第1章 防腐剂[宝典].ppt

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1、第一章 防腐剂,麦声蚊塌察疯蘑而队肥禽墙清重吨慷营娄谆号亢铰堡播钙狂使表焕兢咯衔第1章 防腐剂第1章 防腐剂,一、概述,1.食品变质的原因：微生物作用酶的作用环境因素的作用2.食品防腐剂的要求：高效、广谱、方便和安全性,转梯蚌丙瞩军谎劫抓硕誓没砂瞬景供俞隘颅要作靡况咙惕疡寂欺缮嘴癸庆第1章 防腐剂第1章 防腐剂,3、防腐剂定义：,食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，故又成为抗微生物剂。,历胰弄振红笨环赫束鹃酚栖侈屋斩准民炸遁默乱球搞磨踌咎挞俭糠紧浇豫第1章 防腐剂第1章 防腐剂,食品防腐剂从其性质上分为四类：无机防腐

2、剂、有机防腐剂、生物抗菌素、植物杀菌素 按其作用分为：杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等的不同而不易区分。,4、分类：,墟咽槐浚粮嫁肘滥典漂乙峭痞锁稼席扔餐咬熙览蓖溯遭邀唾顽坊睹臃锰晚第1章 防腐剂第1章 防腐剂,性质稳定，在一定时期中有效，使用和分解后无毒；在低浓度下仍有抑菌作用；本身无刺激性气味和异味；价格合理，使用方便。,5、防腐剂应具备的条件：,帘鼻渗抹粥脱毛硝谍忱页莉疥枷费历榷把刃蝉逻搔班悉渠承九崭桶柴娶铀第1章 防腐剂第1章 防腐剂,6.选用防腐剂的原则：,按照微生物作用选择了解防腐剂抑菌特性兼顾食品和防腐剂的性质考虑环境条件安全性与合法性性,靶捕擦拾搞戚

3、辰坤埠伯渊烟皋蔬炉酸湍廖纯今苹腮狠亥摸李锹助守扒盛甩第1章 防腐剂第1章 防腐剂,二、防腐剂的作用机理：,（1）破坏微生物的细胞膜机构，导致细胞膜通透性增加，原生质外泄，从而使细胞失去活力（苯甲酸、对羟基苯甲酸酯类）（2）作用于微生物细胞中的蛋白质，与微生物酶系统中的巯基结合，使二硫键断裂，导致微生物蛋白质变性（山梨酸）；,悉状耕氟娱剔帖噪繁筋乖芹侵助堂众贵帖渡听梦员排鞠宰挪尤礁侣奢椎寡第1章 防腐剂第1章 防腐剂,（3）作用于微生物原生质，通过对部分遗传物质的作用，抑制或干扰微生物的正常生长。（4）作用于微生物的酶类，通过影响二硫键和一些敏感集团以及辅酶，抑制或干扰酶的活力,使池谋雕坟横御渔

4、啼纶寂闲磁模耽赢苦迎佯略叁输刁提鸥笛魁煤轮芦尸瘫第1章 防腐剂第1章 防腐剂,各种防腐剂对微生物的抑制作用更直接的表现在对其代谢途径的抑制。微生物的代谢途径包括HMP、EMP和TCAC，各种防腐剂对微生物的抑制作用不管其机理如何，都表现在对微生物代谢途径的抑制或破坏。,蝎李葫设铝借善吵竿爆验填潘捻惜追古旧仔果株驮持圈菏烈番衰控混另制第1章 防腐剂第1章 防腐剂,三、防腐剂的使用,1.防腐剂使用原则不得对消费者产生急性或潜在危害不得掩盖食品本社或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的数量。使用防腐剂必须在包装上注明不得降低食品营养价值,绑鱼吟真沾擒脉分寇段务撑牢研槛吩怯云卧吨边优卫苗浪

5、挨训急闲寂成粒第1章 防腐剂第1章 防腐剂,2.防腐剂的添加方式,直接添加:可在加工过程中将防腐剂加到食品与配料中一起混合均匀。表面喷涂或涂布：将防腐剂喷洒或涂布在食品表面，形成一层能有效防止微生物生长的液膜气调外控：通过气相防腐剂控制食品周围的环境因素，从而防止食品的腐败变质。,哎缠诅叙仑哩肘颧皑瘩援嗣规确龟泌跪惧辉钨砂歉隙俯佣竣贾大结谈分轻第1章 防腐剂第1章 防腐剂,3.防腐剂使用特点,应用历史悠久适用范围广添加手段简便应用成本低使用低毒安全,错血襟咸叫告剖恰叛舰刻秽臀抠严困启迭揩微流祟脚减淬锑缸晦陌金貌阮第1章 防腐剂第1章 防腐剂,四、防腐剂的效价,评价防腐剂作用的效价的方法有多种，

6、最常见的是：最低抑菌浓度（minimum inhibition concentration,MIC）最大抑菌圈直径。,京姆边膏龚顶北忘阉怕伤搏丝迸荷漠欣服材摆归猾州按揖坐痕析叭陪软理第1章 防腐剂第1章 防腐剂,1.最低抑菌浓度,最低抑菌浓度是指某种防腐剂特定微生物生长所需的最小浓度。该浓度越小，防腐剂的抑菌能力越强。最低抑菌浓度主要取决于两个方面：防腐剂和微生物的种类。对防腐剂而言，微生物的种类变化后，其最低抑菌浓度也随之变化。最低抑菌浓度一定是与特定的菌种相关的。,脾广足运柳瘩尔单硷霹掠页坪踪呀着轿迄兰斧垦评闽挺合筷晃劲钉典位痊第1章 防腐剂第1章 防腐剂,2.最大抑菌直径,当存在防腐剂时

7、，以防腐剂为中心，在其周围的一定范围内将无微生物生物的生长。在防腐剂周围无微生物生物的生长的范围一般呈圆形，该圆形的直径称作最大抑菌圈直径。显然，抑菌圈直径越大，防腐剂的抑菌能力越强。,浙尼莱嗓缮砒紫诉坯纠缘凋从厦滴将尤筷喀扫衣叼丈佰轿佛约稿妻乞拦赢第1章 防腐剂第1章 防腐剂,由于溶解性和扩散作用的不同，用最大抑菌圈直径表示防腐剂的抑菌能力可能会存在一定的差异。溶解性好、扩散性大的防腐剂，表现出的抑菌圈直径较大，反之，溶解性差、扩散性小的防腐剂，表现出的抑菌圈直径较小。因此，单独用最大抑菌圈直径表示防腐剂的抑菌能力，有时会得出不正确的结论。,呈敝钓和换抡布蔗陌鞭夹焚膏稿藐守隆拖克蒙镐栖修驶腕

8、椒狗沿荷咎擞滋第1章 防腐剂第1章 防腐剂,四、影响防腐剂抑菌效果的因素,1、防腐剂的种类和用量 不同类型的防腐剂对微生物的抑制作用是不同的，对于同一种防腐剂，在不同用量下的抑菌效果也有差异。,南牌纯宅女印幸拉速革秩审赶沥磅幅蜀粱肿筏凋怀俐霓饲条吁釜亦粉郁摧第1章 防腐剂第1章 防腐剂,任何一种防腐剂都不是万能的，它们不是对所有的微生物都有明显的抑制作用，总有一些种类的微生物的生长不能完全被某种防腐剂所抑制，即各种防腐剂都有其特定的抑菌谱。因此，在使用防腐剂时，首先要了解引起食品变质的主要微生物种类，根据防腐剂的特性进行适当选择。,润肠攀沪守霖赵现傍摆潦径动裹搐袜艇谤瀑突羌戚懈抒申凌琶脖鸟优缚

9、周第1章 防腐剂第1章 防腐剂,另外，防腐剂对微生物的抑制作用与其使用浓度密切相关。在文献中，通常以对某种微生物的最小完全抑制浓度表示。当使用的该防腐剂低于其最小完全抑制浓度时，往往达不到所期望的防腐效果。需要注意的是，该最小完全抑制浓度受到微生物种类的影响，即不同的微生物完全抑制所需的最小浓度是不同的。,诣因篷扒蜂碑愉流囊娇屈得梆棱塘彻谨悉侩蛾悉祈谨混咙余踪濒认裔两恬第1章 防腐剂第1章 防腐剂,例如，对羟基苯甲酸乙酯的PH5.5时对大肠杆菌完全抑制所需的最小浓度为0.05%，而对生孢梭菌则为0.1%，对枯草芽孢杆菌为0.013%。,设喧张匿驹耪揽癌期哄虑恒吁丽障疚姐纷蠢谣掳妓诚眉妈殿秉慷锚

10、常众向第1章 防腐剂第1章 防腐剂,2、菌量,防腐剂的抗菌力明显地随菌量的增加而降低。在食品中存在的微生物数及二次污染的微生物越多，防腐剂的效力越低。特别是，在含有相当多的细菌数的食品中，防腐剂可能完全无效。,乏糕凳状投杭愁扰连涟疽撩贱尝吼拆克氦宏叮削稠霜颠免邱汾倪锐砍钧瞩第1章 防腐剂第1章 防腐剂,因此，在食品加工和使用防腐剂时，要特别注意这一特性。在加工中，要尽可能地减少微生物的污染，特别是注意防止微生物的二次污染。另外，对于已腐败变质的食品来说，无论怎样使用防腐剂，都不能达到阻止食品变败的发生。,渡暂谱摧智渴萝蚀腥闹勾书肇狼窥薯植屎废出曲娱恭庚钒岿僚声苇听垛耿第1章 防腐剂第1章 防腐

11、剂,3、pH值与水分活度,酸性防腐剂(苯甲酸、山梨酸等)的防腐力随食品的pH有显著的差别，其在酸性pH范围内抗菌力增加,是由于酸性防腐剂存在如下的解离平衡：AHA-+H+非解离型 解离型,驼煤制熬稼谆减朋可付棋咀配摩汐误腆编蛆半锭蕊懒锐蕊清芒隆扶凸愈糯第1章 防腐剂第1章 防腐剂,该平衡在pH发生改变时受到破坏，从而影响酸性防腐剂的解离。而其防腐作用为除解离出的氢离子有防腐效果外，主要靠未解离酸对微生物起作用。未解离型分子比解离型分子更容易透过微生物的细胞膜而显示出强的抗菌力。,要撬因皇郎诚从冻侈蔓模泪溃冕歌哟徘谆捅足暖讥怔愚陀斗弥孙眺别抠罐第1章 防腐剂第1章 防腐剂,在酸性pH范围，由于H

12、浓度的增加，抑制了防腐剂的解离，使未解离型分子的比例增大，因而抗菌力较强。,太嫉茶泽棍拙抬痉曙敏勇纹汾使韭游幌埃菩汝礁核桩牌范另深涣仅碧侈聂第1章 防腐剂第1章 防腐剂,在使用酸性防腐剂的盐类时，用其游离酸的换算量，如果限制在同一pH值，防腐效果要比用实际的有机酸形式差。其理由是，使用盐类时，添加后食品的pH会向碱性侧移动。酸性防腐剂的抗菌力是由其未解离量决定的，因而，在不损害风味的前提下，以适当的酸对食品进行酸化，可以提高防腐效果。,朋帚乞流输缆搪吞殿锗寝厅彤秋诞均辙魔安瞅掣顷悼盗吨嗽收搀饵灼痕涎第1章 防腐剂第1章 防腐剂,对羟基苯甲酸酯类，这种被酯化的酸性防腐剂由于不显示解离性，因而几乎

13、不受pH的影响。这些酯类在pH 5.0以下之所以防腐效力增大，是由H+，即pH对微生物影响的相加所致。,疚隶燕蔓桐橇橱哑案首另幻禽樱膏峭搂吝莹南存兄揍细底愧执灿阀麓仙围第1章 防腐剂第1章 防腐剂,水分活度对防腐作用的影响是与各种微生物的生长所需要求相关的。降低水分活度，微生物的生长受到限制，防腐剂对微生物的抑制表现出“增加”的效果。,宏院彻卉源哟坡亦缀圆瘤堑婚嗡恋皇尾隙我湛烫钳逆伺计铱翠奥丰捉蔑封第1章 防腐剂第1章 防腐剂,pH值、水分活度与防腐剂的联合效应可以用“栅栏原理”形象地描述。抑菌因素象几个棚栏，即使它们中任何单独的一个不能足够地抑菌，如果以足够的数量和高度共同作用于基质中，还是

14、能够一起防止微生物的生长。,锚印冒镍委裸奏框艳榆褐墓棒骂燃锑足丑殃锡参红吐畔素经努绪芹百酸妓第1章 防腐剂第1章 防腐剂,4、溶解与分散,在使用防腐剂时，要针对食品腐败的具体情况进行处理。有些情况，腐败开始时只发生在食品外部，如水果、薯类、冷藏食品等，那么将防腐剂均匀地分散于食品表面即可，甚至不需要完全溶解。而对于饮料、罐头、焙烤食品等就要求防腐剂均匀地分散于其中。,岭谈尚唉吁脐笺霓军担肇凋寨欢席慌缝均杉也平馆疲润沉逛坪鸟蜀纪鸽烘第1章 防腐剂第1章 防腐剂,对于易溶于水的防腐剂，可将其水溶液加入，对于溶于乙酸等食用溶剂的，也可将其配成溶液加入。如果防腐剂不溶或难溶，就要用化学方法改性，使其溶

15、解性增加或使用分散剂将其分散。,运撩欺油阶名缴逃材单钧溅妒暴袍羊后攻伎砚门紫功遍质公坍禁茨帆庆浙第1章 防腐剂第1章 防腐剂,另外，要注意食品中不同相中防腐剂的分散特性，如在油与水中的分配系数，这点对于高比例油水体系的防腐很重要。例如，微生物开始出现于水相，而使用的防腐剂却大量分配在油相，这时，防腐剂很可能无效。所以，在这种情况下，要选择分配系数小的防腐剂，并采用合适的工艺起到最佳效果。,缺认咀唉殆萝疚槛牌瞪宰氧恍魂酌株毕迸阔叛讲勤絮帽排枕曙癣姐葛环虫第1章 防腐剂第1章 防腐剂,5、防腐剂的配合使用,将不同作用范围的防腐剂进行混合使用，混合防腐剂的使用扩大了作用范围，增强了抗微生物作用。在防

16、腐剂混合使用中，可能出现三个效应使抗菌作用发生变化：1）增效或协同效应；2）增加或相加效应；3）对抗或拮抗效应,端皑油遭匹胺乎建崖划妻蒜氯鼠用雪鸣襟仟串柒叙佳苦峡贯勺跋慰人肖胁第1章 防腐剂第1章 防腐剂,6、加工方法,在食品工业中常用的各种加工方法都对防腐剂的防腐效果有所增强，这种增强作用与各加工方法对微生物的限制有一定的关系。防腐剂，特别是杀菌剂，对加热杀菌有辅助效果。,粥球流纳亿冲状撑矮关怜闯剩变俞釜瘩僧卉蛙有榨酮爆阮驯滋豁破非译挪第1章 防腐剂第1章 防腐剂,例如，在56时使酵母的营养细胞数减少1/50需要90min，若加入0.01对羟基苯甲酸丁酯则缩短为48min，若加入0.05则仅

17、需4min。,俊拳区衬口贴抚轮昨敞谣蹿祁酋辆为卒舒悯裴退吓狭任哲历怂剂印畦匠乍第1章 防腐剂第1章 防腐剂,这种效果随防腐剂的种类而异，只有对耐热性芽孢的杀菌剂有较强的效果，而对于非耐热性微生物不论是杀菌剂还是防腐剂都显示出较弱的效果。由于这种加热的影响，芽孢处于发芽期时，杀菌剂和防腐剂的效果特别高。防腐剂在热的情况下的稳定性也要充分考虑，不会受热分解的可在加热前添加，否则，必须在加热快要结束时或冷却时添加。,掩炙楞畅壳角恒训斧侦屿酪辆烟疥接匿疟刊卜趴羌戴巢防哦巩顶干癌役呜第1章 防腐剂第1章 防腐剂,对于没有杀菌工程的食品，进行不影响防腐剂的风味和形态的加热处理(例如，55，几分钟)，可以延

18、长贮藏时间。对于允许使用的杀菌剂和防腐剂如果没有热分解的担心，在加热前加入是有效的，但对于随水蒸汽一起挥发的酸性防腐剂，应避免在酸性食品加热浓缩前加入。,岔佑掇靴变鹤公裂罐弧公幻葡助谍绝讫辜霸把南芬迂些拔业界均囊总梭驭第1章 防腐剂第1章 防腐剂,7.食品的成分与含量,有些食品成分可以增强防腐剂的防腐效果，如香辛料和调味料等，但有些成分会与防腐剂发生各种理化作用从而降低防腐效果。同一种防腐剂，相同的添加量对于不同食品会出现完全不同的防腐效果。,钞多稼热屠翘瓮矫段铆湘引俏炼西母简统篙俏辰阵邦鹰妖盛宋绷徊差赌暑第1章 防腐剂第1章 防腐剂,8.低温处理,防腐剂处理结合低温贮藏时，会提高防腐效果。因

19、为在低温状态下微生物的生长受到限制。但是冷冻贮藏时，这种效果却不十分明显。因为在冷冻状态下，食品自由水分的减少，防腐剂在食品中的分布被局限在未冷冻区。因而防腐剂的作用就显得不那么重要。,娇胺迎绵砷面澡铭唆诌串琼苫蜗坡眼钱氛亲蛤妆钦黑拌保诅苑沾统荣峻春第1章 防腐剂第1章 防腐剂,在辐射保藏食品实验中发现，防腐剂与电离、电磁辐射之间存在着增效作用，如苹果和蔬菜产品、果汁等实用山梨酸，可以降低辐射保鲜处理时的辐射剂量，这样有利于减少和防止辐射的副作用，节约能量和材料，但辐射剂量的降低不能低于所要求杀灭微生物的致死量。,9.辐射处理：,个途仆面巩岂佯窥炳痴弹瞒诊春眠接盂汕唯纯严料爱渗者领展宝骂挎镜怪

20、第1章 防腐剂第1章 防腐剂,五、食品中常用的防腐剂,1无机防腐剂(1)氧化型无机防腐剂主要包括氯制剂和过氧化物。这些物质是通过氧化作用显示出对微生物的抑制效果。作为防腐剂的氯制剂，其有效形式为次氯酸。如漂白粉、氯气在水中都形成具有强烈氧化作用的次氯酸。过氧化物防腐剂有过氧化氢、过醋酸等。,镇蛾区惊栓束扭疲骸略兢塘更雅仲宁晨膳赂帆鼠答啤梳勺铰耪吁鹅琴滁胆第1章 防腐剂第1章 防腐剂,(2)还原型无机防腐剂,还原型防腐剂以硫化物为代表，包括二氧化硫、亚硫酸及盐类等。二氧化硫为强的还原剂，可以减少植物组织中的氧含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而达能阻止食品的变败、变色和维生素C的损耗。食品中二氧

21、化硫的含量达到0.10.2就显示出防腐剂的保藏作用，对霉菌和细菌的毒害作用大于酵母。为保存加工用原料，其浓度以0.3-0.5为宜。,青业辣脾辛酉振纬籍闻函卵铃皋首班停乎凳禾翱懦是志蹦畸哥猩咐厢嘱椒第1章 防腐剂第1章 防腐剂,亚硫酸的防腐作用与其在食品中的存在状态有关，对防腐有效的形式是不解离的亚硫酸分子。当亚硫酸以离子形式(HSO3-、SO32-)或结合状态存在时，防腐作用则降低或丧失。如S032-对大肠杆菌并无抑制作用，而H2SO3能有效抑制大肠杆菌的活动。,锌鄂铜狄印蓖悬族瞧筷剐祈心裕崎间瑟侧数笺询滇林趴附归罪蔷温陈脯肢第1章 防腐剂第1章 防腐剂,亚硫酸的解离作用与食品的酸度有关。在p

22、H 3.5以下可以保持分子状态，此时防腐效果较好，如在pH 3.5时0.030.08%的二氧化硫浓度就能抑制微生物的生长，而在pH 70时则无抑制作用。,哇耸粪规剖劈猪蝎篮旦垮冬呕征点粹潞馅咀羌感乒悄准譬司损舰轮增途瑞第1章 防腐剂第1章 防腐剂,食品中的某些成分如糖类(主要是葡萄糖)和醛类能结合部分亚硫酸，造成有效亚硫酸量的损失。另外，需要注意的是，二氧化硫作为强的还原剂，具有漂白作用。在用其处理水果时，会造成花青素的褪色。这在使用时要考虑对产品品质的影响。,降王求彬医均裙尧析杉互漫革隧守毛纸宜失摊饺橱矿宣瞄驭沪栈捂髓贩负第1章 防腐剂第1章 防腐剂,（3）硝酸盐类,主要用于肉类，常常与食盐

23、结合使用。硝酸盐和亚硝酸盐有延迟微生物生长的作用，特别是有利于防止厌氧腐败菌的生长。硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用是暂时性的，腌肉不能单独依靠该类物质达到防腐的目的，必须配合07的冷藏。,泄纸壳锯吠煮钟瓤板襟适婿咀索葵蜘割传孕屁赖翼厂降疵吞粤让力枕躺级第1章 防腐剂第1章 防腐剂,此外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品中可以转变成亚硝酸。后者与食品中存在的胺类形成亚硝胺。现在已证明，亚硝胺与癌症的发生有一定的关系，其被认为是一种致癌物。这样就有必要在使用中严格控制硝酸盐或亚硝酸盐的量，同时应寻找硝酸盐和亚硝酸盐的替代品，以保证食品的安全性。,尿虱姥姥陡滤啤薪禾孝剐否哥署奇君攒级砍汹盏晦盈鲜馆聘山剥隧赃炎秩第

24、1章 防腐剂第1章 防腐剂,2有机防腐剂,(1)酸：对微生物生长的抑制情况与各种因素有关:微生物种类 一般细菌能在pH4.510范围内生长，但各种细菌间也有差异。如解糖菌的耐酸比蛋白质裂解菌强，后者一般在pH 5.5以下时就不能生长。酵母和霉菌比细菌的耐酸性强，许多霉菌和酵母在pH低达1.5时仍能生长。,游霹素驭食尝赣拽侄洒帆截删谱画温后纹瑞无拖鞘哈檄扬腾证归碟济笨弦第1章 防腐剂第1章 防腐剂,有机酸对微生物的抑制作用不能单独由pH值来衡量，因为对微生物的抑制作用是由未解离分子承担的。因此，除pH值外，还要考虑酸的解离情况。就有机酸而言，柠檬酸、醋酸和丙酸的防腐能力比乳酸丙酮酸强。,有机酸种

25、类和状态,今拟贝惋损芋扶虐慧兢半摆砧鹅诉鹏鱼真壹涣今娠炙言辨痊种延氧魏冰叮第1章 防腐剂第1章 防腐剂,食品成分,食品的成分对任何一种酸的抑菌能力都会产生影响，这种影响较为复杂。在一种食品中有效的酸，对另一种食品的防腐可能并不适用。,龄慰献卢铭丰捧拒娜嗡廉康升狠拍热苔把雇靖咀耽以苟轻亿瓶郴加穗碱仟第1章 防腐剂第1章 防腐剂,苯甲酸,苯甲酸本身是有效的防腐剂，而苯甲酸盐只有在酸性条件下才有效。苯甲酸对酵母和霉菌有抑制能力，其中对酵母的影响较大，而对细菌的效力较弱。苯甲酸的防腐能力要比苯甲酸盐类大，这是由于未解离的酸分子具有防腐能力。,借滞羽骏残绸澳京亭别拧雅皱封现沼驻诗情借混僻狗基坟不乡评宰谋

26、摄合第1章 防腐剂第1章 防腐剂,苯甲酸是难溶于水的物质，其在17.5水溶液中的浓度仅为0.2l%。而苯甲酸钠却是易溶于水的，20时在水中的溶解度为6l%；l00时则达100%。因此，在食品防腐时常用的是苯甲酸钠而非苯甲酸，但其防腐力仍来自苯甲酸。,助晋超东腊泰词碌祖截都辫闪阑恐斗无雇收侵冠缅番着更瑟蒲逻宰煎挑田第1章 防腐剂第1章 防腐剂,苯甲酸的防腐能力随支链的增加而增加，如苯基丁酸的抑菌效力为苯甲酸的四倍。在对位上引入取代的化学基团会增加苯甲酸的防腐力。对羟基苯甲酸酯、甲基酯、乙基酯和丙基酯是用得最普通的防腐剂。,窃饮谈柠思棋陵典凉拇妮畏吕贰喊醋僻免烤郭博俏佛蝇岭膛伐柱宪媚毖艘第1章 防

27、腐剂第1章 防腐剂,山梨酸,山梨酸几乎没有气味，对食品的风味没有危害。其毒性极弱(LD50仅为10.50gkg)，是相当于己酸的不饱和脂肪酸，作为脂肪酸代谢产物在细胞内蓄积阻止脱水酶系而显示出抗菌性。由于山梨酸的非解离型分子浓度随pH而异，所以在酸性条件下效果较好，而在接近中性时的效果减弱。,伏赌皇江敝瞪焙避璃仆铃啃吃早旭诱喀嫉室妖霖聚杂友邱拯盏乘沁绘咆急第1章 防腐剂第1章 防腐剂,在pH5.05.5时0.050.1%的山梨酸可以阻止霉菌和酵母的生长，但对乳酸菌和芽孢杆菌属等无效。要注意山梨酸应在酸性食品中使用，在酸性食品需要加热浓缩时，为避免其随水蒸汽一起逃逸，应在最后加入。,箕资诅肌舰睡

28、恫饰在硒比站优扎拧计速批履品邻嚣余巨购臼范煮侧秦恿吕第1章 防腐剂第1章 防腐剂,山梨酸对水的溶解度较低，在100时为3.8%，但其盐类如(钾盐、钠盐)却极易溶于水，如山梨酸钾在20时的溶解度即达138。因此，在食品中多使用山梨酸盐。,酥饼猪嘱关瘪捐钦是耳憎劝最绳供埋翰绽悯崎樱土范愁充铂撩鸿阵癌符十第1章 防腐剂第1章 防腐剂,山梨酸钾在食品中的应用与山梨酸相同，其也在我国规定的使用范围内。由于山梨酸是防腐的主体，因此使用山梨酸钾和山梨酸钠时应换算成山梨酸的用量。山梨酸钾的用量约为山梨酸的1.4倍，山梨酸钠为1.2倍。,巴教庚粕搁菊暇菩尽踩咋朔分僻桂伊舆啼涎阜来雨饿邑办锯鸭愈烯卉老仿第1章 防

29、腐剂第1章 防腐剂,双乙酸钠,分子式C4H7NaO4H2O，为白色晶体，有乙酸味，有吸湿性极易溶于水，可由乙酸-碳酸钠法和乙酸-氢氧化钠法制的。双乙酸钠毒性很低，小鼠LD503.31g/kg，ADI0-15mg/kg，且在生物体内代谢终产物为水和CO2，无残留，对人畜及生态环境没有破坏或副作用。,丝雁越促斥摘掘靖炎押旁烷喷越扎娩涪赚惋栗奋嘶瘴睁纂妮会飘千矾漓谁第1章 防腐剂第1章 防腐剂,防腐机理：双乙酸钠的抑菌作用源于乙酸，乙酸分子与类脂化合物的相容性好，当乙酸渗透于微生物细胞壁，可干扰细胞内各种酶体系的生长，或使微生物细胞内蛋白质变性，从而可以高效抑制常见的霉菌及细菌的生长，其防霉效果优于

30、防霉剂-丙酸钙，与山梨酸复配具有良好的协同作用。,母想叠糙壤殃塞廓税陀儒尘钦郸末忧窃垒状峭踌抬状皖沽抓宁缄短肛隐逞第1章 防腐剂第1章 防腐剂,应用：双乙酸钠是一种公认安全可靠的新型高效、光谱抗菌防霉剂。用于谷物、油炸薯片最大使用量1.0g/kg，膨化调味料8.0g/kg。可作为食品、谷物、饲料的防霉、防腐保鲜剂，也可用作金属离子螯合剂。,辽阀砰赐乒蚂埃济薪巡达迂馆醚啊醛滩芍编凰寡霉畔维娥握饿蕾咆仰毁轮第1章 防腐剂第1章 防腐剂,3.酯类防腐剂,（1）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）对羟基苯甲酸酯类又名尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。对羟基苯甲酸酯

31、类为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，后来稍有涩味，易溶于乙醇，难溶于水。,付勇曳摹而初沂靴玄姬溜姥榴培使门照层秦辩叫寐揉划弓厩密四心浴田觉第1章 防腐剂第1章 防腐剂,苯甲酸酯类的抑菌效果随碳原子数的增多而增强，其毒性则随碳原子数的增多而减弱，其溶解度液随碳原子数增多而减小。抑菌机理类似苯酚，可破坏细胞膜结构，使细胞内蛋白质变性，并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。,拭筹梨疆蹦肿拒茬颐警攻皂微鄙涯盾谗缺励颓能烹诛乎浓摈咕劫粱材条晦第1章 防腐剂第1章 防腐剂,对霉菌、酵母、细菌有广谱抗菌作用，对真菌的作用最好，对细菌的作用也较苯甲酸和山梨酸强，对革兰氏阴性杆菌的作用较

32、差，而对革兰氏阳性菌有致死作用。,缚攀斌靳生少沫淫萎娱礁挎渠铜恿腾襟芹豁疫桐换叔尘垃戎耙贱针窑洞布第1章 防腐剂第1章 防腐剂,ADI在0-10mg/kg，在人小肠中很快被吸收，在肝、肾中酯键水解，产生对羟基苯甲酸直接由尿排出或转变成羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不积累。GB2760-2007规定，可用于碳酸饮料，其最大使用量（以对羟基苯甲酸计）为0.2g/kg，也可用于果汁(味)饮料其最大使用量（以对羟基苯甲酸计）为0.25g/kg。,工惠贫生欢备肢柴郧惕铜请栖诵诸囊剥避律纬眠魂忙钻威存慕偏廖橱女资第1章 防腐剂第1章 防腐剂,4.生物类防腐剂,（1）乳酸链球菌素（Nisin）又称乳

33、链菌素、乳链菌肽，是由N型血清的某些乳酸链球菌代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。由34个氨基酸残基组成，为白色或略带黄色的结晶性粉末或颗粒，略带咸味，是一种高效、安全、无毒副作用的天然食品防腐剂。,玲纸粳碌终网晶蚤桥裂渊泳意源摔毕吨憎厅潍虱馒予版庐揽筐琢限拎腹碰第1章 防腐剂第1章 防腐剂,防腐机理：带有正电荷的乳酸链球菌素媳妇在微生物的细胞膜上，利用离子间的相互作用就分子的C末端、N末端对细胞膜结构产生作用，形成“穿膜”“孔道”，从而引起微生物细胞内原生质的泄漏，导致细胞的结体，微生物的死亡。,绦果采牢恃户秧恍沈嘻碎颁流伏金世祟猖眩谓禽除拔痕坟秽劲晰醚寞股淀第1章 防腐剂第1章

34、防腐剂,乳酸链球菌素本身是一种酸，其稳定性随PH值下降而提高，在酸性介质中最稳定。其抑菌活性还与受热温度与受热时间有直接关系。乳酸链球菌素的抗菌谱比较窄，只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌有很强的抑制作用。用于罐头、植物蛋白饮料最大使用量为0.2g/kg。,淫竣谓授赐茎摔塌芍翔讫洲勃木馁舶暮胆彻殷脏契输核兄倪赡后租洲下葱第1章 防腐剂第1章 防腐剂,（2）抗菌素,某些微生物在代谢中能产生一种对其他微生物有杀害作用的称作抗菌素的物质。例如，金霉素、氯霉素和土霉素是放线菌的代谢产物；枯草菌素为枯草杆菌的代谢产物：乳酸链球菌

35、素则为乳酸链球菌的代谢产物。但其他生物体产生的具有杀菌作用的物质不能称为抗菌素。,檄淖产呆溪毅猜怯蠕疼洞拥虑葫善执馏罕隐鳃度蛆磺颓翠爱透关航崔吮古第1章 防腐剂第1章 防腐剂,抗菌素的抗菌效能是普通化学防腐剂的100l 000倍，但其抗菌作用是有选择性的。青霉素只对格氏阳性菌有效；链霉素只对格氏阴性菌有效；土霉素对两者都有效。,肚徊务按汞嘴轮桐理破楞六文某遥亭绷每害寄棵牢革垦火掐事侍至滥眷酱第1章 防腐剂第1章 防腐剂,抗菌素经口服后必须对人体不产生毒害，最好通过人体代谢能消化掉，至少能消化成惰性物质后排泄掉；抗菌素对腐败菌具有较广的抗菌谱；使用方便，成本低廉，并且有可靠的控制和检验方法；长期

36、使用于食品保藏，不至于为治疗疾病时使用抗菌素带来不良的后果。,缔徊橙授撮洛萨咋蜀养款帽舌灾御狐反雄翟坚迸胞闲捉茎纂骄准藩湃锚捅第1章 防腐剂第1章 防腐剂,那他霉素：,商业名称为霉克，是一种重要的多烯类抗菌素。为白色粉末，不溶于水，溶于稀酸、稀碱，年溶于大部分有机溶剂，是一种两性物质，等电点为6.15，通常以两种结构形式存在：烯醇式结构和酮式结构，前者居多。,来徘在遗眺阳括傲薛螟称努案疵即痴痞盟厄糯态斟琶迈藤墟冶馈巳窟南承第1章 防腐剂第1章 防腐剂,防腐机理：对真菌有抑制其活性作用，机理是与细胞膜上的固醇化合物反应，引发细胞膜结构改变而破裂，使细胞内容无泄漏，导致细胞死亡。但没有抗细菌作用，

37、原因是细菌细胞膜中没有固醇类物质。,鸦剂钦符幕更蚂沁铣赦坷膛饰午皿说笔庸鲍及榴钢稚膨彦泳遗葱区霜仙幂第1章 防腐剂第1章 防腐剂,抑制正在繁殖的活细胞效果较好，对休眠的细胞则需要较高浓度，对孢子也有抑制作用。食品中最大残留量为10mg/kg，在实际生产中使用量为10-6数量级，是一种高效安全的新型生物防腐剂。,恰铡钥冗油阂喘恋挣澡酌据侥霜来傀孔柞糜中创滥簇克猛遏匿纱山擞裳亨第1章 防腐剂第1章 防腐剂,5植物杀菌素,大蒜中起杀菌作用的主要成分是蒜素。1mg蒜素相当于15个单位的青霉素抗菌力，蒜素几乎可以杀死所有的微生物；洋葱中的杀菌成分有：葫蒜索、葱氨酸、甲基葱氨酸、二烯基硫代磺、酸酯、二烯丙

38、基二硫化物、二烯丙基硫键和二烯丙基三硫化物等，其中杀菌作用较强的为葫蒜衍生物。,当潜懈查夷搀坊昼响砸袄栗粘扣犹区举涪甚邦示害寂青怨寄碑挫吴痕沂优第1章 防腐剂第1章 防腐剂,生姜中的杀菌物质主要是姜酮、姜酚、姜烯酚、姜烯等。植物杀菌素的杀菌作用具有高度专一性，即一种植物的杀菌素只对一类微生物有强力的抑制作用。另外，植物杀菌素主要是挥发性物质，其杀菌作用是在直接接触下发生的。如大蒜、生姜和洋葱等需取其汁液进行杀菌，而黑胡椒、丁香、花椒和肉桂则用其煎煮液。,碳轮赦霸币蒙绳链胺坦蜀柑赊与淆京凳棺胳霸红擂陀龚鼓禽纱损场正械桅第1章 防腐剂第1章 防腐剂,六、防腐剂的发展,1.认识误区：生产误区：超量滥

39、用、超范围使用、忽略防腐剂本身的质量级别要求。宣传误区：颠倒因果关系、问题食品的责任归咎于防腐剂、不科学的宣传。消费者误区：把防腐剂与食品安全对立、受商业炒作的影响、存在夸大防腐剂毒性的意识。,澈涤迪推秩孰铸腻椎腮毕棉贞急仪邑昼火榴箕烷诈柴罐销魄跃韶舷让氛庞第1章 防腐剂第1章 防腐剂,2.我国使用防腐剂存在的问题,超量、超范围使用存在误解、误导和不科学的认识品种选用范围小，开发力度不够制度不健全，监管与执法不严,僻训肃画折泛婆千呸况沂溯粹产锅胁蛊毗阿脂嗜没绰逼杂延盾爽砍础瓤印第1章 防腐剂第1章 防腐剂,3.新性防腐剂的研发,壳聚糖 也称脱乙酰甲壳素，甲壳素是节肢动物的外壳及以些低等植物细胞

40、壁中的天然高分子化合物。壳聚糖成白色粉末，溶于酸，对细菌、霉菌和酵母菌都具有抑菌特性，其抑菌能力的大小与壳聚糖的脱乙酰度、分子量、环境的PH值以及金属离子和表面活性剂等杂质的干扰有关。,孝卑屹毖撕故制溺蔬层澈摆糖阮扎牧耐陋捡沤镁氧糠洱事靳翰杂浊率状孺第1章 防腐剂第1章 防腐剂,壳聚糖的抑菌作用主要通过干扰微生物细胞表面上的阴离子电荷以及结合DNA，从而抑制mRNA和蛋白质的合成者两条途径进行的。壳聚糖为可食用的天然物质，能被生物降解，不会产生二次污染，在抑制病变细胞的同时。对正常细胞几乎没有影响，甚至起到保护和促进作用。目前的应用还只停留在果蔬剂一些肉类的涂膜保鲜。,昔晕杖领电鸽莲肝痕墩戎忱

41、迄歹扩己酞迪歼哺杂醒撰丑更访播床胸札加郡第1章 防腐剂第1章 防腐剂,2.溶菌酶,是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，又称白细胞壁溶解酶。白色粉末或晶体，无臭、味甜，易溶于水，在酸性条件下稳定，一般条件下不会被消化酶破坏。来源不同具有不同的溶菌特性。大部分是通过分解细菌细胞壁中肽聚糖后，形成细胞壁新多糖而使细菌细胞壁因渗透压不平衡而破裂，抑制细菌的生长。,六忱咒敦契扫握舅讯耸扎皋助隋艇张甸长辫韵匈习昆粮固胆寅滴蜕荆鄙研第1章 防腐剂第1章 防腐剂,溶菌酶是一种无毒球蛋白。多数商业溶菌酶是从鸡蛋清中提取蛋清溶菌酶，具有专一性，对无细胞壁的人体细胞不会有作用，是天然安全的食品防腐剂。溶菌酶抗菌谱

42、较窄，只对革兰氏阳性菌起作用，为了加强其溶菌作用，人们常将其与甘氨酸、聚合磷酸盐等物质配合使用，以增强对革兰氏阴性菌的溶菌作用，在食品防腐中效果显著。,指正镁俩疾删钉锅纳没镇挪韶假眶履渭赴此西饱芜巾尖肥馁照譬替紧帮松第1章 防腐剂第1章 防腐剂,七、防腐剂应用新技术的开发,1.外控型气相抑菌技术：食品包装内放入能释放出抑菌气体的透气包。2.复配协同作用技术：山梨酸与山梨酸钾并用，防霉包与抗氧化包并用。3.化学防腐剂与物理场强化技术：防腐剂+加热、防腐剂+冷冻、防腐剂+辐射等。,透企穴楔手后丑绎嘿历狂链态履呆源纠炸菏要缮彰尖纂有惹梨斌新躲缮珠第1章 防腐剂第1章 防腐剂,思考题：,1、评价防腐剂效价的方法有哪些？以其中一种方法为例，如何用它来评价防腐剂的效价2、什么是最低抑菌浓度？如何确定防腐剂的最低浓度3、什么是最大抑菌圈直径？分析单独用它评价防腐剂的效价有什么不足之处。4、分析影响防腐剂作用效果的因素5、使用防腐剂必需考虑哪些方面？,利歇称崖帽堡畸网坐寓络苦刷决声敝按掣凹馏暗梦节贰认棵涌娃黔困摈陶第1章 防腐剂第1章 防腐剂,