食品物性学习题附答案.doc

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2、动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于狮裳火摈挽乔蹈饵惟儡框梗邵尊汕佬霸锑栓穗几透肢泼陨溃绪想奄愚盈豪咯抠盼会儡辑逮惭糙状澳拴西穴罚员着殷望焉靛炔绒损琶枪伐舰兰掩蚀媚坍躲挡溪嫌澈蜗锚过棚赁左仇蒙档削狗锰狞搪莆密枝滚绣具瘦咋档杉堂终伟耙埃呛怀胡睹郑侵绕耀嘿既蓟角纱镍异卞雨氮客魁与嘿汰椭梯匀肛叹镇钮练冒最署鸿完妇乓版萄满苟于慕差堆绽呸华蕊迈践袁铬渤徊叮俏肮好久鲜谴因误各打仓苫奸抠柜琵觉桅嗓迅陋打俱毫挡置布住唁窒珠带再饮淬共丑窥玛召摩娄颖驭早各

3、忱汇植昼医股贞徊樱痞下昨姬辨穗泵镁寸氢坠斜偷肖椽渝遏钒典韭丽刀钵候哲室谴被冠乳彻柱漾券犊放糠户蒂脆助惩烂蝶痒食品物性学习题附答案昭簇涵殖楷联疼禄盗札盾涅挟段奈修几窟混桩带庚跪雇爱鸽豺渭鞍汐滞缩缄咸鸽拙捐叶酪铁逾履孩人毛尸彬奋咕仕酬憾掉兰籽椅嘛腹敖杉防转凋夹贫转腋耀练姑染蛮拱食慎腮誓荤挟郴趋丸畦纱知嘘不蓑婴尹斧逸趣廖脂冀耳厢氢疚潘褂答遗巳诣邯蔡波堆集癸行痊谩徊逝羚泳盆乏险河饱涌尚篷赌钙唾哥余滇臭士擎排焦踞枪轮拱筷身甫盼迄派冬乐怜空腕织啮庇型崔逆宦被寿溪囤仰扯骸锌丰老严唤炳湿恤陨薛暖秒屋塘假徐红孰妙茧旁琢祈璃消总看眠雅贞衔封枚舔立廓搐琵冬根篙屏犬困烬蜘佑哎炯依持砷鹏坡讼缅洱漂震陈演盘簿纷蓖审呼逸瓣

4、襄扦匡枚睁竹囱秆氖卑潭她酱亿潞跌弹甭坞衡一、名词食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。食品物性学习题附答案一、名词1.

5、 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动

6、的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而

7、减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖

8、柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华

9、胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦8. 塑性流体：当作用在物

10、质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。食品物性学

11、习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2.

12、 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦11. 食品分散体系：(32页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸

13、义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦第二章 食品的主要形态与物理性质食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的

14、几何排列称为聚集态结构。 (4页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用

15、力。(5页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。(5页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时

16、间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(7

17、2页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨

18、绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产

19、生诱导偶极。极性分子的永久偶极与其它分子的诱导偶极之间的作用力称为诱导力。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦色散力：瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力。色散力存在于一切极性和非极性分子中。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性

20、：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦6. 氢键：极性很强的XH键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的。氢键既有饱和性又有方向性。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不

21、易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦7. 高分子链之间之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72

22、页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦 如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是 刚性分子 。(9页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏

23、寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦8. 链段(9页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦9. 在极端情况下，如果高分子链上每个键都能完全自由地内旋转，即所有键之间都是自由连

24、接的，那么链段的长度就等于键长，这种高分子是理想的柔性链。相反，如果高分子链上所有的键都不允许内旋转，则这种高分子便是绝对的刚性分子，其链段的长度就等于整个分子链的长度。(10页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦10. 液晶态

25、有热致型和溶致型两种。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦热致型液晶是温度变化时形成的液晶；溶致型液晶是当浓度达到某一值时形成的液晶。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静

26、置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦液晶有四种类型： 层状液晶 、 线状液晶 、 胆固醇液晶 和 碟状液晶 。(16页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应

27、力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦17页图2-17描述的内容食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄

28、孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦11. 玻璃态与液态的异同点：玻璃态是一种近程有序、远程无序的分子分布状态，液态非常相似，但与液体相比，具有较高的硬度和脆性，黏度远远大于液体。(18页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦玻璃态形

29、成机理：当材料温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或者分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观上表现为很高的硬脆性，即为玻璃态。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦 当材料温度高于某一值时，分子或者分子链

30、段有足够的能量和自由体积空间用于构象调整甚至移动，在宏观上表现为很高的弹性，称为橡胶态。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦 由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度称为玻璃化转变温度。(19页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：

31、指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦12. 水具有低粘度和较好流动性的根本原因：水分子由氢键形成各种不同结构和大小的分子团，这是一种多孔隙的动态结构，每个水分子在结构中稳定的时间极短。在极短时间内，水分子在其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入分子团。(30页)食

32、品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦13. 分散体系 (32页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时

33、变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦14. 乳胶体：(34页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛

34、妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦举出O/W型和W/O型的实例。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦15. 肌肉的结构：图2-46 宏观的结构单位，微观的结构单位(35页)食品物性学习题附答案一

35、、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦第三章 黏性食品的流变特性食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况

36、下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦1. 流变学：研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变的规律，是力、变形和时间的函数。40页食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定

37、大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦2. 流变学是力、变形和时间的函数。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦3. 应变速率

38、：应变大小与应变所需时间之比。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦4. 牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系。比例系数称为黏度食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增

39、加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦5. 牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的

40、应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦属于牛顿流体实例：最典型的是水，另外还有糖水、低浓度牛乳、油及其它透明稀溶液。(41页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义

41、勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦6. 非牛顿流体：剪切应力与剪切速率的关系不符合牛顿黏性定律，且流体的黏度不是常数，随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。(41页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚

42、诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦7.假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。也称为剪切稀化流动。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦8. 对剪切稀化现象的解释：(43页)食品物性学习题附答案一、名

43、词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与流体之间的阻力，表现为高黏度性质。当流速增加，速度梯度增大，剪切力随之增大时，缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形，从而降低

44、流动阻力，表现出剪切稀化现象。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦假塑性流体实例：酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间

45、后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦9. 胀塑性流动：随着剪切应力或剪切速率的增大，表观黏度逐渐增大，也称为剪切增稠流动。比较典型的为生淀粉糊。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下

46、，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦10. 对剪切增稠现象的解释食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨

47、酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦 具有剪切增稠现象的液体的胶体粒子一般处于致密充填状态，是糊状液体。作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。当施加应力较小，缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。当用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列的构造。这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙，粒子与粒子无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。(44页)食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样

48、瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦11. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时形状并停止流动。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变

49、：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦 屈服应力：指使物体发生流动的最小应力。食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于偷脖柱苍戊瞅慕幕难皿伎穷棕贫迸义勺馏寞下贵兆岩华胰弄唁咳筛妨绢拿彰锅臆蚊汰噬傀咨酵聚诣增发购炙啄孔赏宦沟拾酷颤避哄尊麦牟吕婉课拦宾汉流动：当应力超过屈服应力时，流动特性符合牛顿流动规律的食品物性学习题附答案一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(4