第七章调酒用具和酒杯.ppt

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1、第四节 调酒用具,.,调酒用具 酒杯 酒会的工作程序,一：冰筒、冰夹 二：香槟及汽酒瓶盖 三：榨汁器 四：鸡尾酒装饰 五：去果核器 六：挖果球勺 七：标准调酒器 八：盐瓶 九：案板 十：过滤器又称虑隔器 一：鸡尾酒饮管 十二：水果挖沟器 十三：榨汁器 十四：调酒勺 十五：山楂过滤器 十六：去皮器十七：花纹挖沟勺 十八：水果刀 十九：搅拌杯、搅拌棒 二十：调酒器 二十一：量器 二十二：搅拌棒 二十三：搅拌棒 二十四：电动搅拌器二十五：烈酒量酒器 二十六：开瓶器 二十七：磨碎器,波士顿式摇壶,它是由银或不锈钢制成的混合器，也有少数为玻璃制品，它是一种能将各种不同的调酒材料充分混合并且凉透的工具。,

2、调酒匙（Barspoon),容量约3.5毫升的长柄小匙，是一种将各种不同的调酒材料进行充分混合 时的搅拌工具，经常和调酒杯一同使用。,调酒杯(Mixing Glass),一种阔口厚玻璃杯，容积有大有小。其作用是将各种不同的调酒材料充分混合、凉透。,量酒器(Measurer),.,酒嘴安装在酒瓶口上，用来控制倒出的酒量。在酒吧中，每个打开的烈性酒都要安装酒嘴，酒嘴由不锈钢或塑料制成，分为慢速、中速、快速三种型号。使用不锈钢酒嘴时要把软木塞塞进瓶颈中。,酒嘴,（12）碎冰器：可以迅速绞出细碎冰（crushed ice）的器具。有了一台这种机器，在鸡尾酒会时你将可一次做出多量的细碎冰来。（13）冰椎

3、（ice pick）：这种东西的用途是，将冰块敲出适当的大小，以供稀释、调制鸡尾酒或纯酒加冰块时使用。在外形上，它有前端不分叉、分二叉及分三叉等式样，其中前端不分叉的式样可以任意将冰块敲成喜好的大小，所以比较理想。使用的诀窍是，握住冰椎的尖端附近，并且使拇指呈直立状态。,（14）水壶（water jug）：冲淡威士忌或白兰地时所必需的装水容器。美语拼音为pitcher（水罐），它有玻璃制、陶制、金属制等种类，由于体形狭长，瓶口又能拦住冰块滑落，所以用起来非常顺手。,（15）吧枪：一种按钮式的碳酸饮料喷出装置，一按扳机，汽水就会喷出，准确省时，迅速的调制各种饮料。（17）翻卸蓝：又称酒筐，有渡银

4、的金属蓝和竹制蓝，用于放多年陈酿的葡萄酒，将有沉淀物的葡萄酒放入蓝中，使沉淀集中于瓶低的一角，从而将清酒倒出，这也是高级酒吧的一种装饰品。,（18）细颈酒瓶：多为豪华的雕花玻璃瓶，有方瓶和曲线型两种，方瓶装烈性酒，曲线型装葡萄酒。葡萄酒常有少量沉淀，不宜直接倒入杯内，要等沉淀完全沉下后，再将酒轻轻倒入细颈瓶中，备用。,装饰准备用具（1）砧板：酒吧常用砧板为方形塑料或木制。（2）酒吧刀（bar knife）：酒吧刀一般是不锈钢刀。易生锈的刀不仅会破坏水果颜色，刀口必须锋利（3）装饰叉（bar forks）：装饰叉是长约10英寸、有两个叉齿的不锈钢制品。用它来把洋葱和橄榄放进瓶口比较窄的瓶中。（4

5、）削皮刀（zester）：专门为装饰饮料而用来削柠檬皮等的特殊用刀。削柠檬时可取皮而不取皮下的白色部分。,（1）开瓶器：启瓶罐器一般为不锈钢和塑料制品（2）螺旋开酒器（corkscrew）：用来开启葡萄酒酒瓶的软木塞。开酒器一般为不锈钢制成，螺旋部分能完全将木塞启出。是一种特殊设计的开塞钻，包括螺旋、切掉密封瓶口锡箔的刀（3）服务托盘（service trays）：服务托盘是圆形的，一般有10英寸和14英寸两个型号。酒吧服务托盘应是软木面，以防酒杯滑动。（4）吸管（straw）：用于高杯饮料的服务中。（6）装饰签（toothpicks）：用以串上樱桃等点缀酒品。,三、饮料服务工具,第五节 酒杯

6、,鸡尾酒是一种很高雅的饮料，因此酒吧用杯非常讲究，故其品种、形状很多，一种鸡尾酒，一种酒杯相对应，不仅要求容量要与饮料标准一致，材质和形状也有很高的要求。给人高雅的、协调的美的享受。陶瓷杯或紫沙壶盛载 载杯要求：玻璃和水晶玻璃制作的 无杂色，无刻花，杯体厚重，无色透明，晶莹透亮。,一、酒杯种类（一）依据形状区分 根据形状分：平底无脚杯、矮脚杯和高脚杯。（1）平低无脚杯：酒杯底平而厚，没有杯脚，其形状有直筒形或由下至上呈喇叭展开形或曲线展开形。常用的有老式杯、海波杯、可林杯、冷饮杯。（2）矮脚杯：酒杯杯体和杯脚同有矮短的柄，其柄有一定的形状，传统的矮脚杯有白兰地杯和各种样式的啤酒杯。现在，一般矮

7、脚杯可以用来服务于各种酒类。（3）高脚酒杯：高脚杯由杯体、脚和柄组成，有各种形状。一定形状大小的酒杯分别用于不同的特殊饮料的服务。,（二）依酒杯的用途区分 1、白兰地杯（brandy glass）,形如灯泡，杯口小，容量为58盎司。能使白兰地酒的芳香保留在杯。圆润的身材可以让百年琼浆的香味一丝一毫存留于杯中。放松心情让你手中的温度慢慢的温热这百年琼浆,2 鸡尾酒杯,有三角形和梯形两种。杯口宽、杯身浅，容量为34盎司。有太多有名的鸡尾酒都建筑于这有如金三角的精致水晶杯中。从来没有冰块放于这杯中 以它华丽的造型无非是强调酒类的口感，而大开口的杯口也是让強烈酒精的鸡尾酒能够得以舒发。,3.香槟杯（c

8、hampagne glass）,：目前最常见的是浅碟形玛格丽特杯和郁金香形的香槟杯，容量为56盎司。状似郁金香。可细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。三种：郁金香型香槟杯、细长型(深锥状)、,4.葡萄酒杯（wine glass）：葡萄酒杯的容量为5-12盎司。红葡萄酒杯容量比白葡萄酒杯大。葡萄酒杯那高挑的身杯正是为了不让手温破坏酒质而设计。1）红葡萄酒杯(Red Wine)红葡萄酒杯用于盛载红葡萄酒，亦可用于盛载鸡尾酒。其杯型为高脚，杯身圆筒状；容量410盎司。2）白葡萄酒杯(White Will)白葡萄酒杯用于盛载白葡萄酒，亦可用于盛载鸡民酒，其杯身比红葡萄酒杯细长；容量410盎司。,

9、5.酸酒杯（sour glass）6.雪莉酒杯（sherry glass）,酸酒杯：杯口窄小，体深，杯壁为圆筒形，容量5盎司左右。专用来盛酸酒类饮料。雪莉酒杯：杯口宽，杯壁似U字形，或近似倒三角形，但杯口略向外伸展容量为23盎司左右。,7.高球杯（highball glass）,也称海波杯，圆筒形的直身玻璃杯，平底或有脚的立身杯，多用于盛载长饮类鸡尾酒或软性饮料；容量为59盎司。通常它所盛裝的酒都以苏打饮料为主。另外还有一种高身海波杯(Tall Highball)，为大型、平底、直筒式酒杯，杯身比海波杯高，饮用时通常要插入吸管；容量为10一14盎司。,海波杯 有脚海波杯 高身海波杯,8.沙 瓦

10、 杯,沙瓦杯是用来调制酸甜味道的鸡尾酒。用威士忌或杏仁酒加上特制的柠檬汁，充分混淆后放入沙瓦杯中 果真別有一番风味。,9.果 汁 杯,这样婀娜多姿的杯身让人不尽想到亚热帶的感觉，想想各种热帶水果的原汁加上基酒这种口感实在无法以笔墨形容。,10.利口杯liqueur glass,为小型有脚杯，杯身呈管状，杯脚短，杯口窄，容量为12盎司。用于盛载短饮类鸡尾酒和餐后饮用利口甜酒。利口酒杯总有一古典美人的姿态。,11.老式杯old fashioned,又称古典杯，平底、宽口、杯身较低矮、杯壁较厚；容量为712.5盎司。原为英国人饮用威士忌的酒杯，也用于盛载烈性酒加冰块的鸡尾酒。稳重大方的老式酒杯总觉它

11、有一股男子汉的气概。,12.可林直杯collins galss,形状同海波杯，一种大型、平底、高身型的杯具，杯口直径略宽于杯底，俗称“水杯”多用于盛载各种软饮料或长饮类鸡尾酒。容量为8一10盎司。比高球杯高许多，高挑的杯身可以让鸡尾酒做出口感变化的味道。如“新加坡司令”,13.岩石杯(Rock)：岩石杯有平底和有脚(Footed Rock Glass)两种型号，平底杯与古典杯相似，用途也与古典杯相同；有脚岩石杯的用途比较广泛。岩石杯的容量为510.5盎司。,14.库勒杯（cooler glass）用于盛载“库勒”类鸡尾酒或其他长饮类鸡尾酒，为大型、平底、直身型杯具，形状同海波杯，容量为1416

12、盎司，也是常说的冷饮杯。,15.玛格丽特杯(Margarita glass)：玛格丽特杯为高脚、宽口杯，其造型特别，杯身呈梯形状，并逐渐缩小至杯底，用于盛载“玛格丽特”鸡尾酒或其他中、长饮类鸡尾酒；容量为79盎司。,16.波克格兰迪杯(Poco Grande glass)高脚大型杯，杯口略向外展，杯身上部收缩，中低部分逐渐扩大，杯壁线条成曲线型，整体杯子造型持别，多用于盛载长饮类鸡尾酒；容量为1013盎司。,17.高脚水杯(Goblet glass)高脚水杯多用于高级餐厅内，盛载矿泉水、冰水等饮料，亦常用于盛载长饮类鸡尾酒 容量为812盎司。,18.其他杯县1)有柄啤酒杯(Handled Mu

13、g)：也称为生啤酒杯。有柄啤酒杯主要用于盛载啤酒，其杯壁厚，杯体重，容量632盎司。2)比尔森杯(Pilsner)：比尔森杯源于比尔森啤酒，原用于盛载啤酒，现常用于长饮类鸡尾酒。比尔森杯分为有脚和平底两种类型。前者容量为710盎司，后者为1215盎司。,3)爱尔兰咖啡杯(Irish Coffee)：爱尔兰咖啡杯用于热饮类鸡尾酒，尤其是用于盛载爱尔兰式咖啡。其杯壁较厚，不易散热。容量612盎司。4)彩虹酒杯(Pousse Cafe)：彩虹酒杯用于盛载彩虹鸡尾酒。容量23盎司左右。5)波尼酒杯(Pony)：波尼酒杯可用于盛载利口酒，容量一般为1盎司,故可作为量酒杯，与吉格酒杯(Jigger)的用途

14、相似。,6)球形杯(Balloon)：用于盛载红葡萄洒，杯脚长，杯形呈碗状。亦可作为鸡尾洒杯。容量.5盎司7)飓风酒杯(Hurricane)：飓风酒杯造型奇持，故又称为“特型”杯。盛载热带风味的鸡尾酒。容量2223.盎司。8)巴非酒杯(Parfait)：盛载冰冻类饮料，盛装水果、冰棋淋等混合制成的冷冻类甜食，亦可用于长饮类鸡尾酒。容量4.8盎司。,9)宾治碗(200ml),二、选择载杯的原则 1.选择无色透明、质地优良的杯具 杯具应是玻璃制品，以无色透明、没有雕刻花纹的杯具为宜，有颜色和花纹的杯子不能显示出酒品的色彩；玻璃的纯度要高，轻敲杯壁时，发出的声音要清脆悦耳；制作工艺讲究，杯沿应是圆口

15、且滑亮，没有气泡，杯形要正。,2.选择不同容量和形状的杯具 容量的选择:根据配方中各种酒料的总份量及装饰物所占的空间、位置来决定。形状选择:根据鸡尾酒的类型 如调入大量苏打水的鸡后酒，最好选用高身杯型，这种杯子不仅能使洒液不容易溢出，而且展示面积大，便于观赏。烈酒含量多的短饮类鸡尾酒，最好选用鸡尾酒杯;而装饰材料多的酒，则选择杯口宽敞的杯型为宜。,3.选择不同档次的杯具 玻璃杯具有普通玻璃杯和水晶玻璃杯之分。水晶玻璃杯外观华贵、质地上乘，一般仅用于高级餐厅和酒宴上。普通玻美观，价钱适中，但也有高低之分。根据经营场所的档次选择中、高档的产品。低档产品不宜选用，因其产品的玻璃纯度不高，光泽度差；杯

16、壁薄，容易破裂，不便清洗、擦拭。,三、酒品与酒具的搭配原则浅色调的酒品配容量小的高脚杯，给人一种高雅的感觉；深色调的酒品配大肚形杯，给人一种豪放的感觉；色调适中的酒品配高脚大肚形杯，给人一种大方的感觉；放香性好的酒晶配杯口大的酒杯，以便感受鸡尾酒香气带来的快乐；放香性差的酒品配杯口小的酒杯，以便尽可能保留的香气,四、酒杯的代用原则代用酒具是否与酒品风格相符或一致；代用洒具与酒晶搭配是否协调；代表酒具应以接近专用酒具(高低、形状等)为最好。凡对酒品风格有明显抵触的酒具，不可代用；凡可能造成饮用事故的酒具，不可代用。酒品与酒具的搭配要讲究协调性、完美性和艺术性。所谓协调：搭配要恰当、合适 完美性：搭配要统一、完整，形成一个不可分割的整体；艺术性：搭配所形成的整体，有一定的欣赏价值，给人以一种美的享受。,