啤酒酿造工艺.ppt.ppt
《啤酒酿造工艺.ppt.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《啤酒酿造工艺.ppt.ppt(39页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、,5,4,3,啤酒酿造工艺,本次演讲的目的:1、啤酒发酵机理 2、啤酒酿造工艺 3、啤酒检测指标,一、啤酒概述,1.啤酒定义啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁的制备,加酒花煮沸,并由酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳、起泡的、低酒精度(2.5%-7.5%)的饮料酒。,一、啤酒概述,4.营养成分,啤酒的实际浓度:,其主要营养成分:,糖类物质:,占80,含氮物质:,占810,4.5%左右,矿物质:,占34,另外,含有:,17种氨基酸(其中8种必需),12种维生素,无机盐,微量元素,一、啤酒概述,4.营养成分,产热高达1779KJ,与250g面包或56个鸡蛋的
2、产热量相当,能量:,对于1L 12P的啤酒,一、啤酒概述,5.啤酒分类,下面发酵啤酒:,(1)按所用酵母品种分类:,上面发酵啤酒:,采用上面酵母进行发酵,发酵温度较高,(英国的啤酒),采用下面酵母进行发酵,发酵温度较低,(德国的啤酒),一、啤酒概述,5.啤酒分类,中浓度啤酒:,(2)按麦芽汁浓度分类:,低浓度啤酒:,原麦芽汁浓度为2.5-8P,酒精含量为0.8-2.2%,原麦芽汁浓度为9-12P,酒精含量为2.5-3.5%,高浓度啤酒:,原麦芽汁浓度为13-22P,酒精含量为3.6-5.5%,一、啤酒概述,5.啤酒分类,纯生啤酒:,(3)按生产方式分类:,鲜啤酒:,不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的
3、新鲜啤酒。,存放时间较短,一般为7天,不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒,而采用物理方法进行无菌过滤。,口味新鲜,淡爽,啤酒稳定性好,保质期可达半年以上,一、啤酒概述,5.啤酒分类,(3)按生产方式分类:,熟啤酒:,经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。,保质期较长,可达三个月左右。,二、啤酒发酵机理,1.基本原理,(1)可发酵性糖的定义,指能被酵母利用、同化的糖类。,麦芽汁中:麦芽糖,还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等,(2)麦芽糖生物合成乙醇的途径,1/2C12H22O121/2H2O,2C2H5OH2CO22ATP226.09 KJ,C6H12O62ADP2Pi,二、啤酒发酵机理,2.
4、发酵过程,具体分为4个阶段:,(1)葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯(3步反应),(2)磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮(2步反应),(3)3-磷酸甘油醛生成丙酮酸(5步反应),(4)丙酮酸生成乙醇,3.发酵副产物,连二酮类,高级醇,有机酸,醛类,三、啤酒酿造工艺,1.啤酒生产工艺流程,三、啤酒酿造工艺,1.啤酒生产工艺流程,粉碎机,糊化锅,糖化锅,过滤槽,煮沸锅,旋沉槽,发酵罐,添加淀粉类辅料,三、啤酒酿造工艺,2.啤酒生产线设备,9大系统:,(1)粉碎系统:,粉碎机,(2)糖化系统:,糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽,(3)过滤系统:,立式过滤机,(4)发酵系统:,发酵罐、清酒罐,(5)罐装系统
5、:,灌装机、保鲜桶、封口机,三、啤酒酿造工艺,2.啤酒生产线设备,9大系统:,(6)洗涤系统:,碱液/H2O2罐车,(7)制冷系统:,制冷机组、冰水罐,(8)蒸汽系统:,蒸汽发生器,(9)控制系统:,动力控制、制冷控制、温度控制,三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(1)制备原理,麦芽中的高分子物质在酶类的作用下,分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。,糖化工艺的原则:,确定适合各种酶作用的最佳条件。,三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(2)制备原料及设备,原料及仪器:,大型设备:,蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器,大麦芽,啤酒花,0.5%碘液,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 啤酒 酿造 工艺 ppt
链接地址:https://www.31ppt.com/p-2382655.html