红酒培训资料.ppt

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1、葡萄酒入门知识,培训师：卢金现 lucien,一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的；而一旦经过压榨，它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后，就有了动物的生命 威廉杨格,葡萄酒的历史,葡萄酒的起源甚早，自人类历史文化的演化里，即有许多相关的文献记载着葡萄酒的种种，以及葡萄酒酿造技术流传着，影响所及如宗教的、医学的、家庭的、以及与商业行为紧密的关系。圣经曾多次提及葡萄酒，其中最著名的“最后的晚餐”故事里，耶酥曾说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，这句话不管对西方世界及宗教团体有多大的影响，但总是有了一个饮用葡萄酒很好的理由。,世界顶级名酒赏析,绝世好酒鉴赏,最贵的大瓶勃艮第红酒罗曼尼康帝酒庄（Rom

2、anee Conti）容量：6夸脱评价：最贵的单支勃艮第红酒 售价：6.96万 美元(2002)注：1夸脱=美制946毫升 英制1136毫升,绝世好酒鉴赏,最贵的加烈葡萄酒 1775年 马桑德拉酒庄（俄）品种：雪利酒 售价：4.35万 美元（2001年）评价：沙俄皇室封印，年份最久的雪利酒，俄国沙皇御用葡萄酒。,绝世好酒鉴赏,最贵的白葡萄酒法国 迪琴酒庄 dYquem年份：1784年品种：甜白葡萄酒 售价：5.66万 美元（1986年）瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写,绝世好酒鉴赏,最贵的干白葡萄酒罗曼尼 康帝酒庄 Romanee Conti年份：1978年蒙塔榭酒 售价：16.75万 美元（1

3、986年）数量：7瓶,绝世好酒鉴赏,Jer oboam 世纪之酒法国 木桐酒庄 Mouton1945年 波尔多黄金年份酿制数量：24支评价：最贵的大瓶装红酒（4.5L）售价：11.5万 美元（1997年）,绝世好酒鉴赏,最贵的标准瓶装红酒 1787年 拉斐酒庄 Lafite容量：标准瓶750ml 售价：16万 美元（1985年）评价：现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。,进入葡萄酒世界,红酒一般是指红葡萄酒的简称红葡萄酒=葡萄皮+葡萄肉白葡萄酒=葡萄肉（去皮的红葡）,葡萄品种世界上的葡萄家族有十大类属，但只有维提斯（Vitis）植物属的木本藤蔓家族才能够酿成优异葡萄酒的种属。

4、我们熟知的赤霞珠、黑皮诺、长相思、霞多丽等品种都属于维提斯。,葡萄品种,红葡萄之王,赤霞珠 Cabernet Sauvignon原产地:波尔多 成酒特色:有黑加仑子，黑莓等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。酒色淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等。,蛇龙珠 Cabernet Gernischt 原产地:波尔多 葡萄特色:适应性较强，抗旱。成酒特色:宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，具解百纳酒的典型性，酒质上等。,红葡萄情人,红葡萄王后,品丽珠 Cabernet Franc 原产地:波尔多 成酒特色:典型的优雅香气，巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆

5、子。,红葡萄的顽皮姑娘,黑皮诺 Pinot Noir 原产地:勃艮第 葡萄特色：成熟早、产量低易 腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡 成酒特色:年轻时红色水果果香，如覆盆子及樱桃等；陈年后酒香 则变化丰富，除动物香外，樱桃 酒及松露香。,马尔贝克（Malbec）,阿根廷的骄傲,原场地：法国,成酒特色：年轻时的马尔贝克通常具有花香和果香，如紫罗兰、李子、黑莓等，香气会从酒中展现出来。经过陈年的马尔贝克会展现出很深邃的味道，如黑胡椒、可可、咖啡、巧克力、皮革和烟草的香气，宁饮者印象深刻、难以忘怀。,鱼和熊掌兼得 的红葡萄,西拉 Syrah 原产地:罗纳河谷 葡萄特色:色彩鲜艳，抗氧化性好，单宁重而芳香。

6、成酒特色:酿成的酒颜色呈深黑，酒香浓郁，多变赋予酒独特诱人的黑胡椒、黑莓香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿。,最具魅力的红葡萄,佳美娜Carmenere 原产地:波尔多成酒特色:酒体呈深紫色或深红色。具有红色水果的香气、黑胡椒、黑莓、蓝莓、咖啡、巧克力、成熟的樱桃、李子及其它复杂的香气。单宁柔和，口感圆润，略带有甜味，结构轻柔，口味柔顺，有天鹅绒般柔软的质地。,娇气的红葡萄,歌海娜 Grenache 原产地:西班牙成酒特色:深紫色，含糖量高，果实结实，密度高，香气浓郁，含黑樱桃、黑醋栗、果酱、黑胡椒与甘草味，酸度低，单宁中低度，易霉变。,红葡萄中耀眼的明星

7、,仙（金）粉黛/增芳德 Zinfandel 原产地:意大利成酒特色:酒香浓郁迷人，富有香料、黑莓、红莓、樱桃及土壤的味道。,红葡萄公主,梅鹿辙/梅乐/Merlot 原产地:波尔多 葡萄特色:葡萄颜色黑或紫，丹宁含量低，酸度低成酒特色:李子果香，甘甜、柔顺，有天鹅绒般的柔软质地，多与其他品种搭配，较少单独酿酒。,白葡萄女王,霞多丽 Chardonnay 原产地:勃艮第 葡萄特色:早熟型，耐冷，产量高且稳定，易栽培。成酒特色:香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。,白葡萄,雷斯令 Riesling 原产地:莱茵河区 葡萄特色:富于变化，果香多样，从桃子、柑果的香味特

8、色、异域水果的香味到蜂蜜的甜香成酒特色:丰富、细致、均衡，非常适合久存。香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。,白苏维翁（长相思）Sauvignon Blanc 原产地:波尔多 成酒特色:酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具；最常见青 苹果及醋栗果香等混合植物性香。,甜酒绝配的白葡萄,塞米雍 Semillon 原产地:波尔多 葡萄特色:葡萄粒小，糖份 高，易氧化；柑橘类气味很 明显，有少许蜂蜜、无花果 和雪茄的味道。成酒特色:酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。,琼瑶浆 Gewurztraminer 原产地:中欧（德国南部、奥地利及意大利

9、北部）成酒特色:酒精度很高，色泽金黄，香气甜美浓烈，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味。它的酒体结构丰厚，口感圆润。,白麝香葡萄Muscat Blanc 原产地:希腊成酒特色:它香气浓郁，具有葡萄干、玖瑰、白色花朵、橘子和密糖的香气。而且它也能生产干白或汽泡酒(Moscato dAsti,Clairette de Die)。Muscat de Rivesaltes,de Frontignan 和 de Lunel 加上法定酒 Beaumes-de-Venise 能酿出十分好的中途抑制发酵甜酒。Rivesaltes是用Muscat Alexander葡萄酿造。,白诗南Chenin B

10、lanc 原产地:法国成酒特色:浅嫩时常带有青平果、桃子、核桃干果、杏仁、蜂蜜的 味道，随着陈酿逐渐变为羊毛脂 和腊质香。此品种酿制的酒很少 使用橡木桶陈化。,白歌海娜Grenache Blanc 原产地:西班牙成酒特色:有着浓郁的花香 和茴香香气，使酒体丰满，圆润，余味悠长。,白贝露/白品诺Pinot Blanc原产地:法国成酒特色:其果味丰富，新鲜，特性和莎当妮有些相似，当前 法国境内种植白品诺最多的是 阿尔萨斯，当地人称之为 Clevner 或 Klevner。白品诺酒具有苹果及其他柔和的果香，且清新爽口，酸性不高。,维奥娜Viura原产地:西班牙成酒特色:复合的热带果香和香草香，酒体结

11、构佳，口感清爽、典雅。可广泛配食海鲜和白肉类。,波尔多混酿 Bordeaux Blend,赤霞珠：坚实的结构和厚重的单宁。梅乐：口感更柔和，酒精度更高，果香也更充沛。品丽珠：增加浓郁的黑醋栗芳香，使其馨香迷人。马尔贝克：增加更浓厚的颜色，添加酒体，更辛辣，也更粗犷。小味而多：带来复杂的风味，提升葡萄酒的窖藏能力。,赤霞珠：倾世王妃拥有可口的黑醋栗味和青椒味，丹宁较高，余味悠长，即适合单饮，也适合配菜，高端大气上档次，往往被人们视为送礼的首选；梅乐：大众情人拥有浓郁的李子味和樱桃味，丹宁较低，余味绵长，搭配美食是再好不过了，而且其价格相对便宜。,高明的混酿,葡萄酒的定义,葡萄酒：用葡萄酿成的酒。

12、国际葡萄酒组织OIV：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分发酵后得到的饮料。真正的葡萄酒必须是100%用葡萄酿造而成，不能添加水，色素，香料，防腐剂等外援物质。,种植葡萄的条件,气候葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区的气候生长，所有的著名的葡萄酒产区都是在这个纬度之间。太冷，葡萄无法达到成熟，太热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年的葡萄质量进行售价的调整。,土壤土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响葡

13、萄酒的品质和特色。,日照日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤为重要。太阳光是葡萄进行光合作用唯一的能源是葡萄进行能量和物质循环的动力，葡萄产量和品质的9095来源于光合作用。在葡萄生长季节、充足的光照使花芽分化良好，叶片生长色绿。肥厚。新梢粗壮、果实着色良奸，特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳光直射条件下才能着色正常。在散射光的情况下、也可以形成鲜艳的颜色。葡萄对光照的需求，也并不是光照越强越好。夏季中午高温伴随着强烈的光照，果实在强光的照射下、果面温度可达50以上、葡萄的日烧病常会发生。,水分水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以

14、免影响葡萄的含糖度。在农业环境的诸因素中，自然降水的多寡和降水量的季节分配，强烈地影响着葡萄的生长和发育，影响着葡萄的产量和品质。在某些地区，对某些栽培品种、降水量季节性的变化是葡萄品种区域化的最重要的气候因素之一。降水量季节性的变化，因世界不同的气候类型而表现出显著的差异。地中海气候的降水量季节分配的特点是：夏秋干旱冬春多雨。,葡萄酒的定义,葡萄酒中的单宁单宁是英文Tannin的译名，是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物其中的一种物

15、质，尤其是红葡萄酒中含量较多。纯天然抗氧化剂。葡萄酒的灵魂。增加红酒质地让红酒更厚实。促进吸收、消化。,葡萄酒的定义,葡萄酒中的单宁来自：葡萄本身（籽、皮、及梗）储酒之橡木桶,葡萄酒的定义,葡萄各种成分果梗：粗单宁、苦味果籽：粗单宁、苦味、油、芬多精物质果皮：细单宁、色素、芬芳物质果肉：胶质、糖、果酸、汁液,葡萄酒的分类,葡萄酒的主要分类,按酿制工艺区分,红葡萄酒,冰葡萄酒,起泡葡萄酒,白葡萄酒,葡萄酒的主要分类,根据颜色区分,红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,葡萄酒的主要分类,按含糖量区分,干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L,甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L,半甜型葡萄酒：含糖量在12

16、.0-45.0g/L,半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0g/L,注：含糖量 指葡萄原汁的含糖量,葡萄酒的主要分类,其他分类,静态葡萄酒,酒精加强葡萄酒,加香葡萄酒,起泡葡萄酒,葡萄酒的主要分类,按产地区分,旧世界红酒,新世界红酒,代表国家：法国 意大利 西班牙,代表国家：澳大利亚 智利 加拿大,红葡萄与白葡萄酒的酿造,采摘破皮去梗浸皮发酵榨汁橡木桶培养酒槽培养添加SO2(最大使用量0.25g/kg）装瓶,采摘,破皮去梗,红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度

17、会留下一部份的葡萄梗。,浸皮发酵,完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。,榨汁,榨汁,葡萄皮榨汁后所得的液体比

18、初酒浓厚得多，单宁和红色素含量都非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。,橡木桶培养,此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。,酒槽培养,。,红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。,装瓶,红葡萄与白葡萄酒的区别,葡萄品种（红葡萄、白葡萄）酿造工艺 颜色酒杯主要风味最佳饮用温度,红葡萄酒：12-18白葡萄酒：6-12

19、桃红葡萄酒：6-10 香槟、冰酒：4-8,葡萄酒的分类,特殊工艺酿酒：冰酒：利用在零下8以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8以下。,葡萄酒的分类,贵腐酒：是一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”（Botrytis Cinerea）的作用酿制而成。,葡萄酒世界的两大阵型,1971年，国际知名的葡萄酒作者休强生（Huge Johnson）在他的著作World Atlas Of Wine首次提出新世界与旧世界（New World VS.Ol

20、d World）。,葡萄酒世界的两大阵型,旧世界葡萄酒产国代表为：法国意大利德国西班牙葡萄牙一些地中海附近的欧洲国家,葡萄酒世界的两大阵型,新世界葡萄酒产国代表为：加拿大美国智利阿根廷澳大利亚新西兰南非共和国以及北非地中海沿岸国家,葡萄酒世界的两大阵型,新旧世界葡萄酒产国的区别：简而论之，旧世界就像一个执着的工匠，一针一线缝制他们的工艺品，在不好的年份甚至不出正牌酒以保证品质；而新世界大胆创新，加入更多科学技术以求达到更好的平衡。旧世界：保留葡萄酒独特的个性。新世界：保持恒定的品质。,葡萄酒世界的两大阵型,评鉴方式-示酒,品鉴方式-杯,ISO杯：ISO杯1974年由法国人设计，现在是国际上公认

21、的品酒杯。酒杯容量在215ml左右，酒杯总长155mm，杯脚高55mm，杯体总长100mm，杯口宽度46mm，杯底宽度65mm，杯脚厚度9mm，杯底宽度65mm。,ISO杯 适合各种葡萄酒品鉴,品鉴用杯白葡萄酒杯：杯身较长，杯肚较瘦，白葡萄酒酒杯比红葡萄酒杯要瘦一些，以减少和空气接触，令香气更持久。甜酒杯：小型酒杯。,品鉴方式,4S的品鉴方法:See 看：光线充足，白色背景，倾斜45观色。Swirl 摇：右撇子逆时针，为第三步作准备。Smell 闻：香气、空气清新。Swallow 品：保持清新的味蕾，充分感觉酒液，二 次氧化。,品鉴方式,外观澄清度：清澈-浑浊颜色强度：浅-中等-深颜色：白葡萄

22、酒 柠檬黄-金黄色-琥珀色-褐色 红葡萄酒 紫色-宝石红-石榴红-砖红-茶色 桃红葡萄酒 粉红色-橙黄色,品鉴方式,嗅觉状态 无异味-浑浊浓郁度 清淡-中等-浓郁香气特征 果香-花香-植物香-辛香-橡木香,品鉴方式,味觉甜度 干-微甜（半干）-中甜（半甜）-甜酸度 低-中-高单宁 柔-中-强劲酒体 薄-中-厚重风味特征 果香-花香-植物香-辛香-动物香-橡木香回味 短-中-长品质 差-一般-好-非常好-优秀,如何形容葡萄酒的味道,醋酸的（Aceti）：用于描述发生醋酸化的葡萄酒，以及此类葡萄酒所散发出的气味。酸（Acid）：用于描述含有过量酸的葡萄酒，通常是因为原料葡萄没有完全成熟。涩的、收敛

23、性的（Astringent）：葡萄酒中乙酸乙酯含量过高时的典型特征，给口腔带来一种不适的化学刺激感。果香的（Aromatic）：用于描述蕴含着极显著果香的葡萄酒，这些葡萄通常是以果香浓郁的葡萄如各种玫瑰香型的葡萄酿制。烹烤味（Cooked taste）：当葡萄汁或葡萄酒在高温下加热，尤其是在与空气接触的条件下加热时所产生的一种口感。也指来自过熟的葡萄的香气和口感。泥土味（Earthy taste）：由栽培葡萄的土壤类型所赋予葡萄酒的特殊口味。花香的（Flowery）：葡萄酒尤其是年轻葡萄酒中令人联想起花朵芬芳的香气。腐烂的（Putrid）：用于描述发出令人作呕的有机物质腐朽味的葡萄酒。精雅的（

24、Delicate）：用于描述一些优质葡萄酒的风味和果香。精雅的葡萄酒轻盈、平衡良好而柔和。细腻的（Fine）：用于描述具有高品质的葡萄酒。粗糙的（Harsh）：用于描述在口中产生不适的化学刺激感的葡萄酒。柔顺的、平滑的、柔软的（Supple,smooth,soft）：用于描述结构细腻圆润、适饮性好的优质葡萄酒。轻盈的（Light）：用于描述酒精和提取物含量较低，颜色较浅的葡萄酒，但这类葡萄酒可能拥有非常好的酒体平衡。饱满的（Rich）：用于描述酒精、提取物和甘油含量高，酒体平衡极佳，口感平顺的葡萄酒。坏奶油味的（Butyric）：描述一些破败葡萄酒所散发出的腐臭气味。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的

25、配酒以菜肴的品种而定，每道菜都配饮一种酒。高级宴会，一般要用七种以上的酒。上什么菜，要配什么酒（提问）。定制主酒。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(2)上汤时要上雪利酒，配用雪利酒杯。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(5)上主菜时上香槟酒，配用香槟杯。香槟酒是主酒，除主菜跟香槟酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也

26、可跟上香槟酒。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(5)斟用香槟酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、等各项准备工作。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒(7)上咖啡时跟上利口酒或白兰地，配用利口杯或白兰地杯。,饮用葡萄酒的一般常识,搭配规律吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等陈年干红。吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、气泡酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。,饮用葡萄酒的一般常识,饮用温度喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在68度时饮用味道最浓。红酒的温度是清

27、凉室温，12至18摄氏度之间；白葡萄酒则是在6到12度之间。桃红葡萄酒6到10之间。,饮用葡萄酒的一般常识,开瓶时间 4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。,为什么选择葡萄酒,葡萄酒的妙处：葡萄酒可以抗氧化，延缓衰老。可以防治肾结石。可以防治感冒。可以提高免疫能力。可以平衡饮食结构，令身体趋于健康的弱碱性体质。可以促进消化。富含氨基酸、蛋白质、维生素C、B1、B2、B12。,葡萄酒的挑选,优质葡萄酒的购买渠道,在哪里可以买到好酒产地酒窖：

28、旅游胜地；先尝后买；价格无优势代理专营店：专业服务；稀世佳酿；昂贵价格超市：种类齐全；价格低廉；购买方便；难觅珍品展会：兼顾酒窖、专营店、超市的特点网购：适合寻找稀缺的、独特的小众珍品,法国葡萄酒产区分布图,法国产区图,西班牙葡萄酒产区,法国葡萄酒产区介绍,Bordeaux 波尔多酒庄数量：9000+六大产区：梅铎(Mdoc)32,110英亩(红酒)庞马鲁(Pomerol)1,803英亩(红酒)圣达美莉安(St-milion)12,676英亩(红酒)格拉夫(Graves)5,992英亩(红酒和不甜白酒)苏玳(Sauternes)3,499英亩(甜白酒)五大名庄：玛歌（Chateau Marga

29、ux）拉图（Chateau Latour）木桐（Chateau Mouton-Rothschild）奥比昂（Chateau Haut-Brion）拉菲（Chateau Lafite-Rothschild）,法国葡萄酒产区介绍,Burgundy 勃艮第酒庄数量：1800+六大产区：夜坡(Cote de Nuits)邦内坡(Cote de Beaune)马孔内(Maconnais)莎隆内坡(Cote de Chalonnaise)堡祖利(Beaujolais)莎布里(Chablis)知名名庄：罗曼尼康帝(La Romanee Conti)罗曼尼(La Romanee)李其堡(Richebourg)

30、格若特-香柏坛(Griotte Chambertin)伏旧园(Clos de Vougeot)拉塔希(La Tache),鉴赏葡萄酒的六大要素,看酒标 etiquette出产年份：行家一看便可知这一年份的酒质量如何；产地：接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称；葡萄品种：决定口感的关键；收成年：收成年的天候会影响葡萄收成的品质；酿酒师签名：对酒品质有更一层的保证。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步：看酒标 etiquette法国红酒产区分类等级A.O.C 法定产区酒V DQS 优良地区酒V INS DE PAYS 地区酒V INS DE TABLE 日常餐酒,鉴赏葡萄酒的六大要素,看酒标 etiq

31、uette意大利 红酒产区分类等级DOCG 保证法定地区DOC 法定地区IGT 地方餐酒VDT 日常餐酒,鉴赏红葡萄酒的六大要素,看酒标 etiquette法国红酒质量分类等级G RAND CRUPREMIER CRU CLASSE、CRU CLASSE、CRU EXCEPTIONAL、CRU BOURGEOIS。Mis En Boteille Au Chateau,鉴赏葡萄酒的六大要素,看酒标 etiquette,标签包含的内容葡萄品种葡萄酒名称收成年份等级产区,装瓶者酒厂名 产酒国名净含量 酒精浓度,风格各异的酒标,法国名酒庄酒标,拉菲,玛歌,拉图,奥比昂&侯伯王,木桐酒庄,西班牙画家 毕

32、加索 1973年的酒标,酒神狂欢图,风格各异的酒标,葡萄品种澳、美等国规定一瓶酒中含某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示该品种名称。传统的欧洲葡萄酒产区各有不同的规定，如德、法酒标上出现某种葡萄品种名字时，表示该酒至少有85%以上是使用该种葡萄所酿制的。,风格各异的酒标,葡萄酒名称葡萄酒的名称通常是酒庄名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚至是产区名称。收成年份酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统各产区，尤其是北方的葡萄酒种植区由于气候不如澳、美等世界产区稳定，所以品质随年份的不同有很大差异。,风格各异的酒标,等级葡萄酒的生产国通常都有严格的品质管制，各国的酒等级划分方法不同。通常旧世界的产

33、品，由酒标可以看出它的等级高低。新世界由于没有分级制度，所以没有标出。,【法国葡萄酒等级制度】,风格各异的酒标,产区就传统葡萄酒生产地来说，酒标上的产区名称是一项重要的信息。知道是某产区的酒，大略知道该酒的特色、口味。某些葡萄酒产地的名称几乎等于该瓶酒的名气。装瓶者装瓶者不一定和酿酒者相同。酿酒厂自行装瓶的葡萄酒会标示“酒庄装瓶”。一般来讲比酒商装的酒来得珍贵。“MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU”酒庄装瓶“MIS EN BOUTEILLE A LA PROPRIETE”酒商装瓶,风格各异的酒标,酒厂名著名的酿酒厂常是品质的保证。同一块葡萄园可能为多位生产者或酒商所拥有，因

34、此选购时若只看产区，有时很难分辨出好坏，此时酒厂的声誉就是一项重要的参考指标。而新世界的产品一般生产者和装瓶者都是同一企业。产酒国名该瓶葡萄酒的生产国。,风格各异的酒标,净含量一般容量皆为750ml，也有酒量较少的375m、250ml和185ml，和为多人宴会设计的1500ml、3000ml和6000ml容量的产品。酒精浓度通常以（）或（%）表示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8%15%之间，但是波特酒、雪莉酒等加烈酒的浓度约18%23%。,Appellation dorigine controlee,法国传统分级AOC,原产地,原产地 法定 命名 AOC：,意大利分级制度,波尔多分级,波尔多

35、分级,中级酒庄,Cru Bourgeois字面意义是中产阶级酒。今天这个级别的酒被认为是介乎于列级名庄与普通AOC酒之间的酒。1932年波尔多五大酒商拟定出一张名单，列出444间酒庄并获得此名于是 Cru Bourgeois 这个评级宣告正式成立。,高档葡萄酒则分为两个等级：,新酒(Vino Joven)这种葡萄酒制成后即马上入瓶上市，并不需装入桶中陈年。陈酿红葡萄酒(Vino de Crianza或Crianza)红葡萄酒需要陈酿起码两年，并且最少六个月在木桶内，第三年方可上市。珍藏红葡萄酒(Reserva)这个等级的葡萄酒通常是从最好的年份和最好的橡木桶中精选出来的，红葡萄酒需要最少陈酿三

36、年的时间，其中最少要在木桶内陈酿一年，第四年方可上市。特级珍藏红葡萄酒(Gran Reserva)这是只有少数极好的年份才会酿造的等级。红葡萄酒要求最少陈酿五年的时间，其中最少要在木桶内陈酿一年半，在瓶中储藏三年半，于第六年方可上市。而白葡萄酒和粉红葡萄酒则要求最少陈酿四年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿六个月，于第六年方能上市。,西班牙葡萄酒的陈年级别,鉴赏葡萄酒的六大要素,第二步：摸瓶底 酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，但这不是标准。好的酒一般会很深，深的不一定是好酒。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第三步：开瓶塞 开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式。

37、,鉴赏葡萄酒的六大要素,第三步：开瓶塞 金属螺旋盖密封的葡萄酒适合用在中短期储存的葡萄酒。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第四步 看成色红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘。年轻红酒；紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色，层次分明。陈年红酒：砖红、瓦红、棕色、琥珀色等暗红色：外围带褐黄色，颜色均匀。坏了的酒：咖啡色、深棕色，毫无红色调。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第五步 闻味道缓缓地将杯中的酒“摇醒”；好的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等；好的陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第六步

38、 试口感芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用，而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡：好的术语，描述了在葡萄酒 中香味，酸度，干燥度或甜度的成分 均匀而又和谐地分布。,酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。,白葡萄酒赏析,适合中餐的贵族白葡萄酒,雷司令 Riesling贵族血统：德国适饮期：610年。陈年能力：2040年。配餐建议：雷司令拥有细腻爽口的酸度，与海鲜、白肉、酸菜配猪脚或香肠火

39、腿都十分和谐，上海的蒸毛蟹和小笼包佐以雷司令同样让人大为赞赏,适合中餐的贵族白葡萄酒,灰品乐 Pinot Gris贵族血统：法国 适饮期：25年。陈年能力：可陈放20年以上。配餐建议：灰品乐酸度低、口感丰盈、带有淡淡熏烤味，适合搭配白肉、野味、熏肉类或味道浓重的食物，中国传统美食北京烤鸭与它就是颇完美的搭配。,适合中餐的贵族白葡萄酒,琼瑶浆 Gewrztraminer贵族血统：意大利 适饮期：310年。陈年能力：可陈放至20年。配餐建议：与原产自阿尔萨斯的乳酪、鹅肝酱是颇为经典的搭配，与腰果鸡丁的搭配就可谓是美食文化的上乘之作。,适合中餐的贵族白葡萄酒,阿尔萨斯麝香 Muscat DAlsac

40、e贵族血统：意大利 适饮期：约24年。陈年能力：1520年。配餐建议：容易搭配亚洲的微微辛辣的食物（水煮鱼？辣白菜？麻辣螺肉？），比较适合酿造甜酒作为餐后酒使用。,香槟,香槟的基础知识,香槟是不是葡萄酒 什么是香槟 香槟酒和起泡酒的区别 开香槟的声音大好还是小好用什么葡萄来酿香槟（主要是Chardonnay(霞多丽)与红色的Pinot Noir(黑皮诺)）香槟有甜和不甜之分吗,香槟的酿制,原料：一白两黑 基酒：静止葡萄酒 添加剂：糖、酵母 二次发酵、转瓶、去杂质、加甜酒 窖藏,香槟的分类,无年份香槟 VS.年份香槟 玫瑰香槟（Rose）白中白(Blanc de Blanc)白中黑（Blanc

41、de Noir）珍品佳酿（Prestige Cuvee）,香槟的甜度,Brut：没有甜味，0-15g/lExtra-Dry：少量甜味，12-20g/lSec：有甜味，17-35g/lDemi-Sec：半甜，33-50g/lDoux：甜型，50+g/l,雪利酒,名称:Jerez(西);Sherry(英);Xrs(法)原产地:西班牙 加勒斯分类:Fino Oloroso,波特酒,名称:Porto原产地:葡萄牙 多罗河(DOURO)流域分类:白波特,红波特,陈年波特,年份波特,如何开瓶,内容回顾红酒=葡萄酒？什么是单宁？葡萄的最佳种植条件？什么是新世界和旧世界？酒标的内容？葡萄酒如何分类？葡萄酒的最佳饮用温度？为什么要醒酒？怎样区分真假红酒？（碱面、纸巾、封口标、凹槽、瓶塞、酒标）葡萄酒等级的划分？葡萄酒应该怎么喝？（一杯=？怎样拿红酒杯？）香槟和起泡酒的区别？如何挑选葡萄酒？如何储存葡萄酒？,