[PPT模板]基层管理者店长、领班能力提升.ppt

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1、提升餐饮基层管理者的能力,2011年8月2日,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 1,雅 品 管 理 培 训 教 材,課程目的：-建設管理平臺-夯實管理基礎-提高管理水平,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 2,一、企业的组织结构及管理者的位置,现 场 管 理 者（领班）,基层管理者（监督者层 主管、店长）,管理层（经营层、经理、高级主管）,决策层（总经理）,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 3,管理：就是通过计划、组织和控制这一系列活动，合理配置组织内部的各种

2、资源，以达到组织既定目标的-过程!,管理是人类的活动；管理是一种有目的的活动；要达到既定的组织目标，就必须采取特定的方式；是一个动态的概念；是一种系统活动。,管理的特點：,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 4,管理的對象、目的和環境 對象：人、財、物、信息、時間、信譽（無形資 產）。目的：就是通過合理的配置各種資源，提高組織運行效率，使組織的預定目的得以實現，最大限度的滿足社會物質和文化生活的需要。環境：,内部環境 管理者個人因素、組織的因素,外部因素 社會因素（環境）、經濟環境、科技環境,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Pre

3、pared by Xingli WU 5,现代管理=信息及时+逻辑思考,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 6,二、决策层与监督者层（基层管理者）各自的义务职责,1、决策层：,决定企业产品的种类；新产品及相关技术的开发；店面的一席之位（店面的周边环境和社会环境）；有业务往来的金融机关及政府机构；建立企业的组织和系统；企业经营目标和运营方针的设定，以及下达如何达成目标的指示；原料、部品、资材等供应商的选定及价位决断；从业人员的任用和教育训练。,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 7,2、现场管

4、理者：,生产计划和实际完成进度的管理（PLAN）符合企业目标和方针的经营计划及经营实际的管理 品质保证（QUALITY）能保证出品品质的作业现场的设定和维护 确保顾客的满意度（DELIVERY）能及时发现现场营运秩序的问题，并相应树立实施挽救对策 降低成本（COST）调查属于生产现场责任造成的成本上升因素，并实施节约缩减活动 确保营业现场的环境安全、洁净、有秩序（5S）改善工作现场的危险，脏乱，无条理等不利生产因素,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 8,管理者的作用：上传下达，左右协调，是组织活力的保证因素。,管 理 培 训 教 材,内部文

5、件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 9,管理者和被管理者在地位上应该是平等的。管理=管制,管理者在工作程序上应为被管理者创造各种条件。應該有服務的理念！,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 10,三、不合格的管理者（监督者）将使公司损失巨大！,经营现场的秩序混乱，造成无控制的经营现场；完不成生产计划（指标和任务）；经营现场的设备因不能很好地保养导致设备故障频繁发生；无法杜绝问题菜品及服务，不采取对策防止问题再次发生；不能早期发现经营隐患，又不能迅速的采取挽救措施；缺乏经营现场的改善意识，导致成本迅速上升，降低成本成为空话

6、；不对基层员工进行素质教育和技能培训，企业发展后继无人；多次发生劳动事故，使公司发生多余而又可怕的支出；基层员工者的情感受损伤，对现场感到“烦”，辞职现象时有发生；因上述原因企业产生不了预定的效益。,主要原因,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 11,四、管理者是处在工作现场负有全部责任的立场上,管理者是生产现场的负责人：现场的管理者对生产现场的状态和生产活动的结果负有全部责任，而不是现场管理者以外的其他人的责任。,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 12,管 理 培 训 教 材,内部文件，

7、严禁外传 Prepared by Xingli WU 13,现场管理者的上司对现场管理者负有管理责任，现场的直接责任由现场管理者直接负责。,现场的状态不可能向着良好的方向发展！,责任区分：,否则,五、现场管理者的责任有那些？,（一）监督管理自己的责任范围,制定经营计划（月、日）；恰当的配置服务员、吧台员；出品和服务的标准化管理；经营业绩的评价和提升；经营现场的改善和指导；经营环境的维持，提高；经营进度的把握和现场秩序的管理；使用的餐具、设备、专用工具和一般性工具的准备；,做好使用原材料的准备工作；对品质、秩序、成本、设备、安全卫生等故障的对策；维持和基层员工以及客人良好的人际关系；安全卫生的维

8、持和提高；基层员工的教育训练和培养；维持和提高工作现场良好的氛围。,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 14,（二）向其他部门或经营者层呈报意见,经营现场的组织以及经营现场的整体改善；新产品的开发；开拓新顾客；形成餐厅秩序规则；各类台帐、管理表格，工作标准的执行；为提高业绩而进行的设计变更和经营秩序的更改；,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 15,为提高业绩导入新设备或旧设备的修理与改造；为提高业绩而进行的原材料的更改；对有能力，有作为的人才建议加薪，晋级；向外部搜寻有能力的人才；开发优良

9、合作菜品及服务标准，活用他人的管理技术及经验，提高自己的能力。,六、竞技体育与现场管理者,足球场上的中场组织者,篮球场上的组织后卫,棒球场上的接球手,排球场上的二传手,龙舟比赛的擂鼓人,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 16,七、经营现场的指挥者,生产准备（原材料、物品、设备、日计划等）；发出开始生产的信号（配置员工，发出经营指示）；生产中的巡视（观察经营现场的情况是否正常）；发现经营中的异常及树立处置对策（原因、现象、方法）；经营结束後的工作（当日生产日报数据，检查各类表单台帐，明天的准备）。,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传

10、Prepared by Xingli WU 17,八、现场管理者是中间管理者,中间管理者 的位置,企业内部中间管理者和上司的关系,处于上司与作业者之间，象三明治一样 处于夹层为难的位置上；通过中间管理者来实现企业的经营；认识自己的位置，展开企业活动，创造效益。,上司给与业务上的方针及方向，而管理者发出实际的命令；管理者向上层报告；上司对管理者的业绩进行评价；管理者为上司做补充。,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 18,管理者和操作者在工作现场的关系,管理者是通过基层员工来开展工作，现场管理者是基层员工的遥控器和控制者，正确地指导作业者工作；

11、管理者离基层员工最近，工作指示，工作指导，观察现场员工状态，使管理者和基层员工成为整体；管理者的指导能力左右生产现场的业绩中场与前锋的关系；基层员工跟随自己所依赖的管理者走；管理者能力的提升及作业者对其指示的理解使现场成绩提升。,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 19,4.中间管理者在组织结构中应如何采取行动,来自企业决策者的方针是抽象的 如管理者不加以理解消化，原封不动地传达下去（何时、何地、何种方法），则无法实现企业方针目标；管理者的计划、指示不明确、不具体 应当在接受企业决策层的具体方针时，将方针有效转化成为部门的方针和计划，并实施具

12、体化的工作；管理者发出实施具体性的指示 就其时间、地点、方法、人员等其他有关具体实施事项给与管辖区域明确的指示。,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 20,管理者常用到的计划、指令方法：5W-1H 与 5W-2H,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 21,5.中间管理者被上下板子加住时如何开展工作,中间管理者因以下原因不可无原则地跟随着上司走：上司所说的事情不理解（理由不清楚）；上司所说的事情做不到（推卸明知做不到的事情）；接受不了的指示（不理解的指示）；对不理解的指示原样传达给作业者，认为

13、这是上司的指示（这是一种不负责任的工作态度）。,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 22,决策层：（方针）为了更好地降低设备故障率，坚持每月一次的定期设备维护保养,管理者：1、传达上司设备维护的指示方针；2、做出部门方针和计划 停机时间、人员准备、清扫工具、备品准备、区域划分、设备分类、实施保养、备件更换、向后对策、开机启动、推进日期、制定计划等等3、下达停机保养指令；按照上述所制定的推进日期和计划的内容开始实施，并指挥各担当者完成计划中各项保养工作且实施检查。,实战一例,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by X

14、ingli WU 23,按管理者的指示去做，安全上不适合；用指示的作业方法不能保证品质；用指示的作业方法不能保证客人需求；原材料、设备、等有故障不能作业；做不到的事要强行去做时，不知如何去做。,来自工作现场基层员工的生产状况报告,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 24,九、当你成为三明治时迅速摆脱的改善方法,不理解上司所说的事情，应努力去交换意见，不可原样告诉作业者；根据当时的状况，如仅仅一点不理解，可以说：“做一做试试”；把指导不合理，做不到而接受的事情用自己的语言对作业者说明，不要把责任推给上司；作业者所说的事情采取如下处理方法：努力去

15、理解所说的内容；如果经营者认为不行，明确说明原因，并明确说明“不行”；鼓励部下“试一试”，结果用“我负责”之类的话；把作业者的意见和状况及时向上司报告。,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 25,十、优秀的管理者所具备的特质,充分的自信心,敏锐的观察力,果敢的判断力,超前的创新力,超强的沟通力,卓越的领导力,丰富的经验,坚韧不拔的个性,专精的专业基础知识,关心别人,尊重与诚信,模范的执行力,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 26,十一、现场管理者的五大机能,计划机能,组织机能,训练机能,控

16、制机能,调整机能,工作计划，方针确定，把握现状，改善准备，拟定方案,目的任务分解，职责方法确定，建立组织框架，人员选定,职前训练，在职训练,衡量成果，矫正偏差，确保计划执行，达成工作目标,与相关部门人员磋商，拟定调整方法，依计划方针进行,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 27,十二、现场管理者日常管理四步法则,上班前,上班后,应提前15-30分钟到店；检查巡视部门管辖的环境卫生；检查当日生产使用的原材料状况；当日生产计划的再确认；设备运行状况及遗留故障排除确认。,早会（可保留）；确认有无缺勤人员；临时缺勤的人力调整；有无新员工及工作指导；员

17、工服装与仪容管理；借出及借入设备的定位。,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 28,上班中,检查巡视营运秩序是否正常及对策；2、工作中人为不平衡时有无处理或请求上司支持；3、有关依照生产计划进行生产、进度管理；4、查看每位员工的工作是否依照标准进行；5、经营过程中确认出品、服务品质；,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 29,问题菜品及投诉的查看，并追踪原因改善；员工工作情绪是否稳定，应给与协助；有无产品堆积、现场混乱情况，及时处理；生产环境及现场5S的随时保持；各类台帐、工作记录、经营日报

18、表等报表、图表查看。,下班前,1、上司的指示及下属反应的问题应当日处理完毕；2、次日工作预作准备；3、应保留思考时间（人员任用，工作指导，推动事项，改善工作等）；4、下班前应巡视部门内工作环境状况及安全事项；5、当日目标达成现况的查看及相关对策。,上述“四部法則”尤其適用于初期上任的管理者,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 30,十三、管理者所具备的四大技术,基本技术生产、品质时间、成本、环境,管理技术计划、组织、训练调整、控制五大机能,人际交往技术關心他人，善解人意，公平交往，不道人之長短，相互學習，言辭幽默友善,理念技术讀書看書，多聼專

19、家演講會，觀摩一流企業，了解掌握其經營方法，多了解統計分析技術。,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 31,十四、管理者技术的演变历程,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 32,技术,重要度,阶层,很重要,重要,不重要,通过本次课程的学习，我们应该明白自己所处的位置和作用，以及在实际工作环境当中全身心的投入，努力的去体会，去理解，去运用，去总结，去改善和提高。磨练 成功付出 提高,课 程 总 结：,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 33,重要与紧急的关系,很重要很緊急,很重要不緊急,不重要很緊急,不重要不緊急,重要,紧急,正確的做事順序：B C A D,A,B,C,D,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 34,感谢您的学习!,希望大家早日成为优秀的管理者！,管 理 培 训 教 材,内部文件，严禁外传 Prepared by Xingli WU 35,谢开2011年8月2日,