中国饮食文化PPT.ppt

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1、中国饮食文化,Page 1,Company Organization,中国饮食文化,地位,礼仪,比较,特征,八大菜系,酒文化,菜名文化,茶文化,以米和面为主食，以肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶和酒为饮品。仓廪足而知礼仪、衣食足则知荣辱、民以食为天。,中国饮食文化概括,一、中国饮食文化的特征,1、地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）,2、民族特色浓郁,3、讲究饮食的美感（色、香、味、形）,色泽美,造型美,4、美食配美器,中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。,5、注重情趣,东坡肉,及第粥,6、食医结合“医食同源”“药膳同功”7、四季有别 春饮花茶 夏饮绿茶 秋饮青茶 冬饮红茶,20

2、种坚决不能混吃的食物,1.猪肉*菱角肚子痛2.牛肉*栗子呕吐3.羊肉*西瓜伤元气4.狗肉*绿豆会中毒5.兔肉*芹菜脱发6.鸡肉*芹菜伤元气7.鹅肉*鸡蛋伤元气8.甲鱼*苋菜会中毒9.鲤鱼*甘草会中毒10.螃蟹*柿子腹泻,11.白酒*柿子会胸闷12.红薯*柿子会得结石13.糖精*鸡蛋会中毒*死亡14.红塘*皮蛋会中毒15.洋葱*蜂蜜伤眼睛16.豆腐*蜂蜜耳聋17.萝卜*木耳得皮炎18.马铃薯*香蕉面部生斑19.芋头*香蕉腹涨20.花生*黄瓜会伤身,苏菜江苏省,粤菜广东省,川菜四川省,鲁菜山东省,八大菜系,湘菜湖南省,闽菜福建省,浙菜浙江省,徽菜安徽省,二、八大菜系,中国八大菜系,与菜系形成相关的

3、因素,悠久历史,除了八大菜系之外，中国各地还有很多地方小吃。,鲁菜,鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。,九转大肠,鲜橙汁排骨,芙蓉干贝,川菜,川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川

4、”，便是世人所公认的。,宫保鸡丁,糖醋排骨,苏菜,苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。,粤菜,粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴

5、口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。,闽菜,闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特点主要表现在四个方面：一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。三、汤菜考究，变化无穷。四、烹调细腻，特别注意调味。,浙菜,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。浙菜的历史，也

6、就是浙江烹饪的历史,湘菜,湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等,徽菜,徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜

7、系,三、茶文化,绿茶：龙井茶、碧螺春、六安瓜片、竹叶青、黄山毛峰等黄茶：霍山黄芽、君山银针等白茶：白毫银针、白牡丹、寿眉等青茶（乌龙茶）：铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰水仙等红茶：小种红茶、祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等黑茶：湖南黑茶、六堡茶、普洱熟茶等,茶的种类,“茶”的起源,“茶”字的起源，最早见于我国的神农本草一书，它是世界上最古的第一部药物书。我国茶圣一唐代陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的茶叶专著茶经，系统而全面地论述了栽茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起 源，有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有.

8、茶是中国的骄傲、民族的自尊、自信和自豪。,茶具,茶最讲究的第一是茶具。传统茶具的配置一般包括:茶壶,茶杯,茶洗,茶盘,茶垫 等.不同的茶有着不同的冲泡方法,因此也有着不同的茶具配置.,茶艺,茶艺是以茶为主体，将艺术溶于生活以丰富生活的一种人文主张.通俗地说，茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。茶艺主要包括品饮要义,冲泡技巧,茶点选配 等诸多方面.,中国茶艺基本程式,备具烫壶：准备好茶具，将沸水冲入壶中至满。倒水留温：将壶内的水倒去，茶壶保留着一定的温度。见壶置茶：将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶，这是 比较讲究的置茶方式。清龙注水：将炮茶用水注入壶中，至泡沫溢出壶口。起壶出汤：用茶壶轮流给

9、几杯同时倒茶，使茶汤均匀。敬客奉茶：自由取饮，或由主人、专人奉上。去渣洗杯：用渣匙将壶中茶渣清出，需饮时从头再来。饮毕，客 离洗壶，以备再用。,茶趣,茶文化的内涵不断拓展，成为文学、艺术等纯精神文化直接关连部分。唐宋时期，众多的文人雅士如白居易、李白、柳宗元、刘禹锡、皮日休、韦应物、温庭筠、陆游、欧阳修、苏东坡等，他们不仅酷爱饮茶，而且还在自己的佳作中歌颂和描写过茶。,几处重要的名泉扬子江南零水无锡惠山泉苏州虎丘寺石泉水杭州虎跑水扬州大明寺水庐山康王谷水帘水,相关诗词,临安春雨初霁【南宋】陆游世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。素衣莫

10、起风尘叹，犹及清明可到家。,莫分茶【北宋】李清照 病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。枕上诗书闲处好，门前风景雨来佳，终日向人多酝藉，木犀花。,茶道,茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。茶道 是通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的一种饮茶艺术。它是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。中国茶道有三义：饮茶之道、饮茶修道、饮茶即道。,四、酒文化,酒的起源,江统在酒诰中还说：“一为社康，有馊不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇焉。”指出了杜康对“饭变酒”这一原始制酒工艺的重大发现，并进行改革，开始将生粮蒸

11、熟后酿酒。西汉战国策中也载：“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而酣之。”他们都认为仪狄、杜康是技艺高超的酒师，而不是酒的发明者。,中国的酒文化,在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。我国悠久的历史，灿烂的文化，分布各地的众多民族，酝酿了丰富多姿的民间酒俗。从远古以来，酒是祭祀时和重大节日的必备用品之一。,传统的饮酒文化根基酒德和酒礼,饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。中华民族的大家庭中的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格。中国人一年中的几个重大节日，都有

12、相应的饮酒活动独特的饮酒方式也是酒文化中极为有趣的一面.,酒的起源和发展,我国酒的历史，可以上到上古时期。有五千年的历史。在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗,如仪狄酿酒,杜康酿酒等说法.现代学者对酿酒起源的看法则认为酒是天然产物.,自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间.到盛唐时期，我国酒的生产有了较大的发展，也是此时，“葡萄美酒夜光杯”这样脍炙人口的诗句层出不穷，酒文化渐现成熟之美。经过几千年的发展,我国酒文化已经成为民族文化的重要组成部分.,古代文人与酒,酒与一般中国人的日常生活，密不可分。与大部分中国文人也有密切关系。中古时期，魏晋名士、

13、唐代诗人 豪客善饮的记载很多，是酒与中国 文化各种关系之中，足堪留意的一面。文人雅士在酒后或者记下各种酿酒技术，或者写出各种酒诗、酒谈。於是，酒更丰富了中国人多彩多姿的生活。,酒中诗意,中国是一个酿酒、饮酒的国度，也是一个赋诗、吟诗的国家，很久以前，诗与酒便结下了不解之缘。李白 两人对酌山花开，一杯一杯复一杯。我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴来。杜甫 山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分。呜鞭走送怜渔父，洗盏开尝对马军。,酒器,“射者中，羿者胜，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也。”传统的酒器种类繁多.著名的有”四羊方尊”,”龙纹壶等.,杯小乾坤大 壶中日月长,蒸馏酒 滋补酒 鸡尾酒 葡萄酒,果 酒 米

14、酒 啤 酒 洋 酒,酒的分类,中国酒种类繁多,1979年第三届评酒会上评出的18种中国名酒：白酒：9种 贵州茅台酒，四川五粮液，四川剑南春，贵州董酒，山西汾酒，安徽古井贡，四川泸州老窖酒，江苏洋河大曲酒，烟台金奖白兰地；葡萄酒：4种 烟台张裕葡萄酒，北京中国红葡萄酒，河北沙城白葡萄酒，河南民权白葡萄酒；药酒：2种 烟台味美思，山西竹叶青；黄酒：2种 绍兴加饭酒，福建沉缸酒；啤酒：1种 青岛啤酒。,杯小乾坤大 壶中日月长,酒类的选择,白酒：中国宴席的主打酒，酒的档次决定宴请档次；啤酒：年轻人聚会或熟人聚会喝少量啤酒以表意思；红酒：有外宾或有尊贵客人不喝白酒的情况下选择；黄酒：历史深远且养生，适合

15、亲朋团聚更显融融；大部分宴会需要搭配喝酒，一般选择2种酒，如白酒和红酒搭配，白酒和啤酒搭配。,无酒不成席,婚礼的筵席称“喜酒”生了孩子办满月称“满月酒”重阳节要喝重阳酒端午节要喝菖蒲酒祝捷要喝“庆功酒”情人喝“交杯酒”交朋友喝“拜把子”酒此外，敬神、祭祖、开业等等都要喝酒。,杯小乾坤大 壶中日月长,酒菜的搭配,无酒不成席，无菜不成酒。,荤素搭配，冷热搭配，清辣结合，汤果未忘；男多荤多，男少素多，男多量大，男少量小；核心主菜看宴请领导级别决定；点菜过程中不问价格切忌讨价还价；按中餐程序分类点不同的菜（冷盘-果盘）；视客人情况点本地、本餐馆的特色菜。,五、中国饮食文化礼仪,1、首先，是饮食规格和人

16、的身份相匹配。“凡王之馔，食用六百，膳用六牲，饮用六汤，馐用百又二十品，珍用八物，酱用百又二十瓮。”“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”而“民之所食，大抵豆饭藿羹。”周礼,2、饮食器物的意义远远超过食器的范畴。按“列鼎制度”规定：天子可以有九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎。“一言九鼎”就是至高无上的圣旨，“问鼎”指篡权，而“三国鼎立”则指三个政权同时对峙。,3、席位的次序、菜肴的摆投也有规则。席位，就是每个人在餐厅里所坐的位子。筵席：铺在地上的席子叫“筵”，每个人坐的小垫子叫“席”。首脑人物、中心人物、显赫人物的席位设在正中，叫“主席”；其余参加者

17、的席位，又依照一定的等级秩序，分列于两边，叫“列席”。,4、在进餐过程中，也有一套繁文缛节。以“敬酒”为例：一是要注意先后顺序，即尊者先，卑者次；二是在碰杯时，自己的杯子要低一点，以示谦虚；三是自己要先喝完，这叫“先干为敬”。“杯杯都敬有钱（权）人”。增广贤文,杯小乾坤大 壶中日月长,酒席的安排,酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：,座次“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。国际尚右；客人比宴请主人级别高的在最正的位置；越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。主人提前到达靠门位置等待，并为来宾引座。,杯小乾坤大 壶中日月长,祝酒礼仪,由主人邀请全场人举杯并讲

18、祝酒词 领导相互喝完才轮到自己敬酒；可多人敬一人，不可一人敬多人，领导除外；自己敬别人，碰杯，自己喝完，别人随意；自己敬别人,不碰杯，自己视情况但不比别人少；,1、饭局与政治的关系“治大国如烹小鲜。”道德经 2、中国古代史上最著名的饭局：“鸿门宴”，“青梅煮酒论英雄”，“杯酒释兵权”。,饭局文化,1、有趣的“口腔文字”吃、喝、啃、咬、嚼、咂、嘶、噬、咽、叮、呷、叼、呕、吐、咀、啜、喂、吸、嗜、吮、品、吞、呃、哺、啄、啖,2、借味觉认知自己、同类、世界。如：思考问题叫“斟酌”；揣度、猜测叫“咀嚼”；理解问题叫做“吸收”、“消化”；不求甚解，则叫做“囫囵吞枣”、“生吞活剥”或“食古不化”。,3、借

19、味觉来反映和表达人的各种心理状态。如：“酸”比喻悲痛、失落和嫉妒，酸溜溜、醋意大发；“甜”比喻愉悦感觉；“辣”则表示鲜明、强烈的反对；“麻”则有感觉迟钝、认识不清之意。,4、借“吃相”的“火力侦察”，揣摩出对方的性格。,我很丑，但我有很好的胃口！,5、借喻性的日常用语。工作、稳定工作、挣钱、际遇好转、被人占了便宜、诉讼、挨了揍、窝囊废、被拒绝、占女人便宜、靠女人养活、老少配、有苦说不出、某人行为反常、轻易而举、司空见惯、有非分之念、爱管闲事、见异思迁、,饭碗,吃官司,捞食,苦尽甘来,吃亏,吃耳光,铁饭碗,饭桶,吃闭门羹,吃豆腐,吃着嘴里的瞧着锅里的,吃软饭,老牛吃嫩草,吃错药了,家常便饭,吃饱

20、了撑的,小菜一碟,想吃天鹅肉,哑巴吃黄连,5、借喻性的日常用语。背叛行为、不识抬举、女人貌美、夸大事实、遇到麻烦、不讲信用，将那些拿着没有多少意义，扔掉又觉得可惜的事物形象地称为“”，将坚不可摧的婚姻形容为“”、“”，那种纯粹利益上的盟友被称为“”，对一个人最大的污蔑大约是称其为“”,吃里扒外,秀色可餐,添油加醋,敬酒不吃吃罚酒,食言,吃不完兜着走,糟糠夫妻,米面夫妻,酒肉朋友,酒囊饭袋,鸡肋,6、就场合而言：“人生宴席”：诞生、三朝、满月、百天、周岁、十岁、二十岁、而立、不惑、天命、花甲、古稀、老耄。吃到寿终正寝、吹灯拔蜡还不安生，接着吃头七、满七、周年。遇到参军、荣升、婚娶、发财、开张、庆

21、典、红白喜事、乔迁之喜、金榜题名、刑满释放等。,7、就时间而言：从大年初一的春节开始，一直要吃到岁末：正月十五吃元宵，二月二吃龙须面，三月清明吃寒食，五月端午吃粽子，八月中秋吃月饼，九月重阳吃糕点，腊月吃“腊八”，大年三十吃团圆饭。此外还有丰收节、美食节、小吃节、荔枝节、啤酒节、糖酒节等等。,七、中国菜名的艺术,中国菜既是菜肴又是艺术品，讲究美食、美器、美名的美感统一，达到感官和精神的浑然天成，进入尽善尽美的诗画境界。菜名中常常运用比喻的手法，显著提高菜名的艺术品位，构成新颖、雅致的艺术形象。,中国菜名中常用的喻体有三类：,一、取形寓意、雅致高洁的事物喻体雍容华贵的牡丹，洁净淡雅的菊花，纯洁无

22、暇的翡翠，香远益清的兰花，都因其美色、美形、美质而经常成为菜名的喻体。,菊韵,翡翠虾仁,西子兰花春笋,动静融合、风情万种的动物类喻体。菜名中最常用的动物喻体是“鸳鸯”。“鸳鸯”本是一种著名的观赏水禽，以外貌美丽、雌雄双栖、嬉戏相伴的生态特征体现了汉族人生“在天愿为比翼鸟，在地愿为连理枝”的美好愿望。如“桂鱼鸳鸯”,鸳鸯蛋卷,（二）源远流长、底蕴涌动的神异类喻体。神异系列构成现实生活中不存在的虚拟喻体，但是这些喻体蕴涵着浓郁的中华文化氛围，体现了汉民族族喻吉祥于平实，求完美于新奇的审美情趣和心理需求。,数千年来，龙凤一直是汉民族英武、富贵、吉祥、美好的象征。中国菜名中广泛运用“龙、凤”的意象，表

23、现了中国人对吉祥、富贵、美好生活的向往。在“龙凤菜”中，“龙”的本体灵活多变。“群龙过海”、“游龙戏凤”（鱿鱼炒片），“玉宫藏龙”（泥鳅烧豆腐）是典型的代表。,群龙过海,而“凤”的本体则为鸡，如“乌龙藏凤、凤凰闹海、泡椒凤爪、凤凰蛋”等，皆取材于鸡。,泡椒凤爪,神异系列中有表仙人、仙物的，如“八仙过海”、“神仙葫芦”、“月宫猴头”、“王母蟠桃”，但最常见的是表仙兽的“麒麟”（如“麒麟桂鱼”）和“龙”、“凤”。,枣香麒麟鲜带,麒麟酿竹笙,龙抄手,鲍汁凤爪,除以上喻体外，中国菜名的喻体还常选用自然现象，如“雪花鱿鱼”、“鱼趣”、“五谷丰登”等；或珍宝类，如“水晶桃”、“夜明珠”等；或物品类，如“螺丝五花肉”、“掌上明珠”等。这些都表现出汉民族崇尚自然、企盼富贵、追求典雅、憧憬美好精妙生活的社会心理，反映了中华文明的悠悠神韵。,金鱼戏莲,雪里藏玉,掌上明珠,鱼趣,五谷丰登,八、中西饮食文化比较,放映结束，谢谢观赏！,第五组成员：徐文贤（总制作者）王晓玮（内容总监）孙继鸿（艺术总监）高先（菜名总监）陈龙勋（哲学总监）,