第七章不同人群的食品营养要求.ppt

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1、第七章 不同人群的营养要求 Life Cycle Nutrition,第一节 孕妇营养,一、妊娠期生理特点 妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。,孕早期：怀孕后112周孕中期：怀孕后1327周孕晚期：怀孕后2840周,1、生理代谢的改变,基础代谢率的改变，孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚期BMR增高约15%20%。,2、消化系统功能的改变,胃肠涨气、便秘；孕早期恶心、呕吐；钙、铁、VB12、叶酸等营养素吸收增强。,比妊娠前约增加35%40%，其中，血浆容积增加45%50%，而红细胞数量增加15%20%。,3、肾功能的改变:,肾小球滤过率增加约50%;蛋白质代谢产物（尿素

2、、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多;一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。,4、血容量增加,5、水贮留增加,280天，体重增加约20-25%,10-12.5kg。胎儿:3.3kg胎盘、羊水：1.5kg子宫：1.0kg血液：1.2kg乳房：0.4kg细胞间液：1.5kg脂肪：24kg,6、孕期体重的增加和脂肪的贮存,血脂和脂溶性维生素E有所增加，其他营养素水平普遍降低。,7、血浆营养素水平改变,1、营养性贫血：缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血2、骨质软化症 3、营养不良性水肿:缺乏蛋白质 4、妊娠高血压综合症,二、孕期营养不良对母体健康的影响,三、孕妇营养缺乏对胎儿健康的影响,1、出现

3、低出生体重婴儿：即低于2500g（大于4000g 为过重）。2、引起早产及小于胎龄儿：即妊娠期少于37周。3、胎儿和新生儿死亡率增加 4、影响胎儿脑细胞的生长发育5、先天畸形：叶酸缺乏，VA缺乏或过多,四、孕妇的营养需要1、蛋白质的需要：孕期孕妇体蛋白约增加910克。RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白1/3 孕期体重增长中的蛋白质1kg。,正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g),2、热能：200kcal/d190天=38000kcal3、矿物元素（1）钙：孕前期（同常人）800mg/d，孕中期为1000 mg/d，孕晚期为1200 mg/d。钙的良好来源

4、是牛奶，豆制品和绿色蔬菜。（2）铁：孕期铁的膳食供应量中期为25mg/d，后期为35mg/d，非孕妇女为18mg/d。（3）锌：RIN孕早期为11.5mg/d,孕中晚期为16.5mg/d。,4、维生素（1）VA：RNI：孕早期为800ugRE/d,孕中晚期为900ugRE/d。（2）VD：孕中晚期RNI为 10ug/d，相当于400IU，而正常妇女为5ug/d。（3）VE：跟正常的女性一样AI为14mga-TE/d.（4）Vc：推荐膳食供给量为130mg/d。（5）叶酸：RNI为600ugDFE/d（6）VB12：2000年营养学会建议摄入量为2.6ug/d。（6）VB1：标准为1.5mg/d

5、（非孕为1.3mg/d）,（7）VB2：RNI：1.7mg/d（常人1.2mg/d)（8）尼克酸：RNI为15mgNE/d.尼克酸：VB1=1：10。以这种比例构成辅酶活性最高。,五、孕妇膳食,1、孕早期的合理膳食：选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食；早孕反应在晨起和饭后最为明显，可以在起床时吃些干的含碳水化合物丰富的食物；建议每日食用叶酸和维生素B12。,2、孕中期、晚期的合理膳食中晚期是胎儿生长发育及大脑发育迅速的阶段，母体自身也开始贮存脂肪、蛋白质等，同时缺钙、缺铁现象增多。食欲好转，必须增加能量和各种营养素，做到全面多样，荤素搭配。这一时期易发生便秘，应多食用富含膳食纤维的食物。,

6、孕期合理膳食构成（g/日）,第二节 乳母营养,（一）影响泌乳的因素：1、内分泌因素：怀孕后期，乳腺受雌性激素和黄体酮的影响，进一步发育；分娩以后，血液黄体酮水平突然下降，解除了对脑垂体分泌催乳激素的抑制。2、母体的营养状况 3、母体的情绪状态：一是催乳素的产奶反射使乳汁分泌；二是下奶反射，即通过婴儿的吸吮产生催乳素。,一、乳母泌乳生理,（二）泌乳量分娩后，8hour左右即有初乳泌出第二天泌乳量为100ml/d，产后10d以后的为成熟乳，到30d趋于稳定，达到600ml/d.头6个月平均泌乳量为800ml/d，其后的6个月为600ml/d。健康婴儿每天的需奶量为700800ml。,（一）热能：乳

7、汁所含热能为70kcal/100ml。膳食热能转化到乳汁中比例为80%。如泌乳800ml/d，则需膳食热能700kcal/d。,二、乳母的营养需要,由于孕期储备了4kg体脂，平均每天可提供200kcal,乳母每天要从膳食中获取500千卡热能。供给量标准为2300kcal+500kcal=2800kcal/d.（二）蛋白质：乳汁中含量为1.2克/100ml。从膳食蛋白到乳汁蛋白的转化率为70%，因此850ml母乳至少需要14克优质蛋白质。自身组织修复和转化率，需补充20克，乳母蛋白质供给量标准为65+20=85g/d。,（三）脂肪：占总能量摄入的20%30%为宜。不饱和脂肪酸能增加奶量。（四）矿

8、物元素1、钙：初乳中含钙为48mg/100ml，过渡乳为46mg/100ml，成熟乳为34mg/100ml.我国乳母钙提供量标准为1200mg/d。2、铁：几乎不能经乳腺分泌到乳汁中。乳母铁的供给量AI为25mg/d。3、锌：乳汁锌为400ug/100ml，牛奶为284 ug/100ml,乳母锌的供给量标准为21.5mg/d。,（五）维生素1、维生素A：能部分通过乳腺。乳母VA 供给量标准为1200ugRE/d。2、维生素D：几乎不能经乳腺供给婴儿，因此供给量标准与非孕妇女相同10 ug/d。3、维生素E：乳母摄取多不饱和脂肪酸越多，乳汁中VE 含量就高。为14mga-TE/d.4、维生素C：

9、乳腺可控制调节乳汁中VC 含量，乳母VC 供给量标准为130mg/d。,5、维生素B1：VB1 的供给量标准RNI为 1.8mg/d。VB1 充足，可促进乳汁分泌 6、维生素B2：VB2 的供给量标准RNI为 1.7mg/d 7、尼克酸：供给量标准为18mg/d。8、叶酸：补充叶酸时应注意VC 的补充。WHO的乳母供给量标准RNI为500ug/d。,1、充足的能量2、充足的优质蛋白质3、多食含钙丰富的食物4、重视蔬菜和水果的摄入5、少吃盐、腌制品和刺激性食物6、注意烹调方式7、膳食多样化，粗细粮搭配,三、乳母的膳食指南,第三节 婴幼儿营养,一、婴幼儿的生理特点婴儿期：出生到满1周岁前。幼儿期：

10、1周岁到满3周岁前。,婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。孕期25周至生后12个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。,1、生长发育旺盛，各种营养素需要量高,咀嚼能力差，胃容量小（3050ml），消化吸收能力差（酶含量低或无）。,2、生理机能没发育成熟，特别是消化系统,3、生长发育的个体差异大，因此，营养素需要量的个体差异也大,二、母乳喂养对母体的影响：,帮助乳母分泌催产素，促进机体恢复，使脂肪快速消失。,（一）初乳：分娩后，乳母最初几天分泌的淡黄色乳汁，称为初乳。乳蛋白含量较高（10%）；免疫球蛋白和乳铁蛋白等抗体物质；溶菌酶和抗菌因子；初乳中含有较高的VA

11、、脂肪、乳糖、Na+、Zn2+等金属离子。,三、婴儿的合理喂养,（1）含优质蛋白质 蛋白质中酪蛋白较低，乳清蛋白：酪蛋白=80:20，易于消化吸收;必需氨基酸与婴儿体内的最为一致，能最大程度利用;牛磺酸有利于脑组织的发育。,1、营养素齐全，可提供婴儿最初46个月的全部营养需要,（二）母乳喂养的优点,（2）含丰富的必须脂肪酸母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，以不饱和脂肪酸为主，亚油酸为主，花生四烯酸、DHA的含量也很高，并含有酯酶，易于消化吸收。,（3）母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收。,（4）母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，为2:1，有利于婴幼儿吸收。,2、母乳本身

12、含有丰富的免疫物质，可增加婴儿抗感染能力。如:淋巴细胞、抗体、巨噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、补体因子及双歧杆菌因子等3、方便、便宜，不需器具，温度适宜，而且新鲜不变质。4、婴儿不易发生过敏。5、可延长母体不孕期，增加母子感情。,（三）牛奶与母乳的差异1、蛋白质：牛奶中酪蛋白高，酪蛋白：清蛋白为1：0.2，粘稠凝乳，不易消化；母乳中清蛋白高，酪蛋白：清蛋白为2：8，稀软的凝乳，易消化。牛奶中含3.0g/100g,母乳中含1.3g/100g。2、脂肪：母乳中有脂酶,有利于脂肪的消化和吸收。有大量必需脂肪酸，如亚油酸，牛奶中缺乏，易患湿疹。牛奶中脂肪3.2g/100g，母乳为3.4g/1

13、00g。,3、碳水化物：乳糖是母乳和牛奶中唯一的碳水化合物，母乳中的含量高于牛奶。牛奶中为3.4g/100g，母乳中7.4g/100g。4、矿物元素：母乳中钙为30mg/100ml，Ca:P为2:1，有利于钙吸收，牛奶中钙110mg/100ml，Ca:P为1.21.4:1，磷偏高。膳食铁不易通过乳腺。母乳和牛奶中铁都较低，前4个月婴儿靠体内储存铁，5个月后应该注意补铁，可用肝泥，蛋黄等。5、维生素：母乳和牛奶维生素都较好。VD不易通过乳腺,应注意补充VD。,母乳与牛乳的营养成分比较(每100g),续上表,(四)人工喂养、混合喂养：婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉的要求：生产依据是母乳的营养素含量及其组

14、成模式。大多数配方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的产品。,特点：增加乳清蛋白，降低酪蛋白含量，使乳清蛋白：酪蛋白=8：2；添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例；乳糖的添加；脱去牛奶中部分钙、磷、钠盐，使钙：磷=1.3-1.5：1；应强化维生素A、D等，促进婴儿生长发育及预防佝偻病。,四、婴儿的辅食添加 目的：补充乳类所含营养素的不足（铁，VC，VD等）满足婴儿对能量和营养素日益增大的需求量。让婴儿适应新的食物品种，并达到断乳的目的。,出生后46个月，开始添加辅助食品 45月龄：米糊、粥、水果

15、泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血69月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜 1012月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食,五、婴幼儿常见的营养缺乏病：1、佝偻病（rickets）：出生2个月后易发生VD缺乏症。晒太阳，补充鱼肝油，注射10ugVD。2、缺铁性贫血：高峰期在618个月，注意适当补铁。肝泥、肉沫等血红素铁含量高3、蛋白质和热能营养不良4、锌缺乏症,第四节 老年人的营养与膳食,一、人体的衰老过程（一）关于衰老机制有多种学说：1、代谢失调学说 2、遗传程序学说基因重组的损伤3、蛋白质合成差错学说4、自由基学说 5、交联学说6、神经内

16、分泌系统失调学说7、免疫学说 8、生物膜损伤学说,（二）老年人的生理代谢特点,总的特点：代谢机能降低。1、基础代谢下降。2、合成代谢降低，分解代谢增高。3、体成分改变：细胞量减少；体水分减少；骨矿物质减少；脂肪组织增加。4、器官功能改变：消化系统功能减退；心脏功能降低；脑、肝、肾功能下降。,二、老年人的营养需要1、总的原则：能量需要随增龄递减。优质蛋白质的需要增加。脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂肪酸为主。减少蔗糖摄入，增加膳食纤维摄入。增加钙摄入，维持铁、硒摄入水平。增加VD摄入，其他维生素维持在成人摄入水平。,(1)热能的需要：基础代谢率下降20%，热能需要为成人的7080%，男性理想体重

17、=身高（厘米）100 0.9，女性=身高（厘米）105 0.92(2)、蛋白质：膳食蛋白质供给量按每公斤体重计算不低于一般成人即可，每日按1.27g/(kg.d)供给，占总能量15%。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。(3)、脂肪：老年人胆汁酸减少，脂酶活性降低，消化脂肪能力下降，体脂分解速度降低，供应量占总热能的20%为宜。其中不饱和脂肪酸占2/3为宜，以植物油为主。,(4)、碳水化合物：摄取量一般占总热能的5565%，吃果糖多的食物，如水果、蜂蜜等，降低糖和甜食的摄入量，增加膳食纤维摄入量。(5)、无机盐与矿物元素 Ca：吸收钙的能力下降，肾功能下降，易造成VD缺乏。AI为1000m

18、g/d。铁：铁吸收力下降，造血功能衰退，易发生贫血。一般老年人铁的供应量为15mg/d。(6)、维生素类 老年人应有充足的维生素供应。,老年人维生素参考摄入量（RNI或AI）,二、老年人的膳食制度总的原则1、食物组成要多样化 2、烹调加工要适合老年人消化系统的特点，同时要注意清淡、少盐3、合理安排餐次，少量多餐，饮食有规律。4、避免摄入过多淀粉性食物及甜食5、多吃新鲜的蔬菜和水果，提供足够的维生素、矿物质和膳食纤维,6、多摄入含优良蛋白质的食物并注意来源7、避免太多的油煎、油炸、油腻等含脂肪多特别是饱和脂肪酸和胆固醇高的食物8、保持适度的体力活动。,第五节 特殊环境条件下人群的食品营养要求,一

19、、高温条件下人群的营养与膳食1、高温环境对人体的生理影响汗量大，一般1.5L/h,高者可达3-4L/h。98%为水，0.3%无机盐，以钠盐为主。汗液中Nacl的损失约54-68%；还有铁、K、Mg2,Ca2 的损失；水溶性维生素的损失，主要是Vc的损失；氮损失0.20.7g/L。,2、高温作业人员的营养应从以下几方面考虑（1）水和无机盐：35-37，需水10-12升；钠盐约25克；钾不单独补充。有人主张服用K,Na,Ca,Mg,Al等多种离子混合盐片，来补充无机盐的损失。（2）维生素类的营养：主要考虑Vc补充，一般150-200 mg/d。B族维生素，补充5 mg左右。,（3）蛋白质和热能的营养：因人体散热的需要，血液循环负荷增加，汗腺活动加强，代谢率增高和耗氧量加大，热量消耗有所增加。氮的排出量多，其总氮量为280530mg/L。汗液中的氨基酸有1/3是必须氨基酸，赖氨酸最突出。每日摄入的占总热能的14%左右，优质蛋白应占1/2以上。,二、低温条件下的人群营养1、低温条件下的代谢特点：血管收缩，糖元分解，基础代谢增加，一般增加10-15%。2、营养需要：脂肪占总热能35-40%，蛋白质占总热能的13-15%，维生素C能提高人体耐寒力，奶、豆制品、蔬菜和无机盐的供应应适当增加。,