食品安全与卫生1.ppt

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1、食品安全与卫生,熊 何 健Tel:,引言,民以食为天 仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱 兵马未动，粮草先行 食以安为先 安全卫生是食的前提,营养学（促进健康）,食品安全与卫生学（预防疾病）,食物,健康生存,5社区营养,4营养与疾病,3不同人群的营养,2各类食物的营养价值,1人体对营养的需要 营养学基础,营养学,营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学,4食品安全控制与卫生监督管理,3食物中毒等食源性疾病及其预防,2各类食品的卫生问题,1食品的污染问题,食品安全与卫生学,食品安全与卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其风险管理(评估）与预

2、防、控制措施，保证食用者安全的科学,均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系,研究内容、对象实践应用均不同,营养学,食品安全与卫生学,区别,相同,营养学与食品安全卫生学的关系,营养师培训课程,营养学食品安全与卫生保健食品专题讲座实践教学,食品安全与卫生,绪论第一章 食品的污染与预防第二章 食物中毒与预防第三章 食品安全卫生管理与控制,绪论,一 有关食品安全与卫生的几个概念二 食品安全与卫生学的形成与发展三 食品安全问题的严重性与重要性四 食品卫生学研究的主要内容与研究热点五 参考书、期刊,绪 论,一 有关食品卫生与安全的几个概念1.“食品安全”与“食品卫生”1984年 WHO食品安全在卫生

3、和发展中的作用“食品安全”与“食品卫生”作为同义词，定义为：生产、加工、贮存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。,1996年 WHO加强国家级食品安全指南 将“食品安全”与“食品卫生”的概念加以区分“食品安全”：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”广义上讲，是指食品在长期消费后不会出现健康损伤。,“食品卫生”“为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”创造和维持一个清洁并且有利于健康的环境，使食品生产和消费在其中进行有效的卫生操作,虽然WHO将“食品安全”与“食品卫生”分别表

4、达，但根据其定义也很难将它们严格区分 目前学术界对“食品安全”与“食品卫生”两个概念的内涵与外延还没有统一的认识，有待于进一步的讨论与规范 应该说“食品安全”更侧重于风险评估与管理，定义食品的安全状态。“食品卫生”则是侧重于达到安全的手段。,2.食品安全与卫生学 是一门研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害因素及其评价方法、预防与控制措施，提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科,二 食品安全与卫生学的形成与发展1.3000年前的周朝 设置“凌人”专职食品冷藏防腐2.“唐律”规定处理腐败食品的法规“肉腐败、焚，违者杖九十，若故与人 食，致人病者徒一年，以故致死者，绞”3.孙思邈

5、千金翼方对鱼类引起的组胺中毒 作过准确描述。4.中世纪罗马等国设置专管食品卫生的“市吏”,4.十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代 食品卫生学奠定了自然科学的基础：1833年建立了食品成分化学分析法 1863年：食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法5.1920世纪上，欧美日建立食品卫生相关法规二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理6.1995.10.30：中华人民共和国食品卫生法,三 食品安全问题的严重性与重要性 1.严重性：传统与现代食品安全问题并存，穷、富国并存 新技术、材料、原料的使用导致食品污染因素日趋多样化复杂化

6、 食品生产(农耕、饲养、加工)方式、消费方式(如快餐)改变,使食源性疾病发生改变：新的出现、构成改变农业生产产业化、食品贸易全球化导致食品安全事件的大型化、国际化,1996.5-9日本O157食物中毒(出血性肠炎)，12人死/近万人感染 1996.6云南曲靖散装白酒中毒事件，35人死/192人中毒 1999.5比利时“二噁英污染”食品事件，直接损失3.55亿欧元 1999.12美国李斯特菌中毒事件，密歇根州14人因使用污染的“热狗”和熟肉死亡。2000.6日本雪印乳业牛奶金黄葡萄球菌毒素中毒事件，10/1.4万 2004.4上海媒体披露安徽阜阳“毒奶粉”残害上百婴儿一事，13名农村儿童死亡，1

7、58名儿童患上重度营养不良。食源性疾病是人类遭受痛苦的一个主要原因，食源性腹泻目前仍是儿童最常见的疾病之一，也是发展中国家婴幼儿主要死因之一。全球5岁以下儿童每年有15亿发生腹泻，死亡人数超过300万,我国食品安全存在的主要问题,1.食品污染：生物性、化学性、放射性污染2.食物过敏：所有过敏源都是蛋白质3.食品添加剂、食品包装(可归入1.中)4.转基因食品（GMFs)安全评估用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂1)标记基因的传递：致病菌、正常菌群(微生态环境消化功能)2)导致食物过敏：转基因操作中，某种生物的Pro会随基因加入3)干扰体内代谢：新基因产物可能对机体代谢产生干扰作用

8、 如抗昆虫农作物体内的蛋白酶制剂和内毒素残留,食品安全出现的问题,大米使用矿物油（抛光）面粉掺用甲醛、吊白块漂白增强剂银耳用硫磺熏制增白豆制品掺入工业用滑石粉和建筑用黄色颜料猕猴桃喷施“膨大剂”增大蔬菜农残严重超标熟肉制品厂用亚硝酸盐给卤制品染色“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）中毒“二恶英”中毒大肠埃希菌O157:H7疯牛病、口蹄疫、非典、禽流感,“瘦肉精”盐酸克伦特罗1.2-受体激动剂，一种平喘药2.进入体内后具有分布快、消除缓慢3.促进动物肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合 成，抑制脂肪的合成和积累，从而改善胴体 品质，使生长速度加快，瘦肉相对增加 一般来说，饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使猪等畜

9、禽生长速率、饲料转化率、胴体瘦肉率提高10以上,1.1990年最早报道“瘦肉精”中毒案例，西班 牙有43个家庭的成员在一次吃了牛肝后，发生了集体食物中毒。2.1998年5月，香港东方日报报道，香 港居民因食用内地供应的猪内脏，造成 17人中毒。3.国内一直有“瘦肉精”中毒事件发生,2.重要性 人类健康对食品安全卫生的要求 社会发展和国家安全对食品安全卫生的要求（国家与个人经济负担）世界卫生总干事 Gro Harlem Brundtland“世界上任何其它投资都没有比投资人类 卫生事业能够产生更大的社会经济效应”,四 食品卫生学研究的主要内容与研究热点1.影响食品安全的主要危害物质和因素：禽流感

10、病毒：H5N1 贯叶连翘金丝桃素”：H5N1感染家禽治愈率100 2.食品安全检测方法：现代手段、快检方法 如分子生物学基因探针；酶联免疫检测试剂盒3.食品安全的评价与管理：危险性分析体系的建立：危险性评估：定性、定量 危险性管理：权衡接受、降低危险，并选择 和实施适当政策过程,1，包被捕获抗体到96孔板中，BSA阻断后加入标准品或者标本,2，加入酶标的抗体，结合被捕获的细胞因子,3，加入酶的底物显色，酶标仪或者化学发光议读取结果,磺胺类药物被广泛作为饲料添加剂，主要用于增肥家畜、预防和治疗细菌感染性疾病。易残留在动物体内，对人有严重的副作用，损害人体泌尿系统、脑神经系统。现有检测方法：放射免

11、疫法、酶联免疫法、HPLC法：昂贵又费时检测试纸：可快速、准确、稳定地检测动物源性食品 灵敏度10ppb，与酶联免疫试剂盒相当。8-10min肉眼判断适用范围：水产品、蜂蜜、牛奶及其制品、动物尿液、肌肉、组 织等残留检测,磺胺二甲基嘧啶快速检测试剂条,毒鼠强的快速测定,左管阴性，右管阳性,纯牛乳,面粉,取滤液2ml于小试管中，在855的水浴中加热驱除丙酮或苯，等溶液挥干或近干后，向试管中加入5ml/管的毒鼠强定性试液(强酸溶液，谨慎操作)，轻轻摇动后，将试管放回水浴中，加热3-5分钟取出，观察颜色变化。阳性反应为淡紫红到深紫红色或棕紫红色。阴性为黄色或淡黄色。检出下限0.5g,饮用水:,餐饮具

12、卫生（大肠菌群）现场采样检测箱1.剪开检测纸片外包装，用镊子取出纸片，沾取专用生理盐水后，立即贴于食具内侧表面，30秒后取下，置于原塑料袋内2.将装有纸片的塑料袋置于37恒温培养箱中培养1618h 观察结果。,五 参考书1.食品安全与卫生学 史贤民主编 中国农业出版社 2003.3第一版2.现代食品安全学 吴永宁主编 化学工业出版社 2003.5第一版,第一章 食品的污染与预防,第一节、食品污染的基本知识第二节、食品的细菌与霉菌污染第三节、禽畜疫病的污染第四节、工业“三废”的污染第五节、农药对食品的污染第六节、化学致癌物的污染第七节、食品添加剂的卫生第八节、食品包装的卫生,第一节 食品污染的基

13、本知识,一、食品污染及有关概念二、食品污染的分类三、食品污染的途径四、食品污染的特点五、食品污染对人体健康的危害,一、食品污染及有关概念1.食品污染：有毒有害物质进入正常食品的过程2.食品污染物：进入食品中对人体有毒有害的物质二、食品污染的分类1.生物性污染2.化学性污染3.放射性污染,生物性污染,1.微生物污染：1）主要 是细菌及细菌毒素：食物中毒、食品腐败变质2）霉菌及霉菌毒素等：粮食类极易产生3）病毒对食品的污染也正引起重视：口蹄疫2.寄生虫及其虫卵 如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境 中转化，最后通过污染食品造成危害；或食入未经煮熟的病畜肉。

14、3.昆虫的污染如粮食中的甲虫、螨类、蛾类，动物、发酵食品中蝇、蛆,化学性污染,危害最严重的是1、“工业三废”：废水、废气、废渣。环境污染2、兽药残留：抗生素类、磺胺类、激素类等。3、化学农药残留：有机氯、有机磷、植物生长促进剂等4、食品添加剂：添加剂本身含有有害物质及不正当使用5、包装材料：含有不稳定物质向食品中转移6、生产工艺：腌制（亚硝酸盐）；熏制（苯并芘）,水体,土壤,放射性污染,1.注意来源：天然本体（宇宙、地壳）；核辐射2.铯Cs、锶Sr：放射性污染源主要以半衰期较长的 137Cs和90 Sr最具卫生学意义。90Sr：危害最大，半衰期28年，多积蓄于骨骼内，破坏人体生血功能，不易排出

15、，严重影响人 体健康（形成白血病）。3.半衰期：生物体内浓度减低一半所需要的时间,三 食品污染途径1、食品生产、加工、贮运输及烹调过程中产生 的有害物质或工具、用具中的污染物；2、人为污染：目前我国最为严重 瓜子使用工业油、面粉使用增白剂 膳鱼加激素、螃蟹用避孕药 3、意外污染：地震，火灾、水灾、核泄露事故 1986年4月26日切尔诺贝利核泄漏 美国飓风灾区水污染严重霍乱夺命5条 2005-09-09 10:37:47来源:南方日报,1969年，数例青年女性罕见的阴道癌在波士顿的麻州总医院被发现。其中一位病人的母亲提出了这个疑问：她女儿的癌症是否与她怀孕时用了DES有关？负责此病的医生检阅了其

16、他病人母亲的病历后，发现她们的母亲果然都在怀孕期间服用了此药。,己烯雌酚(diethylstilbestrol),DES。,1.一种雌激素，英国化学家在1938年合成2.通过蛋白质同化作用提高食欲的功效，被用来提高 饲料转化率，促进率禽生长 40年代，DES在猪、鸡、牛、羊的养殖业中作 为生长激素被广泛应用3.FDA1947年批准用作保胎药(实际：早产和婴儿死亡)4.六、七十年代：DES女孩得阴道癌的比例是千分之一，其它危害 服用DES的母亲易得乳腺癌和免疫功能损害5.70年代末，欧、美洲禁用DES作为动物养殖生长激素 6.我国市场上大量出现的“激素螃蟹”、“避孕黄鳝”,1.避孕药的主要成分：

17、雌激素、黄体素两种荷尔蒙成分2.危害：扰乱激素平衡，导致女童性早熟，男性女性化，诱发女性乳腺癌、卵巢 癌等疾病 3.国家农业部早已明确规定不允许在养 殖中使用避孕药,“肥胖”成因“激素论”：肥胖是激素泛滥造成的,1986年4月26日，在乌克兰基辅市以北130公里的切尔诺贝利核电站，4号机组核反应堆爆炸，造成8吨多强辐射的核物质泄漏，周围5万多平方公里土地受到直接污染，320多万人受到核辐射侵害。这是有史以来最严重的核泄漏事故，也是人类利用核能的一大悲剧。事故发生后，发生爆炸的4号机组被钢筋混凝土封存“石棺”，电站30公里以内的地区被定为“禁入区”即所谓的“死区”。,1986年5月3日，切尔诺贝

18、利核电站发生泄漏一周后，带有强辐射的烟云还在从四号反应堆喷薄而出,。,2000.9.21，白俄罗斯Slovechno，携带防辐射设备的士兵正在检查一名妇女从乌克兰所买番茄中的放射性物质含量,四 食品污染的特点1、污染日趋严重，新的污染源不断产生：化学污染大量增加：工业化、大城市化、农业产业化 2、含量低，引起慢性中毒 高度稳定的物质进入环境，半衰期长，慢性危害3、污染物通过食物链产生富集作用：美国加洲明湖1966年调查湖水中有机氯DDT（ppm）污染情况:湖水0.0006澡类0.03石斑鱼1.6糖鹅63鹈鹕75.5增加了12.5万倍轻微的环境污染也可能造成对食品的严重污染,五 食品污染对人体健

19、康的危害1、造成急性食物中毒：急性肠胃炎等 污染物主要为：细菌、霉菌及其毒素，化学毒物2、引起机体的慢性危害:日积月累的作用 慢性Pb、Cd、Hg中毒3、对人类的致畸、致突变和致癌作用-三致作用 致畸：DDT、五氯酚钠等农药，黄曲霉毒素等 我国畸形儿出生率0.3(环境因素10%以上),第二节 食品的细菌与霉菌污染,一、污染食品的3类细菌二、食品的两个细菌污染指标三、食品的腐败变质四、霉菌及霉菌毒素对食品的污染,一、污染食品的3类细菌1.致病菌：污染食品后能使人致病，如伤寒、痢疾杆菌等在我国的GB中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌

20、(溶血性链球菌)等四种。,2.条件致病菌 在通常条件下并不致病，特定条件下，特 别是当机体抵抗力下降时，就有可能致病，如 变形杆菌、大肠杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒,3.非致病菌一般不引起疾病，但与食品的腐败变质密切相关是评价食品卫生质量的重要指标是研究食品变质原因、过程和控制方法工作中的 主要对象。这些细菌往往使食品出现特异的感官 性状，如假单胞菌属、微球菌属等,二 食品的细菌污染指标 反映食品卫生质量的细菌污染指标，1.细菌总数：为食品的一般卫生指标2.大肠菌群：为食品被粪便污染的指标3、致病菌：食品中不允许有致病菌的检出。,1.细菌总数,1.指单位食品中细菌的个数，但不考虑其种类

21、以个g、个m1或个cm2表示2.卫生学意义：一般卫生指标，日常监测必做预测食品贮藏期限：0oC牛肉：103个cm2，可储藏18天；105，7天 正常食品中细菌数：小于1万个/g 冷冻肉中细菌数:小于10万个/g 细菌数100万个/g的食品，可能会引起食物中毒细菌总数与病原菌的关系：细菌总数高，病原菌污染几率高,2.大肠菌群,大肠菌群的最可能数MPU(Maximun Probable Number)1.我国采用每100g或100mL或100cm2食品大肠菌群的近 似数MPN来表示：例：饮用水 菌落总数小于100个/mL 大肠菌群MPU小于 3 个/1000mL。2.卫生学意义 作为食品受粪便污染

22、的指示菌，也反映了对人体 健康危害性大小(MPU值大，肠道致病菌污染几率高)检测方法灵敏：食品受粪便污染达109即可检出 大肠菌群在粪便中数量大，与肠道致病菌来源相 同，在外环境中生存时间一致，即形迹一致,大肠菌群,1.是一群来自人体或温血动物肠道的细菌2.生物学特性：乳糖发酵、产气、好氧或兼性厌氧、G-无芽孢杆菌3.组成：包括肠杆菌科的 埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属 以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其它三 属称为非典型大肠杆菌 非典型大肠杆菌，除直接来自粪便外，也可能来 自典型大肠杆菌排出体外71个月后在环境中的变异,粪便污染指示菌的要求,1.来源特异性，即来自肠道2.

23、肠道中数量大，易检查3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时期4.食品细菌学检测方法敏感、简易,大肠菌群作为粪便指示菌的缺陷,大肠菌群属中温菌群，5oC以下基本不生长，故对低温菌占优势的水产品，尤其是冷冻食品用大肠菌群作指示菌不适合，一般用肠球菌为指示菌,3.致病菌,1.致病菌不允许在食品中检出！2.致病菌种类多，检测困难，通常采取 根据不同食品，作针对性检测 肉鱼蛋类：沙门氏菌 罐头食品：肉毒杆菌 淀粉类：金黄色葡萄球菌 作毒素检测：生化检验(如肠毒素),三 食品的腐败变质1.定义：在微生物为主的各种因素作用下，食品 所发生的失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化，

24、如：鱼肉腐败、油脂酸败、果蔬腐烂、粮食霉变 微生物腐败是造成环球性食品短缺的原 因之一,2.食品腐败变质的原因1)微生物的作用:肉类变质：分解蛋白质、脂肪的细菌 水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母 粮食霉变：霉菌2)食品本身的因素：营养组成、性质(pH、aw等)、结构组成、酶3)环境因素：光线、温度、湿度、空气三者互为条件、相互影响、综合作用,3.卫生检验 食品腐败变质的检验主要从四方面进行：感观检验：气味、色泽、质构物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻 荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照)化学检验：蛋白质类食品：TVB-N值 油脂类食品：过氧化值、酸价、碘值微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）

25、,4.食品腐败变质的生化过程1)蛋白质类：肉、鱼、蛋和大豆制品等 蛋白质微生物分解肽分解 氨基酸酶 有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等恶臭物2)脂肪类：食用油、油炸食品等 中性脂肪酶、紫外线和氧、水分 甘油+脂肪酸 分解过氧化物和氧化物酮和醛等酸败物 3)碳水化合物类：粮食、焙烤食品、果蔬、糖 多糖微生物、酶寡糖、双糖、单糖发酵有机酸、醇、醛一系列变化，最后分解成CO2、H2O,5.食品腐败变质的常见类型1)变粘：主要由细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。2)变酸：主要由于腐败微生物生长代谢产酸所致，常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。3)变臭：主要由于细菌

26、分解蛋白质为主的食品产 生有机胺、甲硫醇和粪臭素等所致。,4）发霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品。主要由霉菌生长代谢引起色素分泌所 致及细菌的作用。5)变浊：一种复杂的变质现象，发生在各类食品 酵母菌可引起罐藏食品、果汁的混浊；肉汁类的浑浊主要由细菌引起。6)变软：主要发生于果蔬食品 细菌、霉菌产生果胶酶，分解果胶质。,6.食品腐败变质的危害1）产生厌恶感2）降低或丧失食品营养价值3）引起食物中毒或潜在性危害：急性中毒：腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症出现：呕吐、腹泻、发烧，重者呼吸、循环、神经系统出症状，会危机生命。慢性毒性或潜在危害：如黄曲霉毒素污染食品的长期食用。,

27、7.食品腐败变质的控制1)采购食品时应新鲜，无腐败变质。2)食品在生产、加工、运输、储存等过程中，严格执行操作规程和有关食品管理规定，防止食品污染。3)合理储藏食物，控制细菌繁殖。如高温灭菌、低温抑菌、脱水抑菌、提高酸度或盐分含量、添加许用防腐剂、辐照保藏等方法。辐照计量因要求而异，国际原子能机构统一分为三种：辐射灭菌(所有M)、辐照消毒(致病菌)、辐照防腐,四 霉菌及霉菌毒素对食品的污染1.定义：是菌丝体较发达而无较大子实体的一部 分丝状真菌的俗称，寄生或腐生生存2.与食品的关系：两重性1)有益发酵：酱、豆腐乳用的根霉、毛霉 制曲，酿酒用的曲霉、酵母菌制药：抗生素(如青霉素、先锋霉素、头孢霉

28、素）2）有害 食品腐败变质，世界平均每年2%谷物霉变！产生毒素 食物中毒，“三致作用”,2.霉菌毒素1)定义：产毒霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。目前已知的霉菌毒素约200余种。2)不同食品的霉菌菌相有一定趋势：玉米、花生：黄曲霉；小麦、玉米：镰刀菌；大米：青霉3）毒性：按其毒性作用性质分为 肝脏毒：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素 肾脏毒：桔毒霉素；神经毒：黄绿青霉素 致皮肤炎物质 细胞毒及类似性激素作用的物质,4)影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度：食品水分 1718产毒好，aw0.7霉菌不能生长相对湿度:8090产毒好 70%不能产毒温度：20-40均能生长，产毒温度略低于生长最适温度基

29、质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧,5）重要的霉菌毒素：目前一般按产生毒素的霉菌名称进行分类与命名，主要有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素。5）污染食物特点：季节性、地方性 霉菌大量生长和产毒是霉菌毒素中毒的前提，这需要一定的条件，尤其是温度、湿度，易引起中毒的食品在人群中食用情况及饮食习惯，固具有明显的季节性、地方性，甚至地方病特性。分布于东北到青藏高原之间狭长地带的大骨节病,大骨节病,1.一种地方性变形性骨关节病，国内又叫矮人病、算盘珠病等，国际医学界称本病为KaschinBeck病。2.大骨节病在国外主要分布于西伯利亚东部和朝鲜北部，在我国分布范围大，从东北

30、到西南的广大地区均有报道，主要发生于黑、吉、辽、陕、晋等省，多分布于山区和半山区，平原少见。3.在各个年龄组都有发生，但多发于儿童和青少年，成人很少发病4.骨骼发育严重障碍者可出现手足短粗、身材矮小、关节活动困难，以致形成残疾,大骨节病,一位大骨节病患者正在从瓮中舀水准备做饭 来源陕西日报,青海大骨节病考察报告大骨节病病区产谷物中存在着T-2毒素的超常聚集,耕种、收割、加工、贮藏等生产方式 落后，突出的有三个方面：收割后田间堆放时间较长，一般超过月余在土质场院打场脱粒，增加了谷粒污染镰孢菌的机会加工制粉前，习惯加水磨粉，增加湿度，有利镰孢菌的生长产毒。这些都使面粉的卫生学状况向反面发展，尤其是

31、湿式制粉环节，加水后，面粉湿度适宜，且因加工过程中，机械磨擦产生较高的热量，两者促进了镰孢菌的大量滋生，在贮藏过程中，T-2毒素就极可能产生，加之两村地处高原，平均海拔高度约为3800m，冷暖交替现象十分突出，所有这些都是易使T-2毒素产生的重要条件,我国大规模普查食品发现1.长江沿岸以及长江以南地区AFT污染严重，玉米和花生污染分别可达47.2和41.7，食用油中花生油的污染较多，个别样品最高含量达1000ug/kg以上2.华北、东北及西北地区食品受AFT污染较少。这与1980年我国17省分离产毒黄曲霉结果相一致：一般寒冷地区产毒株少，而湿热地区产毒株多；华中、华南、华东产毒菌多，产毒量也高

32、；东北和西北地区较少,3.主要霉菌毒素黄曲霉毒素 1960.68：英格兰，10万只火鸡死亡 解剖：肝出血、坏死，肾肿胀 死因：不明“火鸡X病”经2年多调查，从巴西进口饲料花生饼粉中分离出黄曲霉，发现其产生的一种荧光物质造成火鸡死亡，命名为黄曲霉毒素(AFT)1)种类和结构“黄曲霉”、“寄生曲霉”代谢产生的结构相似的一类化合物，目前结构已明确，共有10余种，分为B系及G系两大类，均为二呋喃香豆素衍生物.,紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2,2)理化性质：a分子量：312-346b耐酸、耐热 在280时，发生裂解 一般在烹调加工的温度下破坏很少！c怕碱

33、 PH9-10迅速分解：利用此性质可加碱去毒d脂熔性：主要存在于粮油及其制品中e.波长365nm紫外线上发荧光 检验花生时，将有荧光的花生删除掉,3)毒性与致癌性：剧毒，KCN的10倍，砒霜的68倍 急性毒性：肝脏毒，肝细胞变性、坏死、出血等 肾脏细胞变性、坏死等急性病变慢性毒性：少量持续摄入引起肝脏纤维细胞增生，甚至肝硬化等慢性损伤。致癌性：最强化学致癌物，AFB1最强 与肝癌发病率有关。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高,4)污染食品的状况花生、花生油玉米大米小麦薯干 黄曲霉毒素AF主要污染粮油及其制品，其中以花

34、生和玉米污染最严重，麦子、大米和高粱较少被污染,AFT广泛存在于世界各地区粮油食品中，热带和亚热带地区的食品污染较重。如印度、泰国花生检样阳性率分别为20、40，最高含量达25000ppb。菲律宾的玉米检样阳性率为94，最高含量达1330ppb。1974年10月，长时间阴雨天气，印度200个村庄村民进食霉变花生、玉米，数周后爆发AFT中毒性肝炎，397人发病，106人死亡,5）黄曲霉毒素的控制措施 防霉：控制温度、湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。去毒：加碱分解毒素、物理吸附：植物油 碾轧加工：去除麸皮、胚部毒素 挑选霉粒、加水搓洗 其他：高压破坏、臭氧、紫外线、

35、微生物加强食品监测：制定和执行卫生标准,6)食品中AFTB1的最高允许量标准我国食品中黄曲霉毒素Bl允许量标准(GB276l-81)规定如下：玉米、花生仁、花生油 不得超过20gkg 玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20 gkg 大米、其它食用油 不得超过10 gkg 其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过5g kg 婴儿代乳食品 不得检出,4.其他霉菌毒素1)镰刀菌毒素：主要由镰孢菌属产生的一大类真菌毒素单端孢霉烯族类：如T-2毒素(主要污染玉米小麦)T-2主要作用于增殖活跃的细胞，如骨髓、肝、黏膜上皮、淋巴细胞(最严重),还可引起机体过氧化损伤玉米赤霉烯酮类：玉米污染最严重，主要作用动物

36、生殖系统伏马素：动物肝损伤，主要污染玉米,2)麦角中毒：黑麦角是侵袭谷类作物引起麦角病的主要寄生真菌。我国尚未见报道人或动物的麦角中毒3)变质甘蔗中毒：节菱孢霉产生的毒素3硝基丙酸引起的中枢神经系统急性中毒，多发于我国北部初春季节4)展青霉毒素：青霉属和曲霉属若干菌种产生的真菌毒素，可在许多水果和粮食作物中检出，尤其是腐烂苹果和苹果汁中，可高达1mg/kg。,食源性疾病(Foodborne diseases)指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒性的一类疾病,是重要的公共卫生问题。食源性疾病包含急性食物中毒和经食物引起的肠道传染病以及寄生虫病。当前食源性疾病的危害依然存在，主要死因分别为亚硝酸盐中毒，河豚鱼、贝类毒素中毒，由食物传播的肠道传染病以及腹泻的病例更多。,感染性疾病是指病毒、细菌、真菌、衣原体、支原体、立克次体、螺旋体等病原微生物以及寄生虫侵犯人体所致的疾病。感染性疾病突出的临床表现为发热，是其共同的全身症状，同时还具有相应感染部位如呼吸道、尿路的临床症状和体征。感染性疾病的诊断分为临床诊断和病原学诊断，病原学诊断对于感染性疾病的治疗极为重要，因为感染性疾病的治疗主要为针对各种病原体合理选用抗菌药进行特异性治疗。感染门诊专业于各类病原体所致感染的诊治，特别是细菌、真菌及不典型病原体所致的感染。,