葡萄酒酿造技术-葡萄原料及其改良.ppt

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1、葡萄酒酿造技术 葡萄原料及其改良,一、葡萄原料,葡萄浆果的组成成分一穗葡萄包括果梗和果粒两部分每粒果粒由果皮、果肉、种子三部分组成果梗的化学组成：水-80%矿物质-23%，大部分为钾盐微量的碳水化合物及有机酸酚类物质：无色多酚包括单宁,单宁的特性,1、在酒中的溶解度比在水中溶解度大。2、涩味，具有收敛性3、容易氧化，可延迟其它物质的氧化，降低葡萄酒变质的速度，利于葡萄酒的长年成熟。4、可与蛋白质形成单宁蛋白质复合物而絮凝沉淀，可用于葡萄酒澄清、下胶。5、与铁作用生成黑褐色物质，引发葡萄酒铁破败病。6、具有轻微抑菌作用果梗中单宁多为劣质单宁，在酿酒过程中需去除。,果皮的化学组成,果皮表面有一层薄

2、薄的“果粉”即蜡层，保护果粒免受风、昆虫、微生物的侵害。多酚：色素和无色多酚（单宁）；除少数品种果肉带颜色外，色素一般仅存在于果皮中。色素有以下特性：色素微溶于水，易溶于酒精。红葡萄酒需带皮浸渍发酵；而白葡萄酒需清汁发酵。随温度的升高，溶解度增大。红葡萄酒酒精发酵的温度较高，30作用。易被氧化，形成棕色物质，导致葡萄酒在有氧条件下的棕色破败，铁、铜、高温会加加速氧化。pH越低，颜色越鲜艳，碱性条件下无色。,果皮中的单宁对于红葡萄酒十分重要：1决定了酒的风味、结构与质地 葡萄酒的结构是由单宁、酒精、有机酸等要素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结

3、构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，如薄酒莱薄酒莱新酒（Beaujolais Nouveau即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母自溶物等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。,2支撑红葡萄酒的长年熟成 单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti（罗曼尼康帝）曾有存放于橡木桶约一年（溶入橡木单宁），十至十五年

4、就会开始衰退。3有益于心脏血管疾病之预防 单宁含有一种物质称Procyanidols（原花色素），发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变。,芳香物质：酯类、醛类、萜烯类；是品种香气的主要来源。酯类：甲酸乙酯：李子气味乙酸乙酯：苹果味异戊酸乙酯：香蕉味萜烯类：牛儿醇和橙花醇具有玫瑰气味。在玫瑰香中检测出的香气物质一半作用为萜烯类物质。,种子的化学组成,单宁：58%；劣质脂肪:1020%；可提炼葡萄籽油,果肉的化学组成,水-7078%糖-1025%游离有机酸-25%有机酸盐（酒石酸钾

5、）-310%矿物质-23%蛋白质、氨基酸果胶酶维生素：Vb、Vc多酚物质（白藜芦醇）,除少数非发酵糖（2g/L），葡萄中糖主要为葡萄糖和果糖，来源于叶片光合作用形成的蔗糖。成熟浆果中两者比例接近1：1。通常1718g/L的糖发酵后可产生1酒精。葡萄（汁）中的有机酸含量可通过滴定测得，主要为苹果酸、酒石酸、柠檬酸，柠檬酸含量较少。表示方法g/L（酒石酸计）或g/L（硫酸计），两者换算关系为：g/L（硫酸计）x75/49=g/L（酒石酸计），一般要求葡萄酒最终含酸58 g/L（酒石酸计）,COOH-CHOH-CH2-COOH（苹果酸）COOH-CHOH-CHOH-COOH（酒石酸）COOH-CH2

6、-COHCOOH-CH2-COOH（柠檬酸）有机酸来源：由呼吸作用产生。有机酸分布：在果粒中由内向外逐步降低，所以自流酒含酸相对较低，而压榨酒含酸相对较高。,有机酸存在方式有两种：游离态有机酸、结合态有机酸盐。有机酸盐中最主要的是酒石酸氢钾COOH-CHOH-CHOH-COOK，其特性如下：在葡萄汁中溶解度大，在酒中溶解度小，温度越低溶解度越低，易缓慢结晶沉淀，是葡萄酒物理不稳定性的主要因素。,有机酸作用：1、参与葡萄酒风味构成。酸度过低的酒寡淡乏味，过高则有粗涩感 2、有抑菌作用，利于贮藏。3、参与呈色作用，pH越低，颜色越鲜艳。,氨基酸：含有全部20种氨基酸。氨基酸作用：1、酵母氮源 2、

7、葡萄酒营养物质 3、经酵母代谢形成高级醇，参与葡萄酒香气的形成（即参与发酵香气的形成）。蛋白质：胶体物质，占葡萄有机氮的3%，易引起酒的混浊，最终要除去。,黏胶：由葡萄糖构成的葡聚糖，由灰霉菌产生，可用葡聚糖酶将其分解；霉烂的葡萄含黏胶较多。果胶：是植物营养贮藏、结构及保护组织成分。导致葡萄汁（酒）粘稠，影响出汁率及酒的过滤。在酿酒过程中应添加果胶酶将其分解。,酶类,多酚氧化酶：葡萄浆果中天然存在，作用弱。漆酶：由灰霉菌产生，存在于受灰霉菌侵害的葡萄浆果中，氧化多酚类物质，危害大。所以用破碎及霉烂度较高的葡萄原料时应多添加二氧化硫。水解酶：蛋白酶 果胶酶：分解果胶，提高出汁率，降低 粘度、利于

8、澄清过滤。,葡萄浆果的成熟,葡萄从坐果到完全成熟需四个阶段：1、幼果期：从坐果到转色期结束。2、转色期：此时期，浆果体积不再膨大；白色品种由绿转向透明；红色品种由绿转红、蓝或黑。3、成熟期：从转色期结束到浆果成熟，大约3550天。此期间浆果再次膨大，达到适宜的糖酸比。成熟系数M=含糖量S/含酸量A；一般认为M=20为宜。4、过熟期：浆果的蒸发消耗大于营养物的吸收，重量减少，出现萎蔫现象，但含糖进一步增加。葡萄在成熟过程中含糖逐步增加，含酸逐步降低。,影响葡萄浆果质量的因素,葡萄浆果理想状况：含糖大于200g/L含酸58g/L（酒石酸计）成熟度良好，无青病霉烂影响因素：1、品种：优良品种2、气候

9、：光照、温度、降水3、栽培条件：行距、间距4、管理：水肥、产量,葡萄原料分类,鲜食葡萄：巨峰、红提酿酒葡萄：红色品种：赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑比诺、梅鹿特、西拉、法国蓝等白色品种：雷司令、霞多丽、贵人香等。鲜食兼酿酒葡萄：玫瑰香、龙眼,1、浆果成熟度不够2、浆果含酸量过低,二、原料改良,浆果成熟度不够,原料特点：含糖量偏低，含酸量偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量。,提高含糖量的方法,加糖加葡萄浓缩汁冷冻浓缩人工分选,加糖量计算依据：17g/L糖1%(v/v)酒精例：现有200kg赤霞珠葡萄，含糖量为170g/L,葡萄出汁率为75%，欲生产酒度12%(v/v)干型酒，需要补加多少蔗糖？蔗

10、糖的添加时间和方式：酒精发酵旺盛期 取部分葡萄汁充分溶解后在加入发酵罐中,添加蔗糖,例如，已知葡萄浓缩汁的潜在酒度为40%，200L发酵用葡萄汁潜在酒度为10%，要求酿造出的葡萄酒的酒度为11.5%，问需要添加多少浓缩汁？浓缩汁 40 1.5 要求酒度 11.5 葡萄汁 10 28.5浓缩汁用量=200*1.5/28.5=10.5L,添加浓缩汁,冷冻浓缩,葡萄浆果冷冻浓缩：做冰葡萄酒葡萄汁冷冻浓缩：做高档甜型酒,降低含酸量的方法,化学降酸生物降酸物理降酸,化学降酸,降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾降酸时间：酒精发酵结束后方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，再加入罐中混匀。用量：碳酸钙不超过1.5g/L；碳酸

11、氢钾不超过2g/L,多数情况下化学降酸的目的只是提高酒的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，一般在葡萄酒中加入0.5 g/L的碳酸钙，可使酒的pH值提高0.15，这足以诱发苹果酸-乳酸发酵。,生物降酸,生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。用于生物降酸的微生物主要为苹果酸-乳酸发酵细菌（乳酸菌）。苹果酸 乳酸菌 乳酸+二氧化碳,COOHCHOHCH2COOH,COOHCHOHCH3+CO2,乳酸菌,物理降酸,冷冻降酸 当葡萄酒的温度降到0以下时，酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。,浆果含酸量过低,增酸的方法：直接增酸 间接增酸,直接增酸,国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过1.5g/L。一般认为，当葡萄汁pH大于3.6时可以直接增酸。必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁。在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超过0.5g/L。,间接增酸,、添加未成熟葡萄浆果、正确使用SO,