传菜岗 操作规范与规范工作手册.doc
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1、传菜岗操作规范与规范使用说明亲爱的同事们:从您步入皇城鱼酷的第一天,您的成长与发展将与我们的事业紧紧相连。标准意识是企业每一个岗位、每一位员工所遵循的基本守则。带着这份文件,我们将走上我们皇城鱼酷的第一堂课。相信自己,以自己勤恳的工作态度,认真的工作作风,坚定的目标和信仰,必定做出令我们的顾客满意的工作,公司的发展与成功也正有赖于你的努力和所具有的专业素养。请牢记:在公司的成长只有起点,没有终点。让我们共同努力,愿你的在此历程是生命中最有意义的一段1文件作用本文件为您介绍您所在岗位的操作规范及标准,以帮助您明确各项工作的标准。当您不知道做什么时、不明确怎么做时、不明白做到什么程度时,您可以拿出
2、随身携带的文件,它将给你一个标准。2文件领取每位员工上岗时,即可到部门领取自己所在岗位的文件。新领取文件的员工,其直接上级必须对文件的使用进行培训,培训完毕后,方可开始使用文件。当员工调岗时,要上交原单位的文件,到新单位或新岗位后,至对应的部门领取新的文件。当员工离职时,上交所在岗位的文件。3手册使用:上班时间,员工或将文件放在自己的工作区域,以便于随时可以查阅。下班后或休假时,都要将自己的文件交至本部门主管处,由本部门主管统一保存。在查阅手册时,对于文件中的内容有疑问的可以向你的管理者询问;若对文件的内容有疑义或有更好的建议,要以建议的方式提出来。4文件修改:若文件的内容有调整时,由集团公司
3、统一公布,其它任何部门都无权修改。当局部修订时,据修订通知,由部门主管宣读,由员工在文件中修订,并统一送至公司人事部处加盖修订章。当调整幅度较大时,由公司统一换页,由公司人事部发放换页内容,员工各自更换自己的文件,并将作废页统一交至公司人事部。5、文件注册:请将文件在每年3月、6月、9月、12月上旬交综合事务部统一注册,由其对文件的使用状况进行检查,校验并盖章后,文件继续有效。传菜文件目录第一章 工作日程3第二章 传菜服务规范4第一节 早班工作规范4第二节 餐前工作规范4第三节 餐中工作规范4第四节 餐后工作操作规范5第五节 值班工作规范6第三章 传菜服务的相关规范7第一节 传菜员仪容仪表规范
4、7第二节 礼仪规范7第三节 餐具配备规范8第四节 备用品配备规范8第五节 调料配备规范9第六节 托盘使用规范10第四章 传菜员常见问题11第一节 传菜员日常工作中常见问题11第二节 新员工上岗后遇到的问题12第一章 工作日程序号时间事情18:55点名,检查仪容仪表。29:009:10前厅开班前早例会。39:1010:50打扫餐前卫生(室内外),及餐前准备工作。410:55指定区域立岗。511:0013:10餐中-传菜 撤空盘。613:1013:20全员打扫餐后卫生。713:2013:30中午值班人员抬员工餐且倒班吃饭。913:5014:00值班人员进行交接。1015:5516:10点到,开会。
5、1116:1016:20打扫车场卫生。12 16:2016:50做餐前准备工作,检查备品是否充足。1317:00本岗位立岗。1417:3020:00餐中-传菜 撤空盘 。1520:0020:20清理餐后卫生。1620:2020:30值班人员抬员工餐 就餐。1721:10员工餐结束 空盆送到楼上。1821:1021:50做收尾工作。1922:00早班人员打卡下班。2022:00客人全部 离店清洗托盘,找值班经理检查卫生,合格后打卡下班。备注:如晚上有大型会议、活动,或次日有大型宴请,协调人员准备场地,此项工作由传菜部协助完成。第二章 传菜服务规范第一节 早班工作规范项目具体内容设备的准备1.整理
6、物品,归放原位2.检查出打机是否工作3.备品充足状况检查。5.如有故障及时写“维修通知单”,保证餐中能正常使用第二节 餐前工作规范项目具体内容卫生清理1.托盘保持无油渍、无污渍、无水迹、无异味2.接手桌无水迹、无污渍、无油渍3.地面无纸屑、无杂物、无水迹(如:地角线等死角)4.备品柜物品摆放整齐。调料准备1.经理安排仓库,保证调料充足2.检查成品调料是否齐全、够用,是否过有效期第三节 餐中工作规范项目具体要求菜品传递普通1传菜人员在接到厨房传出的菜品后,首先核实单据与菜品是否一致,对菜品的外观(形状、颜色、气味,器皿、标识、配料等)、餐具进行检查。对不合格菜品、破损餐具要及时退回厨房。对于合格
7、菜品,按规定的传菜路线及时传送到相应的包厢或零餐。2当有多个菜品同时出厨房而传菜人员一次传不了时,要先传头菜、高档菜、对温度要求高的菜或客人催的菜先走。3菜品传递中,传菜人员要有菜品精品意识,保护菜形和围边4靠右行走,遇到客人主动让路、打招呼。参见传菜礼仪规范5传送包厢的菜品时,直接将菜品送到包厢传菜口即可(没有传菜口的包厢可传到包厢内的接手桌上,进入房间时开关门要轻,要退着出房门)。传送零餐菜品时,送至各区域接手桌且通知服务人员。项目具体要求菜品传递普通6餐中传菜人员要及时接听对讲,接收服务人员提出的需求7打翻菜品时,第一时间求助其他同事通知保洁员过来清扫,在保洁员没到来之前不可离开,随时提
8、醒过往客人并表示歉意,避免滑倒摔伤客人。如果有客人经过,对客人说“小心地滑”。8打碎餐具后,需在当餐结束前在破损餐具登记表上登记,并在次日的10:30前将破损餐具及破损餐具登记表送至洗碗间,由厨师长鉴定进行鉴定,按进价赔尝。特殊1.对于需要第一时间传递的菜品,由传菜部经理安排专人走。如:拔丝类、铁板类、高档菜、特殊标注的加急菜品2.对于造形易破坏的菜轻拿轻放。退菜查看退菜单上的记录(房间号、时间、退菜原因、服务员姓名),根据记录在5分钟内退至厨房划菜口处并与传菜经理做好交接,否则不予以退菜等叫菜品除外。,餐具、托盘的回撤1.传菜员在传递菜品过程中,及时回撤包厢或零餐的接手桌上的脏餐具,如有包厢
9、服务员需要撤餐具,要在2分钟内赶到房间,并检验有无破损,如发现破损餐具,当场退给服务员2撤餐具时,把所有餐具按照大小、种类分类摆放并撤回,所有餐具轻拿轻放,严禁混放3.将撤回的餐具用托盘及时撤回洗碗间,并检查有无破损餐具调料提供1.当传菜人员看到需配带调料的菜品时,应及时配带相应的调料。见调料配带规范2.当服务员告知哪个房间急需什么调料或物品时,应在2分钟之内满足第四节 餐后工作操作规范步骤具体要求撤台1传菜人员在接到撤台信息后5分钟内到达指定地点,撤台时服务人员必须在场2.传菜人员撤台时,餐具要分类摆放,水煮鱼碗最多撤两个,毛血旺碗最多撤四个,同时保证餐具安全步骤具体要求撤台3.传菜员撤台时
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