学校伙食团管理制度.doc

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1、左海学校伙食团管理制度 一、学校伙食团的工作人员、进餐人员应严格遵守就餐规则和工作职责自觉爱护食堂环境卫生。 二、工作人员对食具、工具坚持每天“洗”刷、冲、清、消毒四过关不得共用食具符合卫生标准。 三、不得购买劣质蔬菜及食品和产品接受上级、学校的检查食物应堆放整齐、严格按“生”与“熟”成与半成杂物与药物食品与天然品的四隔离堆放不得出售饭菜凉拌菜以及变质食物以防食物中毒。 四、勤打扫伙食团卫生保持厨房、食堂墙面、地面、桌面、灶面干净无尘垃圾应运到校外指定地方不得在食堂内、外存放垃圾。 五、做好防蝇、防鼠、防尘、防污染等“四防“工作。 六、因食堂工作人员操作不当而引发的事故应由食堂工作人员承担全部

2、责任。 食堂餐厅管理制度 一、餐厅必须保持清洁、卫生做到地面无垃圾、油污墙面、屋顶无蛛网桌子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫保证学生在进餐时餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声喧哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰不乱丢杂物和纸屑不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生分管领导或行

3、政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。 操作间管理制度 1. 负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识提高其法制意识和食品卫生安全意识。 2. 厨师要加强业务学习熟悉各种烹调技艺提高业务能力。 3. 厨师要根据不同食物的特性采取合理的烹调方式尽量不破坏食物的营养价值。 4. 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳增进用餐者食欲。 5. 学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候且数量不宜过多要翻铲均匀使其熟透。 6. 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作养成良好卫生习惯加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏

4、不能用手抠鼻屎、耳垢上厕所后要洗手。 7. 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行切忌用手指直接沾汤品尝不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8. 制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装不能用抹布或围裙擦试容器。 9. 成品菜不能直接放在地上防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 10. 抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁分类使用。 11. 充分发挥三防设施的功能和作用。 12. 操作台上的调味品要分类摆放并及时加盖。 13. 未经食堂管理人员允许从业人员不能随意换岗不得随意增减厨师。 14. 煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 伙食团粗加工区管理制度 1、 分设肉类包括水产品和蔬菜原料洗涤池并且

5、有明显标志。 2、 加工肉类包括水产品的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用并且有明显标识防止交叉污染。 3、 盛装过肉类包括水产品的容器不得盛装蔬菜和加工好的食品用后必须及时消毒、清洗后才能盛装蔬菜和加工好的食品。 4、 加工过肉类包括水产品的操作台和砧板及容器必须及时消毒、清洗晾干。加工过蔬菜的操作台和砧板及容器要及时清洗、晾干。 5、 保持粗加工区的清洁卫生保持上下水畅通及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 6、 采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上要放在摊晾架上使其通风透气防止霉烂变质。 食堂从业人员的健康检查制度 1、 食堂从业人员必须政治思想好心理素质好有

6、健康的身体责任心强。 2、 食堂从业人员由学校一年一聘学年初学校与伙食团从业人员签定聘任合同。 3、 食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗食堂从业人员每年到法定机构体检一次体检符合要求由疾控中心发给健康证方可从事食堂工作。 4、 食堂从业人员一?忌洗拘约膊病撕拘愿窝住疃苑谓岷恕猿缮云舨炔坏么邮禄锸程檬称芳庸拖酃鳌?5、 从业人员个人卫生应做四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服保持良好的个人卫生习惯。 6、 从业人员不能穿拖鞋上岗不能戴首饰上岗。 7、 每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查凡是个人卫生不符合要求的不得上岗。 食堂库房管理制度 1、 食堂的库房

7、必须保持清洁每天清扫保护良好的环境卫生。 2、 库房要保持干燥、通风、整洁防止物资因受潮而霉烂变质。 3、 食堂库房应设专人管理做到随手关门非库房管理人员不得任意进出。 4、 任何人员不私自动用库房内的物品保管员应提高警惕做好防火防盗工作。 5、 库房物品应按标记标识有序存放食品与非食品不得混放或混装食品必须隔墙15厘米离地面20厘米。 6、 在库房内不得存放有毒有害物品如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 7、 超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁不得存放在库房内。 8、 食品原材料进出库必须有完整的记录。 配餐间管理制度 1、 充分利用三防设施保持配餐间的清洁卫生发挥其对餐具、容器、用具的保洁功

8、能。 2、 工作人员进入配餐间前着装要整洁手经过消毒后戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 3、 工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏不能用手抠鼻屎、耳垢上厕所要洗手。 4、 分发饭菜时先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 5、 成品饭菜不能直接放在地上要放在操作台或架子上。 6、 未经允许从业人员不能随意换岗非配餐间的工作人员在配餐时不得随意出入配餐间。 7、 领取饭菜的老师不得进入配餐间饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。 食物中毒处理预案 一、食品卫生预防处理领导机构 组 长任德军 副组长海涛 成 员 各班班主任、食堂工作人员 二、预防措施为

9、了确保全校师生的食品卫生安全学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育严格执行食品卫生法和各项管理制度及操作要求。加强食品卫生安全的教育、宣传坚持上好健康教育课定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。 1、 教育学生讲卫生勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必须具备健康证定期体检无法定传染性疾病持证上岗。 2、 教育学生坚持饭前便后洗手坚持每天早晚刷牙。 3、 每天坚持两扫一拣每周进行一次大扫除不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒作好记载。 4、 食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜要用清水多次冲洗清除残

10、留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度并作好详细、准确的记录。 5、 严禁他人随意进出食堂要有进出、检查记录生熟食品存放要分开熟食配餐间由专人负责。 6、 从业人员加工食品时必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲不留长发不吸烟要有良好的个人卫生习惯。 7、 小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期不得出售变质、过期和不干净的食品。 8、 严禁采购和加工霉烂变质、污染未经检疫的食物未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。 9、 制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放加工生熟食物的刀、菜板应当分开并有明显标识剩余食品应冷藏保鲜食

11、用前仔细检查并充分加热。 10、 食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风防止食品霉烂变质严禁将非食品、有毒物质存放在一起。 11、 每年化验饮用水一次蓄水池应当加盖加锁定期清洗、消毒防止污染和坏人投毒。 三、食物中毒处理预案学校是人群聚集的地方涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒后果不堪设想。为了确保我校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全特制定我校食物中毒处理预案。 1、 如一旦发生食物中毒学校行政领导迅速赶赴现场及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。 2、 立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、教育局、当地政府汇报1小时内书面向教育局、区疾控

12、中心汇报报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。 3、 全力保持学校的稳定全体教职工统一认识、统一思想作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒应立即向当地派出所报告。 4、 呕吐有利于毒物排出病人发生呕吐时切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人并派人到医院守护中毒病人有什么情况便于及时汇报、解决和处理。 5、 学校领导应派有关人员保护好现场保管好供应给学生的食物对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。 6、 学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生

13、、家长和社会各方面的工作对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查内容包括主要症状、最早发病时间如实说明24-48小时前的进餐情况等做好学生的思想工作让学生积极配合医院医务人员进行治疗遵守医嘱争取早日康复。 7、 政教处迅速通知班主任、生活老师到现场安抚本班学生校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。 8、 集中患者以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序关闭校门疏导急救通道防止校外人员涌入学校影响政常的急救工作。 9、 班主任组织其余学生回到教室并从心理学角度疏导学生的心理避免造成群体臆病现象等待学校领导的通知。 10、 患者送往医院后当班行政、政教处人员留守学校

14、外其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。 食品试尝留样管理制度 1、 每餐坚持饭菜留样并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 2、 饭菜留样应留足数量储存于专用冰箱温度保持在2-8摄氏度左右。 3、 每天坚持饭菜试尝由管理人员指定专人分别进行试尝并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。 4、 饭菜留样必须坚持二十四小时。如当天中午留样到第二天中午。学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况逐一对照检查若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度追究相关人员责任。 伙食团原料采购索证制度 1、 伙食团采购人员采购原材料时为保证全校师生的食品

15、卫生安全必须定点采购食品。 2、 不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 3、 不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 4、 采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜价格合理并按每天食谱所定数量合理采购严禁购买病死畜禽等动物食品。 5、 采购食品必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件有的食品要有QS标志质量安全认证。 6、 食品采购回来要有二人以上的人验收并有验收记载。 7、 凡无人验收或无验收记录均视为不符合卫生标准的食品食堂不得加工、使用。 食堂卫生检查制度 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生并作好检查记录。 二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不

16、定时检查一次食堂的卫生情况并作好记载。 三、检查内容 1 食堂内的环境卫生地面是否有残留的食物残渣等垃圾地面坑洼处是否积有污水潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞是否有饭菜残渣。灶台操作台等处是否干净、整洁。 2 从业人员的个人卫生从业人员是否做到四勤是否正确穿戴工作衣帽有无戴首饰上岗有无在工作区或操作时吸烟有无在操作间内高声喧哗有无不良卫生习惯分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3 食堂的三防设施有无损坏情况是否充分发挥三防设施的功能和作用。 4 从业人员是否按流程进行规范操作做到生熟、荤素分开有无不规范操作现象。 5 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有

17、序。 6 餐具用具是否每次用后清洗、消毒是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 食堂卫生责任追究制度 1、 学校食堂食品卫生安全由林勇同志负责。每天作好进出库登记精制饭菜存放不得超过2小时每天由管理人员指定专人分别进行试尝并作好饭菜试尝记录。 2、 每天坚持作好饭菜留样和记录饭菜留样应存放于冰箱温度应在2-8摄氏度具体管理由谢浩茂、徐国伟同志负责。 3、 班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。 4、 一旦发生食物中毒立即报告学校安全领导小组再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心并组织人员将中毒师生送往医院进行抢救。 5、 粗加工区操作间配餐间要分别

18、落实专人负责管理和指导每间确立固定的员工严格按流程进行操作并做到分工明确责任到人避免出现混岗和食品交叉污染。 6、 食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。 7. 凡不负责任检查不力不按要求操作造食物中毒事故学校将按有关规章制度追究其责任造成严重后果的报有关部门追究其刑事责任。 伙食团从业人员卫生知识培训制度 1、 食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识增强卫生意识和安全法律意识。 2、 学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次做到时间落实人员落实培训内容落实。 3、 食堂从业人员必须积极认真参加培训认真作好学习记

19、录。 4、 每次培训之后组织食堂从业人?苯幸淮闻嘌滴郎犊己朔膊患案裾呓胁箍肌绮箍疾患案癫挥杵赣谩占门嘌底柿献骱门嘌导锹冀际允跃硎占谜泶娴当赴浮?餐具消毒和管理制度 一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求严格按照洗消程序进行消毒 第一步是用热水洗去食物残渣水温以5060为宜 第二步是温水清洗去除残留油脂等水温以30左右为宜 第三步是消毒可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物如病菌、病毒等 第四步是冲洗即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物第五步是保洁即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的

20、常用消毒方法餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类一类是物理消毒法即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等另一类是化学消毒法就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用对人体有不同程度的危害所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中灭菌片有含氯量高、稳定易保存入水后易崩解等优点成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求 1煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平水量适度以竹篮盛装餐具当

21、水沸时将餐具放入其中待水再沸时取出备用就是沸进沸出。 2蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一其法多种多样有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等一般要求消毒温度在80上保持30分钟即可。 3灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内浸泡3-5分钟。 484肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成184肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟取出备用配制均用自来水不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理做到消毒经常化。并可通过以下检查

22、方法检查其工作质量 1感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作有无弄虚作假省略消毒程序 2检查消毒设备是否正常如消毒池是否漏水有无消毒液消毒柜的温度等最后检查备用餐具的卫生质量一般来讲卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻呈现本色。 3余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法适用于使用氯制消毒的餐具其灵敏度很高残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块投入备用碗盘内接触残留液数秒后进行观察若试纸变为淡紫色或深蓝色表明该餐具已消毒其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关一般要求试纸呈深蓝色其余氯浓度约300ppm若试纸仍为白色证明该餐具未经消毒液消毒。 4细菌学检查法。一般由

23、国家食品卫生监督机构使用。 采购验收制度 一、定性包装食物的验收 1、 验包装上内容是否与检验报告内容相符 2、验生产日期、保质期如果已超过保质期的决不能收 3、验包装是否有厂名、厂址 4、验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等 5、嗅气味是否有异味 6、手感是否有异样 二、非定性包装食物的验收 1、看是否有腐烂、霉变的食物 2、闻是否有异味 3、手感受有无异样 4、蔬菜是否新鲜。 学生用餐细则 一、入场要求上午第四节课下课铃响后学生必须按要求排队沿指定线路整齐步入学校餐厅中途不得奔跑不得喧闹不得玩耍等进入食堂大门后漫步走到餐位禁止在餐厅内奔跑。 二、用餐要求用餐前严禁敲打空饭盆和餐桌来

24、取乐。不允许自己夹菜必须由组长或教师分给。如果发现自己米饭太多可以在分菜前把米饭拣掉直到适合自己的饭量为止一般情况严禁剩饭。在等待分菜和盛米饭时不允许吵闹、追逐。吃菜时荤素搭配严禁挑肥拣瘦。吃饭时严禁离开餐位必须站立端正。吃下的骨头等必须有序地放在餐桌上或空采盘里。吃完饭自己检查碗里是否还有饭粒做到不剩一粒米饭。吃饭时严禁掉菜掉饭如不小心掉了饭菜必须自觉拣起保持地面整洁。 三、整理要求值日生要负责整理餐桌把剩菜归入汤盆里并把桌上的骨头等杂物全部归入汤盆。采盆和饭盆分别叠成两叠调羹、汤勺放在叠好的饭盆里筷子放在饭盆上。 四、退场要求学生用餐完毕不要求排队但要求自己漫步走出餐厅严禁奔跑。走出餐厅也不允许奔跑、追逐和吵闹。以上细则由班主任利用晨会课、班会课进行强化教育。后勤部门、少先队纪律检查组及学校全体教师监督执行。对于违反的学生要查到班级作为五项常规检查的内容并由政教处组织违反学生进行必要的培训。