饼干厂工厂设计.ppt

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1、食品工厂设计,饼干厂设计,设计说明书,第一章 总论第一节 产品介绍第二节 设计依据第三节 产品方案第四节 资金分配第五节 主要原辅料供应情况第六节 厂址概述第二章 总平面布置,第三章 车间工艺第一节 工艺流程及相关工艺参数第二节 成本与效益分析第四章 劳动定员第五章 工厂环境与安全第一节 卫生标准 第二节安全性评价,第五章 工厂环境与安全 第一节 卫生标准 第二节安全性评价,1.1饼干简介,饼干是有悠久历史的食品之一，初期饼干的产业是长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以手工形态传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。饼干的主要原料是小麦面粉，此外

2、还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干,饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，

3、从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包饼干。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。,酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼

4、干、蛋酥饼干等。韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。,1.2设计依据,GB/T 20980-2007 饼干标准GB 7100-2003 饼干卫生标准GB 5491-85面粉标准GB5749食用水标准GB

5、/T12457食用盐标准,1.3产品方案,在安排产品方案时，应尽量做到四个满足和五个平衡。四个满足是：(1)满足主要产品产量的要求；(2)满足原料综合利用的要求；(3)满足淡旺季平衡生产的要求；(4)满足经济效益的要求。五个平衡是：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。,班产量一般食品厂工作时间每月以251天计每年以3001天计。此设计采用三班制，每班工作6小时，清洗时间2小时,则班产量为：Q班=Q年/k3t=2000/0.753300=2.9630 t单位时间产量为q=2.9630

6、/6=493.83 kg/h1.3.2产品规格每袋饼干净重100克。,根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。全年饼干生产天数为78+135+75=288由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。所以班产量计算如下Q班=700000.75(378+2135+75)=161t旺季日产量=3161=483t中季日产量=2161=322t淡季日产量=161t,每袋饼干净重100克。1.4产品配方经查资料 咸味饼干配方为:表1-1 咸味

7、饼干配方物 料百分比（%）物料百分比（%）物料百分比（%）面 粉白砂糖油 脂鲜味素53.2513.317.100.07焦亚硫酸钠饴 糖食 盐碳酸氢铵0.0530.890.890.18碳酸氢钠水 0.2724,1.4资金分配,总投资500万,投资分配图,投资理念,第一 厂的设备之所以有那么高投资是因为一个企业只有采用高的设备才能提高工作的效率。第二 企业形象的宣传很重要，是一个企业的灵魂。第三 员工是一个企业的支柱，稳定员工的心和给员工一个很好的工作环境才能使企业有更高更好的发展。,1.5厂址选择,1.自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接

8、影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素(如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。2社会经济因素国家政策的作用 财政及法律问题 3.设施条件燃料动力 人力资源 基础服务设施 排污物及

9、废物处理,第二章平面布置,总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。总平面设计的内容1 平面布（1）运输设计（2）管线设计,（3）绿化设计及环保设计（4）建筑物的布置设计 总平面设计的基本原则1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合

10、设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产,工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理 组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。3.动力设施应接近负荷中心。4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、,防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。5.卫生方面的要求（1）生产车间要注意朝向，保证通风良（2）生产厂房应与公路

11、有一段距离，中间 设置绿化地带，一般3050米。（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量 不搞屠宰。,第三章 工艺流程,工艺流程 QH型多功能全自动饼干生产线是本公司经多年开发研制而成的，设备设计新颖、结构紧凑、自动化程度高，从进料到压延、成型、废料回收、烘干、喷油、冷却全自动一次性完成。此生产线可根据用户的场地要求，以及饼干工艺的要求，任意组合，均能达到理想效果。该项饼干生产线全线采用进口电器元件，变频调速，节能可靠，单控，联控均有。本公司为客户提供上百种模具及几十种工艺配方，通过改变模具及工艺配方可生产市

12、场上流行的各种高档饼干，如奶油饼干、夹心饼干、超薄饼干、奶饼干、苏打饼干、动物饼干、多维饼干、蔬菜饼干等。根据场地要求，可以排布转弯生产线。生产工艺流程：和面-成型-烘烤-喷油-冷却-整理-包装,酥性饼干,主要设备,烘烤箱,转弯机,冲压机,冷却输送机,整理床,和面机,成本与效益分析,生产中档饼干为例：1、班产值：目前每公斤饼干出厂价5元，每班可产500公斤。500公斤5元/公斤=2500元。2、每班原料成本：用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成饼干65公斤。（50公斤2元/公斤）+（7公斤3.5元/公斤）+（5公斤7元/公斤）+（1公斤3元/公斤）65公斤500公斤/班

13、1296.18元。,3、电费：该设备全自动恒温，每小时耗电仅需18度。18度8小时1元/度144元4、人员工资：5人25元/人125元。5、每班利润：2500元1296.18元144元125元934.82元。6、月利润：如每天按2班运转：25天2班934.82元46741元 7、所以年利润是：934.82579=541260.78元,第四章劳动定员,企业组织机构的形式 合理的企业组织机构，从纵向看，应该是形成一个统一的、自上而下的、领导自如的指挥系统；从横向看，应该是各部门、各环节密切配合的协作系统，这样可以使企业形成一个有机的整体。企业组织机构的形式，应与行业的特点、企业规模的大小、生产技术

14、特点、市场需求变化、企业管理的水平相适应。我们的主要形式：,直线制形式,直线制特点,从最高管理层到最低管理层，上下垂直领导，各级领导者执行统一指挥和管理职能，不设专门的职能管理机构。直线制组织结构具有四大特征：指挥的等级链；职能的专业化分工；权利和责任的一贯性政策；工作的标准化。在直线制组织结构中，上司负责其管辖范围内所有雇员的行 动，并且有权下达雇员无条件服从的命令。雇员的首要职责是立即按照顶头上司的命令去做，而不该去考虑什么是正确的或者什么需要做。,第五章 工厂环境与安全,工厂卫生标准,食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定 1食品卫生标准规定的项目有以下几

15、方面：（1）定义或性状描述；（2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。,（1）制订企业标准的基本要求 协调性准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。规范性

16、标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。,2）企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。（3）企业标准编写的格式 国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号,4）产品质量标准良好

17、操作规程 SCP卫生控制程序 ISO9000质量标准 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。ISO9000有三部分：（1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式；（2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式；（3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。,安全评价性,