水，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。自由水会因蒸发而散失。,二、烹饪原料的分类,烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统和分门归类，称为烹饪原料的分类。1、烹饪原料分类的意义(1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化(2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点(3)有助于科学合理地利用烹饪原料,2、烹饪原料的分类方法,(1

6、)国内采取的一些分类方法按原料性质：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用：主料、辅料和作料按商品种类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素),三、学习烹饪原料知识的方法,找规律抓特点强记忆善运用,第二节 烹饪原料的选择,一、选料的意义1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。3、促进烹饪技

7、术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。,第二节 烹饪原料的选择,二、选料的原则1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料,第三节 烹饪原料的品质鉴别,一、烹饪原料品质鉴定的意义1、烹饪原料品质鉴定的概念就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。2、烹饪原料品质鉴定的意义中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情

8、况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。,第三节 烹饪原料的品质鉴别,二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准1、原料的固有品质2、原料的纯度和成熟度3、原料的新鲜度4、原料的清洁卫生,原料的固有品质,原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。一般来说，原料的食用价值越高，其品质就越好；原料的使用价值越高，适用的烹调方法就更多。烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的，它对菜点制作有直接影响，尤其是在烹调传统地方名菜时，显得更为重要。,原料的纯度和成熟度,原料的纯度是指含杂质、污染和加工精度等，纯度越高品质越好。原料的成熟度是指原料的生长

9、年龄、生长时间和上市季节。不同品种的成熟度的要求是不同的。原料的成熟度应恰到好处，其品质就好。,原料的新鲜度,（1）形态的变化（2）色泽的变化（3）水分的变化（4）重量的变化（5）质地的变化（6）气味的变化,烹饪原料品质鉴别的方法,三、烹饪原料品质鉴别的方法1、理化鉴别：是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。包括物理和生物检验两个方面。（1）理化检验是利用专门的仪器、机械、化学药剂对原料进行鉴定。其优点：能精确地分析出食物的成分和性质，对原料的品质做出准确的鉴定，而且还能查明原料变质的原因。（2）生物检验主要是用小动物做试验，另外还可用显微镜进原料进行微生

10、物检验。其优点：可以鉴定原料的污染程度、是否存在细菌、寄生虫等方面的情况。以上两种方法都需要具备一定的场所和设备和专门人才，一般由国家设立的专门检测机构担任。,烹饪原料品质鉴别的方法,2、感官鉴定感官鉴定就是检验者用自己的感觉器官，如视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉对烹饪原料进行鉴定。（1）视觉鉴定（2）嗅觉鉴定（3）触觉鉴定（4）味觉鉴定（5）听觉鉴定.上述方法主要鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等方面的情况。是最简便易行、实用、有效的检验方法。,第四节烹饪原料的保管,一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）原料的自身因素（内因）1、植物性原料因自身

11、新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量的产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质；呼吸作用后熟作用发芽和抽薹,呼吸作用,呼吸作用：是生鲜的果蔬常见的生理现象，是指果蔬在有氧或无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。生鲜的植物性原料，仍保持一定的生理活动，植物体内的分解酶具有较强的活性，可分解有机物产生能量以维持其生命活动。呼吸作用的过程消耗了原料体内的葡萄糖，降低了原料的品质，并且产生大量水分，导致植物性原料脱水、脱色变化，使植株或果实萎蔫而失去脆嫩特点；同时产生热量，湿度上升产生呼吸，更有利于微生物的生长与繁殖

12、，加速原料腐烂，从而导致原料的浪费。,成熟作用,成熟作用：是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中，细胞中的物质在酶的作用催化下发生一系列生理生化变化，能改善瓜果类的原料的色、香、味及适口有硬脆度等感官指标。后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟度时，它们的风味最佳。后熟作用完成以后即开始衰老，食用品质也随之急剧下降，原料体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂也很难继续保管。,发芽和抽薹,发芽和抽苔：是指两年生或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。植物在发芽、抽苔时消耗消耗大量养分，组织变粗老，食品品质大大降低，有时还会产生毒素。,发芽

13、和抽薹,2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生一定和影响。尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化,第四节烹饪原料的保管,（二）外在因素（外因）1、物理因素包括温度、湿度、光线、空气等的影响2、化学因素主要指一些化学物质对原料的污染。原料盛装器皿混有铅、铜、锌等金属元素可起到催化剂促进酶的作用，加

14、速原料的变质，而且会对人体健康产生危害。3、生物因素包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。,物理学方面,（1）温度：是引起原料变质的重要因素。过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。（2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货原料而言。（3）光线：会加速原料的变化。如油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。,生物学方面,微生物的影响，主要是由霉菌、细菌和酵母菌引起。在适当的温度、湿度、酸碱度的情况下，微生物活动性强。各种微生物在203

15、0的漫漫潮湿环境中和适当的酸碱度中如(pH4.5时，生态环境细菌生长，pH4.5时，适合于霉菌和酵母菌生长)会较快地繁殖成长，从而使原料发生变质。新鲜蔬菜、果品、干货原料及粮食等都可能被虫类侵害，使外观受影响，质量降低，严重则完全不能食用。,第四节烹饪原料的保管,二、烹饪原料的常用保管方法（一）低温保藏法（二）高温灭菌保藏法（三）脱水保藏法（四）密封保藏法（五）腌渍保藏法（六）烟熏保藏法（七）气调保藏法（八）辐射保藏法（九）保鲜剂保藏法（十）活养保藏法,低温保藏法,1、概念：就是采用冷冻或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原料变质

16、的目的。3、方法：根据保管时温度的高低，低温保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。冷却保藏：是指将原料置于0-10尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料。冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰后再以0以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类的保藏。,低温保藏法,冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。快速冷冻：细胞膜受损失极少，解冻后水分仍保留在细胞组织内，营养成分损失少；能较好地保持原料的质量；设备条件要求高。缓慢冷冻：在冷冻过程中细胞发生变形或破裂，解冻后原料持水能力下降，营养成分损失较多；原料质量有所下降；设备条件要求不高

17、。解冻的方法：低温流水法，在水中解冻，方法简单，但营养成分流失中较多。目前先进的方法微波加热解冻法：利用原料自身分子在微波场作用下调整反复振荡，分子之间不断反复摩擦产生热量而解冻的。其热量不是由外部传入而是从原料内部产生的，原料解冻后仍然操持原料原有的结构和形状，外观无变化，其解冻迅速效果好。,低温保藏法,指出：（1）多数的病毒和腐败菌在10以下将大为降低；低于0时微生物活动能力明显下降。短时间的冷藏一般温度控制在40，长期冷冻保藏温度控制在18以下。（2）低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在0以下，而蔬菜则不宜过低，一般为04之间。（3）在采用低温保藏时，为保证原料的质量，首

18、先根据各不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，过低易造成原料的冻干而变质；此外还要防止原料结冰及冰水污染原料。,高温灭菌保藏法,1、概念：是将原料进行高温加热的方法保藏原料。2、原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。如果要长期保藏，还必须结合密封、真空包装等方法。,脱水保藏法（干燥保藏法）,1、概念：将原料通过日晒、烘干、吹干等方法将原料中水分降低至适当程度从而达到保藏原料的目的。2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，则酶和微生物不宜活动，以达到保藏原料的目的。这种方法在饮食业中主要是在保管干货原

19、料，在厨房不宜大量使用。,密封保藏法,1、概念：是将原料用真空包装等使之与空气隔绝等方法进行贮藏的方法。2、原理：是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染氧化。,腌渍保藏法,原理：利用改变原料的含水量及酸碱度及其它影响微生物生长繁殖的条件来杀死微生物或抑制微生物的生长繁殖从而达到保藏原料的目的。1、盐腌保藏法：就是向原料中加入食盐，使其在食盐的渗透作用下水分析出，以杀死原料中的微生物。2、糖渍保藏法：主要利用糖的渗透压及糖的较高浓度抑制细菌生长。此种方法主要保藏水果类。3、酸渍保藏法：主要利用改变原料的酸度使微生物失去原有生长繁殖条件，从而达到保藏原料的目的。4、酒渍保藏法：主要利

20、用酒精杀死部分微生物并抑制微生物的生长繁殖，从而达到保藏原料的目的。,烟熏保藏法,利用烟中的大量木馏油酚、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制过程中食品脱水从而能较长时间的保藏。,气调保藏法,是通过改变原料贮存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。此法往往要配和适当的低温，多用于水果和蔬菜。,辐照保藏法,利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫，使促进生化变化的酶遭受破坏，失去活力，从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程，维持品质稳定。我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生标准，其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。,

21、保鲜剂保藏法,是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧化剂等几类。,活养法,概念：指购进某些动物性活的原料，为随用随杀，在短时间内活养。指出：优点：如活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美，肌肉更结实；家禽通过活养可以使其肉质肥嫩质量更好。注意点：活养的河鲜要注意及时充氧换水；家禽要注意定时喂食。活养法可以保持原料的新鲜，使菜肴质量有保证，是目前饮食业广泛采用的一种方法。,第二章谷物类原料,第一节谷物类原料基础知识第二节谷物类原料的种类第三节谷物制品第四节谷物类原料品质鉴别与保管,教学目标,了解谷物类

22、原料的概念，常用谷物类原料品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。理解谷物类原料的组织结构、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。,第一节谷物类原料基础知识,一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦,第一节谷物类原料基础知识,(二)谷物类原料的化学成分1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80

23、%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。2、蛋白质：含量不是很高，占810%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.53%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有1030%左右。5、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪

24、酸和少量的植物固醇和卵磷脂。6、水分：含量的正常范围在1114%之间。,谷物原料的种类,一、大米二、面粉(一)等级粉(二)专用粉三、杂粮,大米的品种,等级粉,专用粉,专用粉：是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。1、面包粉：用硬质小麦和部分中硬小麦混合加工而成的。要求蛋白质含量较高，为10.811.3%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。2、饼干、糕点粉：一般先用含淀粉多的软质小麦加工而成。蛋白质含量在8.59.5。具有细、酥、松脆的口感。3、面条粉：大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。其劲力强，弹性好，制出的面条

25、耐煮、不断条。,杂粮,1、玉米别名：苞米、包谷、棒子外形及种类：按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型等八种。产地：集中在华北、东北和西南。品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达，约占全体体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的30%，可提炼成食用油。玉米易于酸败，这与富含脂肪有关。烹饪应用：可磨成粉制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻，现面粉掺和则可做各式发酵糕点。,杂粮,2、小米（由谷子，即粟）碾制而成外形：卵园形、滑硬、色黄产地及品种：山东、河北及西北、东

26、北各地著名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米按粒籽黏性可分为糯粟、和硬粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。烹饪应用：制作干饭、小米稀粥。磨成粉可做饼、窝头、丝糕、发糕等。营养：有较多的维生素，另外，其硫胺素和核黄素的含量也比较丰富，此外，还含有较多的胡萝卜素。,杂粮,3、高粱产地及品种：主要产地是东北地区。按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按其性质可分为粳、糯两种。烹饪应用：可制作干饭、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。营养：其脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有鞣酸，

27、如加工过粗则饭色变红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。,杂粮,4、大麦外形：籽实扁平，中间宽，两端较尖产地：在北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地烹饪应用及营养：可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，面粉不如小麦粉。,杂粮,5、荞麦别名：乌麦、三角麦产地：生长其短，南北各地均有栽培，以北方地区为多烹饪应用及营养：磨成粉可作主食，也可以面粉掺和制作扒糕等食品中。所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰富。,杂粮,6、燕麦别名：皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。产地：西北、内蒙古、东北一带。烹饪应用及营养：须蒸熟后磨粉，

28、可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。也可加工成燕麦片。燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显作用。,杂粮,7、莜麦别名：油麦外形：与燕麦相似，区别在于成熟的籽粒与外稻分离。籽粒质软皮薄。产地：西北、东北、内蒙古等地烹饪应用：食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化。莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。营养：是高蛋白粮食品种，含有较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。食用能够抗饥无原则耐寒，但易腹涨，常加入温热性调味品食用。,杂粮,8、甘薯别名及产地：山芋、

29、番薯、白薯、地瓜、红苕等。各地均有栽培，品种多样。烹饪应用及营养：食用方法多样，在菜肴操作中可作甜食，甘薯还可酿酒、制造淀粉等,杂粮,9、大豆品种：有黄豆、青豆、黑豆产地：各地均有栽培，以东北大豆质量最优烹饪应用：使用广泛，可鲜食，也可老熟之后食用，还可制成豆制品。用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。大豆磨成粉与米粉掺和，可制作团子及糕饼，用玉米面做窝头或丝糕时，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油原料。营养：每100克大豆中含蛋白质36克，脂肪18克，碳水化合物25克及丰富的钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2和胡萝卜素。,杂粮,10、绿

30、豆别名：吉豆外形：色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品产地及品种：栽培广，品种多，著名的品种有安徽明光绿豆、河北宜化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。烹饪应用：可与其它豆类煮粥或熬制绿豆汤等，用绿豆粉可制优质淀粉，也可加工绿豆粉皮、绿豆糕等。用水浸泡可发绿豆芽。绿豆味甘性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴之功效。,杂粮,11、红豆别名：赤豆、小豆外形及产地：种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄色。我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。烹饪应用：可与米、面等掺各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆汤”。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心的常用原料。,杂粮

31、,12、豌豆别名：毕豆、麦豆、荷兰豆外形：有黄褐、绿、玫瑰等颜色烹饪应用：一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。豌豆是制作成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。,杂粮,13、蚕豆别名：胡豆、罗汉豆、佛豆产地及品种：在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。按皮种颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。烹饪应用：豆荚果大而肥厚，种子椭园扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等，老豆料可煮粥、制糕或制豆酱，可提取淀粉。,第三节 谷物制品,一、豆制品1、油皮别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。

32、保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。营养：每100克油皮中，蛋白质达50.5克，脂肪为23.7克，糖为15克。,2、腐竹 制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。营养 同油皮3、豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。烹饪应用及营养在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉

33、了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。,4、豆腐干别名及品种 豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干、五香茶干、茶干等。烹饪应用可作为多种冷菜或热菜的主配料。5、百叶以称千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似。特点与烹饪应用百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆腐干。,6、腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。品种特点及烹饪应用腐乳根据外观颜色不同可

34、分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色的和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。营养 具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必须的营养成分。7、豆芽是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。,二、面粉制品1、面筋别名及特点又称面根和白搭菜。把小麦粉加水各成面团，在水中搓洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物质称为面筋。面筋易发酵变质，不易贮存，常按不同的加工方法制成：水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。油面筋。又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，

35、质地酥脆。烹饪应用适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴,三、米粉制品1、米粉品种及烹饪应用是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。根据加工方法的不同和大米 种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。2、米线别名及烹饪应用米线又称米粉、米团等。是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。,四、杂粮制品1、粉丝别名及烹饪应用又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝

36、状或条状的制品。粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。2、粉皮别名及烹饪应用又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。,第四节 谷物类原料品质鉴别与保管,一、谷物类原料的品质鉴别(一)稻米的品质鉴别1、米的粒形：均匀、整齐、重量大，没有碎米和爆腰米的品质为好。爆腰米：是指米粒不足米粒三分之二大小的米。2、米的腹白：是指米粒呈乳白色而不透明的部分。腹白占米粒的面积大，质量差。3、米的硬度：是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质就好；硬度小，易

37、碎，品质就差。4、米的新鲜度：有正常的气味、无米糠和夹杂物、无虫害、无霉味、异味，卫生。,(二)面粉的品质鉴别1、水分：含量在12-13%之间2、颜色：色白3、面筋质：是决定面粉质量的重要指标，含量越高。质量越好。4、新鲜度：有正常的气味，颜色较淡。,二、谷物类原料的保管1、调节温度2、控制湿度3、避免污染,第三章蔬菜类原料,第一节蔬菜类原料基础知识第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品第四节蔬菜类原料的品质鉴别与保管,教学目标,了解蔬菜类原料的概念、品质要求及常用蔬菜类原料品种的名称、产地、产季和上市季节理解蔬菜类原料的化学成分、蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质特点掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪运用、品质鉴别方法和保管方法及常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品的烹饪运用,第一节蔬菜类原料基础知识,一、蔬菜类原料的概念及化学成分1、蔬菜的概念蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点急馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。2、蔬菜的化学成分,