8食品安全性评价.ppt

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1、第八章食品安全性评价,一、食品安全性评价概述,二、食品安全性评价程序,三、食品安全性的风险评价,四、食品安全性评价实例,五、食品中有害物质卫生标准制订,第一节 食品安全性评价概述,一、食品安全性评价的概念,1984年，世界卫生组织(WHO)在题为食品安全在卫生和发展中的作用的文件中，曾把“食品安全”认为是“食品卫生”的同义语，将其定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。,目前，食品安全性是指：“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄

2、入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。,1996年，WHO在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念加以区别。其中，食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。,对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价。,影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装材料释

3、出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中发现的可疑物质等。另外，食品中营养素不足或数量不够，也容易使食用者发生诸如营养不良、生长迟缓等代谢性疾病，这也属于食品中的不安全因素。,食品安全性评价：是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。,二、食品安全性评价的意义,1、人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还有更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不断增进，越来越多的化学物质将被发现，它们的安全性也有待于进一步研究验证。,2、为确保食品安全和人体健康，需要对食品中的许多成分进行安全性评

4、价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。,三、食品安全性评价的目的,食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。,第二节 食品安全性评价程序,一、食品安全性评价的方法与特点,二、食品安全性毒理学评价的适用范围,三、食品安全性毒理学评价程序,四、食品安全性毒理学评价试验的选用原则,五、检验单位,一、食品安全性评价的方法与特点,各类危害人体健康的物质，其安全性的定性定量分析是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学(分析化学、有机化学、生物化学和

5、生物统计等，其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。,1、毒理学,食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。,毒理学研究和流行病学相比的优点：可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性;在进行确定物质的暴露分析

6、时，暴露过程和暴露条件(如饮食、气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。,毒理学研究有其局限性：毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能预期)的健康影响。,2、流行病学,流行病学和毒理学相比，是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和反应的时间差问题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观

7、察出结果，这样一来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。,食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼此不同。现代食品安全性评价认为除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平(膳食结构)和摄入风险评价等。,二、食品安全性毒理学评价的适用范围,用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中使用的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物质的安全性评价。食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素等以及包装材料的溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食品、容器和食品用工具)等物

8、质的安全性评价。新食物资源及其成分的安全性评价。食品中其他有害物质的安全性评价。,三、食品安全性毒理学评价程序,初步工作,急性毒性试验,遗传毒理学试验,(致癌试验)慢性毒性试验,亚慢性毒性试验,喂养试验繁殖试验代谢试验,初步工作,遗传毒理学试验,遗传毒性试验传统致畸试验短期喂养试验,初步工作,了解受试物生产使用的意义，理化性质、纯度，与受试物类似或有关物质的毒性等资料，以及所获样品的代表性如何，要求受试物必须能代表人体进食之样品。无代表性，各批样品间差异较大，则以这类样品进行一系列试验往往无法说明问题。估计人体的可能摄入量，例如每人每日平均摄入受试物数量或可能摄入的情况和数量，某些人群的最高摄

9、入量等。,LD50指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50)死亡的剂量，单位为mgkg体重。LD50是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比较。,我国卫生部1983年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量的大小分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大类。一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究那样要求十分精确。,第一阶段：急性毒性试验,第一阶段：急性毒性试验,1、7天喂养试验,7天喂养试验是以7天向几组动物每日分别重复给予一定剂量受试物。将受试物掺入

10、饲料中，设计剂量组时可将LD50中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下各设12组进行喂养试验。7天喂养试验的观察指标为死亡率、体重增长、进食量、肝体重量比与肾体重量比。必要时还可进行病理解剖和组织学检查。,第一阶段：急性毒性试验,2、试验结果判定,如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量(mgkg体重)小于人的可能摄入量(mgkg 体重)的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。凡是LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。,第一阶段：急性毒性试验,3、急性联合毒性试

11、验,两种或两种以上的受试物同时存在时，可能发生作用之间的拮抗，相加或协同三种不同的联合方式，可以根据一定的公式计算和判定标准来确定这三种不同的作用。,第一阶段：急性毒性试验,4、急性毒性试验的局限性对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。,第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验,遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来定性表明受试物是否有突变作用或潜在的致

12、癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。,细菌致突变试验,小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析,小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析,其他备选遗传毒性试验,传统致畸试验,短期喂养试验,试验项目,第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验,1、蓄积毒性试验,如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。当有毒化学物质每次在体内蓄积一定数量后，蓄积总量超过中毒阈剂量，即超过能使机体开始出现毒性反

13、应的最低剂量时，机体就可呈现毒性作用。,第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验,蓄积系数试验将某种化学物质按一定时间间隔，分次给予动物，经过一定时间反复多次给予后，如果该物质全部在体内蓄积，则多次给予的总剂量与一次给予同等剂量的毒性相当；反之，如果该化学物质在体内仅有一部分蓄积，则分次给予总量的毒性作用与一次给予同等剂量的毒性作用将有一定程度的差别，而且蓄积性越小，相差程度越大。因此，可用蓄积系数K来表示一种化学物质蓄积性大小。,K等于一次给予所需剂量的LD50与分次给予所需总剂量的LD50(n)之比，即:K=LD50(n)LD50(1)。K值越大，表示蓄积性越弱；K值越小，表示蓄

14、积性越强。一般K值估计蓄积性方法为：1K3表示强蓄积；3K5表示中等蓄积；K5表示轻度蓄积。,第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验,20天试验法对实验动物连续20天给予受试物进行的试验。以成年大鼠(体重200g左右)为实验动物,每组10只，雌雄分别同时进行，设剂量分别为LD50的120、l10、15、12的五个处理试验，另设对照，连续20d每天灌胃一次。各组累积总剂量可达1、2、4、10 LD50，停药后观察7天。如120LD50组动物有死亡，且有剂量反应关系，则为强蓄积性，如120LD50组动物无死亡，则为弱蓄积性。,第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验,2、致突

15、变试验,致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验，目的是确定受试物对试验动物是否具有致癌作用。突变是生物细胞的遗传物质出现了可被觉察并可以遗传的变化；发生变化的遗传物质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞及生物具有新的特性。能引起生物细胞发生突变的物质称为致突变物。在毒性试验中，如果食物中某种物质能引起某些动物或人体细胞发生突变，不论其性质如何，均认为是一种毒性表现，应在食品中严格限制。,致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。凡是使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。

16、,第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验,第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验,3、致畸试验,自然界中有些因素，包括食品中的某些化学物质，在母体孕期可通过胎盘屏障影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和机能的缺陷，出现胎儿畸形。因此选用胎儿母体关系与人近似的性成熟动物，在受孕动物的胚胎着床后，并已开始进入细胞及器官分化期时投与受试物，可检出该物质对胎儿的致畸作用。,第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验,4、短期喂养试验,30天喂养试验，如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。,1、30天和90天喂养试验,第三阶段：亚慢性毒性试验,当评价某受试

17、物的毒性特点时，在了解受试物的纯度、溶解特性、稳定性等理化性质的前提下，并通过急性毒性试验及遗传毒性试验所取得有关毒性的初步资料之后，可进行30天或90天喂养试验，以提出较长期喂饲不同剂量的受试物对动物引起有害效应的剂量、毒性作用性质和靶器官，估计亚慢性摄入的危险性。首选品种为离乳大鼠，试验开始时动物体重的差异应不超过平均体重的土20。,2、繁殖试验,第三阶段：亚慢性毒性试验,凡受试物能引起生殖机能障碍，干扰配子的形成或使生殖细胞受损，其结果除可影响受精卵或孕卵的着床而导致不孕外，尚可影响胚胎的发生及胎儿的发育，如胚胎死亡导致自然流产、胎儿发育迟缓以及胎儿畸形。如果对母体造成不良影响会出现妊娠

18、、分娩和乳汁分泌的异常，亦可出现胎儿出生后发育异常。,3、代谢试验,第三阶段：亚慢性毒性试验,受试物经胃肠道吸收后通过血液转运到全身各组织器官，再经过生物转化，由各种途径排出体外。因此，受试物原形物在体内逐渐被代谢降解，而其代谢产物不断生成。测定灌胃后不同时间内受试物原形物或其代谢物在血液、组织或排泄物中的含量，以了解该受试物在动物体内的毒代动力学特征包括吸收、分布、消除的特点，组织蓄积及可能作用的靶器官等，根据数学模型，求出各项毒代动力学参数。同时采用分离纯化方法确定主要代谢产物的化学结构，测试其毒性并推测受试物在体内的具体代谢途径。,第三阶段：亚慢性毒性试验,我国提出的“食品安全毒理学评价

19、程序”中要求，对于我国创制的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验：胃肠道吸收；测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外来化学物质由体内消除一半所需的时间)和其他动力学指标；主要器官和组织中的分布；排泄(尿、粪、胆汁)。,4、结果判断,第三阶段：亚慢性毒性试验,试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(MNL，以mgkg体重计)小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；最大无作用剂量大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。,第四阶段：慢性毒性试验

20、(包括致癌试验),1、原理,慢性试验是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。所谓长期是指试验动物整个生命期的大部分或终生，有时可包括几代的试验。致癌试验是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。,第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验),2、试验项目,原则上宜选用接近人体代谢特点的试验动物，但因目前已掌握大、小白鼠各品系的特点及诱发肿瘤的敏感性，故可优先用于慢性毒性和致癌试验。用两种性别的大鼠和或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试

21、验中。,第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验),3、结果判断,根据慢性试验所得的最大无作用剂量进行评价。如果慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(MNL，以mgkg体重计)小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议，经安全评价后，决定该受试物是否可用于食品；最大无作用剂量大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品中，并制定日允许量，如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与效应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。,四、食品安全性毒理学评价试验的选用原则,我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试

22、验原则规定为：1、凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。2、凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。,四、食品安全性毒理学评价试验的选用原则,3、凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量(ADI，以下简称日许量)者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一

23、般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。对农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价有更详细的要求。,五、检验单位,凡食品卫生监督检验机构、营养与食品卫生研究所和教学机构中从事食品毒理学工作的单位和部门，均可根据食品卫生检验单位管理办法，按本程序进行毒理学试验，提出申请，经有关单位认可后，才能出具试验报告。申请报告由当地省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构初审，当地卫生行政部门审核，卫生部食品卫生监督检验所审查后，报卫生部卫生监督司认可和备案。,第三节食品安全性的风险评价,食品法典委员会(CAC)将风险分析引入食品安

24、全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三个必要部分，其中风险评价在食品安全性评价中占据中心位置。在进行整体的食品安全性评价过程中，要进行食品中某危害成分的单项评价、某食品综合评价、膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学评价和营养学评价统一起来得出结论，这也是目前食品安全性评价的发展趋势。,Risk Analysis Paradigm,Risk Assessment,Risk Management,Risk Communication,Science based,Policy based,Interactive exchange o

25、f information and opinions,食品中危害成分的毒理学评价,危害确定,危害鉴定,暴露量评估,风险鉴定,Risk Assessment,危害的确定Hazard Identification,危害的特征描述Hazard Characterization,暴露量评估Exposure Assessment,危险特征的描述Risk Characterization,风险评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分，即危害确定，然后根据毒理学评价、残留水平和暴露量或摄入量评价，得出供试食品某特定危害物导致风险的性质、大小及其某不确定性的说明。危害鉴定是指对可能存在于食品中的生物、化学

26、和物理性因素所造成的健康危害进行定性和定量评估，一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。过量的食品营养物、食品添加剂、化学污染物、微生物等与食品安全性有关的危害成分均要进行风险评价。,第四节 食品安全性评价实例-转基因食品的安全性评价,转基因食品(Genetically Modified Food GMF)是指利用基因工程技术改变基因组构成的农业生物。农业生物的范围包括与农业生产有关的植物、动物、植物用微生物、兽用微生物和水生动植物。采用物理、化学和生物等方法可将某一生物体的基因或基因片段导入另一生物体。转基因食品可以具有更好的性状、口味、更高的营养价值或其他有益健康的特性。,一、安全

27、性评价,转基因食品生产的原料和工艺与传统的食品生产最根本的差别是实现了基因在动物、植物、微生物之间的转移,甚至可将人工合成的基因导入生物体内。可利用的及可改造的基因的来源及范围非常广泛。因此,转基因食品的安全性及其评价程序和方法的特殊性与外源基因的来源、导入和表达密切相关。对新型食品的安全性评价要能同时符合管理法规和满足生产者与消费者的要求，它们的安全性至少不低于相应的传统食品或者不会增加来自食品的风险。,1、国际生命科学研究所(ILSI Europe)提出的“评价食品安全性、等同性和相似性定标法(SAFEST)”,传统食品的安全性在法律上是得到承认的，在美国称为“一般认为安全”(GRAS)，

28、它们无需进行安全性评价。SAFEST是将新型食品与相应的传统食品比较，然后根据其差别大小决定进一步需做哪些研究项目。用作比较的传统食品也称为“参照食品”(reference food)。,首先比较遗传性改变的食品来源的生物与亲本生物的差别，比较它们的成分和功能。例如基因插入会不会导致在宿主生物体内出现非特异或不可预料的效应。如果发现这类效应就必须加以确认，并把它看作新型食品安全性评价的重点(靶)。如果新型食品与参照食品“实际等同”(substantial equivalence)或“十分相似”(sufficient similarity)，这时可以进行安全性评价而不必进行毒理学试验和营养成分分

29、析。总之，SAFEST的核心是标定“实际等同性”与“十分相似性”,并且在难以充分标定时提出安全性评价的项目。,2、SAFEST的应用,对新型食品归类时，首先要恰当地选择用来比较的传统食品，要能反映出它的化学组成，而且它的摄食量、在膳食中的作用以及加工对它的影响。遗传性改变生物要与遗传性未改变的生物(如它的亲代来源)比较，找出其差别、表型水平(外表、生物特性)和分析水平(包括主要成分、营养素和毒素)。,新型食品根据其与传统食品的等同性和相似性比较而可分为三类,与参照的传统食品等同的新型食品,与参照的传统食品十分相似的新型食品,与参照的传统食品既不等同也不相似的新型食品,1类新型食品,实际等同是指

30、其生物属性在相似传统食品天然差异范围之内(由自发突变或自发化学反应引起的)。对复合食品或原料，实际等同表示其成分、营养价值、代谢、用途以及杂质含量都在相似传统食品的已知和可检测的自然变异范围内。要求这类新型食品来源的遗传性改变生物的每个代谢物必需是清楚的；人摄食量与相似传统食品相差不大；全部DNA来自亲本生物和基因产物水平与亲本相同。1类新型食品不需更深入的资料即可作出安全性评价。,2类新型食品,2类新型食品是与参照传统食品或原料十分相似的新型食品或新型食品原料。它们与相似传统食品实际等同，但某些性质有差别。它具有或没有某种新的成分或性质(如微生物的致病性)。这些不同的性质是使用分析手段或实验

31、方法等进一步研究的重点。对新型食品中的新成分需要重点进行安全性评价，查阅文献以及做毒理学试验。遗传性的改变会产生什么效应?分子结构改变引起什么作用?溶解度、生物利用度有什么变化?新加工方法可能引起什么效应?,3类新型食品,3类新型食品与对照传统食品既不等同也不类似。这类新型食品和新原料需作较深入的安全性评价。例如有没有安全食用历史的野生生物未经精制而用作食品、复合食品或食品原料；采用全新方法/机理来生产的新型食品或原料，如用超高压处理过的草莓果酱与传统方法生产的不十分相似，都属于3类新型食品。,二、毒理学评价,某一新型食品或原料不足以证明它与相似传统食品实际等同时，就需要进一步的毒理学资料。需

32、要补充哪些毒理学试验项目要根据新型食品的来源、组成、可能摄食量以及食用人群。对2类新型食品或原料的毒理学评价重点在于它与相似传统食品的不同之处。有些情况下只需对个别的成分进行毒理学试验,但对结果的解释要谨慎,因为有的混合物没有毒性而单一成分呈现毒性。对3类新型食品或原料通常要进行比2类更深入的毒理学试验,但也取决于对它的关切水平(美国FDA确定某个食品添加剂需要做毒理试验的程度时的用词)。,第五节 食品中有害物质卫生标准制订,食品卫生标准是国家提出的各种食品都必须达到的统一的卫生质量要求，我国的食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。食品中有害化学物质(包括微生物毒素和放射性核素)的食品卫生标

33、准是按食品毒理学的原则和方法制订的。,1,2,3,4,5,确定动物最大无作用剂量,人体每日容许摄入量,全部摄取食品中最高容许总量,各种食品中最高容许量,各种食品中的容许量标准,一、确定动物最大无作用剂量,最大无作用剂量(MNL)是评定一种外来化学物质毒性作用的主要依据。在制订容许量标准过程中，确定最大无作用剂量时一般采用该物质各项毒性指标MNL中的最具危险者。不仅根据一般慢性毒性动物试验结果，还必须全面考虑该化学物质的致癌、致畸、致突变等效应，并了解它在机体内的蓄积作用、代谢过程、与其他化学物质的联合作用以及形成的有害降解产物等。,二、人体每日容许摄入量,人体每日容许摄入量(acceptabl

34、e daily intake简称ADI)系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。这一剂量主要根据动物试验结果所得最大无作用剂量换算而来。,在根据动物试验中的最大无作用剂量换算人的ADI时，为安全起见将最大无作用剂量降低若干倍，此降低的倍数即为“安全系数”。在食品中一般定为100。可以理解为种间差异和个体差异各为10倍，10 X 10=100。此100倍安全系数只是概略估计，并非十分精确，可以适当伸缩。,人体每日容许摄入量(ADI)(mgkg体重)=动物最大无作用剂量(mgkg体重)X 1/100,例：某农药的动物最大无作用剂量为5mg

35、kg体重，则此农药的人体每日容许摄入量ADI=(5mgkg体重)X(1/100)=0.05 mgkg体重如果一般成人体重以60kg计，则此农药成人每日最高摄入量不应超过(0.05mgkg体重)X 60kg=3 mg人日。,二、人体每日容许摄入量,三、全部摄取食品中最高容许总量,人类每日允许摄入的化学物质不仅来源于食物，还可能来源于饮水和空气等。因此，必须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此由ADI值计算该物质在食品中的最高容许量。一般情况下，通过食品进入人体的达到80%-85%，而来自饮水、空气等其它途径者不足15%。,仍以上述农药为例，已知该农药的人体ADI为3mg人日，根据检

36、查此物质进入人体总量的80%来自食品，则每日摄取的各种食品中含该农药的总量不应超过3mg X 80%=2.4mg。2.4mg就是该农药在食品中的总最高容许含量。,四、各种食品中的容许量标准,按照上述方法计算得出的各种食品中该农药的最高容许含量，是该农药在各种食品中容许含量的最高限度，是计算得出的理论值。为了更切合实际情况，对人体安全更有保证，还应根据具体情况作适当调整。1、如果食品中实际含量低于最高容许含量时，则应将实际含量作为容许量标准；如果实际含量高于最高容许含量，则必须找出其原因所在并设法降低。原则上容许标准不能超过最高容许含量。,2、在具体制订容许量标准的界限数值时，要根据该物质的毒性特点和人类实际摄入情况考虑应该较为严格或稍加放宽。考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果(如致癌、致畸、致突变等)者从严。考虑含有该物质的食品的食用情况，长时间大量食用者从严。考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。考虑该化学物质在烹调加工过程中的稳定性，稳定性强者从严。,思考题,什么是LD50、MNL？风险分析分为哪三个必要部分？简答食品安全性毒理学评价程序。简答食品中有害物质卫生标准制订的过程。,