农村家宴厨师培训.ppt

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1、农村家宴厨师食品安全知识培训,农村家宴食品安全防控的重要性,农村家宴，随着人民的生活水平不断提高，农村集体聚餐活动也在快速发展，活动的频次及规模日益增多和扩大。而原来的农村家宴食品加工模式一直处在比较的低端，菜品也多以蒸、炒为主，加工过程简单不复杂、菜品也无高风险食材进入。而现在的农村家宴不但菜品与大型酒店不相上下，而且食品加工过程也变复杂，生食海产品等高风险食品屡见不鲜。,但食品加工的场所及环境与大酒店相比相差甚远，这就使得本来就存在较多的食品安全隐患的农村集体聚餐防控工作意义显得非常重要。作为食品安全事故高发环节，农村家宴集体聚餐，长期以来也是食品监管部门安全防控工作重点环节。综合上述，可

2、以看到农村家宴的防控工作的任务十分艰巨，任重而道远。,2015年全国食物中毒事件及死亡人数,国家卫生计生委2016年4月1日通报2015年全国食物中毒情况显示，去年共收到28个省（区、市）食物中毒事件报告169起，中毒5926人，死亡121人。2015年微生物性食物中毒事件的中毒人数最多。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子为毒蘑菇、未煮熟四季豆、乌头、钩吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占该类食物中毒事件报告起数的60.3%。,农村自办家宴引起的食物中毒事件20起，中毒1055人，死亡13人，分别占家庭食物中

3、毒事件总报告起数、总中毒人数和总死亡人数的25.3%、81.1%和12.6%。主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染等。国家卫计委同时提醒公众，增强预防食物中毒的意识，倡导良好的饮食卫生习惯，减少食物中毒事件的发生。,家宴厨师作为农村家宴具体的承揽者、食品加工操作者、家宴食品安全的保障承诺者，同样厨师在承揽农村家宴过程中也承担着相应的法律责任，多重身份就让厨师位置突显关键。所以，提高农村家宴厨师的食品安全防控知识尤为重要。为了加强对农村家宴的食品安全管理，预防和控制群体性食物中毒等食源性疾病的发生，,根据食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范的要求，结合浙江省食品安全委员会办公室

4、与浙江省食品药品监督管理局浙食药规201412号印发的浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见、全市一张网工程的工作布置，开展本次农村家宴厨师的食品安全知识培训。,浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见,2014年8月 15 日浙食药监规201412号浙江省食品安全委员会办公室 浙江省食品药品监督管理局关于印发浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见的通知,一、充分认识加强农村集体聚餐食品安全风险防控的意义农村集体聚餐是指农村地区在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席。农村集体聚餐是农村的传统习惯，涉及广大农村人民群众健康利益，关系社会稳定和谐。随着农村经

5、济社会的发展和农民生活水平的提高，农村家庭举办红白喜事宴席的规模越来越大，次数越来越频繁，由于农村集体聚餐场所存在不确定性，一些地方农村集体聚餐场所简陋，从业人员缺乏食品安全意识，食品加工操作不符合要求，造成食物中毒事故频繁发生。,为了消除农村集体聚餐中存在的食品安全风险隐患，切实保障广大农村人民群众身体健康和生命安全，制订本指导意见。当前，全省农村集体聚餐食品安全风险防控工作发展还不平衡，农村集体聚餐食物中毒事件时有发生，给人民群众身体健康和生命安全带来严重威胁。要充分认识做好农村集体聚餐食品安全风险防控工作的重要性和艰巨性，加大农村集体聚餐食品安全风险防控指导力度，建立健全长效机制，全力保

6、障农村集体聚餐的食品安全。,二、加强农村集体聚餐食品安全风险防控的总体要求按照食品安全“地方政府负总责”的要求，进一步加强基层食品安全责任网络建设，完善农村餐饮食品安全监管体系，加强农村集体聚餐食品安全风险防控，大力推行农村家宴服务中心建设，进一步完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理制度、农村集体聚餐分类指导制度，努力将农村集体聚餐的食品安全风险隐患消除在萌芽状态，有效预防群体性食源性疾病的发生。,三、农村集体聚餐食品安全风险防控工作分工（一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作，指导200人以上的集体聚餐（一个餐

7、次的就餐人数，下同）。（二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理，指导200人以下（含200人）的集体聚餐。（三）餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师进行业务培训。（四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食品安全的第一责任人。举办者应当主动申报农村集体聚餐基本情况，农村家宴厨师应严格把好食品安全关。,四、农村集体聚餐备案、受理和指导备案要求。100人以上的农村集体聚餐活动应进行备案。聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间、餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村（社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订农村集体聚餐食品

8、安全承诺书。,五、农村家宴厨师管理农村家宴厨师必须每年进行健康检查，取得健康合格证明和食品安全知识培训合格证后方可从事承办农村集体聚餐服务。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。农村家宴厨师应向所在地乡镇（街道）进行备案登记，定期参加当地举办的食品安全业务培训。,六、农村集体聚餐事故报告和应急处置农村集体聚餐人员如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，疑似食物中毒以及其它食品安全事故时，聚餐举办者、承办厨师应立即将患者送往医院医治，同时向事故发生地的餐饮服务安全监管部

9、门和卫生行政部门报告，并保护好现场。接到报告后，各单位要迅速采取控制措施，积极开展病人救治，依法依职能开展事故调查和处理工作，并要按照有关要求及时上报事故信息。,环境、场所及设施要求,1、首先，宴席举办人应提供符合食品安全要求的场所作为聚餐场所。目前，全市正在建设农村家宴服务中心，对已建成农村家宴中心的村落，承接家宴的厨师应配合当地部门，并按照要求将家宴制作工作带入到农村家宴服务中心内进行操作。,2、对未建成农村家宴中心的村落，在选择家宴食品加工场所时，要求在25米内不得有暴露的粪坑、垃圾堆场、猪圈及影响食品安全的有毒有害污染源存在。,3、食品加工场所要求布局合理，应按食品加工先后流程划分相对

10、独立的原料清洗整理区域、餐具清洗消毒区域、切配区域、烹调区域、待菜区域、物品暂存区域。,4、用于加工的场所要提前搞好卫生，地面需硬化，并保持卫生整洁。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。,5、宴席厨房最好有固定的场所，如条件不允许也要具有围护结构。配备足够的食品加工工用具。有通风设施，防蝇、防尘及污物存放设施，有冷藏冷冻设施。,6、用于加工的刀、砧板、桶、筐、抹布以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品分开使用，定位存放；用后洗净，保持清洁。,7、宴席用水必须符合国家生活饮用水标准，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。多选用市政供水、镇级供水。,家宴厨师、帮工健康管理要求,1、

11、家宴厨师、帮工的健康管理要求从事农村家宴服务的厨师要求每年必须进行健康体检，并取得从业人员健康合格证明。在承办宴席期间出现腹泻症状、有手部感染或化脓性、渗出性皮肤病的厨师不得上岗从事食品加工工作；,厨师应经培训，掌握相关的食品安全要求和食品法律法规知识。临时请的帮工要求身体健康，家宴服务期间无腹泻、手部感染、化脓性或渗出性皮肤病等症状出现，如发现有上述症状，要及时停止服务工作。,2、食品从事人员的个人卫生要求（1）穿戴整洁清爽的工作衣帽。并将头发盘于帽内。（2）工作前，处理食品后、便后或接触直接入口的食品前要用流动清水洗手。（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。（4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽

12、及其他有碍食品安全的行为。（5）不得在食品加工区域内吸烟。,食品采购、加工要求,1、承办宴席的厨师必须要认真检查待加工的食品原材料，不得使用腐败变质、超出保质期限、有毒有害（本身带有毒素的食品原材料禁用，如豆荚类食品四季豆扁豆荷兰豆、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、高组胺的鱼类青皮红肉鱼、有毒磨菇等）、来源不明、无生产日期、无保质期、无生产厂家名称、已经过解冻的冷冻的食品。,购买猪肉、羊肉、牛肉要有动物产品检疫合格证明，蔬菜要到固定摊位采购，同时要求摊主提供发票或收据，或在采购单上签字，定型包装食品必须有生产日期、生产厂家住址、保质期。鸡、鸭蛋制作食品时要先将蛋的外壳洗净，防止沙门氏菌感染等等。,2、

13、蔬菜、肉类、水产品要分类清洗，蔬菜如有条件可浸泡三十分钟。3、需热加工的食品必须要烧熟煮透，其中心温度不低于70度。加工的海产品要烧熟煮透。加工完成后的食品不得与食品原料、半成品混放。,4、烹饪后至食用前需较长时间的（超过二小时）的食品需存放在低于10度或高于60度的环境中。须冷藏的热加工食品需冷却后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品在食用前必须充分加热，中心温度不低于70度。蒸菜时不要使用过高的蒸笼，防止下层蒸菜出现未蒸熟的情况。5、餐饮具在使用前必须要清洗消毒，清洗时要采用流动水；所使用的洗涤剂消毒剂必须符合食品级的产品标准要求。,6、采购外卖熟食，必须查验熟食制作时间、保质期限及途中包装运输的

14、卫生要求，食用装盘前再次回锅加工。如自行制作熟食，常温放置二小时以上要重新加热后再使用。尽量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用，必须加热烧透后使用。夏季饭菜尽量现做现吃，尽可能不要剩饭菜。即使不过夜的饭菜，一定要及时冷藏，且用保鲜膜包好，以防止细菌污染，避免给病菌的生长繁殖和释放毒素创造条件。从冰箱取出食用前一定要加热彻底，否则，常规烹饪温度不足以杀灭微生物。,7、家宴举办者做好食品留样，主要是水产品、熟食、凉菜等高风险食品的留样工作。留样数量一般为150克，留样时间48小时，待食物稍冷后放置于冰箱的冷藏室内，要注意盛放留样食品的容器要提前消毒、密封完整，此工作关系到发生食品安全事故时的能够及时查

15、清原因。,8、冷冻食品解冻的注意事项在5或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。将需解冻的食品原料浸没在2 O以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。不应反复对食品进行解冻、冷冻。,9、凉菜制作、水果切配时的注意要点 随着家宴档次的提高，凉菜制作、水果拼盘等食品明显增多。但作为高风险食品，必须要重点把关。原则上无凉菜制作间的家宴活动中不得制作凉菜、水果拼盘。符合制作条件的家宴活动严格按照操作规程进行，制作专间启用前要用紫外

16、线灯先行空气消毒，时间20分钟。使用的食品加工用具要经过消毒才可使用，切配用的砧板、菜刀可用95%酒精燃烧消毒后使用。,实行食物中毒报告制度,一旦发生食物中毒，厨师应配合家庭宴席举办者、食品安全信息员和食品安全监管人员应积极配合做好调查处理工作，并提供相关证据及材料。（1）参与现场保护；（2）提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源；（3）协助食品安全监督员对剩余食品和食品原料的抽样，包括提供留样的食品；,预防食物中毒注意事项,一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因 1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品

17、的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。,3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6进食未经加热处理的生食品。,（二）化学性食物中毒常见原因 1作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药

18、残留剂量较多。2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。,3食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。,预防食物中毒的基本方法,（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所

19、清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。,2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。,4清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，

20、难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,（二）预防常见化学性食物中毒的措施 1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。,3四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4亚硝酸盐引起的食物中毒。避免将亚硝酸盐误作食盐使用。,合理搭配营养膳食，防止高风险食品进入餐桌,厨师在制定菜

21、谱的时候，要多考虑菜的合理搭配，营养丰富，同时避免使用高风险的食材。防止使用易发生相克的食品原料制作菜肴，如猪肉与百合相克同食会引起中毒，肉与杨梅子相克同食严重会死亡，猪肝与雀肉相克同食会消化不良，还会引起中毒，羊肉与竹笋相克同食会引起中毒。,控制高风险食品进入，特别是冷菜制作、改刀食品（白切鸡、白切肚）等。不得使用生食海产品。所谓的“改刀熟食”就是整块的熟肉被刀切成方便食用的片块食品。其经过的环节多，比如切肉的刀、案板、从业人员等。而且熟食品在食用前一般不再经过加热，任何一个环节携带致病菌，都容易造成食物中毒。因此，改刀后的熟食应在4小时内食用。食物从加工到食用一般有个时间限制，比如生食海产

22、品加工好至食用的间隔不应超过1小时，熟食品从制作完成到食用最好控制在2小时以内。一般致病菌在2535的温度条件下,每过1530分钟细菌数量就翻一番。,申报程序及内容,100人以上的农村集体聚餐活动应当进行备案。家宴厨师应帮助举办家宴的户主做好申报工作，应提前3天向本村村委会和食品安全信息员提出申请，并填写相关资料，申报内容包括菜肴清单来源、举办时间、地点、拟就餐人数、举办人、承办厨师本人的基本情况等内容。,诸暨市农村集体聚餐备案登记表 行政村（社区）：兹有本村（社区）号，户主，因 事，定于 年 月 日早餐 中餐 晚餐 举办酒席-桌，约聚餐人数为 人，备案如下：举办酒席者情况举办者姓名：；联系电

23、话：家庭住址：；举办酒席地址：厨师基本情况厨师姓名：；联系电话：家庭住址：；健康证明：有无；培训证：有口无口加工场所条件及设施1、食品加工场所为：固定场所 围护结构 露天场地口 2、餐饮具的消毒：煮沸 消毒柜 不消毒 3、冷藏设施：冰箱 冰柜 无 4、使用水源：市政供水（自来水）井水 河水 其他四、主要菜谱名单备案人签名：受理人签名：年 月 日 年 月 日注：1、该表由备案人填写，有关情况在相应打。2、菜谱名单填不下的可附菜单。3、根据分类指导原则，需乡镇（街道）指导的，村（社区）应及时将此表发至乡镇（街道）。,诸暨市农村集体聚餐食品安全告知、承诺 镇乡（街道）村（居、社区）户主姓名 电话；厨

24、师姓名 电话 一、告知 请户主和厨师做好以下内容的工作：1、厨师要持有健康证明和培训合格证明；患有化脓性、渗出性皮肤病或有腹泻等症状的人不得做帮工；要注意个人卫生，勤洗手。2、加工场所及周围环境要清洁：存放食品的场所必须通风，器具须清洁卫生；原料、半成品、成品以及生、熟食品均要分开存放，荤菜和蔬菜要分开洗并洗净。3、工具、容器、餐具在使用前必须严格清洗消毒（餐具侵入水中煮沸后保持10分钟，工具容器用75%酒精擦抹）。4、采购食品一定要新鲜，不买过期变质和“三无”标识食品，肉类要有检疫证明，加工时要检查原料，杀白鸡鸭要除去颈部淋巴，不用发芽土豆、鲜黄花菜、野生菇，四季豆等要烧熟。水产品必须煮熟，

25、不能生食。5、购买的熟食、凉盘菜要新鲜加工好的，并且要现买现用（吃），常温下存放时间不能超过2小时。熟制加工的食品应当烧熟煮透，同时中心温度不低于70度。不用隔餐、隔夜熟食等，如必须用应再加热，热透后方可食用。不使用改刀食品如白切鸡等。不制作和食用生食海产品、凉菜。6、宴用主餐上桌的菜要做好留样，每只菜留一小碗（杯），保存48小时（有条件的要放在冰箱（柜）内）。保留菜单一份。告知人签名：告知日期：年 月 日 二、承诺 本人已知晓上述告知各条，愿意遵守，服从政府相关部门的指导，对造成食品安全事故的，户主和承办厨师愿承担全部法律责任。户主签名：厨师签名：日 期：年 月 日注：本告知、承诺书一式两份，一份交户主（厨师），一份留村（社区）。,