饮食文化.ppt
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1、公选课:旅游文化,公共课专业课专业方向课公选课实践课,第一章 绪论第二章 旅游文化与文化旅游 第三章 山岳文化 第四章 水与旅游 第五章 牌坊文化第六章 饮食文化第七章 佛教文化第八章 戏曲文化,食:饮食住:住宿行:交通游:游玩购:购物娱:娱乐,旅游六要素:,旅游文化,饮食文化,国以民为本,民以食为天开门七件事,柴米油盐酱醋茶食、住、行、游、购、娱中国饮食文化的理论基础:医食合一、饮食养生、本位主张、孔孟食道十美原则:质地美、闻香美、色彩美、造型美、器具美、味觉美、节奏美、环境美、情趣美平衡膳食:食物多样化,各种食物搭配合理,第一节 食文化第二节 酒文化第三节 茶文化,第一节 食文化,中国菜系
2、中西食文化比较中西食文化之未来,一、中国菜系,著名菜系四大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜十大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜、鄂菜、京菜,龙井虾仁,西湖醋鱼,佛跳墙,荔枝肉,麻辣仔鸡,洞庭肥鱼肚,北京烤鸭,涮羊肉,白斩鸡,贵妃鸡,白斩鸡,酥炸虾仁,清蒸武昌鱼,(一)菜系的形成与主料、配料和烹调方法有关 西北干旱地区 少有鱼虾海鲜 蒙古大草原少有鸡鸭 鲁菜多海味 徽菜多山珍野味 粤菜多蛇羹,八公山豆腐,麻婆豆腐,毛豆腐,与当地富庶程度、官宦和富绅有关 四川是天府之国 齐鲁得鱼盐之利 淮扬是明清两代盐商的集中地 徽菜与
3、徽商 湘菜与官宦 广东物产丰富,对外贸易的先驱港口,经济繁荣,3 与生活环境和物产有关 南甜北咸,东酸西辣 偏好甜食和咸食都不是良好的饮食 习惯,研究表明,川菜最辣,广东菜最清淡按辛辣口味轻重,全国共分为三个区:长江中下游重辣区北方中辣区东南沿海淡味区,徽菜的基本特点:重油重色重火功 烹饪山珍野味为特色 保持原汁原味(烧、炖、熏、蒸)火腿佐味,冰糖提鲜,料酒除腥引香 源于安徽绩溪(一说源于歙县,广大于绩溪),黄 山 炖 鸽,火腿炖甲鱼,符 离 集 烧 鸡,(二)四大菜系个性特点鲁菜与京城官菜大方,高贵 味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细 始于山东,风行于旧中国的北京官场 京城官员来自全国各地,
4、鲁菜也广为吸收各地菜系之 长,一直荣居全国四大菜系之首,成为足以代表中国的 超级菜系代表菜:葱爆海参,糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,九转大肠,锅塌豆腐,锅烧肘子,淮扬菜的取巧心态 注重精致,注重刀工火候,色泽鲜艳,讲究装饰性和造型美 淮扬菜诞生在扬州,明清称淮扬府,淮盐主要交易地 主要为高消费者-盐商服务代表菜:清炖狮子头,水煮干丝,叫花鸡,松鼠鳜鱼,三套鸭,清 蒸 蟹 粉 狮 子 头,松鼠鳜鱼,叫花鸡,松鼠鳜鱼,叫花鸡,川菜的家常性 由家常菜发展而来 麻辣、鱼香、怪味代表菜:宫保鸡丁,麻婆豆腐,鱼香肉丝,水煮肉片,怪味鸡块,干煸牛肉丝,毛肚火锅,粤菜的虎气(生猛海鲜)真正繁荣在1840年以后,成长最
5、晚的菜系有钱人带有资本主义性质,野心勃勃,财大气粗,背后有洋人撑腰,虎视一切无所不吃,嗜好生猛海鲜,现杀现做代表菜:三蛇龙虎会,脆皮乳猪,东江盐焗鸡,脆皮炸海蜇,(三)菜肴命名记实性命名写意命名商业性命名文艺色彩命名 菜肴命名必须摒弃媚俗和过于深奥,要有一定的文化味,各式各样的菜名一国两制波黑战争青龙卧雪绝代双骄翡翠白玉汤母子相会走在乡间小路上一品锅、二面黄、三鲜汤、四喜肉、五味羹、六色鱼,七星丸、八宝饭、九转肥肠,十味豆脑百寿饼、千层酥、万岁糕,菜名翻译问题多Four Glad Meat Balls四喜丸子 Chicken Without Sexual Life童子鸡Twice cooked
6、 Pork回锅肉 Slobbering Chicken口水鸡满脸雀斑的女人做的豆腐麻婆豆腐一堆在爬树的蚂蚁蚂蚁上树翻滚的毛驴驴打滚,二、中西食文化比较,(一)食与不食无所不吃与有所不吃 动物内脏与李鸿章杂碎活吃死不吃与死活都要吃 东西方祭祖祭品的差异无时不吃与无事不吃 一切机会、一切可能、一切借口 本土节日、外来节日食用野生动物对健康有害,好客与脸面 脸的功能 主人与客人的心态为什么中国人无所不吃 有无所不吃的需要 有无所不吃的可能,(二)吃相有声与无声 喝汤与吃面 热吃与冷食慢吃与快吃 菜肴构成 时间观念 餐桌的功能,(三)讲究与将就讲究选料 鲜、活、肥、嫩、产地 色、香、味、形、器、名、意
7、讲究刀功 七分墩,三分灶“割烹”讲究配味 北京烤鸭、涮羊肉讲究提味 五味调和,吃香不见香,(四)筷子与刀叉 筷子的起源 使用筷子有利于健康 东方人使用筷子 西方人使用刀叉(五)消闲食品 瓜子与咖啡,(六)营养与美味 西方人讲究营养:重科学,讲搭配 中国人讲究美味:有味使其出,无味使其入 臭食与美味(七)规范与随意 西方讲究规范,食品类似于工业制成品 中国菜肴类似于工艺品,件件不同,(八)分别与和合 西方重分别,习惯分餐制 中国重和合,习惯合餐制(九)与食有关的语言吃与eat 烹调与cook(十)食与性的位置不同,三、中西食文化之未来,(一)基本特征不会变(二)相互吸收融合原料调料烹饪方法食法,
8、第二节 酒文化,酒的历史非常悠久。不仅我们的生活,就是我们的语言,如典故画蛇添足、杯弓蛇影、糟糠之妻、陈遵投辖等,成语守口如瓶、觥筹交错、杯盘狼藉、酒酣耳热、酒囊饭袋、醉生梦死、醉翁之意、纸醉金迷等,都充满着酒香。,一、酒(一)酒的来源 从自然酒到人工酒 战国策:昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘也,曰后世必有饮酒而亡国者,遂疏远仪狄而绝旨酒。,酒诰:酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委之空桑。郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。,古埃及认为,酒为死者的庇护神奥西里斯造。古希腊认为,酒神是狄奥尼苏斯。东方人造酒,西方神造酒。,(二)酒的种类1、发酵酒:啤酒 以麦芽为
9、主要原料,加酒花,经酵母发酵酿造而成,含二氧化碳,酒精度低(2.5%7.5%)黄酒 以稻米、小麦等谷物为原料,加酵母发酵酿制而成。,葡萄酒 以葡萄汁为原料,经全部发酵或部分发酵酿制而成,酒精度7%24%果酒 以其它水果或果汁为原料,酒精度7%18%,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经酵母发酵酿制而成的酒精度不低于7%的各类酒的总称。按酒的色泽,葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类根据葡萄酒的含糖量,分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒按酒的二氧化碳的压力来分,葡萄酒包括无气葡萄酒、起泡葡萄酒、强化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒。干红解油腻,干白除腥味干酒有利于健
10、康,2、蒸馏酒:白酒:以高粱等粮食为主要原料,加糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,酒精度38%60%不等白兰地:以水果或果汁为原料,经发酵、蒸馏、贮存、调制而成,酒精度40%左右,多数以葡萄汁为原料的白兰地,威士忌:威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家 朗姆酒:朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒,也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁,经过发酵、蒸馏而成。俄得克:俄得克是一种中性烈性酒,无色、无味,无香气及无任何特征。在制造时,经过多次蒸馏,或蒸馏后用活性碳处理。在俄得克
11、中加入某种风味料,该酒就具有这种风味料的特征,因而也用这种风味料的名称命名。,3、配制酒:鸡尾酒药酒,(三)酒的香型酱香型:酱香突出,醇香馥郁,香气幽美,回味绵长。茅台酒清香型:清香纯正,酒味协调,纯甜柔和,余味爽净。汾酒浓香型:窖香浓郁,绵柔适口,香味协调,尾净余长。泸州老窖、五粮液、全兴大曲、古井酒、口子酒凤香型:醇香秀雅,干润挺爽,诸味协调,尾净悠长。西凤酒、太白酒、秦川大曲、双凤酒、二龙大曲米香型:酒质晶莹,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌。三花酒复香型:闻香、口香、回味香,一酒多香。董酒,酒的营养 发酵酒含多种氨基酸,营养价值高 蒸馏酒营养价值不高,有通经活血功能,酒的味型 西方酒的味型
12、很多,有酸、甜、苦、辣、咸、涩、怪味型七种。中国传统酒的味型仅有甜、辛两种。,(四)酒的功能政治功能经济功能 礼仪交际功能营养、保健、医疗功能兴奋、怡神、欣赏功能开胃、佐餐、消食功能烹调美味功能,中国白酒名酒,第一届:1952年在北京举行,共评出四大名酒:茅台酒、汾酒、泸州大曲、西凤酒。第二届:1963年在北京举行,共评出八大名酒:五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届:1979年在大连举行,共评出八种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。,第四届:1984年在太原举行,共评出十三种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大
13、曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届:1989年在合肥举行,共评出十七种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌 曲酒。能经得住考验并屡受好评的名酒如下:茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。,二、饮酒(一)酒具中国:以不变应万变 酒具简单,比较随便西方:因酒而异 不同的酒杯喝不同的酒,(二)饮酒1 一餐一种酒与一餐多酒 中国人主张每餐只饮一种酒 西方人一道菜一种酒2 浅斟低唱与牛
14、饮 中国人边品边啜,徐徐而进 西方人喜欢“牛饮”,3 微醺;花看半开,酒饮微醺,此中大有佳趣 中国人饮酒追求的是一种微醺状态 酒能助诗情,亦能助豪情4 适度饮酒有利于健康,酗酒百害而无一利,喝酒“上头”的原因,一是源于酒精对神经的刺激和麻痹作用,饮酒量超过了饮酒者对酒精的代谢能力;二是酒中杂醇油的作用,尤其是异戊醇;三是酒中的乙醛等醛类成分会引起交感神经兴奋和心悸而损害肝脏,并使血压升高;四是若在服用某些药物后饮酒,因这些药物对酒精的氧化有阻碍作用而使身体不适。,解酒与防醉,(1)稀释血液中的酒精浓度。如吃水果、喝水。(2)减缓对酒精的吸收。如不空腹饮酒,饮酒前多吃动物性食物,催吐疗法。(3)
15、中和酒精,促进转化。如饮用米醋。(4)分解酒精,促进代谢。饮酒前服12粒维生素E或者24片维生素B1,有助于酒精在肝脏内代谢;喝些红糖水。(5)促进排尿,大量饮水。(6)促使出汗,发汗解酒。,(三)酒令酒桌上的游戏始于先秦,盛于明清 画蛇添足 战国策齐策二:楚有祠者,赐其舍人卮酒。舍人相谓曰:“数人饮之不足,一人饮之有余,请画地为蛇,先成者饮酒。”一人蛇先成,引酒且饮之,乃左手持卮,右手画蛇曰:“吾能为之足!”未成,一人之蛇成,夺其卮曰:“蛇固无足,子安能为之足?”遂饮其酒,为蛇足者,终亡其酒。,酒令种类,手势令 一品高升,二家有喜,三星高照,四喜临门,五经魁首,六六大顺,七巧成图,八匹骏马,
16、九九高寿,十全十美。单刀赴会,二嫂过关,三请诸葛,四辞徐庶,五关斩将,六出祁山,七擒孟获,八卦图阵,九伐中原,十里埋伏。,猜谜令、游艺令、诗令、字词令、筹令,以“一”为谜底,行令者可配出谜面如下:大有人在;人有它大,天没它大;日环食;无木之本;石头;上不在上,下不在下,不可在上,且可在下。,三、诗酒关系(一)诗与酒的关系(二)诗酒关系类型(三)诗酒关系的演进,(一)诗与酒的关系酒的历史早于诗歌诗人饮酒形象代表作 陶渊明:止酒情无喜李 白:今朝有酒今朝醉杜 甫:性豪业嗜酒(壮游)刘禹锡:暂凭杯酒长精神欧阳修:醉翁之意不在酒苏 轼:把酒问青天(水调歌头)辛弃疾:醉里挑灯看剑李清照:浓睡不消残酒(如
17、梦令二),陶渊明止酒:“平生不止酒,止酒情无喜,暮止不安寝,晨止不能起。”(唐)罗隐自遣:得即高歌失即休,多愁多恨亦悠悠,今朝有酒今朝醉,明日愁来明日愁。(唐)刘禹锡酬乐天扬州初逢席上见赠:巴山楚水凄凉地,二十三年弃置身。怀旧空吟闻笛赋,到乡翻似烂柯人。沉舟侧畔千帆过,病树前头万木春。今日君歌一曲,暂凭杯酒长精神。,欧阳修醉翁亭记:醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。辛弃疾破阵子为陈同父赋壮语以寄:醉里挑灯看剑,梦回吹角连营。八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声,沙场秋点兵。马作的卢飞快,弓如霹雳弦惊。了却君王天下事,赢得生前身后名,可怜白发生。,名句与酒曹操短歌行:对酒当歌,人生几何?李白将进酒:古来
18、圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名。五花马,千金裘,呼尔将出换美酒,与尔同销万古愁!李白宣州谢脁楼饯别校书叔云:抽刀断水水更流,举杯消愁愁更愁。杜牧清明:借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。杜牧江南春:千里莺啼绿映红,水村山廓酒旗风。,(三)诗酒关系诗酒关系类型诗人诗酒酒诗人诗 项羽陔下歌:力拔山兮气盖势,时不利兮骓不逝!骓不逝兮可奈何,虞兮虞兮奈若何!”刘邦大风歌:大风起兮云飞扬,威如海内兮归故乡,安得猛士兮守四方!”,诗人酒诗 李白客中作:兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光,但使主人能醉客,不知何处是故乡。酒诗人诗 曹操短歌行:对酒当歌,人生几何?譬如朝露,去日苦多。慨当以慷,忧思难忘.何以解忧,惟有杜康
19、。,诗酒关系演变 上古时期 汉代 唐代以后,酒词赏析,苏轼水调歌头 丙辰中秋,欢饮达旦,大醉。作此篇,兼怀子由。明月几时有?把酒问青天。不知天上宫厥,今夕是何年?我欲乘风归去,又恐琼楼玉宇,高处不胜寒。起舞弄清影,何似在人间。转朱阁,低猗户,照无眠。不应有恨,何时长向别时圆?人有悲欢离合,月有阴晴圆缺,此事古难全。但愿人长久,千里共婵娟。,酒词赏析,苏轼念奴娇赤壁怀古 大江东去,浪淘尽,千古风流人物。故垒西边,人道是三国周郎赤壁。乱石穿空,惊涛拍岸,卷起千堆雪。江山如画,一时多少豪杰。遥想公瑾当年,小乔初嫁了,雄姿英发。羽扇纶巾,谈笑间,狂虏灰飞烟灭。故国神游,多情应笑我早生华发。人生如梦,一
20、樽还酹江月。,酒词赏析,李清照如梦令二 昨夜雨疏风骤,浓睡不消残酒。试问卷帘人,却道海依旧。知否,知否?应是绿肥红瘦。李清照声声慢 寻寻觅觅,冷冷清清,凄凄惨惨戚戚。乍暖还寒时候,最难将息。三杯两盏淡酒,怎敌它晚来风急!雁过也,正伤心,却是旧时相识。满地黄花堆积,憔悴损,如今有谁堪摘?守着窗儿,独自怎生得黑!梧桐更兼细雨,到黄昏、点点滴滴。这次第,怎一个愁字了得!,第三节 茶文化,世界三大饮料 茶 咖啡 可可,中国是茶的故乡,是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家,是茶文化的发祥地。茶是公认的天然健康食品,适度饮用有利于健康。,一、名茶与品茶二、茶具与茶馆三、茶道、茶艺与斗茶四、茶禅一味,(一)高
21、山出名茶(二)丰富多彩的茶类(三)品茶艺术,一、名茶与品茶,(一)高山出名茶茶叶具有喜温、喜湿、耐阴的生活习性,高山生态环境能够满足茶树生长发育所需要的条件。高山出好茶是相对于平地而言的,并非山越高茶叶品质越好。山不在高,有雾则灵。,1.基本茶类:凡采用常规加工工艺,茶叶产品的色香味形符合传统质量规范的,叫基本茶类,如绿茶、红茶、乌龙茶等。2.再加工茶类:以基本茶类为原料进一步加工,使茶叶某些品质特征发生根本性的改变或是改变了茶叶产品的形态、饮用方式和饮用功效的,叫再加工茶类,如花茶、紧压茶、果味茶等。,(二)丰富多彩的茶类,基本茶类一般都以茶鲜叶为原料,经不同工艺加工而成。基本上按茶色、叶底
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