204_3945514_餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜.ppt

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1、餐厅的服务工作是一门技艺性较高的专业技术。它要求服务员掌握多种技能，熟练掌握并巧妙动用这些基本功。就能把餐厅服务工作做得灵活自如。餐厅服务的六大技能有：1、托盘2、折花 3、中餐摆台 4、斟酒 5、上菜6、分菜。还有其他相关的技能。如：电话预订、迎宾、展示菜单、茶水服务、撤换餐用具服务、结账等。,餐厅服务基本技能,托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本技能。同时可以提高工作效率、和服务质量，规范餐厅服务工作。,一、托盘,种类：1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘；2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；3、根据托盘

2、规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。,（一）托盘的种类及用途,1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。,用途：,二、托盘的操作方法,（一)轻托（胸前托）一般是在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5KG左右，1、理盘根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；2、装盘-根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。一般是将将重物，高物摆放在里挡，轻物，低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后

3、上桌的物品在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。3、起盘。左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。4、行走:行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻捷稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动。5、落盘：到达目的地，要把托盘平放工作台上，再安全取出物品。（右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上，用托盘为客人倒酒时，要随时调节托盘重心。,（二）重托（肩上托）主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。1、理盘：同上 2、装盘：重

4、叠摆放，形状为金字塔形要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。3、托送（1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上（2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。（3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直5、放盘：弯膝直腰，放盘。,二、托盘的注意事项1、要习惯使用托盘；2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心3、不可将托盘越过客人头顶4、不能把托盘放在客人的餐桌上。5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行

5、走。,1.餐巾折花的作用(1)使整个宴会环境得到美化。(2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。(3)能起到卫生保洁的作用。2.餐巾折花的基本要求及摆放(1)基本要求操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。操作时不允许用嘴叼、口咬。放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。折叠尽量简便，减少反复折叠次数。餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。,二、餐巾折花,插入杯中的注意事项：a.餐巾花要恰当掌握深义。b.插时要保持花型的完整。c.杯内部分也应线条清楚。d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，

6、挺立不倒。,(2)餐巾折花的摆放,c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。,插摆时注意事项a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。,根据宴会的性质来选择花型。根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型

7、宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。,(3)餐巾折花的运用原则,1、折叠2、推折3、卷4、翻拉5、捏6、穿,餐巾折花的基本技法和要领,一是根据餐厅的主题和性质选择性色彩、质地和花型。二是应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择性色彩和花型。三

8、是宴席选用的杯花时，主位应稍高，并将其观赏面朝向客人座位。宴会如果选择用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱无章。,餐巾花的选择和应用,摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐具摆放。席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席位,摆台：分为中餐摆台西餐摆台,餐厅布局就是餐厅的摆布，对其要

9、求一般是布局要合理，摆放要典雅，色调要协调，式样要新颖。在餐厅布局中应该设备齐全，餐厅主要设备应有餐桌、客椅、接菜桌、花台、壁画等以及各种装饰品。在餐厅摆布中要特别注意的是主台与副台的摆布是否合理。二、,一、餐厅布局,一、合理的布局二、摆放桌椅三、放转盘四、摆放餐具,摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类。中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组成,一、台面的划分,摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯。摆台要符合各民族的礼仪形式。如酒席宴会的摆台、餐台、席位安排要注意突出主台、

10、主宾、主人席位。小件餐具的摆设要配套、齐全。酒席宴会所摆的小件餐具要根据菜单安排，吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。不同规格的酒席，要配不同品种、不同质量、不同件数的餐具。小件餐具和其他物件的摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务。花台面的造型要逼真、美观、得体、实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据宴会的性质恰当安排，使台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。如婚嫁酒席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面；如接待外宾的酒席，就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。,二、宴会摆台的基本要求,中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够

11、纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐人左右，直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径为200?220厘米的圆桌，可坐12-14人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。多台宴会应强调会场气氛，做到灯光

12、明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。,三、中餐宴会台型设计,中餐宴会一般有主人、副主人、主宾、副主宾、翻译以及其他陪同人员。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向众席（背对重点装饰面），副主人在主人的对面，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，如有翻译应在主宾的右侧，其他陪同人员一般无严格规定。如果主人、主宾都带夫人赴宴，其座位安排应为：主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。遇有高规格的中餐宴会，餐厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图，一般都把来宾以其地位之高低，预先排定，将来宾的姓名、职称依席次画在一张平面图上，张贴在餐

13、厅入口处，以便引导客人顺序入席。,四、宴会的席位安排,摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐具摆放。席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席位。餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺

14、术，餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规整。,摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐具摆放。席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席位。餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿

15、取方便、美观艺术，餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规整。,摆台,（1）整理桌椅，桌腿平稳，椅子完好，三三两两摆放，正副主人一侧放三，另一侧放两，椅背一一条直线上。,摆台,服务员站在副主人位置处，用双手将台布抖开铺上台面。台布折缝朝上；铺台布的标准：台布中间线向上，中间线对准主人位置十定中心居餐桌中心，舒展平整，台布四周均匀，如是方台布，四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有三种：一是推拉法；一种是抖铺法；一种是撒网式。铺台布应注意：台布不能接触地面，台布交叉点对正餐台的中心线。台布的正面朝上，中心线直对正副主人席位。周边均匀相等，台布应平整无皱褶。,（2）铺台布。洗手、

16、检查台布,餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。,（3）中餐早餐用具摆放。,骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味

17、碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。,（4）中餐餐午、晚餐摆台,宴会餐台主要应根据宴会的主题目布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐的服务区便利。1、准备工作：根据宴会的规模准备各种餐具用品。（1）、洗净双手；（2）、准备各种餐具、台布、餐巾和桌裙。检查这些用品有无破损、皱褶和污渍。（3）、准备调味品。（4）、

18、准备服务用品。2、摆台：（1）整理桌椅，桌腿平稳，椅子完好，三三两两摆放，正副主人一侧放三，另一侧放两，椅背一一条直线上。（2）铺台布：按规范操作，要求动作正确、干净利落、一次到位。铺好的台布要求中缝突面朝上。十字折线居中，四周均匀。（3）放转盘：要求轻放和居中。（4）餐碟定位：从主人座位开始，顺时针方向进行，要求轻拿轻放。碟边与桌边相距1.5厘米；餐碟之间距离均匀。（5）摆餐具。,中餐宴会餐台布置,（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。（2）花瓶居中（3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续

19、比赛。（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。（8）骨盘均匀：骨盘的间隔距离相等。（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。（10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准。（12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。（13）汤碗位置：汤碗

20、位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线。（14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置。,摆台具体要求：,（17）调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90处，左方约90处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人（见图2）。（18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。（19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。（21）座椅位置：拉椅

21、顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。（22）整体布置：要求合理、整齐、美观。,（16）三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线。,转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。（6）要领。操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时

22、针方向依次用右手摆放餐具；注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。,（5）其他物品摆放。,选用西餐餐台，应根据用餐形式、规格、人数选用大小、形状不同的餐台。西餐的餐台常用的有长方形、正方形、一字形、T字形。一、摆放餐椅：要求餐台餐椅摆放合理规格，整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务。二、铺台布：服务员站立于餐台边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，然后将台布从餐台另一侧向身体侧慢慢拉到位。标准：干净平整无破损，正面朝上，四边均匀，；用多块台布时，要让台布的接头部位平

23、服，接缝在一条线上，用后一块盖在前一块台布上。三、装饰盘定位：西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm精美装饰盘。要求摆放均匀，盘边离桌边防2cm。,西餐摆台,四、摆放金属餐具和面色盘。左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。先放餐刀和汤匙，在上端摆放甜品叉和甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀子，餐刀子离装饰盘1cm，刀口朝左，刀子柄离桌边2cm，汤勺与餐刀平行；甜品叉与甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜品勺的勺头朝左；餐叉离桌2cm；面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上；黄油刀子在面包盘的右侧。五、摆放玻璃杯。在餐刀子尖延长线上1cm处摆放冰水杯。冰水杯的右上角1cm处摆放红葡萄酒杯，右下角1处摆放白

24、葡萄酒杯，三杯杯身相距1cm六、餐巾折花。一盘以简洁的盘花功餐巾环花为主，整齐划一。七、摆放公共用具。胡椒盅、盐盅、糖盅、淡奶壶烟灰缸。,（1）奶油碟子和奶油刀：butter plate and knife（2）甜点匙：dessert spoon（3）饮料杯：glass（4）沙拉盘：salad plate（5）餐巾：napkin（6）主菜叉子：main course fork（7）沙拉叉子：salad fork（8）主菜盘：main plate（9）主菜刀子：main course knife（10）汤匙：soup spoon（11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙：cup,saucer,and tea

25、spoon,一般餐具摆设图（午宴、晚宴均适用）,一、斟酒方法：1、托盘斟酒：左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，向后自然的拉开，掌握好托盘的重心，站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。2、徒手斟酒：托盘斟酒时，左手特餐巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝下，正对着客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人的右侧斟倒。二、斟酒的顺序：从主宾位置开始，顺时针方向依次进行。三、斟酒的时机：宴会前的斟酒是在开宴前五分钟左右将葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或饮料。餐中注意客人的杯子的酒水，及时的为客人斟酒，如客人之间敬酒，要跟随客人及时斟酒。四、

26、斟酒量：中餐：,餐饮服务技能之四-斟酒服务,右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。,（1）用手直接拉开罐装酒水的封口。打开罐装酒水，首先应将酒罐的表面冲洗干净，擦干，左手固定酒水罐，用右手拉酒水罐上面的钥匙。从而打开其封口。

27、（2）用开瓶起子打开瓶装啤酒和饮料。首先将酒水瓶擦干净，将啤酒瓶或饮料瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持开瓶起子，轻轻地将瓶盖打开。开瓶后，不要直接将瓶盖放在餐桌或吧台上，可放在一个小盘中，待开瓶后，撤走该小盘。（3）用酒钻打开葡萄酒瓶。当顾客点上整瓶葡萄酒后，先将葡萄酒瓶擦干净。将干净的餐巾包住酒瓶，商标朝外，拿到客人的面前。让顾客鉴定酒的标签，经过客人的认定酒的名称、出产地、葡萄品种及级别等符合自己所点的品种与质量后，再在客人面前打开葡萄酒。用小刀将酒瓶口的封口上部割掉，然后用干净的餐巾把瓶口擦干净。用酒钻从木塞的中间钻入，转动酒钻上面的把手，随着酒钻深入木塞，酒钻两边的杠杆会往上

28、抑起，待酒钻刚刚钻透木塞时，两手各持一个杠杆同时往下压，木塞便会慢慢地从瓶中升出来。将葡萄酒的木塞递给主人，请主人通过嗅觉鉴定该酒（该程序用于较高级别的葡萄酒），再用餐巾把刚开启的瓶口擦干净。斟倒少许酒给主人品尝，注意手握酒瓶时，不要覆盖标签。待客人品尝后，从女士开始斟酒。,开酒瓶的原则是,（4）当客人点了香槟酒和葡萄汽酒时，首先将瓶子擦干净，然后放入冰桶中，连连冰桶一起运送到主人右边方便的地方。将香槟酒从桶内取出，用餐巾将瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商标朝外，请主人鉴定。当主人认可后，将酒瓶放在餐桌上并准备好香槟酒杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口上的锡纸。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶盖上的铁丝

29、及铁盖。瓶口斜约45角，用右手持一干净布巾紧紧包住瓶口，这时，由于酒瓶倾斜，瓶中会产生压力，酒瓶的木塞开始向上移动，然后，右手轻轻地将木塞拔出。注意瓶口不要朝向客人，以防木塞冲出。用干净布巾将瓶口擦干净。先为主人斟倒少量的香槟酒，请主人品尝，得到主人认可后，从女士开始斟倒。,引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技巧有：(1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这

30、样可以充分利用餐厅的服务能力。(2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。(3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。(4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。(5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。(6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协

31、调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。,1、引座,周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。广东

32、、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。,2.点菜,(2)考虑客人的消费能力普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。,(3)各色菜种的搭配组合烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既

33、要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。量。,(4)就餐人数与菜的分量相宜餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人

34、数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分,烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。荤与素的组合

35、：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。,（5）各色菜种的搭配组合,餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量,（6）、就餐人数与菜的分量相宜,写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。(1)在写菜时应注意按照客人的提议或需求

36、分量来写，将客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。(2)客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。(3)如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。,3.写菜单,（一）、上菜位置1、中餐散点上菜位置：中餐散点菜肴服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人或主宾之间上菜。2、宴席上菜位置：从副主人右边第一与第二位之间空隙处侧身上菜。（二）、上菜顺序：上菜顺序原则上是根据地方习惯安排，如有的地方上菜顺序是先上冷菜、后上热菜

37、；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、鸡鸭类，整形鱼、菜，汤、面饭点心、甜菜、最后上水果。也有的地区先上冷菜，再喝汤，后才上其他的热菜等。（三）、上菜时机：上菜要求有节奏，一道一道依次上桌，一般要求在30min左右上完。也可以根据客人的要求灵活掌握。（四）、上菜要领：（1）、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。（2）、整理台面留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（3）、先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）、报菜名，特色菜肴应做简单介绍。（5）、大园桌上菜时，应将刚上的菜用转盘转至主宾面前。（6）、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。（7）、派送菜肴应从主宾右侧

38、送上，依次按顺时针方向绕台进行。,服务技能之五：菜肴服务,根据宴会的标准、规格，按宴会上菜的分菜的规格进行菜肴服务。有三种方法：1、转盘式分菜服务：（1）提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置。核对菜名，双手将菜奉上并报菜名。（2）、,（五）、菜肴服务：,1.分菜的工具(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。(2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。2.分菜工具的使用方法(1)中餐分菜工具的使用方法服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要

39、依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。(2)法式切分工具的使用方法分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。,分菜服务,(1)餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给

40、客人。(2)二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。(3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。,3.分菜的方法,(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。(3

41、)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。,4.分菜的基本要求,(1)特殊宴会的分菜方法客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。(2)特殊菜肴的分让方法汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。,5.特殊情况的分菜方法,