A商品学课程教学-绪论.ppt.ppt

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1、,食品商品学,绪论,商品学的概念商品学的产生和发展商品学的主要内容学习商品学的意义商品学课程的特点,商品学的概念,商品：用于交换的劳动产品。商品学的概念：研究商品使用价值的学科，强调的主要是商品的流通和消费使用环节。商品的使用价值：商品的使用价值是指物品的有用性，即能够满足人们某种需要的属性（商品对于其使用者的意义、作用或效用，反映商品属性与人或社会需要之间的满足关系）。,商品的整体构成三要素,商品具有自然属性和社会属性。商品学关注的是商品的自然属性（对形成商品的使用价值起直接和主导作用，也是商品社会属性存在的前提和基础）。马克思说过“物的有用性使其成为使用价值”商品体由多种不同层次要素构成的

2、有机整体，是商品使用价值形成的客观物质基础。有形附加物是为了满足商品流通（运输、装卸、储存、销售等）需要、消费（使用）需要以及环境保护和可持续发展需要所附加的。无形附加物 人们购买有形商品时所获得的各种服务和附加利益。,商品的价值与使用价值,商品的价值必须通过交换由另一商品表现出来，另一商品特性就是“交换价值”。1把斧子=15公斤大米（价值）（交换价值）公式意义的正确描述：1把斧子的价值是通过15公斤大米表现出来，15公斤大米是1把斧子的交换价值。,商品的使用价值,其他自然界物品、劳动产品如果没有用于交换，不是商品；但它们对人类也有用处，如空气、阳光、农民生产自用的粮食和蔬菜等，也具有“有用性

3、”，同样具有使用价值。商品必然有使用价值，但有使用价值的不一定是商品。,商品的使用价值,不同商品的使用价值不同！使用价值是商品的自然属性；价值是商品的社会属性；商品是使用价值和价值的统一体：,物的有用性包括满足人的物质需要和精神需要两方面，其中前者是传统要求，后者随着人类生活水平的提高要求越来越高。商品的极大丰富、品种的推陈出新，商品物质需要和精神需要两方面在商品构成中的比例发生变化，后者所占份额不断提高，因而传统商品的艺术化成为商品的发展方向。,物美价廉?使用价值=价值?,使用价值,2006年新闻媒体报道，100g普洱茶拍卖出16万元人民币的天价。100g普洱茶=16万元人民币，值不值？使用

4、价值的实现还是抄作？2007年6月普洱茶的价格暴跌！请查阅相关资料。,2008年4月13日倾国倾城节目(中央2套),信阳市长:极品信阳毛尖拍卖价格75万元/500g;普洱市长:极品普洱(车顺号)拍卖价格300万元/1000g.,商品学研究商品的条件,根据我国法律规定和传统定义 主要是工农业产品 已经投入流通的 有形的 可移动的,商品学研究商品的条件,问题：商品学涉及商品的范畴小于/小于经济学商品的范畴？经济学和商品学范畴商品的比较：商品学涉及商品的范畴小于经济学商品的范畴。,辨别,某企业生产A产品。现有两种情况：自己决定生产并生产后贮存在自己的仓库中；定牌委托生产后贮存在相同的仓库中。请问以上

5、两种情况下的产品是商品学中研究的商品范畴吗？,商品学的产生和发展,理论上：商品出现就应产生商品学；事实上：远落后商品的出现；国际上：1793年第一次世界大战及战后30年代的经济危机第二次世界大战及战后80年代WTO成立 我国：解放前50年代文化大革命改革开放加入WTO,商品学的主要内容,质量 标准 检验 分类 包装 养护 成分和特性 美学 生产技术,社会分工的细化使商品学的相关内容成为课程甚至专业！,商品学的两个发展方向,从自然科学和技术学的观点研究商品的使用价值，其研究中心内容是商品质量，称为自然科学的商品学或技术论商品学（上面介绍的内容，为绝大部分国家采用）。从社会科学和经济学的角度，特别

6、是从市场营销和消费需求方面研究与商品质量和品种相关的问题，称为社会科学的商品学或经济商品学（德国、日本等少数国家采用）。,商品学的任务,指导商品使用价值的形成 评价商品使用价值的高低 防止商品使用价值的降低 促进商品使用价值的实现 研究商品使用价值的再生,学习商品学的重要性,每个人都是消费者：商品学知识的提高和普及与消费者权益的保护；商品生产流通的从业人员：确保生产流通商品质量的重要性；商品生产流通的管理者：良好市场经济秩序的维持和发展。,商品学课程的特点,属社会科学范畴 综合性应用学科，与社会科学和自然科学关系密切：社会科学：经济学、心理学、营销学、社会学、宗教学等；自然科学：数学、物理、化

7、学、生物学、营养学、材料学等。,本部分的思考题,商品学研究涉及商品的基本要求会不会发生改变？为什么？学习商品学课程对商品生产、流通、消费使用有什么作用？,第一章 商品的成分和特性component&property,是商品质量的决定因素，关系到商品的生产和用途；是商品流通、消费和使用的基础；与商品包装和养护关系密切。,主要内容,商品的物质成分物质种类、含量和功能商品的特性,商品的物质组成composition of commodity,一种元素组成：O2、Au等 数量不多，成分最简单、性质了解最清楚、最易控制,商品的物质组成,两种或两种以上元素组成的化合物：NaCl、C6H12O6和实验用的化

8、学试剂等 数量大幅度增加，性质复杂多变，影响因子增多，了解相对减少，控制难度增加；,商品的物质组成,化合物形成的聚合物：PE、PET、淀粉和纤维素等 数量不断增加，性质了解不透，质量变化的控制困难,商品的物质组成,多种化合物形成的复合物：农产品、食品等 存在数量最多，性质最复杂，影响因子最多，未明之处最多，品质变化也最不容易控制。研究课题的提出！,物质种类、含量和功能type,amount and function,大量物质/微量物质/痕量物质：大量物质一般种类较少，但数量较丰富。主要成分/次要成分/杂质：食品中的大量物质多数是有机物质和水；营养物质/其他物质（功能物质/有毒有害物质）功能（有

9、效）成分/填充成分等。,注意！,功能物质如寡糖、多糖、酚、黄酮等，有毒有害物质如重金属、农药残留、微生物毒素等 商品的物质组成需作出具体规定，以表明质量状况，或据此判断质量的优劣。这是标准中制订指标性物质含量要求的依据!,食品成分标注实例,商品的特性物理特性physical characteristics,存在状态及转化：固/液/气及其在不同条件下转化 吸附：水、气（尤其是异味）、灰尘等 渗透：液体、气体 热学特性：极限温度要求、耐温度的变化、导热性、热胀冷缩、吸收热量的多少等,物理特性,光学特性：商品的颜色和光泽，商品对光的吸收、透射、反射等（商品无损检测的基础）一种商品同时存在以上多种特性

10、，复杂性大为提高,商品的特性化学特性chemical characteristics,氧化/还原、分解/合成等；反应的类型、方向、强度和作用等；典型的反应：美拉德反应（氨基酸与糖发生的羰氨反应）、VC的氧化（还原型与氧化型的转化、进一步的分解）、酚的氧化聚合、脂肪的氧化（酸败）等；,化学特性,酸碱的作用：分（水）解、与金属离子反应等 影响：颜色的改变和营养的损失等 了解的目的在于控制，防止由于化学变化导致品质的改变及如何利用物质的化学性质保护商品的质量。,商品的特性机械特性 mechanical characteristics,弹性（elasticity）和塑性（plasticity）：如面包

11、经受压后能否恢复原来的形状；面团能加工成各种产品形态（不能自动恢复原来形态）等；强度（strength）：商品受外力（如拉伸、弯曲/扭转、碰撞、撕裂/剪切、摩擦等）作用时产生的抵抗外力破坏的性能；,商品的特性机械特性 mechanical characteristics,硬度（firmness/hardness）：物体抵抗更硬物体压入其内部的能力，通常与压力密切联系；啤酒瓶？注意：某些商品的硬度和强度间有一定的相关性 利用这些特性进行产后的处理等，保持原有特性，开发新产品。,商品的特性生物学特性 biological characteristics,生理学特性（呼吸、水分散失、成熟衰老、生长发

12、育、休眠）生化学特性（酶及反应）胚胎发育（蛋发育为鸡、鸟等）微生物学特性（种类、数量、有益和有害）等,生理学特性呼吸,呼吸的概念 呼吸的种类：有氧与无氧；呼吸的途径：糖酵解三羧酸循环/磷酸戊糖途径/抗氰呼吸途径等；影响呼吸的因子 呼吸的作用,生物化学因素,酶：引起色、香、味、形和质地的改变 最重要的酶：多酚氧化酶、PG、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶、叶绿素酶等 酶的活性受温度（Q10及最适）、pH、水分活度等影响巨大 农产品/食品加工贮藏中控制的主要方面之一,微生物种类和数量,种类：细菌、酵母菌、霉菌，特别需要关注有害微生物的存在；数量：通常以10n表示；食品中有害微生物数量必须根据产品类型和质量

13、要求严格控制；请举例！,微生物的生长曲线,微生物生长条件,水分和湿度 食品中水分含量是影响微生物生长和食品腐败变质的重要因素。食品的Aw值越小（水分愈少或/和湿度愈低），越不利于微生物繁殖。水分活性降到0.6以下，一般微生物均不易生长繁殖。,微生物生长需要的最低Aw 值,微生物生长的温度条件,微生物生长的温度条件,微生物一般在高于70的温度下不能存活；温度太低：使原生质膜处于凝固状态，不能正常进行营养物质的运输或形成质子梯度，但并不表明微生物在低温下死亡；温度太高：蛋白质、核酸和细胞的其他组成发生不可逆的变形作用，可导致死亡（高温杀菌）；三种基本温度：最低生长温度最适生长温度最高生长温度。,微

14、生物生长的温度条件,根据微生物发育所需的温度，大体可分为：嗜冷菌(psychrophiles)：最适温度1020，如冷冻冷藏条件下的微生物；嗜中温菌(mesophiles)：最适温度2040，与人体要求相似温度条件的微生物；嗜热菌(thermophiles)：最适温度5060，如温泉微生物。还可以进一步细分,微生物根据生长温度的分类,嗜冷菌(psychrophiles)嗜中温菌(mesophiles)嗜热菌(thermophiles),氧气对微生物生长的影响,需氧微生物（aerobe）：绝大多数丝状真菌、放线菌和部分细菌；微量需氧微生物（microaerophilic）：少数细菌属此类型，如B

15、acteriodes的个别种；兼性需氧微生物（facultative aerobe）：绝大多数酵母菌和部分细菌；厌氧微生物（anaerobe）：主要是细菌，如梭状芽孢杆菌属、产甲烷杆菌属等；耐氧性厌氧微生物（aerotolerant anaerobe）：主要是一些乳酸菌。,微生物生长对氧的需要量,专性好氧微生物 好氧微生物（必需有氧）微好氧微生物 兼性好氧微生物（可有可无）耐氧微生物 厌氧微生物（不需）严格厌氧微生物,微生物生长条件,基质：微生物生长需要 碳源、氮源、生长因子、无机盐和水等营养素，同时它们的丰富程度和平衡状态对生长也有重要影响；其他：产品的pH值、光照和通风条件等都对微生物的生

16、长繁殖有影响,pH对微生物生长的影响,pH对微生物生长影响：介质pH影响生活环境中营养物质的可给态和有毒物质的毒性，影响菌体细胞膜的带电荷性质、膜的稳定性及膜对物质的吸收能力，使菌体表面蛋白变性或水解。分类：嗜酸性微生物（pH5.4）/嗜中性微生物（pH5.48.5）/嗜碱性微生物（pH7.0 11.5）,食品pH与微生物的相关性,食品原料及加工品pH值几乎都在7以下;酸性食品：pH值小于4.5的食品。绝大多数的水果类都属于此类。在酸性农产品中细菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生长。低酸性食品：pH值大于4.5的食品称为低酸性食品。几乎所有的蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。低酸性食品中细菌最适宜生长繁殖，大多数酵母菌和霉菌也能生长，因而容易变质。,商品的特性综合实例,商品的特性多样且复杂讨论(what do you have in your mind?)：茶叶：吸湿性、吸异味性、易碎性、易腐性 食用油：啤酒B瓶：,思考题,食品成分与特性的关系是怎样的？食品的特性对食品使用价值的实现有什么意义？,