案例报告-运作管理-汉堡王-第五组-121018.ppt

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1、Burger King,汉堡王案例调查报告,2011级4班第五组,汉堡王企业介绍,汉堡王运作流程分析,02,麦当劳与汉堡王运作流程比较,03,04,运作系统差异对战略的影响,01,汉堡王（Burger King，NYSE：BKC），是全球大型连锁快餐企业，在全球61个国家及地区拥有超过11,220间分店。1954年，詹姆士麦克拉摩(James Mclamore)及大卫艾杰敦(David Edgerton)在美国佛罗里达州迈阿密共同经营创设第一家“汉堡王”(Burger King)餐厅。两位“汉堡王”创办人始终保持着要提供给顾客合理的价格、高品质的产品、快速的服务以及干净的环境的理念。经过无数次

2、的失败和教训，终于将一家寒酸的小店变为拥有上千家分店，资产达数十亿美元的商业帝国，成为流行文化不可或缺的一部分。”,汉堡王企业介绍,汉堡王独特的火烤技术在全球广受欢迎，成为全球核心菜单和本地产品的基本制作方式。汉堡王采用独有的摄氏370度高温火烤设备与自动翻烤肉片，在火烤过程中，高温将肉质的美味和汁水锁住，同时去除多余的脂肪和油质，带出原汁原味，多汁而不油腻的口感。告别普通的油炸烹饪方式，在汉堡王你可以享受到最独特的火烤美味。,汉堡王企业介绍,Have it your way!,汉堡王在中国的北京、天津、上海、南京、西安、广州、深圳、杭州、厦门、泉州、中山都有分店。时至今日，汉堡王在中国大陆有

3、67家分店。最近，2012年6月1日在无锡也开设了一家分店。全球第二大餐饮公司汉堡王 05年6月在上海开出其在华的第一家店，店址位于上海静安区南京西路。对于刚刚进入中国的汉堡王而言，能否复制其在国外的成功，现在来看是个未知数。汉堡王计划未来5-7年在中国开1000家餐厅，目前63。,汉堡王企业介绍,汉堡王企业介绍,汉堡王运作流程分析,前台情况记录,点餐流程分析,点餐流程改进建议,1,2,3,汉堡王运作流程分析,1.前台-2名2.后台-3名3.值班经理-1名4.清洁人员-1名,工作人员,时间：下午1点 地点：SM2期汉堡王,汉堡王运作流程分析,1.顾客约19人2.大部分座位空置,现场情况,时间：

4、下午1点 地点：SM2期汉堡王,汉堡王运作流程分析,客户点单,前台录入订单,Input,Output,备餐区生成订单,备餐区生成订单,准备产品,后台准备餐点,前台配餐,配餐完毕,点餐过程（平均230秒）,汉堡王运作流程分析,时间是下午13：00-13:30小组成员分别进行点单计时，得出以上数据。高峰期等待时间为2-3分钟，按照汉堡王的标准流程，点餐和备餐应该在150秒内完成，以上基本符合要求。参与点餐人数合计为3人。,点餐时间、人员,汉堡王运作流程分析,根据观察，前台备餐的大约2分钟的过程中，大部分时间是用来等待汉堡，饮料和薯条不需要等待。,瓶颈分析,原因分析,由于每一个汉堡会根据客户的要求进

5、行配置，而且汉堡放置的时间不能太长，导致保温箱内没有库存，客户没有现成的汉堡可以拿走，必须花上1至2分钟等待。,汉堡王运作流程分析,改善方案,在高峰消费时期，可以预先准备更多的半成品，加快汉堡等食品烘烤的时间，减少客户等待时间。高峰时多开点餐窗口、增加后台制作人员、店经理等协助配餐；员工多技能培训，前台后台都能胜任。减少产品柔性，多提供标准配置产品，增加效率减少等待时间,汉堡王运作流程分析,后台情况记录,汉堡制作流程分析,制作流程改进建议,4,5,6,汉堡王运作流程分析,1.用于火烤肉饼的烤炉，烤制时间为80秒2.烤肉饼机，同时可烤大的2块或小的3块，行进式，中间成品有保存时间限制，超过40分

6、钟即销毁,后台考察,放置肉饼的地方,汉堡王运作流程分析,1.烤面包机：面包烘烤后口感较好，并且能够防止酱汁渗透进面包。面包有三种，不冷藏的正常可保质5天，冷藏的拿出后最多48小时2.两个长条形工作台：上方的架子放置各种不同型号烤制好的肉饼，下方的配料有各种蔬菜，芝士片，腌制品和酱汁。,后台考察,面包入口,不同型号的肉饼货架,配料区,汉堡王运作流程分析,1.烤制好的面包在这里依次加入肉饼，芝士，蔬菜和酱汁。2.操作台为两面，忙时可以两人同时制作汉堡,后台考察,汉堡王运作流程分析,1.在工作台上包装好的汉堡被直接放入保温箱2.前台服务员从保温箱中将汉堡取出交予顾客,后台考察,汉堡王运作流程分析,I

7、nput,Output,备餐区生成订单,放置芝士片,放置蔬菜,取出微波炉中的肉饼,放置肉饼并加入酱料酱料,汉堡制作过程（75秒）,烘烤面包,微波炉加热已经烤好的肉饼,包装,汉堡王运作流程分析,瓶颈分析,原因分析,烤肉机只能同时烤大的2块或小的3块肉饼，中间成品有保存时间限制，超过40分钟即销毁，因此肉饼烤制的数量需要精确把握，对后台操作人员来说有一定难度。,由于没有库存，肉饼烤制占用整个汉堡制作过程中大部分时间，其他步骤时间占用较少，如果遇到高峰期会等待时间较长。,汉堡王运作流程分析,改善方案,增设库存管理系统。根据客流量来适时调整肉饼及其他半成品库存。后台库存可以通过电子设备在前台显示，如果

8、遇到库存不足的情况可以及 时告知顾客，并且建议选择其他种类的食品,麦当劳与汉堡王运作流程比较,1.产品组合相对复杂和个性化；2.沙发座椅的安排舒适，但是增 加了顾客停留时间，且占用较大空间；3.点单员询问顾客需求缺乏引导和推荐，降低了点单的效率；4.餐厅内没有儿童游乐设施。,汉堡王,麦当劳与汉堡王运作流程比较,汉堡制作过程比较,麦当劳与汉堡王运作流程比较,汉堡种类比较,产品种类比较,汉堡王最明星产品，其卖点是50年明星产品、超大个头、多重配料和蔬菜、独特的火烤牛肉。目前该网站上共有8款皇堡。,麦当劳与汉堡王运作流程比较,汉堡种类比较,产品种类比较,汉堡王特色小食仅有5款，特色饮料仅BK咖啡和少

9、量果汁。,麦当劳与汉堡王运作流程比较,汉堡种类比较,网站特色,麦当劳的网站相比更加丰富多彩，最流行在线游戏，充分体现与消费者的互动。,麦当劳与汉堡王运作流程比较,汉堡种类比较,产品种类比较,麦当劳主餐8个产品，同BK，但肉类以鸡肉为主，明显不同于BK牛肉。更加适合中国人的口味。,麦当劳与汉堡王运作流程比较,汉堡种类比较,产品种类比较,麦当劳配餐有7款，丰富了产品线，消费者有更多的选择。薯条和鸡翅或腿是其热卖产品。饮料多款，主打可乐和雪碧，还有红茶和朱古力，以及自己的产品MAC COFFEE。还有多款甜品，吸引年轻人和小朋友。,麦当劳与汉堡王运作流程比较,汉堡种类比较,营销理念,麦当劳出售的是“

10、欢乐”。汉堡王强调的是“口味”。,汉堡王定位侧重休闲式的餐厅，消费群主要是18岁到38岁年轻时尚“潮人”，更趋向于商务式用餐的定位。将孩子等人群排除在外。将失去一大部分市场。,汉堡王菜单最明显的特色是可以任意增减原料，添加蛋黄酱、洋葱、酸黄瓜等都是免费，但是其汉堡包套餐价格最低是22元，远高于麦当劳新近推出的15元套餐价格，同时其薯条、可乐、新地等产品价格都要比麦当劳、肯德基略高。,汉堡王实现流水线生产，最大的特点是可定制个性化的汉堡。，其独创的“Have it Your Way”（我选我味）点餐方式让顾客可依个人喜好增减汉堡的原料，创作个性化汉堡,产品线不丰富，而MAC相比较而言，丰富多，消费者选择多,市场定位和规模差异,标准化与个性华的差异,成本差异,产品线的差异,运作系统差异对战略的影响,Thank You!,LOGO,