各类食品营养价值-2009.ppt

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1、,食品的营养价值,nutritional value of foods,已经学习了营养素的相关知识。但我们的感官对象是食物而不是营养素；而食物的营养价值高低与食物中营养素的种类和含量有关。,nutritional value of foods,各类食品营养价值,该部分将让我们学会如何选择营养丰富的食品。在选择食物时，首先应考虑食物本身是否具备供给人体所需营养物质的条件，这就需要我们充分掌握各类食物的营养价值特点（重点）。,1.如何预防维生素缺乏？,复习巩固,A 科学搭配食物，选择富含维生素的食品B 注意烹调加工方法，减少烹调加工过程维生素的损失C 当需要量增加（如怀孕、应急状态时），使用维生素

2、制剂D 某些疾病使维生素的消耗量增加或吸收率降低时，使用维生素制剂E 老年人、儿童等特殊人群，进食量不多，使用维生素制剂,2.哪些营养素具有抗氧化作用？,A 维生素AB 维生素CC 维生素ED 核黄素E 硒、铜,3.与营养性贫血有关的营养素有哪些？,A 铁B 蛋白质C 叶酸D 维生素B12E 其它微量营养素如维生素A、B2、C,4.与能量代谢密切相关的维生素有哪些？,A 核黄素B 硫胺素C 尼克酸D 维生素B6E 维生素C,5.为什么准备怀孕前就要开始补充叶酸？,A 孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形的主要原因B 膳食中叶酸的生物利用率只有50%C 叶酸补充剂与膳食混合时叶酸生物利用率可显著提高（

3、85%）D 我国居民叶酸摄入量严重不足E 我国普通居民叶酸摄入量一般能达到RNI，但孕早期叶酸的摄入量不能满足机体的需要，所以孕妇需要提前储备一定量的叶酸,一、概述,食品营养价值（nutritional value）食品所含营养素和能量满足人体营养需要的能力营养价值的决定因素营养素含量和种类营养素质量,营养质量指数（index of nutrition quality,INQ),又叫营养素密度：作为营养价值的评价指标。INQ=食物中某营养素含量占该营养素供给量的百分比与所含能量占能量供给量的百分比的比值。大于1说明营养价值高，小于1营养价值低。,几种食品中某些营养素的INQ,食品分类class

4、ification,植物性食物Plant foods动物性食物Animal foods,谷类豆类坚果类蔬菜类水果类,叶菜类瓜茄类根茎类鲜豆类,牲畜禽类鱼类蛋类奶类,食物还包括一些加工食品：酒、糖、油、罐头、火腿肠等,没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品,没有不好的食物，只有不好的膳食,成酸性食品：含磷、硫、氯等元素较多的食品，如大米、面粉、玉米、肉类、水产、鸡蛋、花生,成碱性食品：含钾、钙、钠、镁等元素较多的食品，如大多数蔬菜、水果、牛奶、茶,酸性食品和碱性食品,有机食品有机食品：完全不含人工合成农药、化肥、生长调节素、催熟剂以及饲料添加剂的食品。,绿色食品A级绿色食品：食品产地环境质

5、量达到要求，综合污染指数不超过1，生产过程中允许按需使用人工合成农药、兽药、化肥以及饲料添加剂。AA级绿色食品：环境质量符合标准，不允许使用任何人工合成化学物质，产品需要3年过渡期。,二、谷类营养价值,（Cereals）,粮谷类食品营养价值,我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素,占膳食构成49.7%,主食staple food,谷类的种类：大米rice、小麦wheat、大麦barley、玉米corn、高粱grain sorghum、小米、燕麦oat等,各种谷粒的结构基本相似，分为谷皮、糊粉层、胚乳、和谷胚四部分。,粮谷类食品营养价值,营养价值特点碳水化物（淀粉）能量

6、主要来源，50%能量源于粮谷类；易于氧化供给能量；最经济的能量来源；食用方便，易于储存；,粮谷类食品营养价值,营养价值特点蛋白质 蛋白质重要来源（约50%）；不完全蛋白质（缺少赖氨酸、蛋氨酸苯丙氨酸）；,粮谷类食品营养价值,营养价值特点 低脂肪：仅1%-3%，亚油酸高，少量植物固醇和卵磷脂；米糠油含植物固醇，可防治AS。矿物质：磷、钙（吸收率低）；微量元素（铁、锌、硒、铜等）维生素：Vit B1、B2重要来源 纤维素,粮谷类食品营养价值,高粮、玉米的特殊营养价值高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不

7、及大米、面粉易消化。玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。,粮谷类食品营养价值,小米的特殊营养价值 维生素B1、B2保存更多；有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑 后可作为合成 Serotonin（5-HT）的 原料，后者是促进睡眠的神经递质。,粮谷类食品营养价值,甘薯的特殊营养价值甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、VC及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。有减脂、防治AS、防癌、预防便秘等功效。,加工、烹调和储存对谷类营养价值的影

8、响营养素在糊粉层和谷胚中的含量比胚乳中的含量高，所以，加工精度过高，损失越多，尤其是维生素和矿物质。,不同出粉率面粉营养素含量变化（每100g),适度加工；合理烹调；储存适当。,合理利用,三、蔬菜、水果营养价值,（Vegetable and fruits）,蔬菜水果营养价值,分别占膳食构成的33.7%和8.4%,是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物化学物,野菜、野果的营养价值野菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙和铁的含量很高，野果的维生素C含量非常高。,苜蓿,刺梨,沙棘,酸枣,蔬菜水果营养价值,营养价值特点碳水化物 膳食纤维的主要来源；薯类含较多复杂碳水化物；水果所含碳水化物为果糖、

9、葡萄糖,蔬菜水果营养价值,营养价值特点维生素 Vit C B族维生素：VitB2、叶酸 类胡萝卜素,抗坏血酸较多的水果（mg/100g可食部）,2585 900 243 150 104 74 68 62,刺梨（木梨子）酸枣枣(鲜)沙棘蜜枣（无核）酸刺番石榴（番桃）中华猕猴桃,抗坏血酸较多的蔬菜（mg/100g可食部）,144127118 77 76 72 67 65,小红辣椒酸浆草苜蓿芽白萝卜缨甘蓝柿子椒豌豆苗油菜薹,蔬菜水果营养价值,营养价值特点维生素 Vit C B族维生素：VitB2、叶酸 类胡萝卜素,胡萝卜素较多的蔬菜（g/100g可食部）,401029201410 890,胡萝卜菠菜

10、韭菜南瓜,胡萝卜素较多的水果（g/100g可食部）,8050 800-5140 450 440,芒果柑橘类杏柿子,蔬菜水果营养价值,营养价值特点矿物质 宏量元素（K、Na、Mg）主要来源，为成碱性元素；微量元素：,蔬菜水果营养价值,营养价值特点植物化学物增进食欲、促进消化作用天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味 促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶,蔬菜水果营养价值,营养价值特点植物化学物抗肿瘤作用 芥子油甙：十字花科植物 多酚类：绿茶、大豆、银杏 二硫化合物：葱、蒜,蔬菜水果营养价值,营养价值特点植物化学物抗氧化作用 槲

11、皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等 番茄红素：番茄、西瓜、番石榴,蔬菜水果营养价值,营养价值特点植物化学物降胆固醇作用 皂甙：大豆 大豆异黄酮（植物固醇）：大豆 二硫化合物：葱、蒜,四、畜禽蛋鱼 营养价值,（Meat,poultry,egg and fish）,畜禽蛋鱼营养价值,是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源,膳食结构重要构成部分,畜禽蛋鱼营养价值,畜肉营养价值特点（红肉）蛋白质：优质蛋白 脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸 胆固醇：内脏含较多胆固醇 矿物质：膳食铁良好来源 维生素：Vit B2、Vit A重要来源,畜禽蛋鱼营养价值,禽肉营养价值特点 蛋白质：优质蛋白 脂肪：含量低于畜

12、肉，集中于肉皮；含多不饱和脂肪（亚油酸）；,畜禽蛋鱼营养价值,禽蛋营养价值特点 水分含量高 蛋白质：优质蛋白 脂类：中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 矿物质：卵黄铁不易吸收 维生素：卵黄含Vit B1、B2、A、D,一个蛋就可以孵出一个动物，可见其营养价值之高。除不含维生素C外，几乎含所有营养素，营养素主要集中在蛋黄中。,畜禽蛋鱼营养价值,鱼类水产营养价值特点 蛋白质：优质蛋白 脂肪：低脂，多为EPA、DHA 胆固醇：鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高 维生素：Vit B2，肝脏含Vit A、D 矿物质：海鱼含碘丰富,五、奶类、豆类 营养价值,（Milk and beans）,豆类、奶类营养价值,除了提供优质蛋

13、白、也是膳食钙的重要来源,膳食结构重要构成部分,豆类营养价值特点 蛋白质：优质植物蛋白 碳水化物：低聚糖、膳食纤维 脂肪：多不饱和脂肪酸（亚油酸）矿物质与维生素 植物化学物（皂甙和异黄酮）抗营养因素,豆类、奶类营养价值,豆类特殊成分（抗营养因素）肠胀气因子：低聚糖（木苏糖棉籽糖）抗胰蛋白酶：影响蛋白质消化 脂肪氧化酶：产生豆腥味 皂甙和植物血凝素：导致食物中毒,豆类、奶类营养价值,奶类营养价值特点,水 87%,固体13%,乳糖37%,脂肪30%,蛋白质27%,灰份6%,酪蛋白80%,清蛋白20%,豆类、奶类营养价值,奶类营养价值特点 蛋白质：（酪蛋白、乳清蛋白）碳水化物：乳糖为主 脂肪：含短链

14、脂肪酸、油酸、PUFA 矿物质：钙的理想来源 维生素：Vit A、Vit B2、Vit B12,豆类、奶类营养价值,乳清蛋白（whey protein）乳清蛋白来源 成分-乳球蛋白、-乳白蛋白 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白 营养价值,豆类、奶类营养价值,奶类营养价值特点 蛋白质：（酪蛋白、乳清蛋白）碳水化物：乳糖为主 脂肪：含短链脂肪酸、油酸、PUFA 矿物质：钙的理想来源 维生素：Vit A、Vit B2、Vit B12,豆类、奶类营养价值,奶制品营养价值 巴氏消毒乳 奶粉：全脂奶、脱脂奶、配方奶粉 酸乳 炼乳 奶油 奶酪,小结,1营养价值的概念及评价：营养质量指数（INQ),又叫营养素

15、密度，INQ大于1说明营养价值高，小于1营养价值低。2谷类的营养价值特点：高碳水化合物；低脂肪；蛋白质含量不低，但缺乏赖氨酸，B族维生素和无机盐的主要来源之一。3蔬菜、水果的营养价值特点：维生素尤其是胡萝卜素和维生素C的主要来源，碱性元素、膳食纤维、植物化学物的提供者，还有小分子有机酸等。4畜禽蛋水产类的营养价值特点：优质蛋白质、脂类、矿物质、维生素的重要来源。5豆类、奶类的营养价值特点：优质蛋白质、钙的主要来源。,复习思考题,谷类食品在我国居民膳食中的地位。豆类食品的营养价值特点。蔬菜水果在膳食中的重要性。为什么要提倡食物多样化？讨论：担心牛奶中有许多不安全因素，我们是否可以不吃牛奶及其制品？,The End,