千百味中央厨房建设意义及规划设计报告(ppt 42页).ppt

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1、,中央厨房的建设意义及规划设计,千百味集团总裁办,建设中央厨房的意义,千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性,千百味餐饮集团2015年发战80家连锁加盟门店战略蓝图，核心产品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障。千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁扩张铺开了道路。千百味餐因集团“寻千山万水 品白味人生”宗旨的可持续性发展，食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展。这也是千百味餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路。餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产，中央厨房是连锁扩张的支

2、柱。,中央厨房生产模式分析,中央厨房运作模式的优点：可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。可以减少设备的使用量和准备量。可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本；统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品中央厨房运作模式（工业化生产）

3、可以降低人力资源成本。中央厨房运作模式便于成本抽查控制。,产品研究中心,采购,验收,入库,干货,调料,冻货,鲜货,其他,领货,时蔬,干货加工,调料加工,冻货加工,鲜货加工,时蔬加工,其他加工,领货,包装,运输,A店厨房,B店厨房,C店厨房,D店厨房,E店厨房,F店厨房,分送,出品,服务,中央厨房生产模式设计,冷菜间,鲍翅间,切配间,炉灶间,小吃间,打荷间,中央厨房产品定位,(1)一般适合中央厨房加工的商品批量生产的商品店铺每天使用量大，保存期限短的商品加工过程复杂，烹饪时间较长的商品容易受个人技术而影响品质的商品利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)不适合在中央厨房加工的商品在生产厂家

4、大量生产的商品 鲜度容易劣化的商品加工时间短的商品,产品定位,（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目店铺的业态、不同商品销售量（金额数量）从订货到交货的流程（流程计划表）主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的毛利情况物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）产品配方构成各个加工工序的加工成本配送成本与销售成本,产品定位,产品定位,中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。,工艺流程,1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3、合理选择加工工艺设备与人员配置；4、充分考虑加工产品的

5、成本；5、保障加工产品的食品安全；6、高效的物流配送解决方案；7、合理的布局规划与加工环境；,工艺流程：面点类（鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）,工艺流程图（包点）,素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）,工艺流程（蛋糕类）,工艺流程（填馅类）,工艺流程（熟食类）,中央厨房规划设计原则,一、符合食品加工相关设计规范符合HACCP管理体系的要求符合产品QS相关要求二、按照功能进行严格分区对各个区域进行严格的温度分区洁净区与污染区严格区分加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开

6、；,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；避免污染物和非污染物的动线交叉；避免生、熟品之间的相互交叉；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；气流从低温向高温区流动；四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性六、注重环境卫生，防虫防鼠七、长远规划，分步实施,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,中央厨房温度带设计,中央厨房

7、规划设计原则,中央厨房洁净区的划分,原 料,进货验收,保 管,卫生 区,准备作业一次加工,卫生 区,成品加工生鱼片加工 包装计量贴标,输送 线或周转箱,包装材料,成 品 库,冷 却 装 置,热 交 换 器,供 气,排 气,中性过滤器,更 衣 室,准洁净区域,洁净区域,作业者,【中心内】污染区域,【中心外】污染区域,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,中央厨房洁净区的划分,一次暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,准洁净区,洁净区,污染区,中央厨房洁净区的划分,中央厨房规划设计原则,中央厨房生熟界面,一次

8、暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,生熟界面,中央厨房规划设计原则,中央厨房物流动线,一次暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,中央厨房规划设计原则,中央厨房垃圾处理,一次暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,垃圾处理动线,中央厨房规划设计原则,更衣,熟食,肉类,蔬果,二次更衣,收货验货,肉类,蔬果,开捆入库,熟食,洁净区,非洁净区,人流、物流

9、动线设计,中央厨房规划设计原则,中央厨房人流动线,一次暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,一层,通道,卫生区,准洁净区人流动线,洁净区人流动线,污染区人流动线,办公区人流动线,中央厨房规划设计原则,中央厨房卫生区规划设计,男作业人员人流动线,女作业人员人流动线,中央厨房卫生区工艺流程,中央厨房规划设计原则,中央厨房细节规划设计,A.进出货分拣功能区进出货月台周边根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节内部、外部车辆的停放区域防虫、防鼠处理卸货验货区域进货时的卸

10、货方法，使用的物流搬运工具收货验货标准验货后的商品和单据的流程发货待运区不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置物流设备配置分拣方式规划、分拣检验车辆调度规划,B.加工区域不同区域环境设计（温度湿度照明度洁净度空气流通）生产加工设备规格、数量、使用方法加工区域物流设备及数量加工区域制冷设备及数量上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸各个加工区域作业人数规划设备、设施的清洗方法和清洁频度通风排气处理周转箱清洗室,C.附属功能区 附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制

11、室、消防水池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公区、电脑机房办公人员数量及面积测算更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积食堂用餐人数及面积检验室的面积，细菌检查项目标准周转箱清洗区域设备及面积环境卫生处理（噪音、臭气、排水等）清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠事故处理（停电、机器损坏）,千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性,千百味餐饮集团2015年发战80家连锁加盟门店战略蓝图，核心产品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障。千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念

12、的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁扩张铺开了道路。千百味餐因集团“寻千山万水 品白味人生”宗旨的可持续性发展，食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展。这也是千百味餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路。餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱。,千百味中央厨房的产品定位,千百味中央厨房当前的核心产品,千百味中央厨房建设前期试运转的设想：门店加工、专人配送、报单流程、定价原则、结算方法、,千百味中央厨房的建设构想,千百味中央厨房建设步骤,提案讨论,提案修改,立项建设启动,中央厨房提案,11.8至12.8,项目 建设,项目预算,生产效益,投入生产,12.8至12。28,2011年11月8日,2012年1月8日,2012.1.8至2012.2.28,2012.3.18至2012.12.18,2012.12.28,2013.1,千百味中央厨房建设效益分析,_ _,