西厨房各岗点领班一天工作计划表.docx
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1、西厨房各岗点领班一天工作计划表西厨房主管一天工作计划表1检查员工出勤情况和签到情况,查看交班日记,布置有关工作。2巡视厨房各点的工作情况(员工的定岗、定位、出勤),了解中午客情,分派各点领班长作。检查初加工间的工作状况,检查切配间的工作情况。3根据例会要求布置厨房工作,根据客情预报,检查原料的数量、质量、切配搭情况,掌握售缺情况并及时通知餐厅。4巡回员工的工作情况,确保菜肴数量,保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时,合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作,发保证及时出菜,及时处理客人对菜肴的投诉。5检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情,布置有关工作。了解明日客情,及时通
2、知各点,填写申购单及领用单。6同3内容。7同4内容8收尾工作。检查剩余食品的存放,查看各点的清洁工作,检查门、窗、橱柜、冰箱、冰库的关闭情况,检查煤气阀和鼓风机的关闭情况,以各点领班进行考核。西厨房初加工领班一天工作计划表1每天早上准时到岗,到岗后把冰箱整理干净,将昨天所剩原料(换水的换水)填补备齐,对售缺原料及时增订(下订单给加工间,由加工间领班转交采购部),然后将中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交给炉头,由炉头加工成半成品,再由砧板人员放入货架排放整齐,将中午开餐前所必需的原料的加工齐备(包括葱姜蒜)送与炉灶。2中午开餐前,由砧板领班将当日菜单与前台服务员对照,开餐时做到配菜合理、规范
3、,尽量满足客人的要求,使客人有宾至如归的感觉,遇到一些需要现杀活宰的原料时要及时通知加工间人员,将鲜活原料尽早宰杀处理好,便于出菜快捷。3开餐结束将主配料收拾冰箱。将案板水台、砧板收拾干净,查看冰箱,对售完的原料及早加补订单,使各种原料在下午开餐前能够及早补齐。砧板下午上班前检查冰箱,将冰箱内缺的原料(或来不及补订的原料)及早在开餐前对菜单时通知前台主管或领班,晚上开餐时与炉灶厨师合作,将菜肴以最快的速度、最好的质量完成,送至客人桌上,尽量满足客人的一切要求,贯彻客人就是上帝的宗旨。4晚餐开完后,将各种主配料及半成品放入冰箱,将案板水台及工作柜、货架打扫干净。西厨房炉灶领班一天工作计划表1每天
4、早上到岗后,将炉灶卫生打扫干净,将调味品填补齐备,将案板送来需要在炉上加工的原料进行加工,并且要保证成品质量与卫生。2开餐前做好餐前准备工作,开餐时做好与案板师傅的配合,将案板配的菜肴及时上火加工,及早将菜肴送至前台(有些客人要求特殊制作的菜肴也要尽量满足)。上菜时根据客人的需要,按正常的上菜程序走菜。3开餐结束将炉火熄灭,将调味品刷洗干净并加盖,工作台上收拾干净。西厨房冷菜领班一天工作计划表1每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料,将每日所必需的冷菜加工出来,有些需要特殊加工的原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分开,避免交叉污染。2原料加工好,可以入冰箱,也可以放在货架上
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