第8章黄茶、白茶、花茶茶艺.ppt
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1、茶道与茶艺,授课教师:王绍梅 职 称:教 授,第8章 黄茶、白茶、花茶茶艺,8.1 黄茶茶艺8.1.1黄茶的品质特征及其分类黄茶属于轻发酵茶,基本工艺近似绿茶制作,但在制茶过程中加以焖黄。黄茶的初制基本工艺为:鲜叶杀青揉捻闷黄干燥。由于在干燥前增加了一道“闷黄”工序,导致茶叶中叶绿素被破坏,使黄茶色泽变黄,香气成分发生变化,滋味变醇,形成黄茶“黄汤黄叶”的品质特点。黄茶依据原料的嫩度和大小又细分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶三类。,1)黄芽茶 黄芽茶可分为银针和黄芽两种。黄芽茶的原料比较细嫩,一般为芽头或一芽一叶初展、一芽二叶初展。黄芽茶中的君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽是我国著名的名茶。2)黄小茶
2、黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶或一芽二三叶,较著名的有湖南的北港毛尖和沩山毛尖,浙江的平阳毛尖,皖西的黄小茶等。3)黄大茶黄大茶的采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。产量较多,主要有霍山黄大茶和广东大叶青茶。,8.1.2 黄茶的冲泡及品饮要领1)黄茶的冲泡要领黄茶的性质接近绿茶,所以可用绿茶茶艺的程序来冲泡黄茶。冲泡黄茶时,根据茶叶的老嫩来选择茶具,一般芽茶可选择玻璃器皿来作冲泡器,黄小茶类可用瓷器来冲泡,瓷器以奶白、黄釉瓷或黄橙色为佳,黄大茶类可用紫砂器皿来冲泡,也可采用煮饮法。冲泡黄茶的水温可比同等嫩度的绿茶稍高;茶水比一般为1:5060,冲泡时间第一泡一般为23min,多冲泡2 3次,黄
3、大茶类较耐泡,一般可冲泡3次。,2)黄茶的品饮要领品饮黄茶时,必须重视闻香和品味。黄茶的香气或清香,或清香微甜,或有松烟香,或似锅巴香,闻香时要注意区分香型,并看其是否浓郁或纯正。黄茶的滋味一般浓厚或浓醇,回甘,鲜爽。芽茶类在品饮过程中还应特别突出对杯中茶芽的欣赏,例如君山银针。刚冲泡的君山银针是横卧水面的,当盖上玻璃片后,茶芽吸水下沉,芽尖产生气泡,犹如雀舌含珠。继而茶芽个个直立杯中,似春笋出土,或如刀枪林立。接着沉入杯底的直立茶芽,少数在芽尖气泡的浮力作用下再次浮升,如此上下沉浮,使人不由得联想起人生的沉沉浮浮。,8.1.3 君山银针茶茶艺,君山银针是黄茶中很有特色的茶品,是我国名茶中的佼
4、佼者,为我国十大名茶之一。1)器皿选择水晶玻璃杯4只,煮水器1套,茶匙组合1套,茶荷1个,奉茶盘1个,茶盘1个,香炉1个,香1支,茶巾1条。2)基本程序(1)焚香“焚香静气可通灵”。“茶须静品,香可通灵”。品饮像君山银针这样文化积淀厚重的茶,我们更需静下心来,才能从茶中品味出我们中华民族的传统精神。,(2)涤器“涤尽凡尘心自清”。品茶的过程是茶人澡雪自己心灵的过程,涤器不仅是洗净茶具的尘埃,更是在澡雪茶人的灵魂。(3)鉴茶“娥皇女英展仙姿”。鉴赏干茶的外形、色泽和香气。相传四千多年前舜帝南巡,不幸驾崩于九嶷山下,其爱妃娥皇和女英前来奔丧,在君山望着烟波浩淼的洞庭湖放声痛哭,泪水滴到君山的土地上
5、,君山便长出了象征忠贞爱情的植物茶。茶是娥皇女英的真情化育出的灵物。(4)投茶“帝子沉湖千古情”。娥皇、女英是尧帝的女儿,也被称为“帝子”。她们在奔丧时乘船到洞庭湖,船被风浪打翻而沉入水中。,(5)润茶洞庭湖的老百姓把湖中不起白花的小浪称之为“波”,把起白花的浪称之为“涌”。在润茶时,通过悬壶高冲,玻璃杯中会泛起一层白色的泡沫,这道程序被称为“洞庭波涌连天雪”。(6)冲水“碧波再憾岳阳城”,采用高冲泡的方法冲水,杯中再起波浪。(7)闻香“楚云香染楚王梦”。润茶后,再冲入开水,君山银针的茶香即随着热气而散发,如梦如幻,时而清幽淡雅,时而浓郁醉人。,(8)赏茶“湘水浓溶湘灵情”。君山银针在热水浸泡
6、下慢慢舒展,芽尖朝上,蒂头下垂,时浮时沉,经三沉三浮后,竖立于杯底,随水波晃动,碧波绿芽,相映成趣,似湘灵在杯中跳舞。(9)品茶“人生三味一杯里”。品君山银针要在一杯茶中品出三种味。即湘君芬芳的清泪之味、柳毅的甘露之味、潇湘灵物所携带的大自然的无穷妙味。(10)谢茶“品罢寸心逐白云”。品茶之后,“明心见性”,“心随白云去”,在人生路上沉沉浮浮也永不放弃心中美好的追求。,8.2 白茶茶艺,8.2.1白茶的种类及其品质特点白茶是我国特产,主产于福建。白茶属于轻发酵茶类,其加工工艺过程只有萎凋、干燥两个工序。白茶品质特征:外形白毫显著,毫心银白,叶色灰绿或铁青色;汤色杏黄,香气清雅,毫香显,滋味鲜醇
7、。形成白茶干茶的表面密布白毫的二个原因:一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成;二是加工时不炒不揉的萎凋干燥工艺。白茶性寒,有清热降火的药理作用,最适宜于酷暑季节饮用。,白茶按原料嫩度可分为芽茶(如白毫银针)、叶茶(如白牡丹、贡眉)。按鲜叶原料的茶树品种来分,白茶有大白、水仙白和小白。用无性系品种大白茶的芽叶制作的白茶称为大白,用水仙茶树品种制成的称为水仙白;用有性系菜茶品种的芽叶制成的产品称为小白,其成品茶为贡眉。大白、小白精制后的副产品统称寿眉。白茶的主要种类有:1)白毫银针 产于福建省福鼎、政和两县,始创于公元1796年。现代的白毫银针以福鼎大白茶或政和大白茶的嫩芽为原料制成。白毫银针芽头肥壮,密披
8、白毫,挺直如针,色白似银,汤色浅杏黄明亮,滋味醇厚、清新爽口,香气清芬。,2)白牡丹原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶的鲜叶,有时也采用少量水仙芽叶拼和。采一芽二叶,芽与叶的长度要求相等并且要披满白色茸毛。成品白牡丹两叶抱一芽,叶态自然,色泽深灰绿或暗青苔色,汤色杏黄或橙黄,滋味鲜醇。3)贡眉以菜茶的芽叶为原料,俗称“小白”。优质贡眉毫多而显,色泽翠绿,汤色橙黄或深黄,叶底匀整、柔软、鲜亮,味醇爽,香鲜纯。,8.2.2白茶的冲泡及品饮要领,1)白茶的冲泡要领 冲泡白毫银针的器皿以选择玻璃杯最佳,冲泡白牡丹、贡眉则宜选择白瓷或黑瓷茶具作主泡器,以衬托白毫。冲泡白茶的方法与绿茶基本相同,但水温要适当
9、偏高,浸润时间宜稍长,冲水后一般56分钟茶芽才会慢慢沉底,约须过78分钟饮用,才能尝到白茶的本色、真香、全味。2)白茶的品饮要领 白茶品饮要先观赏茶芽在器皿中的沉浮变化。开始时芽叶都浮在水面上,56分钟后部分茶芽徐徐沉落杯底,条条挺立,上下交错,犹如雨后春笋。大约78分钟后,茶汤呈橙黄色或杏黄色时可端杯边赏汤色、边闻香、尝味。,8.3 花茶茶艺,8.3.1花茶的种类花茶是利用茶叶和香花进行拼和窨制,使茶叶吸收花香而制成的香茶,又称为窨花茶、熏花茶或香片。生产花茶的茶坯主要是绿茶中的烘青,也有少量的炒青及红茶、乌龙茶、普洱茶等茶类。用于窨茶的香花主要是茉莉花、桂花、玫瑰花、白兰花、珠兰花、米兰花
10、、玳玳花、栀子花、金银花、兰花、柚子花等,市场上最多的是茉莉花。,茉莉花,桂花,玫瑰花,栀子花,白兰花,金银花,玳玳花,花茶的窨制工艺:茶坯处理:筛分捡剔后复火至水分降至4%左右。鲜花维护:促进鲜花开放、吐香。拌和窨花:将茶与鲜花拌合窨制。通花散热:茶堆温度升高后,及时将堆散开以散热。收堆续窨:将茶堆收拢继续窨制。出花分离(又称起花):将花干与茶分离。复火摊凉:要复火降低水分,以利转窨或提花时吸收花香。转窨或提花:以最佳花香浓度和鲜灵度。匀堆装箱:及时匀堆装箱,以保持香气。,1.花茶的生产历史有关花茶生产的最早文字记载,始见于宋代,明代有所发展。明代程荣茶谱中叙述花茶的制法:“木樨、茉莉、玫瑰
11、、蔷薇、蕙兰、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶,诸花开放,摘其半合半放,蕊之香气全者,量其茶叶多少,扎花为拌用瓷罐,一层茶,一层花,相间至满,”。清代开始大量生产商品花茶。清咸丰年间(18511861年),福州已成为花茶的生产中心。我国花茶的主要产地有:广西的横县,福建的福州,江苏的苏州、南京,台湾台北,浙江的金华、杭州,安徽的歙县,四川的成都等,近年来云南的元江也已发展为茉莉花茶生产基地。,2.花茶的命名 花茶一般以所用的香花来命名,如茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、金银花茶、白兰花茶、米兰花茶、栀子花茶、玳玳花茶等。也有把花名和茶名联在一起的,如茉莉烘青、茉莉毛峰、茉莉大方、桂花乌龙、桂花红茶、
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