酒水部管理制度.ppt

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1、酒水部规章制度,酒水部 齐琳,酒水配备管理制度,1.及时了解和掌握餐厅，宴会厅的业务状况及重大活动，配齐和备足所需要的各类酒水。2.经常与仓库沟通联系，及时提出申购计划，控制好酒水的领进量和存储量。3.注意吧台酒水存量及时补货，根据吧台当日营业量、吧台的自身情况和营业需求，精确合理的开具领料单；领取酒水时必须填好酒水领料单，由酒水部经理签字后方能至仓库领取；填写时应注意写清楚品名，规格，数量等，领完货注意核对所发酒水是否与领料单上一致。4.如需调拨，应填好调拨单，由双方主管签字确认。5.领料时要认真核对数量，检查有无破损；搬运过程中如有损坏，领料人负责赔偿。6.酒水的存货量按标准库存量准备，如

2、有大型宴会或接待应提前下单领货或申购。,贵重酒水管理制度,1.人头马路易十三，轩尼诗李察等高档洋酒一律存在总仓库。如需领用下单至仓库领取；若急用，可由主管级以上人员开借条领取。仓库管理员如果下班，可至大堂副理处沟通领取。2.高档红酒存放在红酒储藏柜内，注意酒水的分类及摆放。红酒屋应保持温度在16-20;湿度在50%-75%;避免阳光直射.调酒员需每日进行清点数量及注意储存条件的变化。3.高档香槟及白葡萄酒需用保鲜膜包好酒瓶外包装（防止酒标损坏），水平放至冷藏柜冷藏，注意温度变化4.吧台内的高档洋酒（如轩尼诗XO），必须每日进行盘点。散卖时应注意：不可散装酒未卖完，又另开一瓶新酒。下班前应将酒水

3、收回柜内锁好。5.员工离职时必须对贵重酒水进行交接盘点。6.不可私自借用酒水，如发现将严肃处理。,酒水部存取酒管理制度,1、客人要求寄存酒水时，服务员将酒水拿来到吧台，由吧台立即填写酒水寄存单（需告诉客人存酒的有效期限：啤酒1个月，红酒3天，洋酒白酒3个月，注意寄存酒水的保质期）2、所有酒水寄存单必须有调酒员，服务员的签字确认，在条件允许的情况下必须让客人签字确认。各项目填写要真实，完整。3、吧台将酒水寄存单“顾客联”给客人，如客人未带走由楼面代为保管，吧台不允许把“顾客联”留在吧台处；“酒吧联”做为吧台当天入账的依据；“财务联”随同当天报表一起上交到财务部。（注：酒吧准备一存酒本，详细记录备

4、查）4、客人取酒时，吧台须让楼面（或客人）签字确认并注明取酒日期，将“顾客联”与就“酒吧联”订在一起做发货处理，并将两联单据随同当天报表一起上交财务部与“财务联”一并核销。,5、酒水寄存单三个月整理一次，对于超过期限客人未取走的寄存酒水，回收仓库并办理入库手续；如客人在三个月后前来取酒的必须由楼面经理级以上人员签字确认后方可领取。6、酒水寄存单因填写错误而需要作废的，必须经部门主管签字确认后一起交由财务部办理单据核销手续。7、对于因客人遗留未办理寄存的酒水，由服务员回收交由楼面主管统一保管并办理登记手续。8、若客人“顾客联”不慎遗失而要求取酒，须楼面主管级以上人员签字担保，并写证明交与吧台，吧

5、台将证明与“酒吧联”一起交与收银上交财务部。9、所有存取酒必须按照此规定执行。若未按规定执行，将对当事人进行处罚；若因此引起酒店的损失将由当事人承担一切责任！,酒水成本控制管理制度,1、严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低；调酒员在出品各类洋酒及鸡尾酒时,必须坚持使用量酒器操作,确保每一份出品都是一样,不能多给,也不能少给，当班领班负责检查。2、调酒员在出品驻店红、白葡萄酒后剩余酒水应马上密封存放好，以免造成变质浪费，领班负责检查。3、在出品各种啤酒、软饮时应按ORDER数量出品，在宴会时若是规定价格，规定时间内任饮的，则应在客人需要时才供应酒，以免浪费，增加酒吧成本，

6、如在开大支可乐、雪碧等时不应一次开启得太多，而是用完再开。4、领用酒水时如有破损，则应与财务酒水仓说明,并在所领相应项目上减去。5、搬运、使用杯具、器具应特别小心，防止人为损坏；用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品；酒吧当值补充酒水时不小心打烂时，则应立即告知当值领班或主管经理，并填写破损表格并说明原因。,6、出品酒水给客人后，如有蚊虫飞进饮料内时，则应立即更换另一杯，把问题饮料和饮料损表注明原因交给当班领班，当班领班鉴定是人为因素还是客观因素，呈给酒吧经理审核，并做出处理。7、当班员工在出品酒水后服务时不小心打翻，则应马上更换另一杯，并告知当值领班或主管经理。8、当班员工发现慢流物品库

7、存较多时，能代替的可用其他牌子供替，例如,仙山露代替马天尼，金万利供替君度等。9、切制水果要特别注意节约，各类水果应按照其不同习性贮存，切开的水果必须用保鲜膜密封放入冷藏柜储存；各类小食也应密封贮存好，如因人为导致霉烂、变质，自行负责并接受处罚。10、定期检查酒水和各种配料的保质期，离保质期接近三个月的酒水必须马上汇报上级。11、严格执行先进先出的出品原则，确保酒水的保质期。,酒水部卫生管理制度,一吧台在每天开吧和收吧时段都必须进行卫生清洁工作,1、地面：包括死角及操作台下方，要清洁干净，避免水迹和果汁等滴落产生湿滑；死角地方不能出现垃圾碎屑及杂品盒。2、地板：保持地板干净，注意防水如有发现鼓

8、起或开裂，时通知工程部进行维修；酒吧柜台内地板多用大理石或瓷砖铺砌，每日要多次用拖把擦洗地面。3、墙面：保持墙面的清洁，禁止涂鸦。4、酒水架：保持酒水架洁净无灰尘。5、吧台及工作台：酒吧台通常是大理石及硬木制成，表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。,6、清理酒吧：营业时间到点后要等客人全部离开后，才能动手收拾酒吧。决不允许赶客人出去。先把脏的

9、酒杯全部收起送清洗间，不能到处乱放。垃圾桶要送垃圾间倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因为发酵.把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。,水果装饰物要放回冰箱中保存并用保鲜纸封好。瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面;擦干净以符合食品卫生标准。凡是开了罐的汽水、啤酒和其他易拉罐饮料要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹,单据表格夹好后放入柜中.,1、在使用食品及饮料前必须查看有否过期及变质，

10、如果发现严禁使用。2、冰柜内放置的食品及饮料必须分品种、分档隔开放置，并及时清洗冰柜和消毒柜。3、在配制多余的水果必须用保鲜膜包好存放。4、客人剩余的食品必须下班前处理掉，不允许留到第二天。5、调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性酒吧使用的吸管扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与垃圾要轻放进垃圾桶内，并及时送去垃圾间，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。,二在工作过程中养成随手清洁和检查的好习惯,进行清洁保养冷藏柜清洁：冷藏柜

11、内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冷藏柜彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净；定期对冰柜进行除霜处理。,三定期对吧台内的冷藏柜等电器设备,四注意养成良好的个人卫生习惯,保持个人卫生整洁、工服、鞋帽穿着得体，头发指甲经常修理，勤洗手。,酒水部交接班制度,一.接班人员必须提前10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。二.交班人员应对本班工作及上一班留下工作情况进行交接，需交接的事宜都要有详细文字记录（交接本），并口头交代清楚。三.接班人员认

12、真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜:,1.交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录；酒水，烟等物品要盘点清楚，若接班时没有盘点而少了东西，由当班人员负全责;2.客人的预定；3.重要客人的情况；4.客人的投诉；5.未办完的准备工作；6.客人的特别要求；7.餐厅工作的变化情况；8.上级交办的其它工作。,四.酒吧结束营业后，当班人员应做好卫生清理工作，值班范围内无垃圾等物品，使全面器具完整、卫生，所有物品摆放有序；酒水，器具等收回柜内上锁；检查水电开关，注意有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录。,酒水部钥

13、匙管理制度,早班上班时由调酒员员到总机登记领取，并必须登记清楚领取钥匙的吧台和数量、领取时间、领取人姓名并签名，保安员核对后再发放人一栏签字确认。早班领取钥匙后开启所有酒吧的门、工作柜、工作间的锁，开完后将钥匙放置在指定的保存地方。,早晚班交接时需进行物品和钥匙交接。晚班下班前锁好酒吧所有的工作柜、酒吧仓库和门。将钥匙交还保安部并登记好归还时间、归还钥匙的吧台和数量、归还人姓名并签名，保安员核对后在收还人一栏签字确认。,酒水储存管理制度,应保证仓库通风透气，并做好消防安全工作，严禁在仓库内吸烟！各类酒水，饮料摆放整齐。对用的快，领量大的酒水，应放在出入方便，易拿易存的位置；对名贵的，用量少的酒

14、水，应妥善存放在柜内并上锁，确保安全无疏失。葡萄酒，汽酒应水平或向下倾斜放置，避免橡木塞因干燥而影响酒水品质；同时此类酒水不可经常移动，不可灯光直射，不可与味道较大的物料一起存放。经常留意酒水的保质期，快过期的酒水加大促销力度，避免因过期而造成成本浪费。,做好酒水的卫生清洁工作，保证出品质量。香槟、冰酒、白葡萄酒等必须用保鲜膜包裹好标签放入8至10的冷藏柜储存；红酒的储存温度在18左右，湿度60%左右。储存酒水时常卖的和不常卖的分开放置、贵的和便宜的分开放置、品种不同的分开放置、散瓶和整箱的分开放置。冷藏柜里的酒水，新领用的要放于最里面和最下面。,酒水出品管理制度,应严格执行出品标准，按配方制

15、作酒水，做好成本控制。调酒员出品时应见单出品，注意核对酒水单，仔细查看酒水品种、酒度和数量，以及是否有财务盖章，避免出品错误。出品时应按照先领的酒水先出的原则。吧台酒水不准外借。酒水出品较忙时，因参照先易后难的原则，保证出品的速度。,每天与楼面沟通，让楼面知道酒吧估清品种。不许与楼面、厨房串通，拿酒吧物品做“人情”。过期酒水和破损酒水禁止出品。出品名贵烟酒时做标记，注意防止诈骗和调包。出品时注意，有开过的散装洋酒就不要再开一瓶新的，有整包的香烟就不要再拆一条新的。,酒水报表管理制度,1.调酒员应认真仔细填写好每日报表及月报表并签名。2.每日营业结束后，酒吧必须严格按照ORDER单、领料单和调拨

16、单做好酒水的领料数量、调拨数量、销售数量、结存数量，统计在酒吧报表上。3.如果发现单据丢失，必须立即汇报上级，并在报表备注栏注明。4.每日报表必须在每日营业结束之后立即上交核数部。5.报表上面的数字必须真实准确，不可徇私作假，如发现作假并查实，做辞退处理。,酒水盘点管理制度,1.每日开吧、收吧和交接班的时候必须进行盘点并与报表核对，如有出入必须及时找出原因。2.吧台每周进行一次大盘点，酒吧主管由权随时对吧台酒水进行抽检。3.调酒员应在月底财务盘点前进行全面盘点并填写盘点表，将结果报告主管；月底财务盘点必须积极配合财务人员。4.月底盘点的项目包括所有吧台酒水、配料、固定资产和杯器具。5.每个月的

17、盘点结果必须与酒吧月报表一致，如有出入必须立即汇报上级，并找出原因。,酒水库房管理制度,1.各种酒水、配料入库时，按照生产日期和保质期，早进早出，以避免库存而致食品过期。2.库房内不得存放有毒有害物品，食品应上架存放；物品摆放整齐有序。3.定期检查库房内物品的生产日期和保质期，对于接近距离保质期3个月内的配料要及时上报。4.定期对库房进行除尘处理，每次进出货后要整理仓库。5.库房内温度控制在18-22之间，有特殊环境要求的水果和配料必须放入冷藏柜储存，冷藏柜温度控制在8至10之间。6.库房重地，闲杂人员不准入内，严禁吸烟!,果盘间管理制度,1.固定人员专门制作果盘，果盘制作必须清洁卫生，防止食

18、品卫生安全隐患。2.果盘加工间不得存放无关的物品，加工间内设洗手池，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25以下。3.果盘间内配备专用刀、案板、盘、框、抹布等工具，严禁与其他区域的工具混用而造成交叉感染。4.果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。5.果盘间内设足够的冷藏柜专供存放水果及其他所用的原料；果盘加工完毕后立即出品，未用完的水果用保鲜膜包裹好放入冷藏柜储存。6.果盘间非相关人员不得入内，严禁吸烟！,香烟、雪茄管理制度,注意香烟、雪茄类的储存条件：香烟应储存在室温20-24、湿度60%左右、通风的环境下；雪茄应储存在雪茄柜内，保持16-20摄氏度、湿度

19、60-70%、通风的环境下。库房要注意香烟、雪茄的存货量：不要超过半年的用量。各吧台按实际需求量申领香烟、雪茄，必要时可互相调拨。对香烟、雪茄的出品量进行监控，合理申购，避免造成成本浪费。员工离职时必须对香烟、雪茄进行交接盘点。不可私自借用香烟、雪茄，如发现将严肃处理。,领料、收货管理制度,根据酒吧实际需求下领料单领货，注明品种、规格、数量等，由部门主管、经理签批后至库房领取。对于库房没有存货或需要新进的物料，需要开申购单申购，由部门主管、经理签批后上交总经理审核，然后至采购部进行采购。领货和收货时要核对物料的品种、规格、数量，酒类要看清楚酒精度；查看有无破损及保质期，破损和过期的物料绝对不能

20、收货。,保质期快到期的物料不能收货，特别要注意销售量比较小的品种。香烟收货时注意记录外包装编码，必须贴有供应商标签方可收货。名贵酒水必须派专人收货，记录瓶身防伪码，必须贴有供应商标签方可收货。领货和运输过程中注意轻拿轻放，安全操作，避免造成破损。,杯器具管理制度,吧台内的杯具必须及时送洗，每天开吧必须把洗好的杯具运送到吧台内用热水和镜布擦干净并摆放整齐。所有杯具在运送和使用过程中必须轻拿轻放，以免造成不必要的破损。如预大型宴会或者接待，必须提前到库房领取杯具，以保证营业需求。出品时按照出品标准配置杯具。吧台器具必须每个班次做好交接，哪个班次丢失的哪个班次负责赔偿。,吧台器具用完之后必须及时清洗并回归原位。所有杯器具按照规定的地点存放并摆放整齐。每天下班前必须把脏的杯具运到管事部进行清洗。下班前将吧台器具放入柜内锁好防止丢失，杯具用镜布盖好防尘。每个月进行杯器具盘点，并及时上交盘点表，盘点数据必须真实。,